{"id":192656,"title":"Jambalaya met kip en gerookte worst","modified":"2026-10-21T13:32:22+02:00","plain":"De \u2018bruine\u2019 jambalaya van de Cajuns op het platteland van Louisiana: kip, gerookte worst, ui, bleekselderij, paprika en langkorrelige rijst, samen gegaard in \u00e9\u00e9n gietijzeren braadpan, voor 15 tot 20 personen.\n\n\n\nEr schuift een groot gezelschap aan, en \u00e9\u00e9n enkele braadpan voedt straks iedereen. De kip sist in het gietijzer tot ze aan de bodem vastbakt, daarna kleurt de gerookte worst goudbruin, en vervolgens maken de ui, de bleekselderij en de paprika dat bruine aanbaksel los. De bouillon neemt het op en uiteindelijk smaakt elke rijstkorrel ernaar. \n\n\n\nJe tilt het deksel op en daar ligt amberkleurige rijst, bezaaid met worst en groen, en de braadpan raakt sneller leeg dan hij gevuld werd.\n\n\n\nErnaast een stuk cornbread, zoals in het zuiden van de Verenigde Staten\n\n\n\nWat is jambalaya?\n\n\n\nJambalaya is een rijstgerecht uit Louisiana dat in \u00e9\u00e9n braadpan wordt bereid: de langkorrelige rijst gaat ongekookt in een gekruide bouillon en neemt de smaak van het vlees aan. Dit recept is de zogeheten \u2018bruine\u2019 cajunversie, zonder tomaat, zonder roux en zonder garnalen, die haar kleur krijgt van de kip, die zo lang wordt aangebraden dat ze aan de bodem vastbakt, en daarna van de gerookte worst. De creoolse versie uit New Orleans, de zogeheten \u2018rode\u2019, voegt tomaat toe en vaak ook zeevruchten.\n\n\n\nOver de herkomst van de naam wordt nog altijd gediscussieerd. Vaak lees je dat de naam de Spaanse jam\u00f3n met paella zou combineren, maar het sterkste spoor leidt naar de Provence: jambalaia betekent daar een mengelmoes, en ook rijst met kip en groenten. Het woord duikt op in een Proven\u00e7aals gedicht van Fortun\u00e9 Chailan dat in 1837 verscheen.\n\n\n\nEen rijstgerecht uit Louisiana met Afrikaanse, Spaanse en Franse wortels\n\n\n\nDe West-Afrikaanse rijstgerechten uit \u00e9\u00e9n pot, zoals jollof of thi\u00e9boudienne, garen de rijst al samen met het vlees en de specerijen. In de 18de eeuw wilden de Spaanse kolonisten in New Orleans hun paella opnieuw maken zonder de te dure saffraan, en namen ze in plaats daarvan tomaat. De Fransen brachten de gerookte worst en de mirepoix mee, die in Louisiana het trio ui, bleekselderij en paprika werd.\n\n\n\nDe Spaanse neef, ook in \u00e9\u00e9n pan gegaard: paella met kip\n\n\n\nHet eerste gedrukte recept, met kip en oesters, verschijnt in 1878 in Mobile, Alabama. Terwijl New Orleans er tomaat aan toevoegde, kookten de Cajuns in de landelijke parochies van Acadiana, nakomelingen van de uit Canada verdreven Acadi\u00ebrs, met wat ze zelf fokten, op jacht schoten of rookten, en hun jambalaya bleef bruin.\n\n\n\nGonzales, in de parochie Ascension, noemt zichzelf de wereldhoofdstad van de jambalaya en organiseert sinds 1968 elk voorjaar een wedstrijd waarbij buiten wordt gekookt, in grote gietijzeren ketels. \n\n\n\nDit zuidelijke gerecht uit de Amerikaanse keuken is nog altijd h\u00e9t gerecht voor grote gezelschappen: parochiefeesten, samenkomsten v\u00f3\u00f3r universitaire wedstrijden in het Amerikaans voetbal, familiere\u00fcnies.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten van jambalaya\n\n\n\n\n\n\n\nKip in blokjes vormt de basis van het gerecht en geeft het zijn kleur. De gerookte worst brengt vet, rooksmaak en specerijen mee. In Louisiana is dat vaak andouille van de Cajuns, een gerookte, pittige varkensworst die in Europa moeilijk te vinden is: een gerookte Poolse kielbasa komt er het dichtst bij. Witte langkorrelige rijst, die ongekookt wordt toegevoegd, houdt mooi losse korrels.\n\n\n\nUi, bleekselderij en paprika vormen de \u2018heilige drie-eenheid\u2019 van de keuken van Louisiana, hier met veel knoflook. Hun vocht maakt het aanbaksel los dat het vlees heeft achtergelaten. De runder- of gevogeltebouillon neemt dat aanbaksel op en geeft de rijst smaak, de champignons geven het gerecht meer substantie, de lente-uitjes en de peterselie zorgen voor frisheid.\n\n\n\nNog zo\u2019n grote pan uit het zuiden van de Verenigde Staten: chili con carne\n\n\n\nDe kruiding blijft eenvoudig: zout, cayennepeper en pikante saus uit Louisiana, een saus van chilipeper en azijn die dunner en zuurder is dan sriracha. Cayennepeper is pure chilipeper, niet te verwarren met chilipoeder, een milder kruidenmengsel.\n\n\n\nTechnische aandachtspunten voor een mooi bruine jambalaya\n\n\n\nAlles draait om de kleur. De kip wordt ongeveer 30 minuten aangebraden, tot ze bruin is en aan de bodem van de braadpan vastbakt: dat is niet aangebrand, en als je deze stap inkort, krijg je een bleke jambalaya. Daarna kleurt de worst in 10 tot 15 minuten goudbruin.\n\n\n\nDan schep je het gesmolten vet eruit, op \u00e9\u00e9n grote lepel na, en voeg je de groenten toe aan het vlees, dat in de braadpan blijft. Je schraapt de bodem los terwijl de groenten karamelliseren: juist dat aanbaksel geeft het gerecht zijn kleur.\n\n\n\nVoordat de rijst erbij gaat, moet de bouillon net iets te sterk gekruid lijken, want de rijst neemt er een flink deel van op. Zodra de rijst erin zit, doe je het deksel erop, laat je alles op laag vuur garen en til je het deksel alleen om de 15 minuten op, om de rijst van de bodem naar boven te scheppen.\n\n\n\nNog een rijstgerecht waarbij de rijst de smaak van kip opneemt, dit keer uit Azi\u00eb: Hainanese kiprijst\n\n\n\nEen zware gietijzeren braadpan houdt de warmte gelijkmatig vast en kleurt het vlees zonder het te laten aanbranden. Met de hoeveelheden uit het recept vul je een braadpan van 6,5 L, genoeg voor 15 tot 20 personen.\n\n\n\n\n\n\tJambalaya\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tVlees en groenten50 g plantaardig vet, (of baconvet)1.4 kg kip, (in blokjes gesneden)900 g gerookte worst, (in plakjes gesneden)300 g uien, (in blokjes gesneden)200 g bleekselderij, (in blokjes gesneden)150 g paprika, (in blokjes gesneden)70 g knoflook, (fijngehakt)Bouillon en kruiding1.9 L runderbouillon, (of kippenbouillon)140 g champignons, (in plakjes gesneden)100 g lente-uitjes, (in ringetjes gesneden)30 g peterselie, (fijngehakt)zout, (naar smaak)cayennepeper, (naar smaak)pikante saus uit Louisiana, (naar smaak)Rijst925 g langkorrelige rijst, (ongekookt)\t\n\t\n\t\tVlees en groentenVerhit het vet op middelhoog vuur in een gietijzeren braadpan van 6,5 liter.Voeg de kip toe en bak die ongeveer 30 minuten, tot het vlees aan alle kanten donkerbruin is en aan de bodem van de pan begint vast te bakken. Dat is niet aangebrand: juist deze bruining geeft de jambalaya zijn bruine kleur, dus kort deze stap niet in.Voeg de gerookte worst toe en bak die al roerend 10 tot 15 minuten mee.Kantel de pan, zodat het gesmolten vet zich aan \u00e9\u00e9n kant verzamelt.Schep al dit vet er met een soeplepel uit, op een grote opscheplepel na, die je samen met het vlees in de pan laat.Voeg de uien, bleekselderij, paprika en knoflook bij het vlees.Bak al roerend verder en schraap daarbij de bodem los met een houten spatel: het vocht uit de groenten maakt de bruine aanbaksels van het vlees los. Bak tot alle groenten zacht en mooi gekarameliseerd zijn, diepbruin van kleur, maar laat ze niet aanbranden.Bouillon en kruidingGiet de bouillon in de pan.Breng flink aan de kook en zet het vuur daarna lager, zodat het geheel zachtjes blijft pruttelen.Laat 15 minuten sudderen, zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.Roer de champignons, lente-uitjes en peterselie erdoor.Breng op smaak met zout, cayennepeper en pikante saus en proef daarna de bouillon.Kruid desgewenst iets krachtiger: de bouillon kan wat te sterk gekruid lijken, want de rijst, die er nog niet in zit, neemt daar een flink deel van op.RijstVoeg de rijst toe en roer hem door de bouillon, zodat alle korrels goed ondergedompeld zijn.Zet het vuur laag.Dek af en laat 30 tot 45 minuten garen, tot de rijst zacht is en de bouillon heeft opgenomen.Roer elke 15 minuten voorzichtig om en schep daarbij de rijst van de bodem naar boven.Til het deksel tussendoor niet op: dan ontsnapt de stoom en kan de rijst vanbinnen hard blijven.\t\n\t\n\t\tDeze jambalaya is de cajunversie, de zogeheten \u2018bruine\u2019, van het platteland van Louisiana: geen tomaat en geen roux. De kleur komt uitsluitend van het vlees, dat wordt aangebraden tot het donkerbruin is en aan de bodem van de pan vastbakt. In de creoolse versie uit New Orleans, de zogeheten \u2018rode\u2019, gaat wel tomaat.\nIn Louisiana is de gerookte worst in jambalaya vaak cajun-andouille, een gerookte, pittig gekruide varkensworst die in Europa moeilijk te vinden is. Een gerookte Poolse kielbasa komt het dichtst in de buurt. Gebruik je een milde worst, doe dan wat meer cayennepeper erbij.\nEen zware gietijzeren braadpan houdt de warmte goed vast, zodat het vlees mooi kan bruinen zonder aan te branden. De hoeveelheden zijn berekend op een braadpan van 6,5 liter.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalAm\u00e9ricaine","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192656","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192656"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192656\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192453"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192656"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192656"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192656"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}