{"id":170151,"title":"Mizutaki \u2013 Japanse fondue met kip","modified":"2026-09-13T16:39:15+02:00","plain":"De kipfondue uit Hakata: een bouillon van zuiver water, groenten die aan tafel zachtjes garen en een ponzu met daidai om in te dopen.\n\n\n\nBuiten is het koud, in het midden van de tafel pruttelt de pot en de stoom kringelt omhoog. Eerst krijg je een klein kopje pure bouillon, met slechts een vleugje zout: puur, geconcentreerd, kip in haar puurste vorm, zonder iets dat de smaak overstemt.\n\n\n\nDaarna komt alles \u00e9\u00e9n voor \u00e9\u00e9n aan bod: de malse stukken kip, de nog knapperige kool, de tofu volgezogen met collageen en die ponzu met daidai die het vettige bij elke hap verfrist.\n\n\n\nIn het begin was er alleen water en kip. Het is de eenvoudigste pot aan de Japanse tafel, en tegelijk een van de onvergetelijkste.\n\n\n\nIn dezelfde sfeer van gezamenlijk tafelen is er ook de chanko nabe.\n\n\n\nWat is mizutaki?\n\n\n\nMizutaki betekent letterlijk \u201cin water gegaard\u201d: mizu voor water, taki voor garen. De bouillon wordt getrokken met alleen helder water, zonder dashi, zonder bouillonblokje, zonder vooraf toegevoegde kruiden.\n\n\n\nAlle smaak komt van kip met bot: de huid, het collageen, het merg. In Hakata, in Fukuoka, wordt ze aangevuld met stukjes ontbeende dij, tsukune-gehaktballetjes, wittekool, negi, paddenstoelen en tofu, en aan tafel op smaak gebracht met een snufje zout voor het eerste kopje en daarna ponzu om in te dopen.\n\n\n\nIn Hakata vind je twee bouillons naast elkaar. De kohaku, helder en amberkleurig, wordt op 90 tot 95\u00a0\u00b0C gehouden en regelmatig afgeschuimd. De paitan, wit en melkachtig, ontstaat door vijf tot tien uur krachtig te koken, waardoor vet en collageen emulgeren.\n\n\n\nBeide zijn even authentiek. De nabe uit Kansai wordt juist met kombu getrokken, en Chinese kool \u2013 te waterig \u2013 hoort niet thuis in de Hakata-versie.\n\n\n\nDe kipgehaktballetjes, ofwel tsukune, zijn even lekker in de pot als op een spiesje.\n\n\n\nOntstaan in Hakata in 1905, tussen Hongkong en Nagasaki\n\n\n\nHeisabur\u014d Hayashida uit Nagasaki vertrok in 1897 op vijftienjarige leeftijd naar Hongkong. Daar leerde hij twee keukens kennen: de heldere consomm\u00e9s naar Brits voorbeeld en de lang getrokken Chinese soepen met kip op het bot. Terug in Japan opende hij in 1905 restaurant Suigetsu in Hakata, in de wijk Susaki. Zijn gerecht heette eerst \u201cHakata-ni\u201d, daarna mizutaki.\n\n\n\nHet origineel is de heldere bouillon: zacht vuur, zorgvuldig afschuimen, een amberkleurige tint en geconcentreerde umami. Halverwege de twintigste eeuw zetten huizen als Shinmiura, opgericht in 1910, de witte versie op de kaart: ondoorzichtig en ronder in de mond. Beide stijlen worden in Fukuoka nog altijd naast elkaar geserveerd.\n\n\n\nDe ponzu vertelt hetzelfde verhaal van uitwisseling. In sommige huizen wordt daidai uit Itoshima, geoogst in december en januari, met de hand geperst om de bittere oli\u00ebn uit de schil te vermijden, en daarna tot een jaar gerijpt voor hij met sojasaus wordt gemengd. Fukuoka, vanouds gericht op handel met het vasteland, heeft van deze pot met kip een van zijn streekgerechten gemaakt.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten voor mizutaki\n\n\n\n\n\n\n\nKip met bot is de basis van de bouillon. Dijen en vleugels leveren umami, vet en collageen die de bouillon romig maken. Stukjes ontbeende dij, die tijdens de maaltijd worden toegevoegd, blijven mals en versterken de volle vleessmaak. De tsukune geven hun kippensappen af aan de pot en nemen tegelijk alle smaken op, en het koude, gefilterde water blijft neutraal zodat niets wordt verhuld.\n\n\n\nWittekool, of kyabetsu, blijft lekker knapperig met een zachte, zoete smaak zonder de bouillon te verdunnen, terwijl Chinese kool te veel water zou afgeven. Negi \u2013 te vervangen door lente-ui \u2013 brengt een frisse uiensmaak zonder te overheersen.\n\n\n\nShiitake, enoki en shimeji voegen umami en textuur toe, van zijdezacht tot stevig-bijtbaar. tofu momen, stevig of halfstevig, zuigt zich vol met de collageenrijke bouillon en maakt het geheel zachter.\n\n\n\nDe afwerking bestaat uit drie elementen: een snufje zeezout voor het eerste kopje, ponzu met daidai die het vettige verfrist en de kip voller laat smaken, en een toefje yuzu-kosho voor een frisse, citrusachtige pit.\n\n\n\nTot slot wordt de overgebleven bouillon een zosui met gekookte rijst en een losgeklopt ei dat je er buiten het vuur doorheen roert. Je kunt er ook udon of champon-noedels in garen. Het zetmeel neemt de bouillon op en draagt de kipsmaak tot de allerlaatste hap.\n\n\n\nHeb je nog udon over? De bukkake udon geeft ze een heel andere draai.\n\n\n\nAuthenticiteit herkennen en valkuilen vermijden\n\n\n\nDrie tekenen liegen er niet om: een bouillon van alleen water, zorgvuldig afschuimen en wittekool in plaats van Chinese kool.\n\n\n\nHoud de heldere versie op 90 tot 95\u00a0\u00b0C, de witte versie vraagt een lange, krachtig borrelende kook. Een grauwe of troebele bouillon wijst op slecht afschuimen, een flauwe bouillon op te magere kip of een te korte trektijd.\n\n\n\nZoals altijd bij kip: mik op 74\u00a0\u00b0C in de kern, gemeten met een thermometer in het dikste stuk.\n\n\n\n\n\n\tMizutaki - Japanse fondue met kip\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tBouillon en kip500 g kippendijen met bot (in stukken gesneden)6 kippenvleugels2 L waterFondue1 prei (in dunne schuine plakjes)1\/2 kool (in grove stukken)1 bosje shungiku (chrysantenbladeren) (optioneel)4 shiitakes1 pakje enoki's1 blok tofukuzukiri (of harusame-noedels, naar wens)Om te serverenponzu (als dipsaus)zout (naar smaak)yakumi (naar smaak, bijv. yuzu-kosh\u014d en fijngesneden lente-ui)Om af te maken (zosui)gekookte rijst (afgekoeld)1 ei (losgeklopt)lente-uitjes (fijngesneden, ter garnering)ponzu (een scheutje)\t\n\t\n\t\tBouillonBlancheer de kippendijen en de kippenvleugels ongeveer 30 seconden in kokend water om schuim en geurtjes te verwijderen.Schep ze direct over in koud water en spoel bloed en onzuiverheden eraf.Doe het water met de kippendijen en de vleugels in een grote pan en zet op hoog vuur.Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat zachtjes pruttelen. Schuim regelmatig af en laat 2 tot 3 uur trekken tot de bouillon melkwit wordt.Voeg tussendoor af en toe wat water toe zodat de kip onder water blijft staan.De fondue samenstellenDoe de kip met de bouillon over in een serveerpan (of gebruik dezelfde pan) en verhit opnieuw.Voeg de groenten toe in volgorde van gaartijd (kool, prei, shiitakes, enoki's, tofu en als laatste de shungiku) en laat zachtjes sudderen tot alles gaar is.Voeg naar wens de kuzukiri of harusame toe.Eet de kip puur of doop hem in ponzu met wat yuzu-kosh\u014d (of andere yakumi) naar smaak.Zosui (om af te maken)Voeg de gekookte, afgekoelde rijst toe aan de overgebleven bouillon en verwarm goed door.Breng op smaak met wat zout, roer het losgeklopte ei en de fijngesneden lente-uitjes erdoor en maak af met een scheutje ponzu.\t\n\t\n\t\t\nDoor de kip met bot eerst te blancheren en af te spoelen en daarna 2 tot 3 uur zachtjes te laten sudderen, krijgt deze Hakata-mizutaki zijn melkwitte, collageenrijke bouillon (\u767d\u6fc1\u30b9\u30fc\u30d7).\nTraditionele volgorde: proef eerst de pure kippenbouillon met wat zout en lente-ui, eet daarna de kip en groenten met ponzu en yuzu-kosh\u014d en sluit af met de zosui.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170151","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170151"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170151\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170025"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170151"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170151"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170151"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}