{"id":184570,"title":"Kushikatsu – gepaneerde spiesjes uit Osaka","modified":"2026-10-05T16:31:00+02:00","plain":"Kleine spiesjes met vlees, garnalen en groenten, gepaneerd met fijne panko, gefrituurd en vervolgens \u00e9\u00e9n keer gedoopt in een donkere, dunne saus.\n\n\n\nEen toonbank, een heerlijk koel drankje en goudbruine spiesjes die in kleine porties worden geserveerd, nog gloeiend heet. \n\n\n\nDe paneerlaag kraakt tussen je tanden, het rundvlees of de garnaal blijft sappig vanbinnen en de donkere, friszure en lichtzoete saus dringt in elk randje van de korst. Tussen twee happen door verfrist een stukje rauwe kool je mond. Je neemt je voor dat de volgende de laatste wordt, maar pakt er toch nog eentje.\n\n\n\nNog een gefrituurd gerecht met panko : ebi fry, grote garnalen gepaneerd op Japanse wijze\n\n\n\nWat is kushikatsu ?\n\n\n\nKushikatsu is een specialiteit uit Osaka\u00a0: kleine hapjes op stokjes, die in beslag worden gedoopt, door zeer fijn gezeefde panko worden gerold en vervolgens kort worden gefrituurd. \n\n\n\nElk spiesje bevat maar \u00e9\u00e9n ingredi\u00ebnt, zodat alles gelijkmatig gaart. Je doopt ze in een dunne saus op basis van worcestersaus, die lichter is dan de dikke tonkatsusaus die bij gepaneerde varkenskoteletten wordt geserveerd. Aan tafel geldt \u00e9\u00e9n regel\u00a0: \u00e9\u00e9n keer dippen, nooit twee keer.\n\n\n\nDe naam beschrijft het gerecht\u00a0: kushi betekent \u2018spiesje\u2019 en katsu komt van het Engelse cutlet, dat op zijn beurt is afgeleid van het Franse \u2018c\u00f4telette\u2019. \n\n\n\nIn Tokio spreekt men eerder van kushiage\u00a0: verschillende ingredi\u00ebnten wisselen elkaar af op hetzelfde spiesje, het paneermeel is grover en de saus dikker.\n\n\n\nOntstaan in de arbeiderswijk Shinsekai\n\n\n\nKushikatsu verschijnt eind jaren 1920 in Shinsekai, een wijk in Osaka waar veel arbeiders en gieterijmedewerkers wonen. \n\n\n\nIn 1929 opent Yoshie Hyakuno Kushikatsu Daruma en serveert er goedkope, vullende gepaneerde spiesjes, die je staand met \u00e9\u00e9n hand eet. Een straatverkoper, Yoshinobu Matsushita, beweerde echter al vanaf 1926 een soortgelijk gerecht te verkopen onder de naam \u2018Nikatsu\u2019.\n\n\n\nE\u00e9n spiesje, \u00e9\u00e9n ingredi\u00ebnt\u00a0: die regel was even praktisch als culinair. De stukjes gaarden gelijkmatig en de verkoper maakte de rekening op door de lege stokjes op de toonbank te tellen. \n\n\n\nKushikatsu werd vervolgens onderdeel van de volkse keuken van Osaka, de B-ky\u016b gurume, naast takoyaki en okonomiyaki.\n\n\n\nIn Nagoya eet men gepaneerde kotelet met een laag miso : dat is miso katsu\n\n\n\nOp de toonbank staat de saus in een gemeenschappelijke roestvrijstalen bak, vandaar het verbod om een spiesje waar je al van hebt gegeten opnieuw te dippen, het nido-zuke kinshi.\n\n\n\n De rauwe kool, die onbeperkt wordt geserveerd, verfrist je smaakpapillen en dient als lepel om extra saus te pakken. Sinds Covid-19 hebben veel zaken de gemeenschappelijke bak vervangen door individuele flesjes.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten voor kushikatsu\n\n\n\n\n\n\n\nJe kunt de ingredi\u00ebnten naar wens kiezen : rundvlees en kippendij in blokjes, dunne plakjes varkensvlees om het stokje gewikkeld, garnalen, kerstomaatjes, asperges, aubergine, ui, hardgekookte kwarteleitjes of met kaas gevulde chikuwa. Alles wordt in kleine stukjes gesneden. Een compact spiesje is snel gefrituurd en behoudt een krokante paneerlaag.\n\n\n\nHet beslag bestaat uit bloem, ei, melk en water, met wat geraspte Japanse yam, yamaimo, die het luchtig en kleverig maakt.\n\n\n\n De panko wordt v\u00f3\u00f3r het paneren gezeefd\u00a0: zo is hij fijner en vormt hij een dunne, gelijkmatige korst. Traditionele eettentjes frituren in rundertalg, heddo, maar thuis is een neutrale frituurolie ook prima geschikt.\n\n\n\nDe basis van de saus is rode wijn die wordt verwarmd om de alcohol te laten verdampen, aangelengd met bonitodashi, gezoet met honing en zaramesuiker, en vervolgens aangevuld met worcestersaus, een beetje tonkatsusaus en ketchup. De saus blijft dun en wordt goed koud geserveerd, met rauwe groene kool die in grote stukken is gesneden.\n\n\n\nTechnische tips voor geslaagde kushikatsu\n\n\n\nAndere Japanse spiesjes, ditmaal gegrild : tsukune van kip\n\n\n\nGebruik stokjes van minder dan 15 cm en hapjes van ongeveer 20 g. Paneer telkens een tiental spiesjes, vlak voordat je ze in olie van 170 \u00b0C laat zakken. Reken op ongeveer \u00e9\u00e9n minuut voor groenten en twee voor vlees.\n\n\n\nGezeefde panko verbrandt snel. Verwijder de kruimels na elke portie met een theezeefje, anders worden ze zwart en geven ze de volgende spiesjes een bittere smaak. Laat uitlekken op een rooster en serveer meteen, met de afgekoelde saus en de kool.\n\n\n\n\n\n\tKushikatsu\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSauce (interdiction de tremper deux fois)80 ml rode wijn300 ml worcestersaus1 theelepel ketchup1 eetlepel tonkatsusaus1 eetlepel honing2 eetlepels zaramesuiker (eventueel te vervangen door bruine suiker)80 ml bonitodashiP\u00e2te \u00e0 frire200 g tarwebloem1 ei100 ml melk (volle)100 ml water50 g Japanse yam ((yamaimo), geraspt)Garnitures au choixCherrytomaten, asperges, aubergine, ui (naar wens)Rundvlees (van de kogel of onderrib), dunne plakjes varkensvlees (komagire), kippendij, garnalen (naar wens)Hardgekookte kwarteleieren, met kaas gevulde chikuwa (naar wens)Panko200 g pankoAutres ingr\u00e9dientsFrituurolie (voldoende om te frituren)Groene kool (naar wens)Zout en peper\t\n\t\n\t\tDoe de panko in een zeef.Wrijf de panko door de mazen om hem fijner te maken.Verwarm de rode wijn om de alcohol te laten verdampen.Voeg de bonitodashi toe.Laat de honing en de zaramesuiker hierin oplossen.Voeg de overige ingredi\u00ebnten voor de saus toe.Breng zachtjes aan de kook.Laat volledig afkoelen.Klop het ei los.Voeg de melk en het water toe.Giet het mengsel bij de bloem en roer tot alle klontjes verdwenen zijn.Roer de geraspte yam erdoor.Kies houten spiesjes van minder dan 15 cm.Snijd het rundvlees en de kippendij in blokjes van 2 cm.Rijg 3 blokjes aan elk spiesje, dus iets minder dan 20 g per spiesje.Knijp het vlees rond het spiesje in je hand aan om het in vorm te brengen.Leg de dunne plakjes varkensvlees zorgvuldig uit.Bestrooi ze licht met zout en peper.Wikkel ze om het spiesje.Knijp het vlees rond het spiesje in je hand aan om het in vorm te brengen.Verwijder de steeltjes van de cherrytomaten.Rijg ze aan de spiesjes.Prik ze vervolgens op meerdere plekken in met een fijne punt om te voorkomen dat ze tijdens het frituren openbarsten.Pel de garnalen en verwijder de pootjes.Verwijder het zwarte darmkanaal.Snijd het uiteinde van de staart gelijk af.Strek de garnaal en steek hem vanaf de staart op het spiesje.Snijd elke chikuwa in 5 stukken.Vul de binnenkant met kaas.Rijg 2 stukken aan elk spiesje.Snijd de kool in grote stukken.Spoel de kool af met water.Doop elk spiesje in het frituurbeslag.Verwijder het overtollige beslag.Bedek het spiesje volledig met panko.Paneer ongeveer tien spiesjes voordat je gaat frituren.Verhit de olie tot 170 \u00b0C.Frituur de groentespiesjes ongeveer 1 minuut.Frituur de vleesspiesjes ongeveer 2 minuten.Laat de spiesjes uitlekken zodra ze goed krokant zijn.Leg ze op een rooster.Schik ze op een schaal zodra de olie is uitgelekt.Schep na elke portie de panko die in de olie is gevallen eruit met een theezeefje, want hij is te fijn voor een gewone schuimspaan.Doop elk spiesje vlak voor het eten royaal in de saus.Doop ook de kool in de saus.\t\n\t\n\t\tHet belangrijkste is dat elk spiesje klein blijft. Snijd brede ingredi\u00ebnten in kleine stukjes en plaats die aan de punt van het spiesje; snijd lange ingredi\u00ebnten in dunne reepjes. Het doel is om de hoeveelheid per spiesje te beperken. De voorbereiding duurt wat langer, maar het resultaat is duidelijk beter: alles gaart sneller, de paneerlaag blijft krokant en de spiesjes zien er netter uit.\nSchep regelmatig de kruimels uit de olie. De gezeefde panko is zo fijn dat hij snel verbrandt, en olie vol zwartgeblakerde kruimels bederft zowel de smaak als het uiterlijk van de volgende spiesjes.\nHet merk worcestersaus heeft een duidelijke invloed op de uiteindelijke smaak van de saus.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184570","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=184570"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184570\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178117"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=184570"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=184570"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=184570"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}