{"id":191542,"title":"Aubergine op Chinese wijze (yu xiang qie zi)","modified":"2026-10-12T08:46:26+02:00","plain":"Reepjes aubergine, eerst gefrituurd en dan gehuld in een pittige zoetzure saus met gember, knoflook en zwarte azijn, zoals ze dat in Sichuan doen.\n\n\n\nOp sommige avonden heb je zin in een gerecht met uitgesproken smaak, een tikje pittig, dat je met veel rijst eet. Aubergine op Chinese wijze komt nog glanzend uit de wok, de paarse schil donkerrood gelakt, het vruchtvlees zo zacht dat het onder je eetstokjes meegeeft. \n\n\n\nEerst komen gember en knoflook naar voren, dan nemen de zwarte azijn en de suiker het stokje over, en de chili maakt het af. Je schept nog wat op om de rest van je witte rijst mee op te eten, en daarna nog een keer voor de saus.\n\n\n\nNog een klassieker uit Sichuan voor dezelfde kom rijst: mapo tofu\n\n\n\nWat is aubergine op Chinese wijze?\n\n\n\nAchter deze naam gaat yu xiang qie zi schuil, de aubergine \u201cmet visaroma\u201d uit Sichuan, een van de bekendste auberginegerechten uit de Chinese keuken. Reepjes lange aubergine worden gezouten, uitgeknepen en gefrituurd, en daarna in de wok omgeschept met een glanzende saus van pasta van ingelegde chilipepers, zwarte azijn en suiker. \n\n\n\nVeel restaurants voegen er varkensgehakt aan toe. Deze versie niet, maar de saus bevat wel wat kippenbouillon, dus het gerecht is niet vegetarisch.\n\n\n\nYu xiang betekent \u201cvisaroma\u201d, en toch zit er geen vis in het gerecht. De naam verwijst naar een kruiding: ingelegde chilipepers, knoflook, gember, lente-ui, suiker en azijn, het mengsel dat koks in Sichuan voor vis reserveerden.\n\n\n\nEen saus uit Sichuan, bedoeld voor vis\n\n\n\nHet verhaal dat het vaakst wordt verteld, gaat over een kokkin uit Sichuan die niets wilde verspillen. Ze zou de smaakmakers die ze had klaargemaakt om een vis te smoren (gember, knoflook, lente-ui, ingelegde chilipepers, azijn en suiker) hebben gebruikt om een ander gerecht te kruiden. Het mengsel viel zo in de smaak dat het een volwaardige eigen stijl werd, die later ook op varkensvlees en groenten werd toegepast.\n\n\n\nIn de Sichuanese keuken zeggen ze graag dat honderd gerechten honderd smaken hebben. Yu xiang is daar een goed voorbeeld van: zout, zuur, zoet en pittig in \u00e9\u00e9n hap, met de umamismaak van soja op de achtergrond.\n\n\n\nNog een roerbakgerecht uit Sichuan, zoet, friszuur en pittig: kung pao kip\n\n\n\nAubergine wordt ook bereid als hong shao qie zi, langer gestoofd in een donkerdere saus op basis van soja. In Hongkong nemen sommige restaurants de naam op hun kaart letterlijk en voegen ze gezouten vis toe, een variant die ver afstaat van het oorspronkelijke gerecht.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten voor aubergine op Chinese wijze\n\n\n\n\n\n\n\nLange aubergines, ook wel Chinese of Japanse aubergines genoemd, hebben een dunne schil en weinig zaadjes. Ze blijven mals bij het frituren en nemen minder olie op dan de grote, ronde aubergines. Zout onttrekt er v\u00f3\u00f3r het garen vocht aan: na het uitknijpen zijn ze een deel van hun water kwijt en komen ze smeu\u00efg en niet te vettig uit de olie.\n\n\n\nDe saus draait om de pasta van ingelegde chilipepers (pao jiao), fris en zurig, die je in de Aziatische supermarkt vindt. Heb je die niet, dan geeft doubanjiang, de pittige tuinbonenpasta, een diepere smaak. \n\n\n\nLichte sojasaus zorgt voor zoutheid zonder de saus donker te kleuren, de zwarte azijn geeft een moutige zuurheid en de suiker brengt de chili in balans. Ma\u00efzena bindt het geheel en de kippenbouillon maakt de saus voller.\n\n\n\nGember, knoflook en lente-ui, een paar seconden aangefruit in de olie, vormen de basis. Het groen van de lente-ui gaat er pas aan het eind bij voor de frisheid, en een scheutje Sichuanese chiliolie zorgt voor de laatste glans.\n\n\n\nTechnische tips voor smeu\u00efge aubergine\n\n\n\nSnijd reepjes van 6 cm, bestrooi ze met zout, wacht 15 minuten en knijp ze dan goed uit: dat beperkt de hoeveelheid olie die ze opnemen. Het frituren gaat snel, ongeveer 2 minuten op 180 \u00b0C, en \u00e9\u00e9n keer is genoeg. Gebruik je ronde aubergines, laat ze dan langer uitlekken en reken op ongeveer 1 minuut extra frituurtijd.\n\n\n\nIn de Japanse keuken wordt aubergine ook met miso gelakt: probeer de aubergines met miso\n\n\n\nLaat de saus inkoken tot ze glanzend en stroperig is voordat je de aubergines terugdoet, anders blijft ze op de bodem van het bord liggen. Het gerecht heeft geen Sichuanpeper of Shaoxingwijn nodig. Serveer het gloeiend heet, met witte rijst.\n\n\n\n\n\n\tAubergine op Chinese wijze\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g aubergines (lang)5 g zoutFrituurolie20 ml olie15 g gember (fijngehakt)20 g knoflook (fijngehakt)30 g lente-ui (fijngesneden)30 g groen van lente-ui5 ml chiliolieVoor de saus20 g pasta van ingelegde chilipepers ((pao jiao), of gebruik anders doubanjiang)10 ml lichte sojasaus15 ml zwarte azijn15 g suiker5 g ma\u00efzena50 ml kippenbouillon\t\n\t\n\t\tSnijd de aubergines in staafjes van 6 cm lang.Meng ze met het zout en laat ze 15 minuten uitlekken.Knijp de staafjes uit om het water eruit te halen.Verhit de frituurolie tot 180 \u00b0C.Frituur de auberginestaafjes ongeveer 2 minuten, tot ze zacht en licht goudbruin zijn.Laat ze uitlekken op keukenpapier.Meng de pasta van ingelegde chilipepers, de sojasaus, de zwarte azijn, de suiker, de ma\u00efzena en de bouillon.Verhit de olie in een wok.Voeg de gember, de knoflook en de lente-ui toe en roerbak 30 seconden tot het mengsel geurig is.Giet de saus erbij en laat koken tot de saus glanzend en stroperig is.Doe de auberginestaafjes terug in de wok en schep ze 1 minuut voorzichtig om, zodat ze goed met de saus bedekt zijn.Roer het groen van de lente-ui erdoor.Schep op en besprenkel met chiliolie.\t\n\t\n\t\tDe pasta van ingelegde chilipepers (pao jiao, \u6ce1\u6912) bepaalt het karakter van het gerecht. Je vindt die in Aziatische supermarkten. Vervang die anders door 15 g doubanjiang (pikante tuinbonenpasta), die in Frankrijk makkelijker te krijgen is: het gerecht blijft authentiek.\nGebruik bij voorkeur lange aubergines, ook wel Chinese of Japanse aubergines genoemd. Ze hebben een dunne schil en weinig zaadjes, blijven zacht en nemen minder olie op. Gebruik je ronde Europese aubergines, snijd ze dan ook in staafjes van 6 cm, bestrooi ze met zout en laat ze wat langer uitlekken, want ze geven meer water af, en frituur ze daarna ongeveer 1 minuut langer, omdat het vruchtvlees compacter is.\nDoor de aubergine eerst te zouten en daarna uit te knijpen, wordt er bij het frituren duidelijk minder olie opgenomen. Daardoor krijg je een smeu\u00efge textuur zonder overmatig vet.\nServeer goed warm, met witte rijst.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191542","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191542"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191542\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191392"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191542"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191542"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191542"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}