{"id":44585,"title":"Khao Kha Moo – Thaise gestoofde varkensschenkel","modified":"2025-07-03T20:18:55+02:00","plain":"Een heerlijk traditioneel Thais stoofgerecht van varkensschenkel dat je keuken vult met de betoverende geuren van de nightmarkets\n\n\n\nAls ik aan de Thaise keuken denk, schiet Khao kha moo (\u0e02\u0e49\u0e32\u0e27\u0e02\u0e32\u0e2b\u0e21\u0e39) me als eerste te binnen. Letterlijk \"gestoofd varkensvlees met rijst\", en het is een van de populairste streetfoodgerechten van Thailand. Net als de beroemde kip met rijst vind je het werkelijk op elke straathoek.\n\n\n\nBergen boterzachte hammen op een Thaise nightmarket\n\n\n\nOp de nightmarkets kun je de enorme stapels varkensschenkel met hun onweerstaanbare geur onmogelijk missen. Het gerecht is dan ook veel meer dan alleen gestoofd vlees. Net als de Koreaanse jokbal wordt het geserveerd met allerlei bijgerechten en dips die we in dit artikel samen gaan verkennen. \n\n\n\nWat is Khao Kha Moo?\n\n\n\nJe weet nu dat het om gestoofd varkensvlees gaat, maar daar houdt het niet op! Kha moo (\u0e02\u0e32\u0e2b\u0e21\u0e39) betekent letterlijk gestoofde varkenspoot, en bestel je dat, dan krijg je de hele schenkel op je bord, jawel. Heb ik dat meer dan eens gedaan? Mijn huisarts leest mee, dus ik onthoud me van commentaar.\n\n\n\nFamiliekraampje in Phuket, al meer dan 20 jaar gerund door hetzelfde stel\n\n\n\nVraag je echter om de volledige naam Khao kha moo, dan krijg je het totaalpakket: varkensschenkel die uren in een zoet-zoute bouillon heeft geprutteld tot hij boterzacht is, rijst met een royale lepel van die bouillon, dips, ingelegde mosterdgroenten, koriander en gemarineerde eitjes.\n\n\n\nKortom: een maaltijd die niets te wensen overlaat!\n\n\n\nOngeveer \u20ac1 voor dit gerecht\n\n\n\nTip: vraag eens om een \"Kawki\" (\u0e02\u0e49\u0e2d\u0e2d\u0e01\u0e34), een dikke ronde plak van het deel net boven het varkenspootgewricht. Zie het als een schijf varkenspoot boordevol collageen en gelatine, met net wat meer vlees en minder bot dan de poot zelf. Een smakelijk alternatief.\n\n\n\nLinksonder zie je duidelijk het stuk dat voor de kawki wordt gebruikt (foto genomen in Phuket)\n\n\n\nTot slot: ben je gek op mijn Chinese gestoofde varkensvlees, Vietnamees karamelspek en andere boterzachte vleesgerechten, dan is dit gerecht echt iets voor jou.\n\n\n\nDe hoofdingredi\u00ebnten van Khao Kha Moo\n\n\n\n\n\n\n\nDonkere sojasaus : Een stroperige, pikdonkere sojasaus die het gerecht een intense kleur en een krachtige umamismaak verleent.\n\n\n\nLichte sojasaus : Een lichtere, zoutere saus die smaak toevoegt zonder de bouillon te verdonkeren.\n\n\n\nPalmsuiker : Suiker met een diepe, licht gekaramelliseerde toon die het zout van de sojasaus balanceert en de schenkel mooi laat karamelliseren. Gebruik anders kokossuiker.\n\n\n\nChinese vijfkruidenpoeder : Een mix van steranijs, kaneel, kruidnagel, Sichuanpeper en venkel die het gerecht warmte en diepte geeft.\n\n\n\nKorianderwortels: Een typisch Thais ingredi\u00ebnt; kun je het niet vinden, gebruik dan de stelen\n\n\n\nSteranijs : Geeft de bouillon een anijsachtige, lichtzoete toets.\n\n\n\nChinese kaneel : Voeg de stokjes toe voor een zachte, houtachtige ondertoon in de bouillon.\n\n\n\nShiitake\u00adpaddenstoelen : Geven na het weken een zachte beet en extra umami.\n\n\n\nThaise pepers: Vervang ze door andere hete pepers, of laat ze weg als je pittigheid niet aankunt\n\n\n\nJasmijnrijst : Rijst met een luchtige textuur, ideaal om de rijke saus op te slurpen.\n\n\n\nRijstazijn : Geeft de Thaise knoflooksaus een frisse, zure kick die de rijkdom van het vlees in evenwicht brengt.\n\n\n\n\n\n\tKhao Kha Moo \u2013 Thaise gestoofde varkensschenkel\n\t\t\n\t\tEen heerlijk traditioneel Thais stoofgerecht van varkensschenkel dat je keuken vult met de onweerstaanbare geuren van een Thaise night-market.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 varkensschenkel (groot, ca. 1\u20132 kg)2 eetlepels donkere sojasaus5 eetlepels lichte sojasaus8 eetlepels palmsuiker (of kokosbloesemsuiker)2 theelepels zout2 eetlepels neutrale olie2 eetlepels Chinese vijfkruidenpoeder1.5 L waterAromaten4 steranijs2 kaneelstokjesKruidenpasta4 korianderwortels (kan eventueel worden vervangen door korianderstelen zonder blad)4 teentjes knoflook1 theelepel zwarte peperkorrels0.25 theelepel zout2 eetlepels water (om te karamelliseren)Bijgerechten4 hardgekookte eieren (gepeld)choy sum (naar smaak)gefermenteerde mosterdbladeren (naar smaak)6 shiitakechampignons (gedroogd)jasmijnrijst (gestoomd)Thaise knoflookdipsaus3 eetlepels knoflook (fijngehakt)2 korianderwortels (fijngehakt; korianderstelen zonder blad kan ook)2 Thaise chilipepers (kleine, fijngehakt)2 eetlepels rijstazijn\t\n\t\n\t\tVoorbereidingWeek de gedroogde shiitakes minstens 30 minuten in ruim water.Week steranijs en kaneel 10 minuten in warm water en laat daarna uitlekken.Stamp de ingredi\u00ebnten voor de kruidenpasta in een vijzel tot een grove massa.Wrijf de varkensschenkel rondom in met olie.Verhit een flinke scheut olie in een grote pan of wok op middelhoog vuur en bak de kruidenpasta al roerend \u00b11 minuut geurig.Voeg de palmsuiker en 2 eetlepels water toe en roer tot de suiker is opgelost.Strooi het vijfkruidenpoeder erbij en roer tot alles gelijkmatig is gemengd.Leg de varkensschenkel in de pan en bak hem \u00b15 minuten, keer regelmatig zodat hij rondom kleurt.Schenk er zoveel water bij dat het vlees voor ongeveer driekwart onderstaat.Voeg de kaneelstokjes, steranijs en uitgelekte shiitakes toe.Breng op smaak met lichte sojasaus, donkere sojasaus en zout.Breng afgedekt krachtig aan de kook, zet vervolgens het vuur laag.Laat het vlees \u00b13 uur zachtjes pruttelen en vul zo nodig water bij.Halveer de geweekte shiitakes en verwijder eventueel de steeltjes.Voeg na 2\u00bd uur stoven de hardgekookte eieren toe.Leg de champignons terug in de pan.Haal het vlees na 3 uur uit de pan en snijd het in plakken.Laat eieren en champignons in de bouillon staan tot je gaat serveren.Thaise knoflookdipsausStamp knoflook, korianderwortel en Thaise chilipepers in een vijzel tot een grove pasta.Schep de pasta in een kommetje en roer de rijstazijn erdoor.ServerenHaal eieren en champignons uit de bouillon.Proef de bouillon, zet het vuur hoog en laat haar tot de helft inkoken.Blancheer de choy sum kort in de bouillon en snijd in stukken van 1,5\u20132 cm.Serveer direct met gestoomde jasmijnrijst. Geef er gefermenteerde mosterdbladeren, plakjes shiitake, plakjes ei en de knoflookdipsaus bij \u2013 en geniet.\t\n\t\n\t\tHoud het vuur in het begin goed in de gaten zodat er niets aanbakt.\nn\nPas de pittigheid naar smaak aan door meer of minder Thaise chilipepers te gebruiken.\nn\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTha\u00eflandaisePorc, Sauce soja dark, Sauce soja light, Vinaigre de riz","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/44585","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=44585"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/44585\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/30308"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=44585"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=44585"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=44585"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}