{"id":202731,"title":"Authentieke Italiaanse coppa","modified":"2026-11-04T14:45:55+01:00","plain":"Zelfgemaakte coppa: gezouten varkensnek, ingewreven met brandewijn, gepeperd en daarna enkele maanden gedroogd\n\n\n\nEen paar dunne plakjes coppa op een plank, een glas in de hand, en de borrel kan beginnen. Deze traditionele vleeswaar van varkensnek heeft een smeu\u00efge textuur en zit vol smaak. Als je coppa zelf maakt, kies je je eigen ingredi\u00ebnten en stem je de kruiding af op je eigen smaak, en zo houd je een oud ambacht levend. Het vraagt geduld, maar het eerste plakje beloont dat geduld: genieten gegarandeerd!\n\n\n\nWat is coppa?\n\n\n\nCoppa is een zorgvuldig gezouten stuk varkensnek dat met specerijen en alcohol op smaak wordt gebracht en daarna lang wordt gedroogd. Verwar het niet met droge worst: ook al stoppen sommigen het vlees in een darm, coppa is wel degelijk gedroogd vlees.\n\n\n\nVoor gedroogd vlees dat lokaler is en sneller klaar: eendenborst gedroogd in de koelkast\n\n\n\nVan Emilia-Romagna tot Corsica\n\n\n\nCoppa komt oorspronkelijk uit Itali\u00eb, om precies te zijn uit Emilia-Romagna, Lombardije en Pi\u00ebmont. Later ging coppa de grens over en raakte ingeburgerd op Corsica en in een aantal streken in Zuid-Frankrijk.\n\n\n\nDe naam komt van het Italiaanse woord \u201ccoppa\u201d, dat nek betekent en verwijst naar het deel van het varken dat wordt gebruikt. Vroeger werd coppa in de wintermaanden gemaakt, wanneer de kou hielp om het vlees te bewaren.\n\n\n\nHoud je van mediterraan gedroogd vlees? Ontdek dan ook het recept voor Spaanse lomo\n\n\n\nZouten en drogen zijn ontwikkeld als natuurlijke manieren om vlees voor later te bewaren. In de loop der tijd werd coppa een klassieker van de Italiaanse en Corsicaanse keuken.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten voor coppa\n\n\n\nVoor het eenvoudige recept heb je weinig nodig: een mooie varkensnek, grof zout om het vlees helemaal te bedekken, een beetje brandewijn om het mee te masseren en peper of piment d’Espelette om het in te rollen. De rest is een kwestie van droogtijd.\n\n\n\nTechnische richtlijnen voor een goede coppa\n\n\n\nHet recept geeft een eenvoudige manier om de zouttijd grofweg in te schatten, en die werkt. Wil je preciezer werken, vooral als je onder vacu\u00fcm zout (waarmee je ook specerijen kunt toevoegen, zie de hoeveelheden hieronder), bereken de zouttijd dan zo: meet de diameter van het vlees in centimeters, deel die door twee om de straal te krijgen en tel er 1 bij op. Voor een stuk vlees met een diameter van 8 cm: 8 \u00f7 2 = 4, dan 4 + 1 = 5, dus 5 dagen in de koelkast.\n\n\n\nVoor de vacu\u00fcmmethode, die meer smaak geeft, maak je een mengsel met 4,5% zout ten opzichte van het gewicht van het vlees. Per kilo vlees:\n\n\n\n\n45 g zout (fijn of grof)\n\n\n\n22,5 g bruine suiker (50% van het gewicht van het zout, eventueel te verminderen tot 10%)\n\n\n\n1 g gemalen peper\n\n\n\n1 g gemalen jeneverbessen\n\n\n\n0,5 g vierkruidenmengsel (kant-en-klaar te koop)\n\n\n\n0,3 g fijngehakte laurierblaadjes\n\n\n\n\nWrijf het vlees snel in met het mengsel en sluit alles vacu\u00fcm af. Zet het in de koelkast voor de tijd die je met de formule hebt berekend. Masseer het zakje af en toe en draai het om, zodat de specerijen goed in het vlees trekken.\n\n\n\nJe kunt ook specerijen aan het grove zout van het eenvoudige recept toevoegen, maar die trekken dan minder goed in dan bij de vacu\u00fcmmethode.\n\n\n\nDit recept volgt de traditionele methode, zonder nitrietzout: de opgegeven hoeveelheden zout, temperaturen en tijden zorgen ervoor dat het vlees goed blijft en moeten strikt worden aangehouden, met een onberispelijke hygi\u00ebne; wie liever een extra veiligheidsmarge inbouwt, kan een deel van het zout vervangen door nitrietzout van 0,6%, gedoseerd volgens de aanwijzingen van de fabrikant.\n\n\n\nEen recept aangeleverd door Charcuterie Di Lorenzo\n\n\n\n\n\n\tAuthentieke Italiaanse coppa\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 mooie varkensnekGrof zout uit Gu\u00e9rande (genoeg om het vlees volledig te bedekken)Een beetje brandewijn (of een heldere sterkedrank waar je bijzonder van houdt)Peper of piment d'Espelette\t\n\t\n\t\tLeg de varkensnek 24 uur per kilo vlees in het zout.Zorg ervoor dat de nek volledig bedekt is met grof zout, in een schuin geplaatste bak zodat het vocht kan weglopen.Spoel de nek na het zouten af onder stromend water om het overtollige zout te verwijderen.Dep het vlees licht droog en masseer het met de brandewijn.Bind de nek op met touw en laat een lus over die lang genoeg is om hem op te hangen.Rol het vlees door peper of piment d'Espelette, zodat het helemaal bedekt is.Hang het vlees 4 tot 6 maanden op een koele, luchtige plek (tussen 8 en 14\u00b0C).Het drogen is klaar wanneer het vlees 30 tot 40% van zijn oorspronkelijke gewicht heeft verloren\t\n\t\n\t\tDe zouttijd hangt af van het gewicht van elk afzonderlijk stuk vlees, niet van het totale gewicht als je er meerdere maakt.\nGebruik je pekelzout in plaats van grof zout uit Gu\u00e9rande, verkort de zouttijd dan iets.\nSommigen eten de coppa na 3 maanden drogen, maar een langere droogtijd geeft een betere smaak.\nDe droogtijd hangt af van de ventilatie en de temperatuur; pas hem aan naar je eigen voorkeur.\n\t\n\t\n\t\tCharcuterie, Viande s\u00e9ch\u00e9eItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/202731","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=202731"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/202731\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202169"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=202731"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=202731"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=202731"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}