{"id":206147,"title":"Authentieke Kaiserschmarrn","modified":"2026-11-14T19:32:01+01:00","plain":"Een dikke, luchtige Oostenrijkse pannenkoek, in de pan met een vork in stukken gescheurd, gekarameliseerd met boter en suiker en geserveerd met een compote van kwetsen.\n\n\n\nHet is koud, de wandeling was lang en je hebt nergens meer zin in dan in een warm dessert dat je samen rechtstreeks uit de pan eet. De Kaiserschmarrn komt op tafel in grote, goudbruine, onregelmatige stukken onder een dun laagje poedersuiker. \n\n\n\nJe vork gaat eerst door een krokant, gekarameliseerd randje en daarna door een zachte binnenkant die naar boter en vanille ruikt. Een lepel lauwe, licht zurige kwetsen erover, en binnen een paar minuten is de pan leeg.\n\n\n\nVoor een klassieker ontbijt: Amerikaanse pancakes\n\n\n\nWat is Kaiserschmarrn?\n\n\n\nKaiserschmarrn is een dikke, heel luchtige pannenkoek die in de pan in stukken wordt gescheurd en daarna met boter en suiker wordt gekarameliseerd. Het beslag bestaat uit eieren, melk en bloem, net als dat van Amerikaanse pancakes, maar bevat meer eieren dan bloem. Het eiwit, opgeklopt tot zachte pieken, maakt het luchtig zonder bakpoeder, en de textuur doet denken aan die van Japanse souffl\u00e9pancakes.\n\n\n\nIn het Duits betekent Kaiser \u2018keizer\u2019. Schmarrn is een informeel woord uit Oostenrijk en Beieren voor een gerecht van in stukken gescheurd beslag, en in de omgangstaal ook voor onzin. Je kunt de naam dus vertalen als \u2018het allegaartje van de keizer\u2019.\n\n\n\nHetzelfde principe met opgeklopt eiwit voor Japanse fluffy pancakes\n\n\n\nVan berghutten in de Alpen tot de legende van Frans Jozef\n\n\n\nKaiserschmarrn hoort bij de Oostenrijkse keuken en is ook in Beieren erg populair. Hij stamt af van de rustieke Schmarrn van boeren en houthakkers in de Alpen, beslaggerechten van wat er voorhanden was: bloem, melk en eieren. Hij wordt in verband gebracht met de Weense patisserie van de 19e eeuw, al is niet precies bekend wanneer hij voor het eerst opdook.\n\n\n\nVerschillende legendes verbinden hem met keizer Frans Jozef. In de bekendste versie verprutst een kok een pannenkoek voor de keizer, scheurt hem in stukken en bestrooit hem met suiker om hem te redden, en de keizer vindt hem lekker. In een andere versie weigert keizerin Elisabeth, bijgenaamd Sissi, dit te machtige dessert en eet haar man het in haar plaats op. Geen van deze verhalen is bevestigd.\n\n\n\nTegenwoordig eet je hem als dessert, als volwaardige zoete maaltijd of na het ski\u00ebn. In berghutten worden de eieren vaak in hun geheel geklopt en wordt het beslag op laag vuur gebakken met een deksel op de pan, wat een compactere Schmarrn oplevert. De Weense versie in dit recept splitst de eieren en eindigt met karameliseren op hoog vuur, voor mooi krokante randjes.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten voor Kaiserschmarrn\n\n\n\n\n\n\n\nDe eieren doen het meeste werk. De dooiers maken het beslag rijker en het eiwit, opgeklopt tot zachte pieken, geeft het volume, net als bij de Japanse cheesecake. Gewone tarwebloem (T45, T55 of 00) wordt aangelengd met melk, bij voorkeur volle melk, en een beetje suiker, vanille en zout is genoeg om alles op smaak te brengen.\n\n\n\nOngezouten boter gebruik je twee keer: om te bakken en daarna om te karameliseren met de kristalsuiker, die aan de gescheurde randjes blijft plakken. De poedersuiker komt er pas helemaal op het eind bij. In rum geweekte rozijnen zijn traditioneel maar niet verplicht, en voor een alcoholvrije versie vervang je de rum door appelsap.\n\n\n\nVoor de compote heb je kwetsen, suiker, een kaneelstokje, twee kruidnagels en het sap van een halve citroen nodig.\n\n\n\nZwetschkenr\u00f6ster en serveren\n\n\n\nZwetschkenr\u00f6ster is een compote van gehalveerde kwetsen die zonder water bijna droog worden gestoofd in hun eigen sap. De vruchten blijven heel en zacht, niet erg zoet en licht zurig, en vormen zo een tegenwicht voor de boter en de karamel. Kwetsen vind je van augustus tot oktober; de rest van het jaar gebruik je appelmoes in plaats daarvan.\n\n\n\nServeer de Kaiserschmarrn zodra hij van het vuur komt, gewoon in de pan op tafel, met de compote ernaast. Hij zakt snel in, net als een souffl\u00e9. Restjes kun je goed opwarmen in een pan met een beetje boter.\n\n\n\nNog een warm dessert met eieren en melk: wentelteefjes\n\n\n\nTechnische tips voor een luchtige Kaiserschmarrn\n\n\n\nEen pan met een dikke bodem van 26 tot 28 cm is geschikt voor 4 eieren. In een kleinere pan wordt de laag beslag te dik en verbrandt de onderkant voordat de binnenkant gestold is. Schep het eiwit in drie keer met een spatel door het beslag en stop zodra er nog een paar witte strepen te zien zijn. Scheur de pannenkoek daarna met twee vorken in stukken, nooit met een mes, zodat de onregelmatige randjes de karamel vasthouden.\n\n\n\nJapanse versie, gevuld met rodebonenpasta: dorayaki\n\n\n\nVoor nog meer warme desserts zijn er Koreaanse hotteoks, gevuld met suiker en kaneel, en bugnes uit de airfryer, die je lauw eet. Eierpudding, kaneelbroodjes en gulab jamun maken het lijstje compleet, samen met dorayaki.\n\n\n\n\n\n\tAuthentieke Kaiserschmarrn\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (kwetsencompote)500 g kwetsen80 g kristalsuiker1 stokje kaneel2 stuks kruidnagel0.5 citroen, (uitgeperst)Beslag4 eieren (middelgroot)250 ml volle melk, (op kamertemperatuur, of halfvolle melk)30 g kristalsuiker1 theelepel vanille-extract1 snufje zout120 g bloem (tarwebloem T45 of T55, of bloem type 00)Rumrozijnen50 g rozijnen, (optioneel)2 eetlepels rum, (optioneel)Stijfgeklopt eiwit1 snufje zoutBakken40 g ongezouten boterKaramelliseren en serveren2 eetlepels kristalsuiker2 eetlepels poedersuiker\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (kwetsencompote)Snijd de kwetsen doormidden.Verwijder de pitten.Doe de gehalveerde kwetsen met de suiker, het kaneelstokje, de kruidnagels en het citroensap in een pan, zonder water toe te voegen.Leg het deksel op de pan.Laat 15 tot 20 minuten op laag vuur garen en schud de pan af en toe, totdat de vruchten zacht zijn maar nog heel.Haal het kaneelstokje en de kruidnagels eruit.Zet de compote apart tot het serveren.BeslagScheid de eiwitten van de dooiers.Zet de eiwitten apart in een schone kom, om ze later stijf te kloppen.Doe de dooiers in een grote kom.Voeg de melk, de vanille, de suiker en het snufje zout toe.Klop alles door elkaar.Voeg de bloem toe.Klop net zo lang tot het beslag glad is, niet langer.Laat het beslag 15 minuten rusten.RumrozijnenDoe de rozijnen in een kommetje terwijl het beslag rust.Giet de rum erover.Laat ze weken tot het bakken.Stijfgeklopt eiwitVoeg het snufje zout toe aan de eiwitten.Klop de eiwitten met een elektrische mixer tot ze zachte pieken vormen die aan het uiteinde van de garde omkrullen.Spatel de eiwitten in drie keer voorzichtig met een pannenlikker door het beslag dat heeft gerust.Stop wanneer er nog een paar witte strepen in het beslag zitten.Bakken in de panLaat de rozijnen uitlekken.Smelt de helft van de boter op middelhoog vuur in een ovenvaste koekenpan met dikke bodem van 26 tot 28 cm doorsnede.Giet het beslag in de pan.Strooi de uitgelekte rozijnen over het beslag.Leg het deksel op de pan.Bak 6 tot 8 minuten, tot de onderkant goudbruin is en de bovenkant aan de randen net begint te stollen.Snijd de pannenkoek in de pan met een spatel in vieren.Keer elk kwart om.Doe de rest van de boter in de pan.Bak nog 3 tot 4 minuten, tot de tweede kant goudbruin is.Scheuren en karamelliserenWil je onder de grill karamelliseren, verwarm dan de grill van de oven voor terwijl de pannenkoek bakt.Scheur de pannenkoek in de pan met twee vorken in onregelmatige, hapklare stukken.Controleer de binnenkant van de stukken: die moet nog licht vochtig zijn en gaart verder tijdens het karamelliseren.Bestrooi de stukken met de kristalsuiker.Bak de stukken 2 minuten al omscheppend op hoog vuur, of zet de pan 60 tot 90 seconden onder de goed hete grill.Stop wanneer de randen van de stukken knapperig en karamelbruin zijn.ServerenBestrooi royaal met poedersuiker.Serveer meteen, zo uit de pan, met de Zwetschkenr\u00f6ster of met appelmoes.\t\n\t\n\t\tTwee scholen: in de berghutten worden de hele eieren losgeklopt zonder ze te splitsen en wordt alles zachtjes met het deksel op de pan gebakken, wat een compactere Schmarrn oplevert. De Weense versie van dit recept splitst de eieren, laat het beslag rusten en eindigt met karamelliseren op hoog vuur of onder de grill, voor mooi knapperige randjes.\nIn kwarten omkeren of afbakken in de oven: in dit recept wordt de pannenkoek in vier stukken in de pan omgekeerd, zoals men dat in Oostenrijk thuis doet. Sommige Weense keukens bakken hem liever af in de oven, pan en al, zonder hem om te keren. Gebruik in beide gevallen een ovenvaste koekenpan, want het karamelliseren kan onder de grill gebeuren: let op, de steel wordt gloeiend heet.\nDe pan: 26 tot 28 cm doorsnede voor 4 eieren. In een kleinere pan is de laag beslag te dik en verbrandt de onderkant voordat het midden gestold is: bak het beslag dan liever in twee keer.\nDe rusttijd van 15 minuten laat het beslag ontspannen en maakt de Schmarrn duidelijk luchtiger. Het beslag (zonder de eiwitten) kun je tot 2 uur van tevoren maken: klop de eiwitten pas vlak voor het bakken stijf en spatel ze er dan door.\nEen compacte Kaiserschmarrn komt bijna altijd door te lang doorgeroerd eiwit. Spatel het eiwit in drie keer met een pannenlikker door het beslag en stop terwijl er nog een paar witte strepen te zien zijn.\nScheur met een vork, nooit met een mes: de stukken moeten onregelmatig zijn, de gescheurde randjes houden de karamel vast.\nDe rumrozijnen horen er traditioneel bij, maar zijn optioneel. Je kunt ze in plaats van in rum ook in appelsap laten weken, of ze helemaal weglaten. Strooi je ze pas over het beslag als het in de pan zit, dan zakken ze niet naar de bodem en verbranden ze niet.\nBloem: gewone tarwebloem, T45 of T55 in Frankrijk, Type 405 in Duitsland, glattes Mehl in Oostenrijk, of bloem type 00. Melk: volle melk geeft het beste resultaat, halfvolle melk kan ook. De Kristallzucker uit Oostenrijkse recepten is gewone kristalsuiker.\nDe Zwetschkenr\u00f6ster is geen jam: het zijn gehalveerde kwetsen, bijna droog gegaard in hun eigen sap met wat suiker en specerijen, zacht maar heel, weinig zoet en licht friszuur. Kwetsen zijn verkrijgbaar van augustus tot oktober. Appelmoes is het gebruikelijke alternatief om erbij te serveren. Geen siroop: de karamel en de poedersuiker zijn genoeg.\nDe Kaiserschmarrn kan niet wachten: hij zakt in als een souffl\u00e9, je serveert hem zodra hij uit de pan komt. Restjes kun je goed opwarmen in een met boter ingevette koekenpan.\n\t\n\t\n\t\tDessertAutrichienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206147","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206147"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206147\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205787"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206147"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206147"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206147"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}