{"id":191177,"title":"Soep met boerenkool en runderschenkel","modified":"2026-10-10T15:41:35+02:00","plain":"Een soep met boerenkool en runderschenkel, op basis van zelfgemaakte bouillon die lang heeft getrokken met mergpijpen, jeneverbessen en laurier.\n\n\n\nDe in boter aangebraden schenkel, jeneverbessen en laurier vullen de keuken al lang voor het serveren met hun geur. In de kom valt het vlees uiteen in malse draadjes, is de bouillon vol van smaak en heeft de boerenkool nog wat beet. De basis van deze boerenkoolsoep is een zelfgemaakte runderbouillon, aangevuld met ui, wortel en bleekselderij en een beetje tomatenpuree. De bouillon doet bijna al het werk, de afwerking is zo klaar.\n\n\n\nSchenkel en mergpijpen op zijn Filipijns : bulalo.\n\n\n\nWat is boerenkoolsoep ?\n\n\n\nHet is een rundvleessoep die je in twee stappen maakt. Eerst trek je een zelfgemaakte bouillon van een gekruide, in boter aangebraden schenkel, mergpijpen, rode uien, jeneverbessen, laurier, rozemarijn en salie. Daarna werk je de soep af met aangefruite ui, wortel en bleekselderij, wat tomatenpuree en het vlees dat je van het bot hebt gehaald. De boerenkool gaat er als laatste bij.\n\n\n\nBoerenkool is een koolsoort die geen krop vormt, met dikke, generfde krulbladeren die rauw wat taai zijn ; tijdens het koken worden ze zacht, maar behouden ze hun stevigheid. Runderschenkel is een stuk vlees dat rijk is aan collageen : door het heel zachtjes te laten sudderen, krijgt de bouillon een volle structuur en wordt hij bij afkoeling bijna geleiachtig. Het vlees valt dan gemakkelijk in draadjes uiteen.\n\n\n\nIn de traditie van lang getrokken bouillons\n\n\n\nDeze soep volgt het principe van lang getrokken bouillons, in de geest van de rustieke soepen en bouillons die het beste halen uit botten, gelatinerijke stukken vlees en eenvoudige groenten. De smaken van de schenkel, mergpijpen en smaakmakers ontwikkelen zich urenlang, waarna je de soep snel afwerkt met vers gesneden groenten. De bouillon blijft de kern van het gerecht.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten\n\n\n\nVoor twee personen heb je 3 tot 4 mergpijpen en 1 runderschenkel nodig, of 2 als ze klein zijn of weinig vlees hebben. De botten zorgen voor een volle, zachte bouillon. Naar smaak kun je ook wat merg aan de gezeefde bouillon toevoegen. De schenkel levert het collageen, dat langzaam in gelatine verandert, en het vlees dat later weer in de soep gaat. Twee eetlepels bottenbouillonpoeder versterken de smaak ; wees voorzichtig met zout, want door het inkoken worden de smaken geconcentreerder.\n\n\n\nNog een lang getrokken runderbouillon : de Koreaanse galbitang.\n\n\n\nDe smaakmakers voor de bouillon zijn 5 jeneverbessen voor een houtachtige, licht peperige toets, 2 laurierblaadjes, 2 rode uien in grove stukken, een theelepel rozemarijn en een theelepel gedroogde salie. Kruid de schenkel met een halve theelepel paprikapoeder, een snuf zwarte peper en een snuf roze Himalayazout of Keltisch zeezout. Braad hem vervolgens aan in boter van grasgevoerde koeien. Je kunt de boter vervangen door avocado-olie, milde olijfolie of zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte. Begin met 1 liter heet water en vul dit aan als er te veel vocht verdampt.\n\n\n\nVoor de afwerking zorgen 100 g wortel voor zoetheid en kleur, 100 g bleekselderij voor aromatische frisheid en 2 zachtjes aangefruite uien voor een milde basis. Een half klein blikje tomatenpuree geeft de bouillon diepgang en kleur. De 100 g boerenkool geven de soep tot slot een uitgesproken groentesmaak.\n\n\n\nBereidingstips en serveren\n\n\n\nAlles draait om zachtjes sudderen. Hard koken maakt de bouillon troebel en verspreidt het vet, terwijl 6 tot 24 uur zachtjes garen het vlees mals maakt en de gelatine vrijmaakt. Er moet ongeveer een halve liter bouillon overblijven, of iets meer ; schep dan het dunne vetlaagje eraf met een schuimspaan, haal het vlees van de schenkel, giet de bouillon door een zeef en doe het vlees er weer bij, met naar smaak wat merg. De afwerking gaat snel : fruit de ui in wat boter, voeg de wortel en bleekselderij toe en bak de tomatenpuree kort mee. Voeg vervolgens de bouillon en het vlees toe om de aanbaksels los te maken en laat de boerenkool nog ongeveer 15 minuten meekoken.\n\n\n\nVoor een pittigere runderbouillon, b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf.\n\n\n\nIn de koelkast kan de bouillon geleiachtig worden : dat is het normale effect van de gelatine. Je kunt de soep 2 tot 3 dagen in de koelkast bewaren of in porties invriezen. Warm hem al roerend op tot alles goed heet is, ook het vlees. Eet de soep zo of met brood erbij. Elke portie bevat 35 g netto koolhydraten.\n\n\n\n\n\n\tSoep met boerenkool en runderschenkel\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tBouillon en vlees3 \u00e0 4 stukken mergpijp1 runderschenkel (2 als ze klein zijn of weinig vlees bevatten)2 eetlepels bottenbouillonpoeder5 jeneverbessen2 blaadjes laurier2 rode uien1 theelepel rozemarijn1 theelepel salie (gedroogd)0.5 theelepel paprika (in poedervorm)Snufje zwarte peperSnufje zout (roze Himalayazout of Keltisch zeezout)boter ((van grasgevoerde koeien), om in te bakken)Avocado-olie, milde olijfolie of zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte (als alternatief)1 liter water (heet, voeg meer toe als er nog maar weinig over is)Soep100 g wortel100 g bleekselderij2 uien0.5 klein blikje tomatenpuree100 g boerenkoolboter ((van grasgevoerde koeien), om in te bakken)Avocado-olie, milde olijfolie of zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte (als alternatief, om in te bakken)\t\n\t\n\t\tKruid de schenkel met paprikapoeder, peper en zout. Bak hem goudbruin in boter. Giet het water (heet!) erbij zodra de schenkel aan beide kanten is aangebraden. Meestal begin ik met een liter, omdat er nog flink wat verdampt.Voeg het bouillonpoeder toe, samen met de grof gesneden uien, rozemarijn, salie, laurier en jeneverbessen. Laat zachtjes sudderen. Reken op minstens zo'n 6 uur, maar bij voorkeur een hele dag. Voeg tijdens het koken eventueel extra water toe. Er moet ongeveer een halve liter bouillon overblijven, of net iets meer.Schep het dunne laagje vet van de bouillon met een schuimspaan.Haal het vlees van het bot. Giet de bouillon door een zeef. Doe het vlees terug in de bouillon. Voeg naar smaak ook wat merg toe. Zet alles even apart.Snijd de ui, wortel en bleekselderij in kleine stukjes. Fruit de ui kort in een beetje boter.Voeg na een paar minuten de wortel en bleekselderij toe. Bak nog een paar minuten mee.Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee.Blus af met de bouillon en het vlees. Voeg de boerenkool toe en laat nog een kwartier koken.\t\n\t\n\t\tBenodigdheden: soeppan, vergiet of zeef, schuimspaan, klein mes.\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191177","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191177"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191177\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/190889"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191177"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191177"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191177"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}