{"id":40517,"title":"Authentieke Mapo Tofu – \u9ebb\u5a46\u8c46\u8150","modified":"2025-06-28T16:01:56+02:00","plain":"Een heerlijk recept voor Mapo Tofu waarmee je kunt reizen zonder je keuken te verlaten\n\n\n\nWat is mapo tofu?\n\n\n\nMapo Tofu is een beroemd Chinees gerecht uit de provincie Sichuan, bekend om de pittigste van de Chinese keukens. Sichuanpeper, de typische specerij uit deze regio, geeft gerechten een uniek verdoovend effect: mala.\n\n\n\nDeze eigenschap van Sichuanpeper beperkt zich niet tot geur en smaak; hij verdooft ook de tong, waardoor je de hitte van de rest van het gerecht beter verdraagt.\n\n\n\nHoewel de oorsprong wat onduidelijk is, heeft Mapo Tofu Sichuan allang verlaten en de rest van de wereld veroverd. In restaurants en huishoudens is het gerecht op talloze manieren aangepast: men draaide de pit wat terug, voegde extra groenten toe en creb2erde zo steeds nieuwe varianten.\n\n\n\nIn dit recept richt ik me op de traditionele en authentieke Sichuan-versie van Mapo Tofu.\n\n\n\nDit recept is gebaseerd op de uitstekende instructies van de bloggers van \"Chinese Cooking Demystified\" en is echt een knaller. Een pittige, romige saus omhult blokjes tofu, sappige stukjes varkensgehakt, lentea0ui en korrels Sichuanpeper; samen zorgen ze voor een perfecte mix van texturen en smaken.\n\n\n\nPrachtig, toch?\n\n\n\nTips om je Mapo Tofu te laten slagen\n\n\n\nWelke soort tofu gebruik je?\n\n\n\nBij het bereiden van Mapo Tofu is de keuze van de tofu cruciaal. Een veelgemaakte fout is het verkeerde type nemen. In China onderscheidt men \"nen doufu\" (5ae98c46150) van \"neizhi doufu\" (5188\t16f8c46150); die laatste is een zijden tofu die snel uit elkaar valt en vaak in zoete gerechten belandt.\n\n\n\nBuiten China vind je meestal wat men \"zachte tofu\" noemt, soms ook \"stevige zijden tofu\". Dat kan verwarrend zijn. Twijfel je in de supermarkt, kies dan voor een \"zachte tofu\" die iets steviger is; te hard is beter dan te zacht. In een Aziatische supermarkt kun je het personeel vragen naar tofu voor mapo tofu.\n\n\n\nVoor het koken snijd je de tofu in kleine blokjes en blancheer je die in zacht kokend gezouten water. Dat heeft drie voordelen: de tofu wordt steviger, de grassige smaak verdwijnt en het zout dringt al binnen. Laat de blokjes na het blancheren in het water staan tot je ze nodig hebt.\n\n\n\nDe pittige bonenpasta\n\n\n\nLet er ook op dat verschillende merken doubanjiang (pittige bonenpasta uit Sichuan) niet evenveel zout bevatten; de goedkopere varianten zijn meestal zouter. Dat beefnvloedt de smaak van gerechten zoals Mapo Tofu en Boeuf Shuizhu. Kies bij voorkeur een \"Pixian\"-doubanjiang, speciaal voor de Sichuan-keuken, en proef hem eerst. Is hij ongeveer zo zout als sojasaus, dan kun je hem zonder aanpassingen gebruiken.\n\n\n\nIs je doubanjiang toch erg zout, verlaag de hoeveelheid van 1,5 eetlepel naar 1 eetlepel.\n\n\n\nDe boeuf shi zhu, Sichuana0gekookt rundvlees\n\n\n\nPeper en chili\n\n\n\nAllereerst is de behandeling van Sichuanpeper cruciaal. Rooster de korrels op middellaag vuur in een droge wok tot ze geuren en kleine druppeltjes olie loslaten. Zo worden smaak en verdovend vermogen sterker. Maal ze daarna in een vijzel of koffiemolen.\n\n\n\nVoeg dit poeder pas op het einde toe zodat kleur en kracht behouden blijven. Kies voor het chilipoeder gerust mildere soorten als je niet zo'n fan bent van scherp.\n\n\n\nHet vlees voor Mapo Tofu\n\n\n\nBegrijp ook de filosofie achter het vlees in dit gerecht: het is geen topping, maar een smaakmaker voor de bouillon. Verdrievoudig de hoeveelheid dus niet uit gulzigheid; dat zou het gerecht uit balans brengen. Knoflook mag je daarentegen volop toevoegen, hehe.\n\n\n\nOf je nu varkens- of rundvlees gebruikt, bak het vlees eerst zorgvuldig. Gebruik de \"reguoliangyou\"-methode (zeer hete wok, koude olie, vlees er meteen in) en maak het fijn met een spatel. Neem bij rundvlees een vet stuk en pas de hoeveelheid olie aan het vetgehalte aan; anders kan het vlees alle heerlijke olie, waarover ik zo meteen spreek, opslorpen.\n\n\n\n\n\n\n\nDe rode olie van Mapo Tofu: hongyou\n\n\n\nHet onderscheidende element van Mapo Tofu is de \"hongyou\", de rode olie die typisch is voor de Sichuan-keuken. Die ontstaat wanneer je de pittige bonenpasta samen met het gehakt uitbakt. Zorg dat de pasta niet aanbrandt en dat de olie goed kan infuseren.\n\n\n\nKrijg je moeilijk genoeg \"hongyou\" als je voorverpakt, mager gehakt gebruikt, masseer dan een beetje water in het vlees voor het bakken, of neem vers gemalen vlees.\n\n\n\nDe cruciale afwerking\n\n\n\nVoeg, zodra je de bouillon, de sojasaus, de Shaoxing-wijn en de suiker hebt toegevoegd, eerst even proeven en breng zonodig op smaak. De bouillon mag nu net iets minder zout zijn dan gewenst. Doe dan de tofu erbij, laat zachtjes sudderen en reducteer tot de saus licht dik wordt.\n\n\n\nWerk af met zwarte azijn en bind tot slot met maefszetmeel. Is de saus te dun, geen paniek: schep nadat je de tofu eruit hebt gehaald de rode olie die boven komt drijven over het gerecht. Is hij te dik, voeg dan wat water toe.\n\n\n\n\n\n\tAuthentieke Mapo tofu \u2013 \u9ebb\u5a46\u8c46\u8150\n\t\t\n\t\tMet dit verrukkelijke Mapo-tofu recept reis je zo naar Sichuan, zonder je keuken te verlaten.\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\tBasis230 g zachte tofu0.5 eetlepel Sichuanpeperkorrels35 g varkensgehakt (30% vetgehalte)4 teentjes knoflook (fijngehakt)1.5 eetlepel Sichuan-chilibonenpasta (doubanjiang) (fijngehakt, zodat de bonenstukjes loskomen)1 theelepel chilipoeder (pas de hoeveelheid aan naar je hitte-tolerantie)100 ml kippenbouillonOverige ingredi\u00ebnten1 theelepel Shaoxing-wijn1 theelepel lichte sojasaus1 theelepel suiker0.5 theelepel zwarte rijstazijn1 theelepel ma\u00efzena (opgelost in evenveel eetlepels water)Afwerking1 theelepel sesamoliegesneden lente-ui\t\n\t\n\t\tRooster de Sichuanpeperkorrels in een droge wok op middellaag vuur. Maal ze fijn zodra ze beginnen te geuren.Snijd de tofu in blokjes van ca. 1,5 cm. Blancheer ze 2\u20133 min. in zacht kokend, lichtgezouten water. Giet af \u2013 of laat in het water staan en giet pas vlak voor gebruik af \u2013 en zet opzij.Verhit de wok op middelhoog tot hoog vuur en bak het varkensgehakt rul. Maak het met een spatel los tot kleine stukjes.Voeg de fijngehakte doubanjiang toe aan het vlees.Bak op middelhoog vuur tot de olie dieprood kleurt.Voeg knoflook en chilipoeder toe en roerbak 1 min.Schenk de bouillon erbij en roer er sojasaus, Shaoxing-wijn en suiker door. Laat enkele minuten zachtjes sudderen.Doe de uitgelekte tofu in de wok. Laat op middelhoog tot hoog vuur zachtjes koken en schep voorzichtig om tot de saus begint in te dikken.Na \u00b13 min. borrelt het mengsel krachtig en krijgt de vloeistof de dikte van een lichte saus.Breng op smaak met de gemalen Sichuanpeper en zwarte azijn. Roer door en laat 30 sec. meekoken.Meng de aangemaakte ma\u00efzena erdoor om te binden. Zet het vuur uit, sprenkel de sesamolie erover en schep nog \u00e9\u00e9n keer voorzichtig om.Serveer met een royale hand fijngesneden lente-ui.\t\n\t\n\t\tKies zachte tofu: niet extra stevig, maar ook geen zijden tofu.\nGebruik buikspek of gehakt met voldoende vet voor extra smaak.\nZorg dat de bouillon ongezouten is.\n\t\n\t\n\t\tMapo tofu, tofu","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/40517","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=40517"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/40517\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11896"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=40517"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=40517"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=40517"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}