{"id":148178,"title":"Corn cheese – Koreaanse ma\u00efs met gesmolten kaas","modified":"2026-07-15T16:24:26+02:00","plain":"De klassieker uit Koreaanse bars : zoete ma\u00efs onder een laag draderige mozzarella, borrelend heet geserveerd in een gloeiendhete pan.\n\n\n\nEen zwarte pan wordt sissend aan tafel gezet; de korrels zoete ma\u00efs glanzen onder een laag mayonaise en boter, en de goudbruine mozzarella trekt lange draden zodra je er met je eetstokjes in gaat. \n\n\n\nBij Koreaanse corn cheese draait het niet om subtiliteit: het is uitgesproken zoet, romig en boterig. Zo\u2019n hapje waar je met een koud biertje in de hand van blijft eten, zonder ooit echt te stoppen.\n\n\n\nNog zo\u2019n Koreaanse snack die vol inzet op kaas en krokantheid : de Koreaanse corn dog.\n\n\n\nWat is corn cheese ?\n\n\n\nIn Korea heet het kon-chijeu (\ucf58\uce58\uc988), eerder een barhapje dan een gratin in westerse stijl. De basis is eenvoudig en modern : ingeblikte zoete ma\u00efs, mayonaise, boter, een beetje suiker en mozzarella met een laag vochtgehalte, de bekende Koreaanse \u00ab pizza cheese \u00bb. \n\n\n\nAlles smelt samen tot een romige, draderige textuur die mooi gratineert zonder vloeibaar te worden. Het is een typisch hapje uit de moderne Koreaanse keuken, ontstaan in bars en restaurants, niet in familiekeukens.\n\n\n\nHet is niet friszuur en ook niet pikant : geen limoen, geen chilipoeder erover, waardoor de vergelijking met de Mexicaanse elote misleidend is. Corn cheese blijft zacht en melkachtig van smaak, en juist de mozzarella met een laag vochtgehalte houdt alles bij elkaar : verse mozzarella is te vochtig en verpest precies de textuur die het gerecht zo geslaagd maakt.\n\n\n\nBij samgyeopsal verschijnt het vaak in een kokendhete pan naast het gegrilde vlees.\n\n\n\nHoe corn cheese ontstond\n\n\n\nDe ingredi\u00ebnten van corn cheese bereikten Korea in een moeilijke periode. Tijdens en na de Koreaanse Oorlog brachten Amerikaanse voedseloverschotten ingeblikte zoete ma\u00efs, smeltkaas, Spam en worstjes op de Koreaanse markt. \n\n\n\nNet als budae-jjigae is het gerecht uit die improvisatie voortgekomen, maar het volgde een andere weg : in plaats van in een pittige bouillon te belanden, behielden deze producten hun romige, zoete karakter.\n\n\n\nIn de jaren negentig, vooral in restaurants met rauwe vis rond Busan, serveerde men \u00ab corn butter \u00bb als gratis hapje vooraf : zoete ma\u00efs gebakken in margarine met een flinke dosis mayonaise, die door de hitte goudbruin werd. \n\n\n\nKlanten zagen die gegratineerde bovenlaag aan voor kaas, en bars in de studentenwijk Sinchon in Seoul voegden uiteindelijk echt mozzarella toe om er een anju van te maken, een snack die bij alcohol wordt geserveerd. Al in 1999 legde een kookboek uit hoe je thuis ma\u00efs kon gratineren met \u00ab pizza cheese \u00bb.\n\n\n\nZin in iets krachtigers ? Kimchi jjigae gaat juist de andere kant op: gloeiend heet en friszuur.\n\n\n\nDe rest is een kwestie van welke kaas beschikbaar was. De opkomst van pizzabezorging en de groei van Koreaanse producenten zoals Imsil Cheese, aan het einde van de jaren negentig, maakten mozzarella met een laag vochtgehalte betaalbaar en makkelijk verkrijgbaar. Deze bijzonder draderige kaas gaf het gerecht zijn huidige vorm : ma\u00efs onderin en daarboven een goudbruine, borrelende laag die je met je eetstokjes omhoogtrekt.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten van corn cheese\n\n\n\n\n\n\n\nAlles begint met ingeblikte zoete ma\u00efs, de dan-oksusu, met zachte, sappige korrels die het gerecht zijn kenmerkende zoetheid geven. Laat die goed uitlekken, want te veel vocht maakt het mengsel waterig.\n\n\n\nTraditionele Koreaanse ma\u00efs, de chal-oksusu, is kleveriger en steviger, vraagt om extra suiker en blijft harder onder de tand : dat is niet wat we hier zoeken.\n\n\n\nMayonaise bindt het vocht van de ma\u00efs met het melkvet, geeft een vleugje zuur en helpt de bovenkant mooi te kleuren. Ottogi Gold is in Korea de referentie, maar veel koks geven de voorkeur aan Kewpie om zijn rijkdom aan umami. Ongezouten boter heeft de margarine van vroeger verdrongen door zijn rondere smaak, en een beetje suiker, bruine suiker of gezoete gecondenseerde melk zorgt voor het kenmerkende zoet-zoute evenwicht.\n\n\n\nMozzarella met een laag vochtgehalte, de \u00ab pizza cheese \u00bb, is het kenmerkende element : die smelt tot een homogene laag die bij hoge hitte mooi opbolt, terwijl verse mozzarella te veel wei zou loslaten. \n\n\n\nEen fijngehakte ui en een paar blokjes rode of groene paprika zorgen voor het aroma en de bite van de restaurantversies. Een snufje glutamaat is optioneel, maar wel handig als je werkt met een wat vlakke westerse mayonaise.\n\n\n\nDe perfecte partner van soju en bier\n\n\n\nCorn cheese hoort eerder bij de drinkcultuur dan bij de dagelijkse maaltijd met rijst en soep. Je vindt het in pojangmacha, bars, restaurants met Koreaanse barbecue en zaken met rauwe vis, soms nog borrelend heet in de pan geserveerd.\n\n\n\nDe zoetheid en het vet verzachten de scherpe rand van soju en combineren heerlijk met een ijskoud blond bier.\n\n\n\nOm het vuur van extra pittige ramen te temperen: een lepel corn cheese of een kom Buldak carbonara.\n\n\n\nHet blust ook de hitte van chili. Het vet uit mozzarella, mayonaise en boter helpt capsa\u00efcine van het gehemelte los te maken, wat verklaart waarom het zo goed past bij erg pittige gerechten zoals dakbal, jjukkumi of Buldak-noedels. Hetzelfde principe verklaart het succes van Buldak carbonara en andere pittige ramen met gesmolten corn cheese erbovenop.\n\n\n\n\n\n\tCorn cheese - Koreaanse ma\u00efs met kaas\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t430 g zoete ma\u00efs uit blik (goed uitgelekt)20 g boter1 eetlepel pindakaas2 eetlepels mayonaise1 eetlepel suiker100 g mozzarella (geraspt)peterselie (zeer fijngehakt, naar smaak (optioneel))peper (naar smaak (optioneel))\t\n\t\n\t\tBereidingLaat de zoete ma\u00efs volledig uitlekken in een vergiet.Smelt de boter en pindakaas in een koekenpan op middellaag vuur.Voeg de uitgelekte ma\u00efs toe, schep om en bak tot alle korrels goed bedekt zijn.Roer de suiker en mayonaise erdoor en bak verder, al roerend, tot al het vocht is verdampt en de ma\u00efs de gewenste textuur heeft.Strooi de mozzarella over de ma\u00efs, dek de pan af en laat op laag vuur staan tot de kaas is gesmolten. Zet het vuur uit.Schep in een schaal, bestrooi desgewenst met peterselie en\/of peper en serveer warm.\t\n\t\n\t\t\nVoor een iets meer \"gegrilde\" textuur laat je de ma\u00efs licht aan de bodem van de pan bakken voordat je roert.\nPas de hoeveelheid mayonaise en suiker aan naar smaak en de gewenste zoetheid.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148178","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=148178"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/148178\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/148022"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=148178"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=148178"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=148178"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}