{"id":156715,"title":"Zelfgemaakte cancoillotte","modified":"2026-07-18T02:34:19+02:00","plain":"De lichtste smeltkaas van Frankrijk, gemaakt van gerijpte metton en een beetje boter.\n\n\n\nCancoillotte is zo’n recept dat iedereen in Franche-Comt\u00e9 kent, maar daarbuiten bijna niemand. Het is een smeu\u00efge, lichtzure smeltkaas die je op brood smeert of warm over aardappelen giet. Met slechts 120 kcal per 100 g is het ook de minst vette kaas op de plank.\n\n\n\nZelf maken is helemaal niet moeilijk. Je hebt metton nodig, een gerijpte wrongel van magere melk, water, boter en zout. Alles smelt in een twintigtal minuten zachtjes in een steelpan. Het resultaat is beter dan de industri\u00eble versie, en de textuur kun je precies afstemmen op je eigen smaak.\n\n\n\nNu je toch in de keuken staat, probeer ook eens mijn authentieke Amerikaanse cookies.\n\n\n\nCancoillotte: wat is het precies?\n\n\n\nCancoillotte is een kaasspecialiteit uit Franche-Comt\u00e9, gemaakt van magere koemelk. In 2022 kreeg de kaas een BGA (Beschermde geografische aanduiding). De textuur is halfvloeibaar, draderig en licht plakkerig. De smaak is zacht, licht zurig en subtiel zout.\n\n\n\nHet is geen kaas in de klassieke zin van het woord. De bereiding verloopt in twee stappen: eerst maak je metton (een wrongel van magere melk die men laat fermenteren), daarna smelt je die metton met water, boter en zout. Die tweede stap, het smelten, kun je gewoon thuis doen.\n\n\n\nJe eet cancoillotte koud op een boterham, warm over aardappelen, of als vervanger van room in een gratin. In Franche-Comt\u00e9 is het trio Morteau-worst + aardappelen + cancoillotte een absolute klassieker.\n\n\n\nWaar komt cancoillotte vandaan?\n\n\n\nCancoillotte bestaat in Franche-Comt\u00e9 al sinds minstens de 16e eeuw, en waarschijnlijk al veel langer. Volgens sommige bronnen gaat de kaas zelfs 2.000 jaar terug. Ze ontstond op boerderijen in Haute-Sa\u00f4ne, rond het dorp Oyri\u00e8res, vlak bij Champlitte.\n\n\n\nIn die tijd gebruikten boerinnen de magere melk die overbleef na het karnen van boter. In plaats van die weg te gooien, lieten ze de melk stremmen, fermenteren en vervolgens smelten met een beetje water en boter. Een kaas uit restverwerking, een « huishoudkaas » zoals men die noemde. De kaas van de armen.\n\n\n\nDankzij de Eerste Wereldoorlog vond cancoillotte haar weg buiten Franche-Comt\u00e9. Laurent Raguin kreeg het idee om de kaas te steriliseren en in blikken te verpakken, zodat soldaten uit Franche-Comt\u00e9 aan het front ervan konden eten. Zo ontstond de industri\u00eble productie.\n\n\n\nNog zo’n hartverwarmende kaasklassieker: gegratineerde uiensoep.\n\n\n\nBelangrijkste ingredi\u00ebnten voor cancoillotte\n\n\n\nMet vier ingredi\u00ebnten kom je al een heel eind. Dit recept is de eenvoud zelve.\n\n\n\nMetton vormt de basis van alles. Het is een droge, korrelige kaas, gemaakt van magere koemelk die eerst is gestremd en daarna gefermenteerd en gedroogd. De geur is sterk, maar dat is heel normaal. Goede metton is goed gerijpt, lichtgeel en heeft een brokkelige textuur. Voor dit recept heb je 250 g nodig.\n\n\n\nWater (150 tot 200 ml) is nodig om de metton tijdens het smelten op te lossen. In sommige traditionele recepten wordt de helft vervangen door melk voor een vollere textuur. De hoeveelheid water bepaalt de uiteindelijke dikte: minder water voor een stevige cancoillotte, meer voor een vloeibare versie.\n\n\n\nBoter (30 tot 50 g) zorgt voor vet en romigheid. Zonder boter zou cancoillotte droog en korrelig zijn.\n\n\n\nZout voeg je toe naar smaak en afhankelijk van hoe zout de metton al is. Proef tijdens het smelten en pas zo nodig aan.\n\n\n\nWaar vind je metton in Frankrijk?\n\n\n\nDat is meteen ook de grootste moeilijkheid van dit recept. Buiten Franche-Comt\u00e9 is metton niet makkelijk te vinden. In Bourgogne-Franche-Comt\u00e9 ligt het in de schappen van de meeste supermarkten. Elders moet je wat beter zoeken.\n\n\n\nIn de supermarkt bieden Carrefour en Intermarch\u00e9 gerijpte metton aan (merk Fromagerie Poitrey) via afhaalservice en thuisbezorging. Je vindt het in het vak met smeerkazen. Controleer wel de beschikbaarheid in je winkel \u2014 de voorraad verschilt per regio.\n\n\n\nOnline leveren verschillende kaasmakerijen uit Franche-Comt\u00e9 in heel Frankrijk: Fromagerie Benoit, Doubs Direct, Fromagerie Mauron en Fruiti\u00e8re des Coteaux de Seille. Metton blijft meerdere weken goed in de koelkast en kan ook uitstekend worden ingevroren.\n\n\n\nVarianten en aroma’s\n\n\n\nMet knoflook: voeg halverwege de bereiding 2 fijngehakte teentjes knoflook toe. Dit is de populairste variant, en ook de versie die je het vaakst in de supermarkt tegenkomt.\n\n\n\nMet witte wijn of vin jaune: vervang een deel van het water door witte wijn uit de Jura of vin jaune. Vin jaune geeft de kaas een uitgesproken notensmaak. Reken op 50 ml wijn per 100 ml water.\n\n\n\nMet sjalot: fruit een fijngesneden sjalot in de boter voordat je de metton en het water toevoegt. Er bestaan ook andere versies met komijn, piment d’Espelette, daslook of walnoten.\n\n\n\nTechnische aandachtspunten\n\n\n\nDe temperatuur is cruciaal. Metton smelt tussen 80 en 90 \u00b0C. Daaronder blijft de massa korrelig. Daarboven kan de textuur rubberachtig worden.\n\n\n\nRasp de metton voor je begint of snijd hem in kleine stukjes. Hoe fijner de stukjes, hoe sneller en gelijkmatiger ze smelten. Roer onafgebroken tijdens het hele smeltproces, want cancoillotte bakt snel aan op de bodem van de pan.\n\n\n\nZonder smeltzouten wordt de textuur niet zo perfect glad als bij de industri\u00eble versie. Dat is normaal. De smaak is juist beter. Wil je toch een gladdere textuur, voeg dan een snufje natriumbicarbonaat toe (maximaal 1 g).\n\n\n\nZelfgemaakte cancoillotte blijft 5 tot 7 dagen goed in een afgesloten pot in de koelkast. Bij het afkoelen stijft de kaas op: warm haar daarna rustig weer op om opnieuw die vloeiende textuur te krijgen.\n\n\n\n\n\n\tHuisgemaakte cancoillotte\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g gerijpte metton150-200 ml water (of een mengsel van half water en half melk)30-50 g boterzout (naar smaak)\t\n\t\n\t\tRasp of snijd de metton in kleine stukjes, zodat hij makkelijker smelt.Doe het water (of het mengsel van water en melk) samen met de metton in een pan met dikke bodem.Verwarm op laag vuur en roer voortdurend met een houten lepel.Voeg de boter in stukjes toe zodra de metton begint te smelten.Blijf roeren tot je een gladde, egale textuur krijgt. De temperatuur moet 80-90 \u00b0C bereiken.Breng op smaak met zout. Proef tijdens het smelten \u2014 de metton is soms al gezouten.Haal van het vuur zodra de textuur vloeibaar en egaal is.Serveer warm over aardappelen, met een Morteau-worst, of laat afkoelen en smeer op brood.\t\n\t\n\t\tZonder smeltzouten kan de textuur iets minder glad zijn dan bij de industri\u00eble versie, maar de smaak is beter.\nVoor een knoflookvariant voeg je halverwege de bereiding 2 fijngesneden teentjes knoflook toe.\nCancoillotte blijft 5-7 dagen goed in de koelkast. Verwarm zachtjes op om weer die mooie vloeibare textuur te krijgen.\nVoeg voor een gladdere textuur samen met het water 1 g zuiveringszout toe.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entr\u00e9eFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156715","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156715"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156715\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117820"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156715"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156715"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156715"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}