{"id":206414,"title":"Authentieke chimichurrisaus","modified":"2026-11-14T19:46:46+01:00","plain":"Rauwe Argentijnse saus van platte peterselie, knoflook, gedroogde oregano en rodewijnazijn, die met een lepel over gegrild vlees wordt geschept.\n\n\n\nHet vlees komt van de gloeiende kolen, de korst sist nog en de groene kom staat al midden op tafel. Een lepel chimichurri loopt over de plak: rauwe peterselie en knoflook, de azijn die prikt, een vleugje chilipeper, de olie die zich vermengt met het vleessap. Iedereen schept zelf nog eens op uit de kom, en in afwachting van de rest wordt er een stuk brood in gedoopt. Heb je het eenmaal geproefd, dan lijkt gegrild vlees zonder deze saus maar kaal.\n\n\n\nVoor het vlees: dun gesneden rosbief uit de airfryer\n\n\n\nWat is chimichurri?\n\n\n\nChimichurri is een rauwe saus uit Argentini\u00eb en Uruguay: met het mes gehakte platte peterselie en knoflook, gedroogde oregano, chilipeper, zwarte peper, rodewijnazijn en olijfolie, aangemaakt op basis van een pekel van lauw water en grof zout. De saus blijft vloeibaar en de kruiden drijven in de olie en azijn, heel anders dan een dikke emulsie zoals Japanse mayonaise. Net als de Antilliaanse sauce chien rekent deze saus op rauwe kruiden en zuur om gegrild vlees op te peppen.\n\n\n\nOver de herkomst van de naam wordt nog altijd gediscussieerd. Het meest serieuze spoor leidt naar het Baskische tximitxurri, dat zich ruwweg laat vertalen als \u2018een mengsel van verschillende dingen\u2019 en dat eind 19e eeuw met Baskische immigranten meekwam. Volgens een andere theorie stamt het woord uit het Quechua, en het verhaal over een Ier genaamd Jimmy McCurry behoort tot het rijk der fabelen.\n\n\n\nGeen Argentijnse chorizo voor de chorip\u00e1n? Dan doen merguez uit de airfryer het ook\n\n\n\nEen saus die rond de asado ontstond\n\n\n\nIn de 19e eeuw leven de gaucho\u2019s van de Pampa van hun kuddes en garen ze het rundvlees langzaam boven een houtvuur, de voorloper van de asado. Altijd te paard en zonder mogelijkheid om verse kruiden te bewaren, nemen ze droge producten mee: oregano, knoflook, chilipeper. Hun vlees wordt bedropen met een eenvoudige pekel van water en grof zout, soms met een laurierblad erbij.\n\n\n\nDaarna gaan azijn en olie samen met de kruiden in die pekel, en zo wordt het bedruipmengsel een volwaardige smaakmaker. Niemand weet wie de saus heeft bedacht of wanneer, en elke familie houdt vast aan haar eigen versie.\n\n\n\nTijdens de asado gaat de kom chimichurri rond tussen de schalen vlees en schept iedereen voor zichzelf op. De azijn doorbreekt het vet van de vac\u00edo of de tira de asado, en de kruiden spelen in op de rooksmaak. In Thailand werkt huilende tijger op dezelfde manier, met een zure, pittige saus naast het gegrilde rundvlees.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten van chimichurri\n\n\n\n\n\n\n\nPlatte peterselie vormt de basis van de saus, met 60 g voor acht porties. De peterselie wordt met het mes in kleine, goed losse stukjes gehakt, want een keukenmachine kneust de blaadjes en maakt de saus donker en bitter. Vijf tenen rauwe knoflook, net zo fijn gehakt, zorgen voor een uitgesproken scherpte, veel feller dan die van gefrituurde knoflook.\n\n\n\nNog een groene saus, maar dan gemixt: onze rucolapesto\n\n\n\nDe oregano is gedroogd: die zorgt voor de harsige grondtoon, een erfenis van de proviand van de gaucho\u2019s, en verse oregano heeft niet dezelfde kracht. De Argentijnse aj\u00ed molido is grof gemalen chilipeper, mild en fruitig. Heb je die niet, dan doen chilivlokken het ook, waarbij je de hoeveelheid halveert als ze erg pittig zijn. Dat heeft niets te maken met chilipoeder, een mengsel van verschillende specerijen.\n\n\n\nDe pekel van lauw water en grof zout kruidt elk stukje peterselie gelijkmatig. De rodewijnazijn zorgt voor het zuur: wittewijnazijn of sherryazijn zijn goede vervangers, maar balsamicoazijn is te zoet en rijstazijn te mild. De olijfolie bindt het geheel en maakt de azijn ronder.\n\n\n\nTechnische aandachtspunten voor een goede chimichurri\n\n\n\nEerst maak je de pekel, daarna gaan de kruiden erin en als laatste komt de olie. Een goede chimichurri loopt van de lepel, met duidelijk herkenbare groene stukjes. Vormen de kruiden een pasta, voeg dan lepel voor lepel olie toe.\n\n\n\nDe rusttijd is belangrijk: minstens 2 uur op kamertemperatuur, of een nacht in de koelkast, zodat de knoflook en de azijn milder worden. Laat saus uit de koelkast voor het serveren weer op kamertemperatuur komen, want koude olie wordt dik en dempt de smaken. Proef je op een stukje brood, dan moet de saus iets te zout en te scherp lijken: het gegrilde vlees neemt allebei op.\n\n\n\nWaarmee serveer je chimichurri?\n\n\n\nChimichurri schep je met een lepel over vlees dat al gaar is. Breng je de saus v\u00f3\u00f3r het garen aan, dan verbrandt ze en overstemt ze de smaak van het vlees, terwijl yakinikusaus ook als marinade dient. Chimichurri past bij chorip\u00e1n, een broodje met gegrilde worst, bij provoleta, gegrilde kaas, bij filet mignon uit de airfryer of bij geroosterde aardappelen.\n\n\n\nBij krieltjes uit de airfryer is \u00e9\u00e9n lepel genoeg\n\n\n\nOok over aubergines uit de airfryer of courgettes uit de airfryer kun je meteen na het bakken chimichurri scheppen. Chimichurri blijft in een afgesloten pot onder een laagje olie 2 weken goed in de koelkast, maar na ongeveer vier dagen is de peterselie niet meer zo felgroen. In een ijsblokjesvorm kun je de saus 3 maanden invriezen.\n\n\n\n\n\n\tAuthentieke chimichurrisaus\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPekel60 ml water (lauw)2 theelepels grof zout120 ml rodewijnazijnKruiden en olie60 g peterselie (plat)5 teentjes knoflook2 eetlepels oregano (gedroogd)2 theelepels chilipeper (in vlokken, of aj\u00ed molido)1 theelepel peper (zwart)200 ml olijfolieRusten en op smaak brengen1 blaadje laurier, (optioneel)\t\n\t\n\t\tPekelGiet het lauwe water in een kom.Voeg het grove zout toe.Roer tot het zout is opgelost en je geen enkel korreltje meer voelt op de bodem van de kom.Voeg de rodewijnazijn toe: de pekel maak je v\u00f3\u00f3r al het andere, want die zorgt ervoor dat elk blaadje gelijkmatig op smaak komt.Kruiden en olieHak de peterselie fijn met een goed geslepen mes, nooit in de keukenmachine, zodat de stukjes los blijven en er geen vochtige groene pasta ontstaat.Hak de knoflook net zo fijn.Controleer of de snijplank sterk naar peterselie en knoflook ruikt en of de peterselie nog uit losse blaadjes bestaat, niet geplet en niet donker.Doe de peterselie, de knoflook, de gedroogde oregano, de chilipeper en de zwarte peper in de pekel.Roer om de kruiden over de pekel te verdelen.Giet de olijfolie erbij.Roer opnieuw: de kruiden moeten vrij in de vloeistof drijven.Klonteren de kruiden samen tot een pasta, voeg dan lepel voor lepel olie toe, tot de saus van de lepel loopt.Rusten en op smaak brengenVoeg het laurierblaadje toe, als je dat gebruikt.Dek de kom af.Laat minstens 2 uur op kamertemperatuur rusten, of een hele nacht in de koelkast: door het rusten wordt de rauwe scherpte van de knoflook en de azijn zachter.De saus is klaar als de olie boven de kruiden een groenige tint heeft gekregen en de azijn niet meer in de keel prikt.Heeft de saus in de koelkast gerust, laat hem dan voor het serveren weer op kamertemperatuur komen: koude olie is dik en dempt de smaken.Roer de saus door.Proef hem op een stukje brood in plaats van rechtstreeks van de lepel.Stel de smaak bij met zout, azijn of olie: op zichzelf geproefd moet de saus net iets te zout en te scherp lijken, want gegrild vlees neemt allebei op.\t\n\t\n\t\tAlles gebeurt met het mes: de messen van de keukenmachine kneuzen de blaadjes, waardoor de saus donker en bitter wordt. Een bot mes plet in plaats van te snijden, met hetzelfde resultaat. De oregano moet gedroogd zijn, niet vers: die zorgt voor de harsachtige basistoon.\nHet rusten is niet optioneel: direct na het mengen geserveerd heeft chimichurri een agressieve smaak. Na het rusten heb je minder zout nodig dan je denkt: proef opnieuw voordat je de smaak bijstelt.\nAlternatieven: de rodewijnazijn kun je vervangen door wittewijnazijn, sherryazijn, of half azijn half citroensap. Vermijd balsamicoazijn, die te zoet is, en rijstazijn, die te mild is.\nArgentijnse aj\u00ed molido is grof gemalen chilipoeder, mild en fruitig; heb je dat niet, neem dan chilivlokken, of 1 theelepel zoete paprikapoeder met een snufje cayennepeper. Gebruik je heel scherpe vlokken, halveer dan de hoeveelheid: chimichurri hoort niet te branden.\nEen klein handje koriander bij de peterselie is in Argentini\u00eb niet traditioneel, maar in Uruguay wel gebruikelijk; vervang nooit alle peterselie, want die vormt de kern van de saus.\nBewaren: in de koelkast, in een afgesloten pot, onder een laagje olie dat voorkomt dat de peterselie zwart wordt, 2 weken. De smaak wordt de eerste dagen dieper, maar na ongeveer vier dagen is de peterselie niet meer zo heldergroen. In een ijsblokjesvorm kun je de chimichurri 3 maanden invriezen; de ontdooide blokjes passen goed in een stoofgerecht, met een zachtere textuur dan vers.\nChimichurri rojo, met meer zoete paprikapoeder en aj\u00ed molido, is een gangbare variant in het noordwesten van Argentini\u00eb en in Uruguay.\n\t\n\t\n\t\tSauceArgentine","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206414","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206414"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206414\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205856"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206414"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206414"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206414"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}