{"id":193282,"title":"Pulled pork uit de oven","modified":"2026-10-27T09:20:30+01:00","plain":"Varkensschouder ingewreven met specerijen, aangebraden en daarna in een braadpan in de oven gestoofd, met een vork uit elkaar getrokken en teruggedaan in het eigen vocht.\n\n\n\nOp een regenachtige zondag staat de braadpan al sinds het begin van de middag in de oven en ruikt het hele huis naar bruine suiker, paprikapoeder en gesmoorde ui. Als je eindelijk het deksel optilt, geeft het vlees bij de eerste druk van de vork mee en valt het uiteen in lange draden die glanzen van het vocht. \n\n\n\nJe stapelt het op een zacht broodje met een lepel barbecuesaus, en een paar minuten lang zegt niemand meer iets. Het mooiste is dat alles uit een gewone keukenoven komt.\n\n\n\nMet mac and cheese ernaast heb je d\u00e9 combinatie uit het Zuiden\n\n\n\nWat is pulled pork?\n\n\n\nPulled pork is varkensschouder die heel lang op lage temperatuur wordt gegaard, daarna met een vork uit elkaar wordt getrokken en wordt vermengd met het eigen vocht of met barbecuesaus. In het zuiden van de Verenigde Staten gaart het vlees urenlang boven gloeiende kolen, in de rook. Dit recept is de thuisversie: het vlees wordt ingewreven met specerijen, aangebraden en daarna afgedekt gestoofd in een gietijzeren braadpan in de oven. De smaak komt van de aanbraadkorst, de specerijen en het stoofvocht, zonder rookoven of houtvuur.\n\n\n\nIn het Engels betekent to pull trekken: het vlees wordt in draadjes uit elkaar getrokken, met de hand of met een vork, zolang het nog warm is. In het Frans heet het porc effiloch\u00e9, een naam die dezelfde textuur beschrijft.\n\n\n\nHetzelfde idee met rundvlees: Mexicaans draadjesvlees\n\n\n\nOntstaan in de barbecuekuilen van de Carolina\u2019s\n\n\n\nPulled pork komt uit de barbecuetraditie van het zuiden van de Verenigde Staten, en vooral uit de twee Carolina\u2019s. Daar werden hele varkens de hele nacht boven gloeiende kolen gegaard, in kuilen die in de grond waren gegraven, voor grote gezamenlijke maaltijden. Het vlees werd daarna uit elkaar getrokken en geserveerd met een pittige saus die tegenwicht moest bieden aan het vet. Het woord barbecue zelf komt van barbacoa, het houten rooster van de oorspronkelijke bewoners van het Caribisch gebied.\n\n\n\nElke regio heeft zijn eigen saus behouden. In het oosten van Noord-Carolina zet men in op azijn en peper, de Lexington-stijl voegt wat ketchup toe en Zuid-Carolina geeft de voorkeur aan een mosterdsaus. Pulled pork is tegenwoordig een klassieker uit de Amerikaanse keuken, die in het hele land op een broodje wordt geserveerd.\n\n\n\nIn het Zuiden is cornbread nooit ver weg\n\n\n\nDe ovenversie is de thuisvariant van die traditie. Ze behoudt het langzame garen en de vetrijke schouder, en vervangt de rook door het vlees goed donker aan te braden en afgedekt te stoven. Een gietijzeren braadpan en een paar uur geduld zijn genoeg.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten voor pulled pork\n\n\n\n\n\n\n\nDe procureur, het bovenste deel van de schouder dat Amerikanen Boston butt noemen, geeft het beste resultaat. Dit stuk is vetter dan de rest van de schouder en rijk aan collageen, dat tijdens het langzame garen smelt en het vlees sappig maakt. Een schouder zonder been werkt ook. Magere stukken, zoals varkensfilet of een braadstuk, drogen uit en worden taai bij het stoven.\n\n\n\nDe rub is een droog kruidenmengsel: bruine suiker, paprikapoeder, uien- en knoflookpoeder, mosterdpoeder, grof zout en zwarte peper. Het chilipoeder is hier het Amerikaanse kruidenmengsel, geen pure gemalen chilipeper. Over het hele oppervlak aangedrukt vormt de rub bij het aanbraden een donkere korst, en de bruine suiker karamelliseert.\n\n\n\nOm te stoven gebruik je een in reepjes gesneden ui, knoflook, kippenbouillon, barbecuesaus en een lepel appelciderazijn. De azijn breekt het vet, de saus zorgt voor de zoetzure kant. Een barbecuesaus op basis van ketchup en worcestershiresaus past goed, uit de winkel of zelfgemaakt.\n\n\n\nTechnische tips voor een goede pulled pork uit de oven\n\n\n\nBraad de schouder aan tot er aan alle kanten een goed donkere korst zit: die geeft het stoofvocht zijn smaak. De vloeistof moet tot halverwege het vlees komen, onder een goed sluitend deksel. De thermometer is het beste houvast: bij een kerntemperatuur tussen 93 en 95 \u00b0C laat het vlees zich zonder weerstand uit elkaar trekken. Daaronder kun je het nog snijden en moet het 20 tot 30 minuten langer garen.\n\n\n\nLaat het vlees 20 minuten afgedekt rusten voordat je het uit elkaar trekt, en doe het daarna terug in het stoofvocht, eventueel ontvet. Het kan ook in de slowcooker; de gaartijden daarvoor staan in de notities bij het recept.\n\n\n\nNog een Amerikaans gerecht dat lang suddert: chili con carne\n\n\n\nServeer de pulled pork in zachte broodjes met koolsalade, of in tortilla\u2019s, zoals taco\u2019s met rundvlees. Je kunt het vlees zonder problemen een dag van tevoren maken en opwarmen in het eigen vocht. Restjes blijven 4 dagen goed in de koelkast, of 3 maanden in de vriezer.\n\n\n\n\n\n\tPulled pork (getrokken varkensvlees)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tInwrijven en aanbraden2.3 \u00e0 2.7 kg varkensschouder (ontbeend, of varkensnek)3 eetlepels bruine suiker4 theelepels paprikapoeder2 theelepels uienpoeder2 theelepels knoflookpoeder2 theelepels chilipoeder2 theelepels mosterdpoeder2 theelepels grof zout0.5 theelepel zwarte peper2 eetlepels olijfolie, (of avocado-olie)Smoren in de oven1 ui (middelgroot, gepeld en in dunne plakjes gesneden)6 \u00e0 7 teentjes knoflook, (fijngehakt)240 ml kippenbouillon, (plus 120 ml als de braadpan erg breed is)120 ml barbecuesaus1 eetlepel appelciderazijnSaus en serverenBarbecuesaus (extra)\t\n\t\n\t\tInwrijven en aanbradenVerwarm de oven voor op 150 \u00b0C.Ontdoe de varkensschouder van de grote stukken dik, hard vet en laat bovenop een laagje van ongeveer 0,5 cm zitten: dat smelt tijdens het garen en houdt het vlees mals.Dep het vlees droog met keukenpapier.Meng in een kommetje de bruine suiker, het paprikapoeder, het uien-, knoflook-, chili- en mosterdpoeder, het grove zout en de peper.Wrijf het varkensvlees aan alle kanten in met al het kruidenmengsel en druk de kruiden met je handen tegen het vlees aan.Verhit de olie in een grote gietijzeren braadpan op middelhoog vuur.Leg het varkensvlees erin zodra de olie heet is en glinstert.Braad het 3 \u00e0 4 minuten per kant aan, tot zich aan alle kanten een goed donkere korst heeft gevormd.Leg het varkensvlees op een bord.Smoren in de ovenDoe de ui en de knoflook in dezelfde, nog hete braadpan.Fruit ze 2 \u00e0 3 minuten en schraap ondertussen met een houten lepel de bruine aanbaksels los van de bodem van de pan: die zorgen voor de smaak.Schenk de kippenbouillon, de barbecuesaus en de appelciderazijn erbij.Roer alles door en breng het zachtjes tegen de kook aan.Leg het varkensvlees terug in de braadpan, samen met het vocht dat op het bord is gelopen.Controleer of het vocht tot halverwege het vlees komt; is de braadpan erg breed en staat het vocht te laag, voeg dan de extra bouillon toe.Doe er een goed sluitend deksel op.Zet de pan in de oven en laat het vlees 3 tot 3,5 uur smoren, waarbij je het halverwege \u00e9\u00e9n keer omdraait.Controleer of het vlees gaar is: het is klaar als de kerntemperatuur 93 \u00e0 95 \u00b0C bereikt en het vlees zich zonder weerstand met een vork uit elkaar laat trekken.Biedt het vlees nog weerstand, dan is die temperatuur nog niet bereikt: doe het deksel er weer op en laat het 20 \u00e0 30 minuten langer garen.Laten rusten en uit elkaar trekkenHaal de braadpan uit de oven.Laat het vlees afgedekt 20 minuten rusten op kamertemperatuur: zo verdeelt het vleesvocht zich opnieuw en blijft het vlees malser.Trek het varkensvlees met twee vorken uit elkaar zolang het nog warm is.Ziet het braadvocht er vet uit, schep dan wat vet van het oppervlak voordat je het vlees er weer in doet.Saus en serverenDoe het getrokken vlees terug in het braadvocht en meng goed, zodat het mals blijft.Proef en stem af met wat barbecuesaus, zout of een scheutje appelciderazijn, zodat zoet en zuur in balans zijn.Serveer met extra barbecuesaus.\t\n\t\n\t\tHet stuk vlees. Varkensnek (Boston butt) geeft het beste resultaat: dat is vetter dan andere delen, en dat vet smelt tijdens het langzame garen, waardoor het vlees sappig en mals wordt. Heb je dat niet, dan is varkensschouder een goed alternatief: iets minder vet, maar goed vergelijkbaar. Vermijd magere stukken zoals een braadstuk, varkensfilet of karbonades, die na het smoren stevig en droog worden.\nDe thermometer beslist. Bij een kerntemperatuur van 93 \u00e0 95 \u00b0C is het collageen gesmolten en laat het vlees zich uit elkaar trekken in plaats van in plakken snijden. Dat is een betrouwbaarder houvast dan de gaartijd.\nHet kruidenmengsel. Met chilipoeder wordt hier de Amerikaanse kruidenmix bedoeld en geen pure, gemalen hete peper. Voor wat meer diepte kun je een snufje gemalen komijn aan het mengsel toevoegen. Een kant-en-klaar kruidenmengsel uit de winkel werkt ook.\nDe barbecuesaus. Een saus die zowel zoet als wat zurig is, op basis van ketchup en worcestershiresaus, past goed, maar elke kant-en-klare of zelfgemaakte barbecuesaus voldoet.\nIn de slowcooker. Kruid het varkensvlees en braad het op precies dezelfde manier aan, en doe het daarna in een grote slowcooker met het smoorvocht, de ui en de knoflook. Doe het deksel erop en laat het 8 \u00e0 10 uur garen op de lage stand, of 5 \u00e0 6 uur op de hoge stand, tot het vlees zich makkelijk met een vork uit elkaar laat trekken. Laat het 15 \u00e0 20 minuten rusten, trek het uit elkaar en doe het vlees terug in de slowcooker om het door het braadvocht te mengen. Deze methode is handig voor grote hoeveelheden.\nServeren. Pulled pork serveer je royaal opgestapeld op zachte broodjes, met koolsla, of als melt, bedekt met gesmolten kaas. Je kunt het ook in tortilla's doen voor taco's, of het op een salade serveren.\nVooraf maken en bewaren. Je kunt het vlees de dag van tevoren uit elkaar trekken en in zijn eigen vocht opwarmen. Bewaar restjes met hun vocht in een luchtdichte bak tot 4 dagen in de koelkast, of in porties met wat vocht tot 3 maanden in de vriezer. Laat ze een nacht in de koelkast ontdooien en warm ze daarna afgedekt 20 \u00e0 30 minuten op in de oven op tussen 120 en 150 \u00b0C. Voeg zo nodig wat barbecuesaus toe.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalAm\u00e9ricaine","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193282","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193282"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193282\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/193159"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193282"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193282"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193282"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}