{"id":191464,"title":"Zelfgemaakte uienpakora’s (kanda bhaji)","modified":"2026-10-12T08:40:27+02:00","plain":"Uienpakora\u2019s uit Maharashtra, gebonden met heel weinig kikkererwtenmeel en gefrituurd tot ze lekker krokant zijn.\n\n\n\nHet regent al sinds de ochtend, en tegen vijf uur wordt de zin in iets warms en krokants wel heel sterk. In India vind je het antwoord in een hapjespan met olie: dunne sliertjes ui, nauwelijks omhuld met kikkererwtenmeel, die goudbruin, stekelig en bijna kantachtig tevoorschijn komen. \n\n\n\nHet ruikt naar ajowan, kerrieblad en groene chilipeper. Je grijpt ze nog gloeiend heet, doopt ze in muntchutney, en de chai wordt koud terwijl je er nog eentje neemt.\n\n\n\nEen goed gekoelde lassi om de groene chilipeper te temperen\n\n\n\nWat is uienpakora?\n\n\n\nUienpakora is een Indiase beignet: fijngesneden uien, gemengd met groene chilipepers, gember en kruiden, gebonden met kikkererwtenmeel (besan) en wat rijstmeel en daarna gefrituurd in ruim olie. In Maharashtra noemen ze het kanda bhaji. \n\n\n\nHet verschil met andere pakora\u2019s zit in de verhouding: veel ui, heel weinig meel, en het vocht dat de gezouten uien afgeven om alles te binden. Net als samosa\u2019s is het een pijler van het straateten in de Indiase keuken.\n\n\n\nKanda betekent \u2018ui\u2019 in het Marathi, en bhaji komt van het Sanskriet bharjita, \u2018gefrituurd\u2019. Pakora gaat terug op het Sanskriet pakvavata, een klein gegaard stukje. In het Hindi heet het ook pyaaz pakoda.\n\n\n\nVan middeleeuwse teksten tot de kraampjes in de moessontijd\n\n\n\nGroentebeignets van kikkererwtenmeel komen al voor in middeleeuwse Indiase teksten, de Lokopakara (1025) en de Manasollasa (1130). Omdat ze gefrituurd waren, hoorden ze bij de pakki rasoi, de \u2018goed gegaarde\u2019 keuken, die minder vochtig was en makkelijker mee te nemen dan gekookte gerechten.\n\n\n\nIn Maharashtra is kanda bhaji een straathapje. Zowel in Mumbai als in Pune hoort het bij de moessonregens: dampende kraampjes, sissende olie en gloeiend hete chai. Een bekende variant, khekda bhaji, dankt zijn naam aan het Marathi-woord voor \u2018krab\u2019: in de olie waaieren de lange reepjes ui uit als poten.\n\n\n\nMaak er een maaltijd van en laat er een chana masala op volgen\n\n\n\nHetzelfde besanbeslag omhult ook andere groenten: dunne plakjes aardappel (aloo pakora), hele spinaziebladeren (palak pakora) of kleine bloemkoolroosjes (gobi pakora). Het duo aardappel en bloemkool vind je terug in aloo gobi, en spinazie in palak paneer.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten van uienpakora\n\n\n\n\n\n\n\nDe ui doet bijna al het werk. Fijngesneden en met het zout tussen je vingers geknepen, geeft hij binnen een paar minuten zijn vocht af, en dat vocht bindt het meel. De groene chilipepers, de geraspte gember, de kerriebladeren (of verse koriander) en een paar muntblaadjes zorgen voor het aroma.\n\n\n\nKikkererwtenmeel, besan, vind je in Indiase en Aziatische winkels. Het smaakt naar hazelnoot en kleurt snel goudbruin. Een beetje rijstmeel maakt de korst steviger; fijn griesmeel of ma\u00efszetmeel kan het rijstmeel probleemloos vervangen.\n\n\n\nAjowan (ajwain), een klein zaadje met een smaak die aan tijm doet denken, is d\u00e9 specerij voor pakora\u2019s. Geweekte cashewnoten zijn optioneel en zorgen voor knapperige stukjes. Serveer er een munt- of tamarindechutney bij, of een goed gekoelde raita.\n\n\n\nTechnische tips voor lekker krokante pakora's\n\n\n\nDe krokantheid komt van een bewust lage hoeveelheid meel: ongeveer 150 g besan op 300 g ui. Het mengsel moet een vochtige, compacte massa blijven en mag nooit een vloeibaar beslag worden. \n\n\n\nHet water voeg je met twee eetlepels tegelijk toe, en te veel water geeft slappe beignets die vol olie trekken. Een lepel zeer hete olie die je door het mengsel giet, maakt ze nog krokanter.\n\n\n\nMet een dahl van rode linzen en rijst staat het avondeten op tafel\n\n\n\nHoud de olie bij het frituren tussen 170 en 180 \u00b0C: een klein stukje beslag moet meteen naar de oppervlakte komen. Te hete olie verbrandt de buitenkant voordat de binnenkant gaar is. Te koude olie geeft vette beignets. Kanda bhaji frituur je maar \u00e9\u00e9n keer en eet je meteen op; maak je ze van tevoren, dan geeft dubbel frituren vlak voor het serveren ze hun knapperigheid terug.\n\n\n\n\n\n\tZelfgemaakte uienpakora's (kanda bhaji)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g uien ((ongeveer 2 grote), dun gesneden)150 g kikkererwtenmeel ((besan))1.5 eetlepel rijstmeel (of fijn griesmeel, of ma\u00efzena)0.75 theelepel zout2 groene pepers (gehakt)0.5 theelepel gember (geraspt (optioneel))0.5 theelepel ajowanzaad ((ajwain))1 takje kerrieblaadjes (gehakt, of 2 eetlepels verse koriander)10 blaadjes munt (gehakt (optioneel))35 g cashewnoten (15 minuten geweekt en daarna uitgelekt (optioneel))1 eetlepel olie (goed heet, voor het beslag)frituurolie\t\n\t\n\t\tSnijd de uien dun en doe ze in een kom.Voeg de groene pepers, de gember, de kerrieblaadjes, de munt en het zout toe.Knijp de uien meerdere keren tussen je vingers, zonder ze fijn te drukken.Laat 5 minuten rusten, zodat de uien hun vocht afgeven.Strooi het kikkererwtenmeel, het rijstmeel, de ajowan en de cashewnoten erover.Meng tot de uien goed bedekt zijn; het mengsel blijft vrij droog.Voeg al roerend het water toe, 2 eetlepels per keer, tot je een vochtige, compacte massa krijgt.Het beslag moet stevig en heel vochtig zijn, maar niet zo vloeibaar als beignetbeslag.Verhit de olie die je voor het beslag hebt achtergehouden tot ze heel heet is, giet ze dan over het mengsel en roer met een lepel door.Verhit een oliebad in een hapjespan of een wok.Controleer de temperatuur door er een klein stukje beslag in te laten vallen: het moet meteen bovenkomen zonder naar de bodem te zakken.Zet het vuur op middelhoog tot hoog, tussen 170 en 180 \u00b0C.Neem met je vingertoppen kleine porties beslag en laat ze in de olie glijden.Doe niet te veel tegelijk in het oliebad.Roer af en toe en keer ze om, zodat ze gelijkmatig bakken.Frituur tot de beignets krokant en mooi goudbruin zijn.Laat uitlekken op keukenpapier.Ga zo door in kleine porties.Serveer goed warm.\t\n\t\n\t\tKanda bhaji dankt zijn krokantheid aan een bewust lage verhouding meel: weinig besan op veel ui. Dat onderscheidt hem van andere pakora's, die dikker in het beslag zitten. Probeer geen vloeibaar beslag te maken. Het vocht dat de uien afgeven plus een heel klein beetje extra water is genoeg om het mengsel te binden. Te veel water geeft slappe beignets die de olie opzuigen.\nDe lepel goed hete olie die je door het beslag werkt, is het trucje dat ze nog krokanter maakt. De frituurtemperatuur is net zo belangrijk: te heet, en de buitenkant verbrandt voordat de binnenkant gaar is; te koud, en de beignets worden vet en slap. Houd het vuur op middelhoog tot hoog, tussen 170 en 180 \u00b0C.\nOver twee keer frituren: traditioneel wordt kanda bhaji maar \u00e9\u00e9n keer gefrituurd en meteen geserveerd, wanneer hij het krokantst is. Moet je ze van tevoren maken, frituur ze dan eerst tot ze net lichtgoud en gaar zijn, laat ze uitlekken en frituur ze vlak voor het serveren een tweede keer op middelhoog tot hoog vuur tot ze mooi goudbruin zijn. Zo krijgen ze hun knapperigheid helemaal terug.\nVarianten met andere groenten, elk met een eigen snijwijze en baktijd. Aardappel (aloo pakora): in dunne plakjes van 2 tot 3 mm of in staafjes, gedoopt in iets dunner besanbeslag, 3 tot 4 minuten gefrituurd voor de plakjes, iets langer voor de staafjes. Spinazie (palak pakora): hele blaadjes \u00e9\u00e9n voor \u00e9\u00e9n gedoopt in dun beslag, 2 tot 3 minuten gefrituurd. Bloemkool (gobi pakora): in kleine roosjes, de kleine rauw, de grote 2 tot 3 minuten geblancheerd, door het beslag gehaald en 4 tot 5 minuten gefrituurd tot de kern zacht is.\nServeer goed warm, met een munt- of tamarindechutney en een kop chai.\n\t\n\t\n\t\tSnackIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191464","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191464"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191464\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191373"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191464"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191464"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191464"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}