{"id":203474,"title":"Zelfgemaakte landj\u00e4ger","modified":"2026-11-04T15:00:18+01:00","plain":"Het recept voor zelfgemaakte landj\u00e4ger, een droge worst van rund- en varkensvlees met karwij, koudgerookt en daarna geperst\n\n\n\nOf je hem nu in je tas stopt voor onderweg of in plakjes op een stuk brood legt, landj\u00e4ger kun je overal mee naartoe nemen. Het vel is knapperig, het stevige vlees combineert rund en varken, en de gemalen karwij geeft hem een anijsachtige toets die je meteen herkent. Gezouten, gekruid, na het drogen gerookt en daarna geperst, heeft hij een roodbruine kleur en een lange, rechthoekige vorm. Wil je hem zelf maken, dan heb je vooral een koudrookkast en wat geduld nodig.\n\n\n\nWat is landj\u00e4ger?\n\n\n\nLandj\u00e4ger is een worst (of eigenlijk eerder een droge worst) die gedroogd en gerookt wordt, gemaakt van mager rundvlees en vette varkensbuik. Zijn ietwat vierkante doorsnede komt van het persen tussen twee planken, na het roken.\n\n\n\nLandj\u00e4gers worden per paar gemaakt, in stukken van ongeveer 20 cm.\n\n\n\nBekijk ook het recept voor Elzasser cervelas\n\n\n\nEen worst gemaakt om lang mee te gaan\n\n\n\nLandj\u00e4ger wordt van oudsher gemaakt in Zuid-Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland en de Elzas. Deze worst was in de eerste plaats bedoeld om lang houdbaar te zijn, dankzij het drogen en roken.\n\n\n\nZijn roodbruine kleur en stevige textuur maakten er een streekspecialiteit van, makkelijk mee te nemen en ideaal voor lange winters en reizen.\n\n\n\nHoud je van krachtige smaken, dan ben je vast dol op het recept voor chorizo\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten van landj\u00e4ger\n\n\n\nMager rundvlees (klapstuk zonder bot) en vette varkensbuik vormen samen de vulling. Kies vlees van goede kwaliteit, want daar hangen de textuur en de smaak van af.\n\n\n\nVoor de kruiding gebruik je zout, peper, karwij (of komijn), koriander, nootmuskaat en knoflook, met wat suiker, salpeter of nitrietzout en een scheutje stevige rode wijn. Maak de specerijen pas op het laatste moment klaar zodat ze hun aroma behouden, vooral de karwij, die voor de anijsachtige toets zorgt.\n\n\n\nTechnische aandachtspunten\n\n\n\nMaal het vlees gelijkmatig en meng het daarna krachtig met de specerijen tot een egale, plakkerige vulling.\n\n\n\nB\u00e9rets basques zijn veel eenvoudiger te maken dan traditionele droge worsten\n\n\n\nStop de vulling zorgvuldig en goed strak in de darmen, zonder luchtbellen: zo krijgt landj\u00e4ger zijn stevige textuur.\n\n\n\nHoud je aan de droog- en rooktijden, want die ontwikkelen de smaak en zorgen voor de houdbaarheid. Door het persen aan het eind krijgen de landj\u00e4gers daarna hun typische vorm.\n\n\n\nRecept oorspronkelijk afkomstig van de website cochonetleboeuf  en gevonden op de website van de vereniging \u201cLes amoureux de la Charcuterie Maison\u201d\n\n\n\n\n\n\tZelfgemaakte gendarmeworst\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tkg zaagsel of snippers van beukenhout\t\n\t\n\t\t700 g klapstuk zonder been, niet te vet300 g vette varkensbuik25 g zout4 g grijze peper (of zwarte peper, op het laatste moment gekneusd)4 g karwijzaad (of komijnzaad, op het laatste moment gemalen)1 g suiker0.5 g salpeter (of vervang het zout door half nitrietpekelzout en half keukenzout)1 g koriander (op het laatste moment gemalen)1 g nootmuskaat (op het laatste moment geraspt)3 g verse knoflook zonder kiem of knoflookpoeder25 ml rode wijn (krachtig)Varkensdarmen 42\/44 mm of 44\/46 mm\t\n\t\n\t\tWeek de darmen de dag ervoor in water.Maak het vlees zorgvuldig schoon en verwijder alle botjes, stukjes kraakbeen en pezen. Snijd het daarna in repen, zodat het makkelijker door de vleesmolen gaat. Zet het koel weg.Maak het kruidenmengsel door het zout, de peper, de karwij of komijn, de suiker, de salpeter, de koriander, de nootmuskaat en de geperste knoflook of het knoflookpoeder te mengen, en schenk de wijn apart in een glas. Zet opzij.Maal het vlees met een gatenplaat van 4,5 mm in een kom, afwisselend rundvlees en varkensvlees.Strooi de kruiden over het gemalen vlees en meng krachtig tot een egale massa. Voeg als laatste de wijn toe en meng nog eens goed, zodat het geheel mooi egaal en kleverig wordt.Vul de worstvuller en druk het vlees goed aan om luchtbellen te voorkomen.Vul de darmen rustig en goed strak, en markeer daarna porties van 20 cm.Snijd de gendarmes na het vullen per paar los en hang ze twee dagen te drogen voordat ze gerookt worden.Plaats ze op de dag van het roken 8 uur in de rookkast om ze koud te roken, met een zachte trek.Leg de gendarmes de volgende dag plat en pers ze een dag lang tussen twee planken, zodat ze hun kenmerkende, enigszins vierkante vorm krijgen.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSaucissonsAllemande, Fran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/203474","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=203474"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/203474\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202154"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=203474"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=203474"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=203474"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}