{"id":206622,"title":"Authentieke sunomono","modified":"2026-11-14T19:59:43+01:00","plain":"Een kleine Japanse salade van komkommer en wakame, op smaak gebracht met rijstazijn, suiker en sojasaus.\n\n\n\nEen gegrilde vis, een kom rijst, een wat machtig gerecht, en ernaast een handvol komkommerschijfjes die alles verfrissen. Sunomono eet je met kleine beetjes tussen twee happen door: de komkommer knispert tussen je tanden, de wakame glijdt naar binnen met zijn jodiumsmaak, en de rijstazijn, afgerond met wat suiker en sojasaus, maakt de smaakpapillen wakker. \n\n\n\nEr komt geen vuur of pan aan te pas, alleen een snufje zout en twee handen om de komkommer uit te knijpen.\n\n\n\nNog een Japans rauwkostgerecht om erbij te serveren: de Japanse koolsalade\n\n\n\nWat is sunomono?\n\n\n\nSunomono is een kleine salade uit de Japanse keuken die als bijgerecht wordt geserveerd. De meest gangbare versie, die van dit recept, is kyuri to wakame no sunomono: schijfjes Japanse komkommer en wakame, op smaak gebracht met rijstazijn, suiker en sojasaus. De suiker verzacht het zuur van de azijn, de sojasaus zorgt voor zout en umami, en de wakame voor de smaak van de zee.\n\n\n\nHet woord wordt geschreven als \u9162\u306e\u7269 en betekent \u201cdingen in azijn\u201d: su staat voor azijn, mono voor dingen. In Japan duidt het een hele familie kleine gerechten van groenten of zeevruchten aan die met azijn op smaak zijn gebracht, verwant aan tsukemono, de Japanse ingelegde groenten.\n\n\n\nNog een klein Japans bijgerecht: okra no ohitashi\n\n\n\nEen zeewier dat in Japan al meer dan 1300 jaar wordt gegeten\n\n\n\nWakame maakt al meer dan 1300 jaar deel uit van het Japanse voedingspatroon. In 701 accepteerde het Taih\u014d-wetboek wakame, samen met andere zeewieren, zelfs als betaling van belasting. Die datum geldt voor het zeewier: er is geen enkele tekst waarmee de salade van komkommer en wakame te dateren is.\n\n\n\nDe saus berust op een oud principe. Sanbaizu, \u201cazijn van drie kopjes\u201d, was een mengsel van azijn, sojasaus en mirin in gelijke delen; tegenwoordig vervangt suiker vaak de mirin, zoals hier. Nihaizu, \u201ctwee kopjes\u201d, bestaat alleen uit azijn en sojasaus.\n\n\n\nSunomono wordt in een kleine portie geserveerd, in een eigen kommetje per persoon, de kobachi. Het is een hashi-yasume, letterlijk een \u201crustpauze voor de eetstokjes\u201d: je neemt er tussen de andere gerechten door steeds weer wat van, en het zuur maakt een gegrilde vis, tonkatsu van varkensvlees of karaage van kip minder zwaar.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten van sunomono\n\n\n\n\n\n\n\nDe Japanse komkommer, of kyuri, is slank, heeft een dunne schil en bijna geen zaadjes, en blijft knapperig. Een Libanese minikomkommer is een goede vervanger; een Europese komkommer ook, als je de zaadjes eruit haalt. Het zout trekt het vocht uit de schijfjes en maakt ze soepel, zodat je ze kunt uitknijpen zonder dat ze breken.\n\n\n\nWakame koop je gedroogd of in zout geconserveerd in Aziatische winkels. Gedroogde wakame week je in water; gezouten wakame spoel je af en ontzout je daarna. De soepele, ietwat glibberige wakame contrasteert met de knapperige komkommer.\n\n\n\nNog een klein koud gerecht op zijn Japans: hiyayakko, zijden tofu en gember\n\n\n\nVoor de saus heb je maar drie ingredi\u00ebnten nodig: rijstazijn voor het zuur, wat suiker om dat af te ronden en een theelepel sojasaus voor het zout. Je giet hem direct over de komkommer en de wakame; apart aanmaken hoeft niet.\n\n\n\nTechnische tips voor een goede sunomono\n\n\n\nDe komkommer moet zijn vocht loslaten voordat de saus erbij gaat, anders verdunt hij de saus. Snijd schijfjes van 1 tot 2 mm, liefst met een mandoline, zodat ze allemaal in hetzelfde tempo vocht afgeven.\n\n\n\nKnijp de komkommer stevig uit, maar pas als hij soepel is: eerder breekt hij. Knijp ook de wakame uit voordat je hem erdoor mengt.\n\n\n\nMaak de Japanse maaltijd compleet met een misosoep\n\n\n\nVoor wat variatie voeg je schuin gesneden plakjes gekookte octopus, gekookte garnalen of surimistaafjes toe, met dezelfde saus. Wat gember in fijne reepjes of fijngesneden shiso, op het laatst erop gelegd, zorgt voor frisheid. In de sushibars van Brazili\u00eb is sunomono met surimi zoeter, zonder sojasaus en bestrooid met geroosterd sesamzaad. Zin in nog een gerecht met wakame? Probeer dan de wakamesalade.\n\n\n\n\n\n\tAuthentieke sunomono\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tKomkommer1 komkommer (Japanse (kyuri))0.25 theelepel zoutWakame2 g wakame (gedroogd, of 20 g gezouten wakame)Dressing1 eetlepel rijstazijn0.5 eetlepel suiker1 theelepel sojasaus\t\n\t\n\t\tKomkommerSnijd de komkommer in dunne plakjes.Doe de plakjes in een slakom.Bestrooi ze met zout en meng goed, zodat ze er rondom mee bedekt zijn.Laat ongeveer 5 minuten staan, tot de komkommer soepel is en water heeft afgegeven.Knijp de komkommer stevig met je handen uit om het water eruit te krijgen: knijp je hem uit voordat hij soepel is, dan breekt hij en verliest hij zijn vorm.WakameLaat de gedroogde wakame ongeveer 5 minuten weken in water.Gebruik je gezouten wakame, spoel hem dan kort af.Laat hem daarna 5 tot 10 minuten in ruim water weken om het zout eruit te trekken.Snijd hem vervolgens in hapklare stukjes.Knijp de wakame uit om hem te laten uitlekken.DressingDoe de komkommer en de wakame in een slakom.Voeg de rijstazijn, de suiker en de sojasaus toe.Meng alles.\t\n\t\n\t\tDe Japanse komkommer is slank, heeft een dunne schil en bijna geen zaadjes; hij weegt ongeveer 100 g. Heb je die niet, dan voldoet een minikomkommer (Libanees type) prima; gebruik je een Europese komkommer, neem daar dan ongeveer 100 g van en verwijder de zaadjes. Snijd de plakjes 1 tot 2 mm dik, het liefst met een mandoline, zodat ze allemaal even dik zijn.\nVarianten: schuin gesneden plakjes gekookte octopus kun je samen met de komkommer met dezelfde dressing aanmaken; een beetje gember in flinterdunne reepjes of fijngesneden shiso, op het laatst erop gelegd, zorgt voor frisheid. Gekookte garnalen of surimistaafjes (kani) zijn ook gebruikelijk.\n\t\n\t\n\t\tSaladeJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206622","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206622"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206622\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205905"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206622"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206622"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206622"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}