{"id":162472,"title":"Oksusu Jeon – Koreaanse ma\u00efspannenkoek","modified":"2026-08-10T21:10:31+02:00","plain":"Een Koreaanse pannenkoek van verse wasma\u00efs, krokant en rafelig aan de randen, warm en elastisch vanbinnen, op smaak gebracht met groene en rode pepers.\n\n\n\nAan het einde van de zomer is ma\u00efs op zijn best en dringt zich een eenvoudig verlangen op : iets warms en krokants, om met je vingers te eten. Zodra de pannenkoek de olie raakt, begint hij te sissen; de randen worden rafelig en goudbruin, terwijl de kern mals en elastisch blijft, met die Koreaanse beet die jjolgit-jjolgit wordt genoemd. \n\n\n\nDe romige, kazige Koreaanse ma\u00efsvariant heet corn cheese\n\n\n\nGeraspte wasma\u00efs heeft weinig nodig : geen kaas, geen suiker, alleen de korrel, een snuf geroosterd zout en twee pepers die alles wakker schudden. Je denkt al snel dat zo'n eenvoudige pannenkoek te sober is om indruk te maken, tot je die eerste gloeiendhete hap neemt.\n\n\n\nOksusu jeon, wat is het ?\n\n\n\nOksusu betekent ma\u00efs en jeon verwijst naar een in de pan gebakken koek, een soort platte beignet en een klassieker uit de Koreaanse keuken. De versie uit Gangwon-do draait om chal-oksusu, Koreaanse wasma\u00efs, rijk aan amylopectine in plaats van aan eenvoudige suikers. \n\n\n\nWanneer de korrels worden geraspt en verhit, komt er zetmeel vrij dat een dichte, elastische massa vormt en de pannenkoek bindt zonder tarwebloem. Dat onderscheidt hem van een gewone pannenkoek van suikerma\u00efs en van corn cheese, rijk aan kaas en geserveerd aan de toonbank.\n\n\n\nNog zo'n Koreaans zomergerecht, heerlijk fris : bibim guksu\n\n\n\nIn de pan krijgen de beste versies een goudbruine, bijna gekartelde korst rond een soepele kern die aan tteok doet denken. \n\n\n\nHet geroosterde zout haalt het nootachtige aroma van de korrel naar voren, groene Cheongyang-pepers en rode pepers geven een kruidige pit, en rijstzemelolie zorgt voor knapperige randen zonder de ma\u00efs te overstemmen.\n\n\n\nVan schaarstegerecht tot symbool van Gangwon-do\n\n\n\nOksusu jeon komt uit Gangwon-do, een bergachtige provincie in het noordoosten, waar bergen meer dan 80 % van het grondgebied beslaan. Koude winters, hoogte en slecht drainerende stenige bodems maakten de rijstteelt er lange tijd moeilijk. \n\n\n\nMa\u00efs, in de 16e eeuw via China in Korea ge\u00efntroduceerd, werd hier een vervanger voor rijst en gerst: een robuust gewas waar rijst het liet afweten.\n\n\n\nNog een Koreaanse specialiteit die draait om pure troost : gamjatang\n\n\n\nDie afhankelijkheid van ma\u00efs bracht een hele lokale keuken voort : gangnaengi beombeok, een dikke pap met bonen ; olchaengi guksu, noedels van ma\u00efszetmeel in de vorm van kikkervisjes ; hwangol yeot, een met mout gefermenteerde ma\u00efskaramel ; en oksusu jeon, de zomerse ma\u00efspannenkoek van verse ma\u00efs. Teksten uit de 19e eeuw beschreven al een fijn gemalen deeg van wasma\u00efs zonder water, dat door de hitte vorm kreeg zonder tarwebloem.\n\n\n\nDe chal-oksusu uit Hongcheon, geregistreerd als geografische aanduiding nr. 15, geldt nog altijd als de bekendste. Die groeit in goed gedraineerde zand-leembodems, bij grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht die het zetmeel in de korrels concentreren. In Hongcheon, waar de teelt meer dan 1 000 hectare beslaat, staat vers gebakken oksusu jeon tijdens het ma\u00efsfestival nog altijd in de schijnwerpers.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten van oksusu jeon\n\n\n\n\n\n\n\nChal-oksusu is zowel de basis als het bindmiddel : geraspt geeft hij een ma\u00efsmelk vrij, rijk aan amylopectine, die tijdens het bakken soepel en elastisch wordt, met een lichtzoete, nootachtige smaak. Oesterzwammen (neutari beoseot) zorgen voor umami en een vlezige textuur zonder het beslag waterig te maken, en fijngesneden ui rondt het geheel af met een subtiele zoetheid.\n\n\n\nDe smaakmakers blijven eenvoudig en hartig. Groene Cheongyang-peper zorgt voor levendige pit, rode peper voor een mildere warmte en wat kleur. Geroosterd zout (bokkeun-sogeum) brengt op smaak zonder de bitterheid van ruw zeezout, en rijstzemelolie (hyunmi-yu), met een hoog rookpunt en een neutrale smaak, zorgt voor krokante, rafelige randen.\n\n\n\nVoor nog meer Koreaans comfortfood : sundubu jjigae\n\n\n\nHier is wat je niet toevoegt even belangrijk : geen tarwebloem, geen buchimgaru, geen twigimgaru, geen suiker, gecondenseerde melk, boter, mayonaise of kaas. Een snufje kleefrijstmeel (chapssal-garu) kan, als de ma\u00efs te vochtig is, helpen zonder de typische beet te verliezen of tarwe toe te voegen, maar de bedoeling blijft dat de ma\u00efs alle aandacht krijgt.\n\n\n\n\n\n\tOksusu Jeon - Koreaanse ma\u00efspannenkoekjes\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t2 kolven ma\u00efs (vers, rauw)bakolie (voor in de pan)1 groene chilipeper1 rode chilipeper6 eetlepels waterjangajji in sojasaus (Koreaanse pickles, optioneel)Beslag70 g rijstmeel (of tarwebloem)5 g zout\t\n\t\n\t\tSnijd de ma\u00efskorrels met een mes van de kolven. Pureer vervolgens de helft van de ma\u00efs met het water.Meng de gepureerde ma\u00efs met de andere helft van de ma\u00efs, die je heel laat, en voeg de ingredi\u00ebnten voor het beslag toe.Verwijder de zaadjes uit de groene en rode chilipeper en snijd ze in ringetjes.Verhit een koekenpan, voeg wat bakolie toe en bak de ma\u00efspannenkoekjes goudbruin. Verdeel de chiliringetjes erover en bak verder tot ze mooi kleuren. Serveer eventueel met jangajji.\t\n\t\n\t\t\nVoor dunnere, extra knapperige pannenkoekjes: schep kleine hoopjes beslag in de pan en druk ze lichtjes plat met een spatel.\nJangajji (Koreaanse pickles in sojasaus) zijn optioneel, maar zorgen voor een frisse, hartig-zure toets.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162472","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162472"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162472\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/152772"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162472"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162472"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162472"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}