{"id":169860,"title":"Lactosevrije macarons met citroencr\u00e8me","modified":"2026-09-09T22:09:04+02:00","plain":"Zoek je een macaron die eerst fris kraakt en daarna licht taai wordt, met een uitgesproken citroenhart in het midden? Het schelpje blijft glad en egaal, en de citroencr\u00e8me is koud, stevig en net soepel genoeg om mooi uit te vloeien zodra je de macaron sluit.\n\n\n\nHet is een precies gebakje waar alles op de gram aankomt, maar met de juiste houvast volgt alles vanzelf. En omdat ze een nacht moeten rusten in de koelkast, kun je alles rustig van tevoren plannen. Je vindt de rest van mijn glutenvrije koekjes en zoete hapjes op dezelfde plek verzameld.\n\n\n\nMeringue is het zusje van de macaron: bekijk de vegan meringue met aardappeleiwit.\n\n\n\nWat zijn lactosevrije citroenmacarons?\n\n\n\nDit zijn van nature glutenvrije macarons (op basis van amandel en poedersuiker), gevuld met een gekookte citroencr\u00e8me zonder ei en zonder zuivel. Het schelpje wordt gemaakt met Italiaanse meringue, dus met een gekookte suikersiroop die over opgeklopte eiwitten wordt gegoten: stabieler en glanzender, voor mooi gladde schelpjes.\n\n\n\nHet recept is opgebouwd uit drie onderdelen. Eerst de tant-pour-tant (evenveel amandelpoeder als poedersuiker), daarna de Italiaanse meringue en ten slotte de citroencr\u00e8me. Het geheel speelt met contrast: vanbuiten droog en fijn, vanbinnen zachter, met een frisse zurigheid die lang blijft hangen.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten\n\n\n\nHet amandelpoeder en de poedersuiker vormen samen de tant-pour-tant: de basis van het schelpje, waarvan je de fijnheid meteen terugziet na het bakken. Neem een extra fijn geblancheerd amandelpoeder; Blue Diamond is een betrouwbare referentie. Wat kleur betreft: vermijd vloeibare kleurstof, die voegt water toe en maakt het beslag te nat; kies een gele kleurstof in poeder (of pasta of gel), bij voorkeur van een natuurlijk merk zoals Hobbyland.\n\n\n\nDe eiwitten worden in twee delen gebruikt, waaronder een deel \u201cgerijpte\u201d eiwitten. Een paar dagen in de koelkast bewaren maakt het eiwit \u201closser\u201d, waardoor het met meer volume opklopt en je een strakkere Italiaanse meringue krijgt. Heb je geen tijd, vervang ze dan door vloeibaar eiwit uit een fles.\n\n\n\nDe citroencr\u00e8me wordt gebonden met rijstmeel en agar-agar en daarna luchtig opgeklopt met koude plantaardige boter. Voor de boter is Naturli in blokvorm het beste, met Miyokos als gelijkwaardig alternatief. Maak deze cr\u00e8me ruim van tevoren: ze moet een paar uur koud opstijven om stevig genoeg te zijn om op te spuiten.\n\n\n\nLeg bij de koffie ook zelfgemaakte glutenvrije Ferrero Rocher.\n\n\n\nTechnische tips en valkuilen om te vermijden\n\n\n\nMacarons vergeven geen giswerk, en dat is een van de redenen waarom ze in de winkel zo duur zijn. Weeg alles af, niet \u201cmet de lepel\u201d: je hebt een weegschaal nodig die tot op de gram nauwkeurig weegt, want met volume krijg je nooit dezelfde precisie.\n\n\n\nCitroencr\u00e8me: koken, afkoelen, textuur\n\n\n\nMeng in een steelpan het rijstmeel, de agar-agar en de suiker en voeg daarna het water, de citroenrasp en het citroensap toe. Verwarm op middelhoog vuur onder voortdurend roeren tot het kookt en indikt en haal de pan dan van het vuur.\n\n\n\nLaat de cr\u00e8me afkoelen tot circa 50 \u00b0C voor je de koude plantaardige boter erdoor mengt. Mix tot een gladde cr\u00e8me zonder klontjes.\n\n\n\nGiet over in een bak, dek af met folie direct op de cr\u00e8me en zet een paar uur in de koelkast. De cr\u00e8me moet opgesteven en stevig genoeg zijn om in een spuitzak te doen. (Let op: sommige chocoladeganaches worden te hard om te spuiten als ze urenlang gekoeld staan.)\n\n\n\nItaliaanse meringue: siroop, schenken, stoppunt\n\n\n\nMaak de siroop met suiker en een kleine hoeveelheid water: zo voorkom je kristallisatie. Kook tot 118\u2013120 \u00b0C, niet lager en niet hoger.\n\n\n\nKlop intussen de eiwitten tot ze net licht schuimig zijn. Zet de mixer op een lage stand en giet de hete siroop er in een gelijkmatig straaltje bij; klop daarna 4\u20136 minuten op hoge snelheid. Gebruik die tijd om alvast met het macaronbeslag te beginnen.\n\n\n\nStop zodra de meringue stevig en glanzend is en nog een beetje lauw aanvoelt. Klop niet te lang door, anders verlies je dit punt: mik op een licht warme meringue voor gladdere, glanzendere schelpjes.\n\n\n\nTant-pour-tant en macaronage: fijnheid, lint, juiste middenweg\n\n\n\nMaal voor gladde schelpjes het amandelpoeder en de poedersuiker zo fijn mogelijk in de keukenmachine en zeef het mengsel daarna door een fijne zeef. Zo verwijder je de grove deeltjes en krijg je een echt homogeen mengsel.\n\n\n\nMeng de tant-pour-tant daarna in de mixer met het platte blad met een deel eiwit tot een pasta. Voeg \u2153 van de meringue toe en meng op lage snelheid tot alles volledig is opgenomen.\n\n\n\nSpatel de rest van de meringue er in twee keer door tot het beslag als een lint vloeit. Zoek hier de gulden middenweg: te weinig gemengd beslag blijft dik, vloeit slecht uit en geeft dikke, doffe schelpjes, bijna als \u201chamburgerbroodjes\u201d. Te ver gemengd beslag wordt te vloeibaar, loopt te snel uit bij het opspuiten en levert dunne schelpjes op. Het verschil zie je meteen: te ver gemengd vloeit heel snel uit, te weinig gemengd beweegt na het opspuiten nauwelijks.\n\n\n\nOpspuiten, laten korsten en bakken\n\n\n\nSpuit op met een spuitmond nr. 10 en mik op rondjes van ongeveer 4 cm doorsnee. Gebruik een siliconenmatje, liever dan bakpapier: het beslag vloeit er gelijkmatiger op uit en de schelpjes worden egaler.\n\n\n\nTik de gespoten plaat een paar keer op het werkblad om te egaliseren en prik de luchtbelletjes aan het oppervlak door met een tandenstoker. Laat daarna korsten: 30\u201360 minuten, afhankelijk van de vochtigheid in je keuken. Zet de schelpjes niet in de oven zolang ze nog vochtig zijn; er moet een velletje zijn gevormd, zodat je er met je vinger overheen kunt gaan zonder het oppervlak te beschadigen. Anders barsten of vervormen de schelpjes.\n\n\n\nBak 16\u201318 minuten op 150 \u00b0C, afhankelijk van de grootte. Laat volledig afkoelen voor je ze van het siliconenmatje (of bakpapier) haalt, anders scheuren ze.\n\n\n\nAssembleren en laten rijpen\n\n\n\nSorteer de schelpjes op grootte en leg de paren om en om neer: \u00e9\u00e9n schelpje met de bolle kant naar boven, de andere omgedraaid. De citroencr\u00e8me moet koud zijn: doe in een spuitzak, spuit een toefje in het midden, sluit en druk heel licht aan om de cr\u00e8me te verdelen.\n\n\n\nEet ze niet dezelfde dag. Zet ze een nacht of minstens 24 uur in de koelkast (reken 24 \u00e0 28 uur) in een luchtdichte doos bekleed met bakpapier. Tijdens dit rijpen neemt het schelpje vocht op uit de vulling: het midden wordt zachter en taaier, terwijl de buitenkant licht krokant blijft.\n\n\n\nBewaring\n\n\n\nIn de koelkast blijven ze goed verpakt tot 7 dagen goed; textuur en smaak worden met de tijd zelfs beter. Eet ze in elk geval niet dezelfde dag: ze hebben minstens 24 uur rijping in de kou nodig.\n\n\n\nJe kunt ze ook tot 6 weken invriezen. Laat ze voor het serveren minstens 3 uur of een hele nacht ontdooien in de koelkast: zo ontdooien ze langzaam en blijft de textuur van de schelpjes behouden.\n\n\n\nZelfde amandelfamilie, ander formaat: de glutenvrije peren-frangipanetaart.\n\n\n\nJe vindt al mijn andere glutenvrije recepten hier verzameld.\n\n\n\nRecept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, zijn nieuwsbrief op Substack en zijn kanaal op YouTube.\n\n\n\n\n\n\tLactosevrije macarons met citroencr\u00e8me (glutenvrij)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t140 g citroensapfijngeraspte schil van 2 citroenen10 g water100 g suiker25 g rijstmeel2 g agar-agarpoeder140 g vegan boter, bijvoorbeeld Naturli of Miyokos250 g amandelmeel, bij voorkeur Blue Diamond250 g poedersuiker90 g eiwitten0.5 g gele voedingskleurstof (poeder, pasta of gel), naar behoefte90 g eiwitten (een paar dagen oud)225 g suiker65 g water\t\n\t\n\t\tBereiding van de citroencr\u00e8meMeng het rijstmeel, de agar-agar en de suiker in een steelpan.Voeg het water, de citroenrasp en het citroensap toe en breng al roerend aan de kook op middelhoog vuur tot de cr\u00e8me indikt.Haal de pan van het vuur.Laat de citroencr\u00e8me afkoelen tot ongeveer 50\u00b0C.Voeg de koude vegan boter toe en mix tot een gladde, romige cr\u00e8me.Doe over in een bakje, dek af met vershoudfolie en laat enkele uren opstijven in de koelkast tot de cr\u00e8me stevig genoeg is om te spuiten.Bereiding van de Italiaanse meringueBreng in een kleine steelpan het water met de suiker aan de kook tot 118\u2013120\u00b0C.Klop de eiwitten in de keukenmachine tot ze licht schuimig zijn.Zet de snelheid lager en giet de hete suikersiroop er in een dun, gelijkmatig straaltje bij.Zet de snelheid hoger en klop nog 4\u20136 minuten.Begin tijdens het kloppen van de meringue alvast met het macaronbeslag.Stop met kloppen zodra de Italiaanse meringue stevig, glanzend en nog een beetje lauw is.Tant-pour-tant-deeg \u2013 MacaronbeslagMaal het amandelmeel met de poedersuiker zo fijn mogelijk in de keukenmachine en zeef daarna door een fijne zeef.Meng het amandelmengsel met het eiwit in een mixer met platte haak tot een samenhangend deeg.Voeg 1\/3 van de meringue toe aan het amandeldeeg en meng op lage snelheid tot alles volledig is opgenomen.Spatel de rest van de Italiaanse meringue er in 2 delen door tot het beslag als een lint van de spatel loopt.Meng niet te lang en niet te kort.Te lang gemengd beslag loopt te snel uit bij het spuiten, te kort gemengd beslag blijft te dik en vloeit na het spuiten nauwelijks uit.Mik op de juiste consistentie daartussenin.Bakken van de macaronschelpenSpuit met spuitmond nr. 10 rondjes van ongeveer 4 cm doorsnee op een met een siliconenmatje (bijv. Silpat) beklede bakplaat.Tik de bakplaat een paar keer stevig op het aanrecht om het beslag glad te maken en prik eventuele luchtbelletjes aan het oppervlak door met een tandenstoker.Laat de schelpen 30\u201360 minuten drogen tot er een dun huidje ontstaat, afhankelijk van de luchtvochtigheid in je keuken.Schuif de schelpen niet in de oven zolang ze nog vochtig aanvoelen.Bak de goed gedroogde schelpen 16\u201318 minuten op 150\u00b0C, afhankelijk van de grootte.Laat volledig afkoelen voor je ze van het siliconenmatje of het bakpapier haalt.Samenstellen van de macaronsSorteer de schelpen op grootte en leg ze per paar om en om op een bakplaat, met de bolle kant van de ene schelp naar boven en de andere omgekeerd.Vul een spuitzak met de koude citroencr\u00e8me en spuit een toefje in het midden van een schelp.Leg de andere schelp erop en druk zachtjes aan zodat de citroencr\u00e8me zich mooi verdeelt.Bewaar de gevulde macarons voor het serveren een nacht, bij voorkeur minstens 24 uur, in een met bakpapier beklede luchtdichte doos in de koelkast.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169860","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=169860"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169860\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164262"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=169860"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=169860"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=169860"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}