{"id":169945,"title":"Authentieke ajoblanco \u2013 witte gazpacho","modified":"2026-09-09T22:44:11+02:00","plain":"Een fluweelzachte Andalusische koude soep met amandelen, knoflook en olijfolie, op smaak gebracht met azijn en ijskoud geserveerd met druiven.\n\n\n\nIn augustus verdwijnt in M\u00e1laga de eetlust al v\u00f3\u00f3r de middag. Een glas ijskoude ajoblanco wekt die in \u00e9\u00e9n slok weer tot leven: melkwit, met twee of drie muskaatdruiven op de bodem en een draadje olijfolie erop.\n\n\n\nEerst proef je de knoflook, daarna neemt de amandel het over met romige zachtheid en rondt de sherryazijn het geheel af. Hij lijkt te eenvoudig om zo lekker te zijn \u2013 tot de eerste lepel.\n\n\n\nDe andere koude soep uit Andalusi\u00eb, dit keer met tomaat: de Andalusische gazpacho\n\n\n\nWat is ajoblanco malague\u00f1o?\n\n\n\nHet is een koude soep van rauwe, gepelde amandelen en een dag oud wit brood, fijngemalen met knoflook en daarna ge\u00ebmulgeerd met extra vierge olijfolie. De sherryazijn zorgt voor het zuurtje, het ijskoude water voor de textuur en de muskaatdruiven voor de garnering.\n\n\n\nHet opkloppen met olie werkt als bij mayonaise: in een dun straaltje erbij gegoten blijft de emulsie staan, in \u00e9\u00e9n keer erbij gegoten schift hij. Het is geen gazpacho, ook al komt hij uit dezelfde streek en serveer je hem even koud: er zit geen tomaat of paprika in en de romigheid komt van amandel, brood en olie.\n\n\n\nDe naam zegt precies wat het is: ajo voor knoflook, blanco voor de kleur en malague\u00f1o voor M\u00e1laga, aan de zuidkust van Andalusi\u00eb. De vier basisingredi\u00ebnten hoeven geen van alle in de koelkast bewaard te worden \u2013 niet voor niets een gerecht uit een streek waar het te heet is om te koken.\n\n\n\nAls vervolg: een Spaanse tortilla die in het midden nog smeu\u00efg is\n\n\n\nWaar de amandelbomen van M\u00e1laga groeien\n\n\n\nIn M\u00e1laga draait alles om amandelen en olijfolie, en ajoblanco is van beide gemaakt. In dit klimaat zijn koude soepen vooral een praktische oplossing: niets te koken, niets op te warmen, en houdbare ingredi\u00ebnten die tegen de hitte kunnen.\n\n\n\nDe juiste producten doen de rest. Marcona-amandelen, rond en vet, geven een romigere textuur dan gewone amandelen. De extra vierge olijfolie uit de streek geeft karakter en zorgt dat de emulsie pakt. En de muskaatdruiven groeien op een paar kilometer afstand van de amandelbomen.\n\n\n\nIn M\u00e1laga zijn ze zuinig met knoflook. Twee teentjes voor vier personen is genoeg: \u00e9\u00e9n teentje voor een milde versie, drie voor een pittige. Veel recepten gebruiken er drie of vier en overheersen daarmee de amandel. Rauwe knoflook wordt tijdens het koelen bovendien sterker van smaak, dus doseer liever zuinig.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten voor ajoblanco\n\n\n\n\n\n\n\nTweehonderd gram rauwe, gepelde amandelen vormt de basis: daar komen de romigheid en zachtheid vandaan. Honderd gram een dag oud wit brood, vrijwel zonder korst, eenmaal geweekt en met de hand uitgeknepen bindt de soep en verzacht het zuur van de azijn zonder papperig te worden. Het ijskoude water doet de rest: 500 ml voor een cr\u00e8me die je met een lepel eet, 700 ml voor een soep die je uit een glas drinkt.\n\n\n\nDe smaakmakers heb je op \u00e9\u00e9n regel: twee teentjes knoflook, 150 ml extra vierge olijfolie, 3 eetlepels sherryazijn.\n\n\n\nGiet de olie in een dun straaltje bij de draaiende amandelpasta, nooit in \u00e9\u00e9n keer. Sherryazijn is ronder en minder scherp dan gewone wittewijnazijn: gebruik van die laatste dus wat minder. Breng het zout in twee keer op smaak, na het malen en na het koelen, want kou vlakt de smaak af.\n\n\n\nEn voor erna bij de borrel: lekker pittige patatas bravas\n\n\n\nMaak af met drie dingen: muskaatdruiven uit M\u00e1laga of pitloze witte druiven, een laatste draadje extra vierge olijfolie en wat geroosterd amandelschaafsel. De ijskoude druiven snijden door het romige heen en temperen de knoflook \u2013 dat contrast maakt het gerecht net zo goed als de basis zelf.\n\n\n\nKenmerken van een echte ajoblanco en valkuilen om te vermijden\n\n\n\nEen goede ajoblanco is matwit, nooit grauw, en omhult de lepel zonder zo dik te zijn als room. Is hij geschift, dan is de olie er te snel bij gegaan.\n\n\n\nPrikt hij op de tong, dan zit er te veel knoflook in \u2013 die wordt tijdens het koelen alleen maar sterker. Bewaar hem in een afgesloten bakje twee dagen in de koelkast, niet langer, en vries hem niet in: invriezen verbreekt de emulsie.\n\n\n\n\n\n\tAuthentieke Ajoblanco - Witte Gazpacho\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t200 g rauwe gepelde amandelen (bij voorkeur Marcona)100 g oud witbrood (liefst zonder korst)2 teentjes knoflook150 ml extra vierge olijfolie (bij voorkeur uit M\u00e1laga)3 eetlepels sherryazijn (of goede wittewijnazijn)500-700 ml ijskoud water (afhankelijk van de gewenste dikte)zout (naar smaak)Voor de garneringmuskaatdruiven uit M\u00e1laga (of pitloze witte druiven)1 scheutje extra vierge olijfoliegeroosterde geschaafde amandelen (optioneel)\t\n\t\n\t\tHet brood wekenSnijd het brood in stukken.Week het brood 10 minuten in koud water.Knijp het brood met de hand goed uit en zet apart.De amandelen blancheren (indien nodig)Zitten de amandelen nog in hun velletje, blancheer ze dan 2 minuten en pel ze nog warm. Zijn ze al gepeld, sla deze stap dan over.De basis mixenMix de amandelen met de knoflook op de hoogste stand tot een heel fijne pasta.Voeg het uitgeknepen brood toe en mix opnieuw glad.EmulgerenMix op middelhoge snelheid en giet de olijfolie er in een dun, gelijkmatig straaltje bij, zoals bij mayonaise, zodat de emulsie niet schift.Azijn, zout en waterVoeg de azijn en het zout toe, mix, proef en breng op smaak.Voeg al mixend beetje bij beetje het ijskoude water toe tot de gewenste dikte is bereikt.Zeefen en koelenWrijf de soep met de achterkant van een lepel door een puntzeef of fijne zeef voor extra romigheid (optioneel, maar aanbevolen).Zet minstens 30 minuten in de koelkast om goed koud te worden.ServerenServeer ijskoud in een kom of glas met een scheutje olijfolie en enkele druiven, en eventueel wat geroosterd amandelschaafsel.\t\n\t\n\t\tOver de knoflook: In M\u00e1laga blijft de knoflook subtiel: reken op 2 teentjes voor 4 personen \u2013 1 voor een zachte versie, 3 voor een extra pittige versie.\nOver de azijn: Sherryazijn is ronder en zachter van smaak; neem van een gewone wittewijnazijn \u201cvoor dagelijks gebruik\u201d wat minder.\nBewaren: Tot 2 dagen houdbaar in de koelkast in een goed afgesloten bakje \u2013 op de derde dag gaat de rauwe knoflook overheersen. Vries de soep liever niet in, want dan schift de emulsie; is de soep toch ingevroren, mix hem voor het serveren opnieuw met wat koud water.\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9eEspagnole","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169945","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=169945"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169945\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163990"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=169945"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=169945"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=169945"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}