{"id":204359,"title":"Zelfgemaakte gekookte ham","modified":"2026-11-04T17:38:32+01:00","plain":"Een hamschijf, drie dagen gepekeld en daarna zachtjes gegaard in een groentebouillon\n\n\n\nEen dikke plak zelfgemaakte gekookte ham, mals en geurig van tijm en laurier, in een beboterd stokbrood: eenvoudiger en bevredigender wordt het haast niet. Gekookte ham, ook wel achterham genoemd, is een vaste waarde in de Franse vleeswarentraditie, geliefd om zijn delicate smaak. Hem zelf maken vraagt vooral tijd, en een hamnet.\n\n\n\nWat is gekookte ham?\n\n\n\nHet is een gepekelde varkensbout die daarna langzaam in bouillon wordt gegaard tot hij mals is. Hier begin je met een hamschijf, een dikke plak van de bout, die je strak in een hamnet trekt zodat hij zijn ronde vorm krijgt. Schouder wordt op dezelfde manier bereid, maar dan heet het product schouderham.\n\n\n\nJe kunt hem overal in verwerken: jambon-beurre, croque-monsieur, quiches, ovenschotels, pasta met ham en kaas of gemengde salades. Bij de borrel rol je hem om asperges of plakken meloen.\n\n\n\nEen kwestie van pekel en geduld\n\n\n\nNet als de Elzasser cervelas hoort gekookte ham al eeuwenlang bij de Franse keuken. Traditioneel wordt een varkensbout gepekeld en daarna langzaam gegaard: zo blijft het vlees langer goed en krijgt het een zachte smaak.\n\n\n\nIn de loop der tijd is de techniek verfijnd, en zijn zowel de pekel als de bouillon verrijkt met kruiden en specerijen.\n\n\n\n\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten voor gekookte ham\n\n\n\nBegin met een goed stuk varkensvlees: een bout of, zoals in dit recept, een hamschijf.\n\n\n\nDe pekel geeft smaak en maakt het vlees houdbaar. Je maakt hem met grof zout en suiker in de juiste verhouding, op smaak gebracht met tijm, laurier en kruidnagel. De kookbouillon met wortels, rapen, prei en uien maakt de smaak van de ham compleet.\n\n\n\nTechnische aandachtspunten voor goede gekookte ham\n\n\n\nLaat het vlees minstens drie dagen in de pekel in de koelkast liggen, zodat het de aroma’s goed opneemt.\n\n\n\nHet garen moet zacht en langzaam gebeuren. Houd de bouillon op 80 \u00b0C en controleer de kerntemperatuur van het vlees, die niet boven de 66 \u00b0C mag komen.\n\n\n\nLaat de ham na het garen afkoelen op een rooster en zet hem daarna een dag in de koelkast voordat je hem eet. Zo ontwikkelen de smaken zich en stabiliseert de textuur.\n\n\n\nEen recept geplaatst door R\u00e9my Bach\n\n\n\n\n\n\tZelfgemaakte gekookte ham\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tHamnetRoosterGrote bakTemperatuursondeThermometer\t\n\t\n\t\t3 kg varkensbout in schijvenVoor de pekel:1.8 kg grof zout200 g suiker10 liter waterTijmLaurierKruidnagelChilipepersUienSjalottenVoor het garen:WaterWortelsRapenUienPreiTijmLaurier\t\n\t\n\t\tMaak de pekel door 1,8 kg zout, 200 g suiker, chilipepers, uien, sjalotten, laurier, tijm, kruidnagels en 10 liter water aan de kook te brengenLaat de pekel afkoelenLeg het vlees in de afgekoelde pekel en zorg dat het volledig ondergedompeld isLaat het 3 dagen rusten in de koelkast bij 4\u00b0COntzout het vlees door het een dag lang in water te leggen dat je meerdere keren ververstOpen een hamnet en houd het open met een roestvrijstalen beslagkomLeg de zwoerden van de varkensbout in het net (optioneel)Snijd de rest van het vlees in stukkenVoeg het gesneden vlees toe zodat je een ronde vorm krijgtSluit het net en druk het vlees zo stevig mogelijk aan. Vraag iemand om te helpen met dichtbinden terwijl jij het vlees samenperst, zodat je een perfecte bol krijgtMaak een bouillon met wortels, prei, rapen, uien, sjalotten, tijm en laurierGaar het vlees in de bouillon op 80\u00b0C en zorg dat de kerntemperatuur van het vlees niet boven 66\u00b0C komt. Laat een ham van 3 kg ongeveer 2 uur en 45 minuten garenLaat de ham afkoelen op een roosterZet de ham een dag in de koelkastVerwijder het net en geniet ervanSnijd in plakken en verpak vacu\u00fcm om in te vriezen, als je dat wilt\t\n\t\n\t\tGebruik een geschikte bak zodat het vlees volledig onder de pekel staat. Leg gewichten op het vlees zodat het ondergedompeld blijft.\nZeef de pekel om hem bij een volgende bereiding opnieuw te gebruiken.\nPers de ham tijdens het afkoelen samen, zodat hij in het midden niet uit elkaar valt.\nDe ham blijft een week goed in de koelkast, of langer als hij vacu\u00fcm verpakt is.\n\t\n\t\n\t\tJambonFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204359","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=204359"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204359\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202129"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=204359"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=204359"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=204359"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}