{"id":42882,"title":"Sichuan-noedels met zoete sojasaus – Ti\u00e1n shu\u01d0 mi\u00e0n","modified":"2025-06-30T08:37:42+02:00","plain":"Een heerlijk recept voor zelfgemaakte noedels met een verrukkelijke saus\n\n\n\nVandaag nemen we opnieuw een van de vele varianten op Sichuan-noedels onder de loep. Van dan-dan-noedels tot noedels met glutamaat, aan subtiele variaties is er geen gebrek! \n\n\n\nIn dit artikel maak je kennis met Ti\u00e1n shu\u01d0 mi\u00e0n (\u751c\u6c34\u9762), internationaal bekend als \"sweet water noodles\", letterlijk: noedels in zoet water. Achter die eenvoudige naam schuilt een al even simpele saus die, dankzij haar ingredi\u00ebnten, verrassend gelaagd en bijzonder aangenaam smaakt.\n\n\n\nLaten we het daarnaast over de noedels zelf hebben: verre neefjes van udon (of, als je de Japanse keuken kent, misschien zelfs hun voorouder). Ze zijn dik, lang en voelen onweerstaanbaar aan in de mond. Je kunt ze snel vervangen door udon, maar de zelfgemaakte versie in dit recept is ronduit goddelijk. Hun traditionele naam is gungunmiana0(8cd8cd\t762), oftewel \"stoknoedels\"\n\n\n\nDe yaki udon is mijn favoriete udongerecht\n\n\n\nDe oorsprong van de Ti\u00e1n shu\u01d0 mi\u00e0n\n\n\n\nSweet Water Noodles, oftewel noedels in zoet water, ontstonden in Chengdu, de hoofdstad van de Chinese provincie Sichuan. De vroegste schriftelijke vermelding dateert uit 1910, toen historicus en schrijver Fu Chongju het gerecht beschreef in zijn biji Chengdu Tonglan. \n\n\n\nVolgens hem werden de noedels 's ochtends vroeg in restaurants verkocht, meestal aan straatarbeiders, voor de bescheiden prijs van 6 Wen per kom, terwijl andere gasten 16 Wen neerlegden. \n\n\n\nToch was Fu Chongju niet complimenteus: hij noemde het dikke, smaakloze noedels - een harde kritiek die, hoe streng ook, fascinerend blijft als een van de eerste beschrijvingen van dit iconische gerecht. Destijds misten de noedels duidelijk het karakter en de smaak waar liefhebbers nu zo dol op zijn.\n\n\n\nTi\u00e1n shu\u01d0 mi\u00e0n werden pas decennia later echt eigen, vooral door de komst van glutamaat en de culinaire hervormingen na Mao. Sindsdien worden ze geroemd om hun eenvoud en lichtzoete toets. \n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten van Ti\u00e1n shu\u01d0 mi\u00e0n\n\n\n\n\n\n\n\nTarwebloem: gebruik bij voorkeur Italiaanse bloem type 00 met veel gluten, of neem anders broodbloem\n\n\n\nDe noedels: zelfgemaakt zijn ze het lekkerst, maar in tijdnood volstaat udon\n\n\n\nChinese kardemom: ook wel zwarte kardemom genoemd, geeft de saus een uitgesproken rokerige smaak. Je kunt eventueel Indiase zwarte kardemom gebruiken, maar dat doet wel af aan de smaak\n\n\n\nDe chili-olie: we gebruiken hier twee soorten: Lao Gan Ma en een snelle zelfgemaakte variant waarvan het recept hieronder staat. Voor maximale authenticiteit kun je beide vervangen door Sichuan-chili-olie\n\n\n\nTraditionele Sichuan-chili-olie is een ware smaakbom!\n\n\n\nGlutamaat: niet iedereen is fan, maar geloof me: net als in noedels met gebakken knoflook zorgt het voor een flinke umami-boost. Weglaten kan, maar het smaakt beter met.\n\n\n\nCulinaire bronnen\n\n\n\nVoor dit artikel volgde ik het geweldige recept van het YouTube-kanaal \"Chinese Cooking Demystified\"\n\n\n\n\n\n\tSichuan-noedels met zoete sojasaus \u2013 Ti\u00e1n shu\u01d0 mi\u00e0n\n\t\t\n\t\tHeerlijk huisgemaakte noedels met een onweerstaanbaar smaakvolle saus.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZelfgemaakte noedels200 g bloem met hoog glutengehalte (bijvoorbeeld Italiaanse 00-bloem)4 g zout100 g water1 eetlepel olie (om de noedels na het koken mee te omhullen)Zoete sojasaus100 g lichte sojasaus25 g bruine suiker1 steranijs2 stukjes gedroogde gember0.5 stokje kaneel1 Chinese zwarte kardemomKnoflookwater7 teentjes knoflook3 eetlepels water (koud)Snelle chili-olie2 eetlepels chilipoeder55 ml neutrale olie55 ml Lao Gan Ma chili-olieLaatste afwerking400 g noedels (gekookt)8 eetlepels chili-olie (eerder gemaakt)2 eetlepel zoet water (eerder gemaakt)2 eetlepel knoflookwater (met de geplette knoflook en het water)8 theelepels pinda's (geplet)1 theelepel sesamolie1 theelepel Sichuanpeperpoeder1 theelepel suiker1 theelepel glutamaat\t\n\t\n\t\tZelfgemaakte noedelsMeng bloem en zout in een kom.Voeg het water in kleine beetjes toe terwijl je roert met een eetstokje.Kneed tot een ruig deeg, druk het samen en vorm een bal.Kneed het deeg 2\u20133 minuten op het werkblad.Leg het deeg terug in de kom, dek af en laat 15 minuten rusten.Kneed opnieuw 1\u20132 minuten.Leg het deeg op het werkblad, druk het plat tot een ruwe lap en vouw dubbel.Druk weer plat en vouw opnieuw; herhaal tot je 6 keer hebt gevouwen.Leg het deeg na de laatste vouw terug in de kom, dek af en laat nog 15 minuten rusten.Herhaal: kneed 1\u20132 minuten, druk plat, vouw 6\u20137 keer en laat opnieuw 15 minuten rusten.Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een lap van \u00b1 0,5 cm dik.Snijd met een liniaal repen van \u00b1 0,5 cm breed zodat rechthoekige \u2018stokjes\u2019 ontstaan.Trek de deegrepen tijdens het snijden voorzichtig los zodat ze niet plakken.Bestuif de gesneden noedels meteen licht met bloem.Kook de noedels in porties: laat ze voorzichtig in ruim kokend water glijden.Roer voorzichtig met eetstokjes zodat ze niet aan elkaar plakken.Zodra het water opnieuw kookt, giet je een kop koud water erbij (zoals bij wontons).Breng het water nogmaals aan de kook, schep de noedels eruit en laat uitlekken.Schep de noedels in een kom en meng ze met de olie.Zoete sojasausDoe alle ingredi\u00ebnten in een klein steelpannetje.Verwarm op laag vuur tot de suiker volledig is opgelost en dek dan af.Laat 15 minuten zachtjes pruttelen, of tot er grote bellen verschijnen en de saus stroperig wordt.KnoflookwaterPlet de knoflooktenen en verwijder de schil.Maal de knoflook in een vijzel tot een pasta.Meng met het koude water.Snelle chili-olieDoe het chilipoeder in een hittebestendige kom.Verhit de olie tot er lichte rookpluimpjes verschijnen (\u00b1 190 \u00b0C).Giet de hete olie over het chilipoeder en roer goed.Voeg de Lao Gan Ma toe en roer door.Kommen samenstellenVoeg alle ingredi\u00ebnten uit \u201cLaatste afwerking\u201d toe, let op de hoeveelheden per kom (zie notities) en meng alles goed door.\t\n\t\n\t\tHoeveelheden per kom (voor \u00e9\u00e9n persoon)\n\n200 g gekookte noedels\n4 eetlepels zelfgemaakte chili-olie\n1 eetlepel zoet water, eerder gemaakt\n1 eetlepel knoflookwater (met de geplette knoflook)\n4 theelepels grof geplette pinda\u2019s\n\u00bd theelepel sesamolie\n\u00bd theelepel Sichuanpeperpoeder\n\u00bd theelepel suiker\n\u00bd theelepel glutamaat\n\nTip: gebruik kant-en-klare udon als je tijd wilt besparen.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalChinoiseHuile de s\u00e9same, Nouilles, Sauce soja light, V\u00e9g\u00e9tarienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/42882","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=42882"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/42882\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17972"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=42882"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=42882"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=42882"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}