{"id":169700,"title":"Glutenvrije kerststronk met chocolade en kastanje","modified":"2026-09-09T19:34:31+02:00","plain":"Wil je een kerststronk die mooi strak aansnijdt, met volle kastanjecr\u00e8me en chocolade die mooi donker blijft? Dit recept speelt met twee texturen: een dunne, strak opgerolde cacaobiscuit en twee soorten banketbakkersroom \u2013 \u00e9\u00e9n met kastanje, \u00e9\u00e9n met chocolade.\n\n\n\nAan de buitenkant vormen chocoladestroken de schors: eenvoudig en effectief. Het is een dessert in meerdere onderdelen, maar elk onderdeel is goed te doen als je ze \u00e9\u00e9n voor \u00e9\u00e9n aanpakt. Dit recept is een aanvulling op de serie glutenvrije patisserie.\n\n\n\nEen andere gelaagde feesttaart: de glutenvrije pompoentaart in 3 lagen, met chocolade en pompoen.\n\n\n\nWat is een kastanje-chocolade kerststronk?\n\n\n\nHet is een kerststronk van een plak glutenvrije chocoladebiscuit, gevuld met kastanje- en chocoladebanketbakkersroom en afgewerkt met een schors van pure chocolade. Alles is volledig glutenvrij en lactosevrij, bereid met plantaardige melk en plantaardige boter.\n\n\n\nHet contrast is precies wat je met Kerstmis zoekt: de cacao in de biscuit, het volle en zachte van kastanje en een chocoladecr\u00e8me van pure chocolade van 70%, die daardoor niet zwaar valt. De chocoladestroken op de cr\u00e8me geven meteen het typische kerststronk-effect, zonder ingewikkelde ganache.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten\n\n\n\nDe basis is een plak chocoladebiscuit: een mengsel van glutenvrije meelsoorten (met xanthaangom of psyllium), cacao, amandelmeel, suiker, bakpoeder, haver- of sojamelk en een luchtige meringue. De meringue zorgt voor stevigheid \u00e9n voldoende souplesse om te rollen zonder dat de biscuit breekt.\n\n\n\nBeide cr\u00e8mes beginnen als dezelfde vanillebanketbakkersroom: plantaardige melk, eidooiers, suiker, ma\u00efszetmeel en vanille, met daarna koude plantaardige boter die je buiten het vuur toevoegt. Verdeel de room vervolgens in twee gelijke delen: de ene helft wordt kastanjecr\u00e8me (met kastanjepuree uit blik), de andere helft chocoladecr\u00e8me (met pure chocolade van 70%).\n\n\n\nWil je volledig plantaardig werken, dan raadt chef Rommel Reyes aan om de banketbakkersroom te vervangen door vegan banketbakkersroom: maak er gewoon de dubbele hoeveelheid van en gebruik ze precies hetzelfde. Gebruik voor de biscuit een vegan glutenvrije chocoladebiscuit, geschikt voor deze opbouw.\n\n\n\nDe decoratie is eenvoudigweg gesmolten pure chocolade, dun uitgestreken in stroken op acetaatstroken of \u2013 als je die niet hebt \u2013 op bakpapier. De kleine rode chocoladepaddenstoeltjes zijn een leuke bonus als je er zin in hebt, maar zeker niet nodig; laat ze gerust weg als je het eenvoudig wilt houden.\n\n\n\nDe meringue voor op de kerststronk kun je ook apart maken, zoals deze vegan meringue met aardappeleiwit.\n\n\n\nTechnische tips en valkuilen\n\n\n\nDit recept werkt met metrische gewichten voor een constant resultaat, want bij glutenvrij bakken komt het op de gram aan. Werk je met andere eenheden, gebruik dan een omrekentool en improviseer niet, zeker niet voor de cr\u00e8mes en de biscuitplak.\n\n\n\nChocoladebiscuitplak\n\n\n\nVerwarm de oven voor op 170 \u00b0C. Bekleed de bakplaat altijd met bakpapier en strijk het beslag uit tot ongeveer 0,5 cm dikte, zodat je een plak krijgt die snel bakt en zich goed laat rollen.\n\n\n\nMeng en zeef eerst alle droge ingredi\u00ebnten: zo verwijder je klontjes en begin je met een gelijkmatiger beslag. Klop apart de eiwitten met de suiker tot meringue en spatel ze in 3 keer door het beslag, waarbij je zoveel mogelijk lucht behoudt.\n\n\n\nBak 12\u201315 minuten. Laat de plak daarna afkoelen voor je hem verder gebruikt en snijd dan de droge randen eraf: die scheuren als eerste bij het oprollen. En ja, de plak kan scheuren als je hem zonder vulling oprolt; dat is normaal bij dit soort biscuit. Hij wordt toch met cr\u00e8me bedekt, dus een klein scheurtje is niet erg zolang het geheel goed blijft staan.\n\n\n\nVanillebanketbakkersroom als basis voor twee smaken\n\n\n\nMeng eerst \u2153 van de lauwe plantaardige melk met de dooiers, de suiker, de vanille en het ma\u00efszetmeel tot een glad mengsel. Giet dit vervolgens bij de rest van de lauwe melk en breng het op laag tot middelhoog vuur al kloppend aan de kook, tot de room indikt.\n\n\n\nVoeg buiten het vuur de koude plantaardige boter in blokjes toe. Verdeel daarna in twee gelijke delen: \u00e9\u00e9n voor de kastanjecr\u00e8me en \u00e9\u00e9n voor de chocoladecr\u00e8me.\n\n\n\nGiet voor de chocoladecr\u00e8me de helft van de nog warme banketbakkersroom over de chocolade en klop krachtig tot de chocolade is gesmolten en het mengsel glad is. Gebruik een staafmixer voor een extra gladde cr\u00e8me. Is de cr\u00e8me niet warm genoeg om de chocolade te smelten, smelt de chocolade dan eerst en meng tot een mooie, egale textuur. Dek af met folie direct op de cr\u00e8me en zet minstens 3 uur in de koelkast.\n\n\n\nMix voor de kastanjecr\u00e8me de kastanjepuree met de andere helft van de banketbakkersroom glad met de staafmixer of in de keukenmachine, tot het mengsel helemaal egaal is. Dek af met folie direct op de cr\u00e8me en zet minstens 3 uur in de koelkast.\n\n\n\nKastanjerol en opbouw\n\n\n\nVorm voor de kern een rol van kastanjecr\u00e8me door de cr\u00e8me in huishoudfolie te wikkelen tot een cilinder van 23 cm lang en 2,5 cm in doorsnede. Voeg eventueel wat geroosterde, gehakte noten toe voor een krokante bite. Leg de rol in de vriezer, net tot hij stevig genoeg is om verder te verwerken.\n\n\n\nSnijd voor het vullen opnieuw de droge randen bij en ga uit van een plak van 28 cm bij 38 cm. Leg hem op bakpapier: dat dient als steun om netjes te rollen. Spuit de kastanje- en chocoladecr\u00e8me om en om over het hele oppervlak en houd 1 cm vrij aan de randen.\n\n\n\nLeg de bevroren kastanjerol op de beginkant. Rol op terwijl je het papier strak houdt om de stronk over de hele lengte te ondersteunen, help met je vingers aan de uiteinden om de eerste vouw aan te zetten en til het papier daarna op en naar voren om het oprollen te begeleiden.\n\n\n\nGebruik het papier ook om zachtjes aan te drukken, zodat de rol strak blijft. Eindig met de naad aan de onderkant.\n\n\n\nZet de opgerolde stronk 30 minuten in de koelkast, met het bakpapier eromheen, zodat hij stevig wordt. Snijd daarna beide uiteinden er netjes af voor een strakke doorsnede en leg de stronk op een schaal. Spuit om en om lijnen kastanje- en chocoladecr\u00e8me over het hele oppervlak.\n\n\n\nChocoladeschors\n\n\n\nDe schorsstroken kosten wat tijd, maar de techniek is eenvoudig. Smelt de pure chocolade en strijk ze dun uit op acetaatstroken of bakpapierstroken van 2,5 cm breed en 30 cm lang.\n\n\n\nLeg de stroken op een licht gebogen oppervlak (of plat als je dat liever hebt) en laat ze uitharden in de koelkast of op een koele plek. Plak ze na het uitharden op de cremelijnen om de hele stronk te bedekken.\n\n\n\nBestuif vlak voor het serveren of aansnijden met een dun laagje poedersuiker.\n\n\n\nVoorbereiding\n\n\n\nWil je vlot kunnen opbouwen, bereid de banketbakkersroom dan de dag ervoor. Hij moet goed koud zijn om hem bij het opbouwen makkelijk te kunnen opspuiten.\n\n\n\nStop voor de feestelijke snoeptrommel ook een paar zelfgemaakte glutenvrije Ferrero Rocher erbij.\n\n\n\nKook je dagelijks glutenvrij, dan vind je hier alles bij elkaar.\n\n\n\nRecept ontwikkeld door chef Rommel Reyes. Volg zijn werk op Instagram, via zijn nieuwsbrief op Substack en op zijn kanaal op YouTube.\n\n\n\n\n\n\tGlutenvrije kerststronk met chocolade en kastanje\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1000 g plantaardige haver- of sojamelk (glutenvrij)220 g eidooiers150 g suiker80 g ma\u00efszetmeel1 peul vanillepeul of vanille-extract50 g plantaardige boter (glutenvrij\/lactosevrij)600 g banketbakkersroom met vanille (de helft van het recept)160 g pure chocolade 70% (lactosevrij\/glutenvrij)600 g banketbakkersroom met vanille (de helft van het recept)250 g kastanjepuree uit blik (lactosevrij\/glutenvrij)400 g glutenvrije bloem (met xanthaangom of psyllium)60 g cacaopoeder160 g amandelmeel260 g suiker30 g bakpoeder560 g haver- of sojamelk (glutenvrij)100 g zuivelvrije boter (glutenvrij)250 g eiwitten (voor de meringue)40 g suiker (voor de meringue)250 g pure chocolade (glutenvrij\/lactosevrij)\t\n\t\n\t\tBanketbakkersroom met vanilleMeng 1\/3 van de lauwwarme havermelk met de eidooiers, de suiker, de vanille en het ma\u00efszetmeel in een kom tot een glad, homogeen mengsel.Giet het mengsel bij de rest van de lauwwarme havermelk en verwarm op laag tot middelhoog vuur al kloppend, tot de cr\u00e8me mooi indikt.Neem de pan van het vuur en roer de koude blokjes vegan boter erdoor. Verdeel de cr\u00e8me in twee gelijke helften: \u00e9\u00e9n helft voor de kastanje-banketbakkersroom en de andere helft voor de chocolade-banketbakkersroom.Chocolade-banketbakkersroomMeng de helft van de warme banketbakkersroom met de chocoladedruppels en klop krachtig tot de chocolade volledig is gesmolten en een zijdezachte chocoladecr\u00e8me ontstaat. Mix kort met een staafmixer tot de chocolade-banketbakkersroom helemaal glad is.Is de banketbakkersroom niet warm genoeg meer, smelt de chocolade dan eerst en roer hem er daarna goed door tot een gladde, glanzende cr\u00e8me.Dek af met vershoudfolie en laat minstens drie uur opstijven in de koelkast.Kastanje-banketbakkersroomPureer de kastanjepuree met de andere helft van de banketbakkersroom met een staafmixer tot een mooie, gladde cr\u00e8me. Dit kan ook in een keukenmachine.Schep een deel van de kastanjecr\u00e8me op vershoudfolie en rol tot een strakke cilinder van 23 cm lang en 2,5 cm doorsnee. Voeg naar wens gehakte geroosterde noten toe voor een lekkere crunch.Leg de rol in de vriezer tot hij stevig genoeg is om de kerststronk mee op te bouwen. Dek de rest van de kastanjecr\u00e8me af met vershoudfolie en zet minstens drie uur in de koelkast.Glutenvrije chocoladebiscuitVerwarm de oven voor op 170 \u00b0C.Meng en zeef alle droge ingredi\u00ebnten boven een kom.Klop de eiwitten met de suiker stijf tot een glanzende meringue en zet apart.Voeg de havermelk toe aan de droge ingredi\u00ebnten en klop met een garde of elektrische mixer tot een glad beslag. Spatel de meringue er in 3 porties voorzichtig door.Strijk het beslag ongeveer een halve centimeter dik uit op een met bakpapier beklede bakplaat en bak in 12-15 minuten gaar.Laat de biscuitplaat volledig afkoelen en snijd voor gebruik de droge randjes eraf.ChocoladeboomschorsSmelt de pure chocolade en strijk hem dun uit op acetaatstroken voor taart of stroken bakpapier van 2,5 cm breed en 30 cm lang.Leg de stroken op een licht gebogen of vlak oppervlak en laat de chocolade uitharden in de koelkast of op kamertemperatuur op een koele plek.Opbouw van de kerststronkSnijd de droge randjes van de biscuit bij tot een lap van 28 cm breed en 38 cm lang. Leg de biscuit op bakpapier en spuit om en om toeven kastanje- en chocolade-banketbakkersroom tot het oppervlak bedekt is, met 1 cm marge vrij langs de randen.Leg de bevroren kastanjerol op de beginkant van de biscuit.Rol de biscuit op terwijl je het papier licht strak houdt om de rol over de hele lengte te ondersteunen en help met je vingers aan de uiteinden om de eerste slag te maken. Til het bakpapier op en rol naar voren, druk zachtjes aan met behulp van het papier voor een strakke rol. Leg de naad naar beneden.Zet de opgerolde kerststronk met bakpapier en al 30 minuten in de koelkast.Snijd beide uiteinden van de kerststronk recht bij voor een mooie, gelijkmatige aansnijding. Leg de stronk op een taartschaal of bord en spuit afwisselend strepen kastanje- en chocolade-banketbakkersroom tot de hele kerststronk bedekt is.Leg de stroken chocoladeschors op de toeven banketbakkersroom tot de kerststronk volledig bedekt is. Bestuif vlak voor het serveren of aansnijden met een dun laagje poedersuiker.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169700","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=169700"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169700\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164223"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=169700"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=169700"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=169700"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}