{"id":163615,"title":"Authentieke zangi – gefrituurde kip uit Hokkaid\u014d","modified":"2026-08-17T19:43:52+02:00","plain":"De gefrituurde kip van Hokkaid\u014d : ontbeende kippendijen, gemarineerd in soja, gember en knoflook, omhuld met ei, bloem en aardappelzetmeel en vervolgens twee keer gefrituurd.\n\n\n\nJe stapt een izakaya uit met de geur van gebakken gember aan je vingers en meteen zin om de volgende dag terug te gaan. Dat is zangi : een bruine, ruwe korst die luid kraakt, een wolk van soja en knoflook die ineens opstijgt, en daaronder sappig dijvlees. \n\n\n\nOp het eerste gezicht lijkt het op karaage. E\u00e9n hap is genoeg om te beseffen dat Hokkaid\u014d zijn eigen visie op gefrituurde kip heeft.\n\n\n\nNog zo’n Japanse gefrituurde kip: famichiki, die je staand voor de konbini eet\n\n\n\nWat is zangi ?\n\n\n\nZangi is Hokkaid\u014d’s versie van gefrituurde kip. Je maakt het met ontbeende kippendijen met vel, in grove stukken gesneden, die marineren in een donker mengsel van sojasaus, geraspte gember, knoflook en sak\u00e9, met wat mirin of suiker. \n\n\n\nVaak gaat er eerst een losgeklopt ei bij het gekruide vlees, nog v\u00f3\u00f3r de tarwebloem en het aardappelzetmeel : zo wordt het laagje plakkerig en verandert het tijdens het frituren in een dikke, onregelmatige korst. De meeste koks kiezen voor dubbel frituren, eerst om het vlees gaar te krijgen, daarna op hogere temperatuur om de korst donkerder en steviger te maken.\n\n\n\nDe naam komt van de Chinese benamingen voor gefrituurde kip, zha ji (\u70b8\u9d8f) of zha zi ji (\u70b8\u5b50\u9d8f). Volgens het verhaal dat het vaakst wordt verteld, zou de eigenaar van Torimatsu, een yakitori-zaak in Kushiro, er een ’n’ (\u3093) aan hebben toegevoegd als echo van un, geluk, als wens van voorspoed voor zijn zaak. \n\n\n\nOp het eiland verwijst het woord net zo goed naar de bereidingswijze als naar de kip : ook octopus, zalm, wulk en andere lokale producten gaan door datzelfde trio van soja, gember en knoflook.\n\n\n\nOp dezelfde izakaya-tafel horen ook mooi gelakte tsukune\n\n\n\nGeboren in de izakaya’s van Kushiro\n\n\n\nAlles begint op het naoorlogse Hokkaid\u014d, wanneer goedkope vleeskippen makkelijk verkrijgbaar worden en koks buiten het stramien van yakitori beginnen te denken. Rond 1960 snijdt Torimatsu, in de wijk Suehiro in Kushiro, hele kippen inclusief bot in stukken om ze te frituren. \n\n\n\nHet goedkoopste gevogelte op de markt wordt zo een voedzaam gerecht voor drinkers, arbeiders en gezinnen.\n\n\n\nDie eerste zangi leek nog niet op de sterk gemarineerde versie van vandaag. De kip werd simpelweg gezouten en gepeperd, door een dun laagje aardappelzetmeel gehaald, gefrituurd en daarna geserveerd met een dipsaus op basis van Worcestershire, op smaak gebracht met zwarte peper, specerijen en oestersaus. Die nadruk op saus is nog altijd typisch voor Kushiro.\n\n\n\nToen zangi Sapporo en daarna de rest van het eiland bereikte, paste het gerecht zich aan de thuiskeuken en bento’s aan : bot maakte plaats voor ontbeende kippendijen en de dipsaus verhuisde naar de marinade. \n\n\n\nIn 1980 bracht Kushiro in restaurant Nanbantei nog een andere variant voort: zantare, een royale portie zangi overgoten met een pittige tare van soja, azijn en suiker, waarvan de zuren mooi door het vet snijden. Het lokale team won ermee de Silver Grand Prix op de B-1 Grand Prix van 2015.\n\n\n\nNog een Japanse frituurklassieker die in \u00e9\u00e9n keer moet lukken: korokke\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten voor zangi\n\n\n\n\n\n\n\nOntbeende kippendijen met vel vormen de basis. Het vet en collageen houden het vlees sappig, terwijl het vel smaak geeft en zich tijdens het frituren samentrekt, waardoor die karakteristieke bobbels ontstaan. \n\n\n\nHet losgeklopte ei laat de coating goed hechten en houdt het vocht dicht bij het vlees. Tarwebloem geeft de korst structuur en kleur, aardappelzetmeel zorgt voor die onregelmatige krokantheid die minder snel slap wordt.\n\n\n\nDe marinade draait om sojasaus, zout en vol umami, aangelengd met sak\u00e9 om mee te koken, die de gevogeltesmaak verzacht en de aroma’s dieper in het vlees trekt. Mirin of suiker ronden het zout af en kleuren het geheel donkerbruin. Vers geraspte gember en knoflook zorgen voor het aroma, witte of zwarte peper geeft tegengas aan de coating, en een scheutje sesamolie voegt die geroosterde noot van familierecepten toe.\n\n\n\nMaak de tafel compleet met een portie gyoza\n\n\n\nMenmi is d\u00e9 signatuur van Hokkaid\u014d. Deze vijfvoudig geconcentreerde tsuyu van Kikkoman, die alleen op het eiland wordt verkocht, voegt vijf soorten dashi aan de marinade toe : sint-jakobsschelp, bonito, makreel, sardine en kombu. \n\n\n\nBuiten Hokkaid\u014d volstaat een driemaal geconcentreerde mentsuyu met een scheut donkere sojasaus. Dan blijft alleen nog de saus bij het serveren over, en die bepaalt per stad het karakter : Worcestershire in Kushiro, of tare van soja, azijn en suiker voor zantare.\n\n\n\n\n\n\tAuthentieke zangi - gefrituurde kip uit Hokkaid\u014d\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g ontbeende kippendijen (met vel)Pekel600 mL water6 g zout (voor de pekel)Marinade en paneerlaag2 theelepels lichte sojasaus2 theelepels sake1 theelepel Shaoxing-wijn (kan worden vervangen door gewone sake)0.5 theelepel zout0.5 theelepel glutamaat (als smaakversterker)0.5 theelepel witte peper (gemalen)1 theelepel suiker1 theelepel gember (geraspt)1 ei1 theelepel bloem75 g aardappelzetmeel (plus nog wat extra indien nodig v\u00f3\u00f3r het frituren)1 theelepel sesamolie1 theelepel neutrale oliefrituurolie (zoveel als nodig)Zangi-saus (voor ongeveer 20 stuks)40 g Japanse prei (of gewone prei)7 eetlepels rijstazijn3 eetlepels lichte sojasaus3 eetlepels suiker1.5 theelepel gember (geraspt)1 theelepel sesamolie1 snufje zout1 snufje glutamaat (als smaakversterker)1 snufje zwarte peper\t\n\t\n\t\tPekel en marinadeSnijd de kippendijen in 8 stukken.Meng het water met het zout voor de pekel in een kom.Dompel de kip onder in de pekel, laat 10 minuten weken en laat daarna uitlekken. Dep vervolgens droog.Voeg de sojasaus, sake en Shaoxing-wijn toe en masseer alles goed in.Voeg het zout, glutamaat, de suiker en de witte peper toe en masseer opnieuw.Voeg het ei en de geraspte gember toe en masseer tot alles volledig is opgenomen.Voeg de bloem en het aardappelzetmeel toe en masseer tot elk stuk volledig bedekt is.Voeg de sesamolie en de neutrale olie toe en masseer nog een laatste keer. Doe de kip in een zak en laat een nacht rusten in de koelkast.FriturenHaal de kip uit de koelkast. Als er zich vocht heeft gevormd, voeg dan een beetje extra zetmeel toe zodat de stukken opnieuw bedekt zijn.Verhit de frituurolie tot 160-170 \u00b0C. Spreid de stukken open en trek het vel strak zonder het te scheuren. Laat de kip vervolgens in de olie zakken.Frituur ongeveer 1 min 30. Haal de stukken eruit zodra ze goudbruin zijn en laat ze daarna 30 seconden tot 1 minuut rusten op een rooster.Verhoog het vuur en breng de olie naar 180 \u00b0C. Frituur de kip nogmaals ongeveer 3 minuten. Laat uitlekken en serveer meteen met de zangi-saus.Zangi-sausSnijd de prei fijn en meng met de rijstazijn, sojasaus, suiker, zout, zwarte peper, glutamaat, sesamolie en geraspte gember.\t\n\t\n\t\t\nDe stukken lijken bij het snijden groot, maar krimpen flink tijdens het frituren.\nVoeg gemberschil en het groene deel van de prei toe aan het zoute water om het vlees extra aroma te geven en sterke geuren te verzachten.\nTemperatuurindicatie voor de eerste frituurbeurt: aan de uiteinden van eetstokjes die je in de olie houdt, verschijnen kleine belletjes.\nDoor de stukken goed open te vouwen en het vel strak te trekken voordat ze de olie in gaan, verkort je de baktijd en wordt het vel extra knapperig.\nShaoxing-wijn kun je vervangen door gewone sake.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163615","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163615"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163615\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162869"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163615"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163615"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163615"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}