{"id":174512,"title":"Authentieke miso nikomi udon","modified":"2026-09-23T11:48:02+02:00","plain":"Dikke udon, gekneed zonder zout, gestoofd in een dashibouillon met rode miso en borrelend heet geserveerd in een eigen pannetje, op de manier van Nagoya.\n\n\n\nHet is koud, het was een lange dag en je verlangt naar een gloeiend heet pannetje voor je neus. De miso nikomi udon komt nog kokend op tafel: een donkerbruine bouillon die langs de randen borrelt, met brede noedels waaraan de soep blijft hangen. \n\n\n\nJe prikt de eidooier door, pakt een stukje kip, een plakje kamaboko, een stukje aburaage dat zich heeft volgezogen met miso. Je moet voor elke hap blazen, en dat is precies waarom je er steeds weer voor terugkomt.\n\n\n\nNog wat aburaage? Die speelt ook de hoofdrol in kitsune udon\n\n\n\nWat is miso nikomi udon?\n\n\n\nMiso nikomi udon is een noedelsoep uit Nagoya. Dikke udon, gekneed zonder zout, worden rauw rechtstreeks in een met miso op smaak gebrachte dashi gekookt. Hun zetmeel bindt de soep tijdens het koken, terwijl de kern van de noedels stevig blijft. Kip, shiitake, aburaage, kamaboko, Japanse prei en een ei maken het gerecht compleet, dat wordt geserveerd in het pannetje waarin het is bereid.\n\n\n\nDe naam beschrijft simpelweg het gerecht: miso is gefermenteerde sojabonenpasta, nikomi betekent \u2018gestoofd\u2019 en udon verwijst naar dikke tarwenoedels. Het zijn dus udon die in miso worden gestoofd.\n\n\n\nVan het platteland van Aichi naar de pannetjes van Nagoya\n\n\n\nHet gerecht is onlosmakelijk verbonden met Nagoya en de prefectuur Aichi, de streek van donkere, lang gefermenteerde sojabonenmiso, waarvan hatcho miso uit Okazaki de bekendste variant is. \n\n\n\nDeze rode miso verklaart de donkere kleur van de bouillon en de krachtige smaak. De bereidingswijze wordt vaak vergeleken met noedelstoofgerechten zoals houtou, plattelandsgerechten die worden geassocieerd met de Sengoku-periode in de 16e eeuw.\n\n\n\nNog een specialiteit uit Nagoya om te proberen: tebasaki, gelakte kippenvleugels met peper\n\n\n\nTijdens het Meiji-tijdperk (1868-1912) vindt dit huiselijke gerecht zijn weg naar de restaurants in de regio, met name in Ichinomiya, voordat het uitgroeit tot een icoon van Nagoya. Traditioneel komt het nog borrelend op tafel in een kleine eenpersoons donabe van aardewerk. Bij sommige modellen heeft het deksel geen stoomgaatje: het dient als schoteltje om de noedels en bouillon hap voor hap te laten afkoelen.\n\n\n\nDe textuur blijft onderwerp van discussie. Bezoekers denken soms dat de witte, stevige kern van de noedel, de shin, betekent dat hij niet gaar is. Voor de vaste liefhebbers is die juist het kenmerk van het gerecht.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten van miso nikomi udon\n\n\n\n\n\n\n\nVoor de noedels worden twee soorten bloem gecombineerd: sterke bloem T65 voor stevigheid en beet, en gewone bloem T55 die de textuur verzacht. Het deeg is stevig, bevat weinig water en geen zout, omdat de misobouillon al erg zout is. Het wordt in repen gesneden die ongeveer twee keer zo breed zijn als gewone udon, en ook korte stukjes zijn prima geschikt.\n\n\n\nDe bouillon begint met een krachtige dashi van kombu, katsuobushi en gedroogde shiitake, of met een goed dashipoeder. Daar gaat vooral rode miso bij, voor de kleur en de diepe smaak, en een beetje mildere witte miso. De mirin voegt een lichte zoetheid toe die het geheel afrondt.\n\n\n\nWat de garnituren betreft: kippendij blijft sappig tijdens het stoven en gedroogde shiitake zorgen voor een aardse umami. Aburaage, gefrituurde tofu, zuigt de bouillon op als een spons, kamaboko voegt een soepele textuur toe en Japanse prei een groene toets. Het ei, dat aan het einde van de kooktijd in het midden wordt gebroken, vermengt zich met de soep zodra je de dooier doorprikt.\n\n\n\nTechnische aandachtspunten voor goede miso nikomi udon\n\n\n\nDe rode miso uit Nagoya vormt ook het sauslaagje op miso katsu\n\n\n\nAlles draait om de noedel: dik, met een stevige beet en een kern die na ongeveer 8 minuten zachtjes koken nog stevig is. \n\n\n\nDe soep moet dankzij het vrijgekomen zetmeel licht binden en de dashi moet goed krachtig zijn, bij voorkeur gemaakt met dikke bonitovlokken. Een kleine donabe is ideaal, maar een klein eenpersoonspannetje werkt ook prima. Het pannetje gaat op een dienblad naar tafel terwijl de inhoud nog kookt, zodra de kip door en door gaar is.\n\n\n\n\n\n\tAuthentieke miso nikomi udon\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tNouilles100 g sterke bloem (t65)100 g gewone bloem (T55)80 ml water3 eetlepels boekweitmeel, om te bestuiven (of gewone bloem)Garnitures200 g kippendij0.5 Japanse prei0.5 vel aburaage (gefrituurde tofu)2 gedroogde shiitakes2 eieren4 plakjes kamaboko (Japanse surimi)Bouillon800 ml dashi (met kombu, katsuobushi en gedroogde shiitake, of bereid met poeder)3 eetlepels rode miso1 eetlepel witte miso5 eetlepels mirin\t\n\t\n\t\tNouillesMeng de bloemsoorten en het water in een grote kom.Kneed ongeveer 15 minuten en gebruik daarbij je lichaamsgewicht.Dek af met vershoudfolie en laat ongeveer 1 uur rusten.Kneed opnieuw ongeveer 15 minuten en laat daarna nogmaals rusten.Het is niet nodig om krachtig op het deeg te stampen.Bestuif het werkblad met bloem.Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 5 tot 6 mm.Vouw het deeg dubbel en snijd het in repen van ongeveer 5 tot 6 mm breed, ongeveer twee keer zo breed als gewone udon.Korte noedels zijn prima.Bereid de dashi van tevoren.CuissonGiet de dashi in een klein eenpersoonspannetjeLos de miso erin op.Breng aan de kook.Zet het vuur middelhoog en voeg de noedels toe.Voeg zodra het weer kookt de kip en de shiitakes toe.Laat ongeveer 8 minuten zachtjes pruttelen, zodat de noedels vanbinnen stevig blijven.Breek voorzichtig een ei in het midden.Verdeel de overige toppings erover.Dek af en laat nog 30 seconden zachtjes koken.Zet het pannetje op een dienblad en serveer het terwijl de inhoud nog borrelt.\t\n\t\n\t\tGeen zout in het deeg: de misobouillon is al erg zout.\nKrachtige dashi: gebruik stevige katsuobushi (dikke schaafsels in plaats van dunne vlokken) en kook die goed door, samen met kombu en gedroogde shiitake. Dit is belangrijk voor de smaak.\nStevige noedels: de juiste textuur is zeer al dente, met een kern die stevig blijft. Pas de dikte en de kooktijd aan je eigen smaak aan","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174512","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174512"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174512\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174437"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174512"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174512"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174512"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}