{"id":169974,"title":"Authentieke bukkake-udon \u2013 koude Japanse noedels","modified":"2026-09-09T22:59:58+02:00","plain":"Huisgemaakte udon, koud geserveerd en overgoten met een geconcentreerde tsuyu van niboshi-dashi, met geraspte daikon, gember en partjes citroen.\n\n\n\nHet is benauwd, de keuken is al te warm en een dampende kom soep trekt je helemaal niet. De noedels komen ijskoud uit het ijsbad, stevig met een lekkere beet, en je hoeft er alleen nog een scheutje krachtige, geconcentreerde tsuyu over te gieten.\n\n\n\nGeraspte daikon verfrist, gember prikkelt en citroen maakt alles op het laatste moment fris en levendig. Even omscheppen, snel opslurpen, en je kom is leeg voor je goed en wel bent gaan zitten.\n\n\n\nBlijf je liever in de frisse, koude hoek? Dan is de oroshi soba ook een aanrader\n\n\n\nWat is bukkake-udon?\n\n\n\nDit gerecht staat op drie pijlers. Eerst dikke tarwe-udonnoedels, met die stevige, veerkrachtige koshi tot in de kern. Daarna een geconcentreerde tsuyu die de noedels omhult zonder ze te verdrinken: in Kurashiki een gerijpte kaeshi van sojasaus, suiker en mirin, aangelengd met dashi van kombu, bonito en gedroogde shiitake, in Kagawa een heldere dashi waarin iriko de boventoon voert.\n\n\n\nTot slot de yakumi: lente-ui, geraspte daikon, gember of wasabi, nori, tenkasu en in de Kurashiki-versie soms een rauw kwarteleitje.\n\n\n\nZin in iets warms en zachts? Dan is kitsune-udon precies wat je zoekt\n\n\n\nDe naam komt van het werkwoord bukkakeru: overgieten of besprenkelen. In Japan is het een doodgewoon woord uit de keukentaal, veel ouder dan de betekenis die de porno-industrie er eind jaren negentig aan gaf, zozeer zelfs dat sommige restaurants in het buitenland het als \u201cB.K. Udon\u201d op de kaart zetten.\n\n\n\nDeze kom eet je niet als soep. Er is geen apart dipschaaltje zoals bij zaru-udon, nauw verwant aan de zaru soba, en de noedels drijven niet in bouillon zoals bij kake-udon of kitsune-udon: een kleine pollepel krachtige tsuyu gaat rechtstreeks over de opgediende noedels, daarna schep je alles goed om.\n\n\n\nEen mahjongtafel in Kurashiki, een lunch in Kagawa\n\n\n\nHet verhaal in Kurashiki, in de prefectuur Okayama, begint in de jaren zestig bij mahjongspelers die niet met een dipschaaltje wilden knoeien. De koude udon ging zo de kom in, de saus er direct overheen, en dat gemak groeide uit tot een lokale specialiteit.\n\n\n\nFuruichi, opgericht in 1948, legde in 1993 \u201cBukkake Udon\u201d vast als merknaam. De saus is donker en zoet, verwant aan soba-tsuyu: een gerijpte kaeshi, versmolten met een dashi van kombu, bonito en gedroogde shiitake, met op de koude kommen rauw kwartelei, tenkasu, lente-ui, kizami-nori en wasabi.\n\n\n\nIn Zentsuji, in de prefectuur Kagawa, ligt het anders. Yamashita Udon, geopend in 1981, serveerde aan het personeel makanai-kommen, overgoten met een geconcentreerde dashi van iriko, gedroogde sardientjes.\n\n\n\nGasten wilden hetzelfde, en zo verspreidde deze manier van serveren zich verder. De sanuki-bukkake bleef sober: een bleke, zilte bouillon, heel stevige noedels, geraspte gember en een partje citroen dat je halverwege boven de kom uitknijpt.\n\n\n\nDe basis van al die sauzen: huisgemaakte mentsuyu\n\n\n\nBeide versies bestaan naast elkaar, elk in zijn eigen regio. Kurashiki gaat voor donker en zoet, richting de sobanoedels. Kagawa houdt vast aan een heldere, zilte bouillon en zet alles op de beet \u2013 wat kenners soms goumen noemen.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten voor bukkake-udon\n\n\n\n\n\n\n\nAlles begint bij de noedel. Dikke udonnoedels in sanuki-stijl \u2013 vers, uit de diepvries of zelfgemaakt \u2013 behouden de koshi die je bij gedroogde en platte varianten vrijwel nooit vindt.\n\n\n\nEen ijsbad na het koken verstevigt de structuur en maakt de noedels veerkrachtig. Daarna komt de tsuyu; voor de Kurashiki-stijl met een kaeshi van sojasaus, mirin en suiker, die door rijping ronder wordt en zachter van zout.\n\n\n\nDe dashi bepaalt de rest. Kombu, katsuobushi en gedroogde shiitake zorgen voor een diepe basis van umami en lengen de kaeshi aan tot een intense saus die omhult zonder zwaar te vallen. De Kagawa-versie begint bij iriko, vaak aangevuld met kombu en op smaak gebracht met lichte sojasaus en een scheutje mirin. De gedroogde sardine voert er duidelijk de boventoon.\n\n\n\nBlijf je graag bij koude noedels, dan is er ook de zaru soba\n\n\n\nDe toppings zorgen voor balans. Lente-ui brengt pittige frisheid, geraspte daikon een sappigheid die zout en zoet doorbreekt; gember past bij de kommen met iriko, wasabi bij de koude kommen uit Kurashiki.\n\n\n\nKnijp de citroen halverwege boven de kom uit. De tenkasu is eerst krokant en zuigt zich daarna vol saus, de kizami-nori voegt zijn aroma van geroosterd nori toe. Een rauw kwarteleitje maakt de saus in Kurashiki-stijl zijdezacht, mits van veilige herkomst; gebruik anders een gepasteuriseerd eitje \u2013 een hele kippeneidooier maakt de kom al snel te zwaar. Wat tempura, oden of gebakken tofu maakt de maaltijd helemaal af, zoals in de sanuki-eettentjes.\n\n\n\n\n\n\tAuthentieke bukkake-udon \u2013 koude Japanse noedels\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tUdondeeg400 g tarwebloem T65175 ml water25 g zoutbloem (extra, om te bestuiven)Zelfgemaakte witte dashi (shirodashi)30 g kleine gedroogde sardientjes (niboshi) (ontdaan van kop en ingewanden)1 stuk kombu (van circa 5 x 5 cm)10 g bonitovlokken (katsuobushi)1 L waterGeconcentreerde bukkakesaus (tsuyu)400 ml witte dashi (shirodashi)30 ml mirin12 g suiker80 ml sojasaus5 g bonitovlokken (katsuobushi)Garnituren (yakumi)daikon (geraspt, naar smaak)gember (geraspt, naar smaak)bosui (fijngesneden, naar smaak)partjes citroen (naar smaak)300 ml bukkakesaus (circa, om te serveren)\t\n\t\n\t\tWitte dashi (shirodashi)Verwijder kop en ingewanden van de gedroogde sardientjes.Laat de sardientjes en de kombu circa 1 uur weken in het water.Verwarm op middelhoog vuur en haal de kombu eruit vlak voor het kookpunt.Voeg zodra het water kookt de bonitovlokken toe, schep het schuim eraf en laat 10 tot 15 minuten zachtjes trekken op laag vuur.Giet de dashi door een zeef en zet apart.Bukkakesaus (tsuyu)Verwarm de witte dashi.Voeg zodra de dashi kookt de mirin en de suiker toe en roer tot de suiker is opgelost.Voeg de sojasaus en de bonitovlokken toe, haal de pan van het vuur en laat afkoelen.Giet de saus door een zeef en zet apart.UdondeegLos het zout op in het water.Giet het zoute water in \u00e9\u00e9n keer bij de bloem in een grote kom, meng 1 minuut met de vingertoppen en wrijf daarna 8 tot 9 minuten door tot er ronde kruimels ontstaan.Doe het deeg in een zak, druk plat en werk het in 3 rondes van circa 1 minuut soepel door stampen, vouwen en rollen; vorm eerst een rechthoek en daarna een vierkant, rond af en sluit de zak.Laat 5 tot 10 minuten rusten en druk daarna weer plat.Rol het deeg op een bebloemd werkblad al draaiend geleidelijk uit en rol verder met de deegroller uit tot circa 3 mm dikte; bestuif rijkelijk met bloem, vouw als een harmonica en snijd in repen van 3 mm; vouw open en schud de overtollige bloem eraf.Koken en opdienenBreng een ruime hoeveelheid water aan de kook, voeg de noedels toe en haal ze uit elkaar; kook ze daarna circa 13 minuten op hoog vuur.Spoel de noedels onder koud stromend water om het zetmeel te verwijderen, koel goed af en laat grondig uitlekken.Verdeel de noedels over kommen, verdeel de garnituren erover en schenk er wat bukkakesaus over; serveer niet als soep.\t\n\t\n\t\t\nDe bukkakesaus is geconcentreerd: schenk er steeds een beetje bij en breng op smaak.\nOm tijd te besparen kun je de dashi en de saus van tevoren bereiden en in de koelkast bewaren.\nBestuif het deeg bij het uitrollen en vouwen royaal met bloem om plakken te voorkomen.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169974","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=169974"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169974\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/169560"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=169974"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=169974"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=169974"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}