{"id":193027,"title":"Zelfgemaakte ponzusaus","modified":"2026-10-25T11:11:15+01:00","plain":"Een Japanse saus van citrusvruchten en sojasaus, verzacht met mirin en op smaak gebracht met kombu en gedroogde bonito.\n\n\n\nOp een winteravond staat er een dampende pan midden op tafel en vist iedereen er een stukje kip, een koolblad of een blokje tofu uit. \n\n\n\nNaast het bord staat een kommetje klaar: een donkere saus die ruikt naar yuzu en sojasaus. De eerste indruk is zuur en fris, daarna komen het zout en de umami, met een rokerig vleugje bonito. Doop er een hapje in en zelfs de mildste bouillon komt tot leven.\n\n\n\nPonzu hoort in het kommetje bij de mizutaki, de Japanse fondue met kip\n\n\n\nWat is ponzusaus?\n\n\n\nDe ponzusaus die in Japan op tafel komt, is bijna altijd ponzu shoyu: citrussap en sojasaus in gelijke delen, verzacht met mirin en sake die eerst verwarmd zijn om de alcohol te laten verdampen. \n\n\n\nEen stuk kombu en vlokken katsuobushi trekken er een nacht in en worden daarna verwijderd. Zo krijg je een zure, zoute saus die je vooral gebruikt om in te dippen of om gerechten op het laatste moment op smaak te brengen.\n\n\n\nDe naam komt van het Nederlandse pons, een punch met vruchtensap. In Japan wordt de laatste lettergreep geschreven met het teken voor azijn (su, hier uitgesproken als zu). Ponzu in strikte zin is overigens gewoon een mengsel van citrusvruchten en azijn, zonder soja.\n\n\n\nEen woord van Hollandse kooplieden\n\n\n\nHet woord kwam in de Edoperiode in het Japans terecht, toen de Nederlanders de enige Europeanen waren die handel mochten drijven met Japan. Hun pons, een drank met vruchtensap, werd uiteindelijk de naam voor een zure smaakmaker. Na verloop van tijd kreeg de versie met sojasaus aan tafel de overhand, en die vind je tegenwoordig in flessen.\n\n\n\nPonzu wordt nooit met het gerecht meegekookt. Je giet de saus er op het laatst over of doopt de hapjes erin, om het vet te breken en het gehemelte op te frissen, een principe dat veel voorkomt in de Japanse keuken. Elke regio heeft zijn eigen citrusvrucht: sudachi in Tokushima, kabosu in Oita, daidai in Fukuoka.\n\n\n\nIn Oita wordt toriten in ponzu met kabosu gedoopt\n\n\n\nBelangrijkste ingredi\u00ebnten van ponzusaus\n\n\n\n\n\n\n\nVerse yuzu is de ideale citrusvrucht, maar in Europa is hij zeldzaam en duur. Je kunt hem \u00e9\u00e9n op \u00e9\u00e9n vervangen door 100 % yuzusap uit de fles. Zonder yuzu werkt een mengsel van half citroen, half limoen heel goed, en een beetje grapefruit geeft het lichte bittertje van yuzu. Pers de citrusvruchten op het laatste moment, want limoensap wordt snel bitter.\n\n\n\nJapanse sojasaus zorgt voor het zout en de kleur: donkere koikuchi voor een donkerdere saus, lichte usukuchi voor een lichtere tint. Mirin rondt het zuur af. Sake geeft volheid, zonder alcoholsmaak als hij eenmaal verwarmd is.\n\n\n\nKombu en katsuobushi, de twee basisingredi\u00ebnten van dashi, geven de saus een lange nasmaak en een rokerige toets. Daarna kun je de saus naar smaak bijstellen met wat dashi, mirin of rijstazijn.\n\n\n\nWaar je ponzusaus bij serveert\n\n\n\nIn Japan hoort ponzu in de eerste plaats bij winterse fondues, van shabu-shabu tot chanko nabe: je doopt er het vlees en de groenten in die je uit de bouillon haalt. De saus past ook bij tataki en sashimi, in de koekenpan gebakken gyoza\u2019s en de koude tofu van hiyayakko. Over een salade of gegrilde vis is \u00e9\u00e9n lepel genoeg.\n\n\n\nNog een winterse fondue om met een kommetje ponzu te serveren: mizore nabe\n\n\n\nTechnische aandachtspunten voor een goede ponzusaus\n\n\n\nVers gemaakt is de saus nog erg scherp. Een nacht in de koelkast rondt het zuur af en geeft de kombu en bonito de tijd om te trekken.\n\n\n\nMaak de saus in een uitgekookte pot van glas of keramiek: hij is zuur en krijgt een metaalsmaak als hij met metaal in aanraking komt. Gezeefd blijft hij ongeveer een maand goed in de koelkast, en je kunt hem invriezen in een ijsblokjesvorm.\n\n\n\n\n\n\tZelfgemaakte ponzusaus\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCitrussap100 ml citrussap (vers, yuzu of 50% limoen en 50% citroen)Mirin en sake20 ml mirin10 ml sakeLaten trekken en zeven100 ml Japanse sojasaus, (donker (koikuchi) of licht (usukuchi))10 g katsuobushi ((gedroogde bonitovlokken))1 stuk kombu (van ongeveer 1,5 cm)\t\n\t\n\t\tCitrussapSnijd de citrusvruchten doormidden.Pers de citrusvruchten uit om het sap eruit te halen.Mirin en sakeGiet de mirin en de sake in een klein pannetje.Verwarm op laag vuur om de alcohol te laten verdampen (dit heet nikiri).Laat afkoelen.Laten trekken en zevenDoe het citrussap, de afgekoelde mirin en sake, de sojasaus, de katsuobushi en de kombu in een schone glazen pot of fles.Meng goed.Sluit de pot of fles af.Laat een nacht in de koelkast rusten.Giet de saus door een fijne zeef of een theezeefje.Verwijder de katsuobushi en de kombu.\t\n\t\n\t\tDe basis van deze saus is eenvoudig: 1 deel sojasaus op 1 deel citrussap. Daarna breng je hem naar eigen smaak op smaak met wat dashi, mirin of rijstazijn. Vers gemaakt smaakt de saus heel fel naar citrus; door hem even te laten rusten wordt hij ronder.\nVerse yuzu is in Europa zeldzaam en duur. De beste vervanger is 100% yuzusap uit de fles, verkrijgbaar in Aziatische winkels of online; gebruik er evenveel van (100 ml). Zonder yuzu werken twee mengsels goed voor 100 ml sap: 50 ml citroen en 50 ml limoen; of 50 ml citroen, 30 ml limoen en 20 ml grapefruit, die zorgt voor het lichte bittertje van yuzu. Geperst limoensap wordt snel bitter: pers de citrusvruchten pas wanneer je de saus maakt.\nNikiri is het verwarmen van de mirin en de sake om de alcohol eruit te krijgen: zonder deze stap houdt de saus een scherpe alcoholsmaak.\nGebruik een pot van glas of keramiek die je vooraf met kokend water hebt uitgespoeld: de saus is zuur en krijgt in een metalen pot een metaalsmaak.\nNa het zeven blijft de saus in een schone glazen fles in de koelkast goed. Reken op ongeveer een maand voor deze versie met vers sap en zonder azijn. Je kunt hem ook invriezen in een ijsblokjesvorm.\n\t\n\t\n\t\tSauceJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193027","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193027"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193027\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192868"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193027"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193027"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193027"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}