{"id":132533,"title":"Authentieke Gamjatang","modified":"2026-06-13T10:55:10+02:00","plain":"Een dampende stoofpot van varkensbotten, rood gekleurd door gochugaru, gebonden met perilla en boordevol kruimige, zachte aardappelen.\n\n\n\nEen grote pan staat zacht te pruttelen; het oppervlak is rood van de gochugaru en glanst van de gelatine. Perilla en doenjang stijgen mee op in de stoom. Een aardappel valt onder de lepel uit elkaar. Rond de tafel peutert iedereen het vlees van de botten, terwijl verse perillabladeren in de hitte langzaam slinken. \n\n\n\nNet als andere hartverwarmende Aziatische soepen is gamjatang een gerecht om te delen: royaal, een tikje rommelig… maar vooral ontzettend lekker.\n\n\n\nNog zo\u2019n grote klassieker onder de pittige Koreaanse soepen: jjamppong\n\n\n\nWat is gamjatang?\n\n\n\nGamjatang is een stoofpot met varkensbotten, opgebouwd rond een evenwicht van gelaagde smaken: wervels of nekbotten, gefermenteerde doenjang, gedroogde bladgroenten, aardappelen en perilla (shiso) in twee vormen. Als verwant van kimchi jjigae en samgyetang onderscheidt hij zich door de gelatine uit de botten en het kenmerkende aroma van perilla. Gamja betekent aardappel, terwijl tang verwijst naar een stoofpot die rijker is dan een guk.\n\n\n\nVolgens een legende zou gamja naar een specifiek bot van het varken verwijzen, maar geen enkele offici\u00eble bron bevestigt dat. De verklaring is eerder economisch: in oudere versies gaf aardappel volume wanneer vlees schaars was. In de jaren 1990 draaiden restaurantketens de verhoudingen om: meer vlees, minder aardappel, maar de naam bleef.\n\n\n\nVan de rijstvelden van Jeolla tot de spoorwegwerven van Seoel\n\n\n\nGamjatang komt uit de rijstvlaktes van Jeolla. Runderen waren voorbehouden aan ploegwerk en banketten, ver weg van gegrilde gerechten zoals LA galbi. Arbeiders moesten het doen met de nekbotten en ruggengraat van het varken; de poten gingen naar jokbal. \n\n\n\nDoor lang garen gaven deze minder gewilde stukken hun collageen en merg af. Gedroogde bladeren van de herfstoogst vulden de stoofpot aan tijdens de magere maanden.\n\n\n\nNog een Koreaans gerecht waarin gochugaru duidelijk de hoofdrol opeist: dakgalbi\n\n\n\nHet gerecht trok met de arbeiders mee naar het noorden. Na de Donghak-boerenopstand in 1894 stroomden arbeiders uit Jeolla naar Incheon en naar de werven van de Gyeongin-lijn, de eerste spoorlijn van Korea. Rond 1900 zou Han Dong-gil, afkomstig uit Sunchang en door de onrust geru\u00efneerd, een hambajib in de buurt van Noryangjin hebben geopend om de spoorwegploegen te voeden : enorme ketels met varkenswervels, aardappelen en siraegi. Goedkoop, voedzaam en perfect voor zwaar lichamelijk werk.\n\n\n\nDe sadaengi-variant uit Gyeonggi gaf de voorkeur aan nekbotten en liet aardappel achterwege. In Seoel bracht de \u201cgamjaguk-straat\u201d van Eungam-dong het gerecht in de jaren 1980 opnieuw onder de aandacht. Ketens uit de jaren 1990 (Wondang, Cham-imat, Jomaru) standaardiseerden een tang met meer vlees. \n\n\n\nDe manier van eten is echter niet veranderd: een pan midden op tafel, vlees dat van de botten wordt gehaald, een maaltijd met vrienden in dezelfde geest als samgyeopsal of yachaejeon.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten van gamjatang\n\n\n\n\n\n\n\nNekbotten (mok-ppyeo) zorgen voor mals vlees en collageen. Wervels (deung-ppyeo) geven precies dat plezier van vlees van het bot halen. Dit is varkensvlees op een veel rustiekere manier dan bijvoorbeeld jeyuk bokkeum.\n\n\n\nAardappelen nemen het vet en de pittige bouillon prachtig op. \n\n\n\nSiraegi, gemaakt van gedroogd radijsloof, geeft een aardse basis; ugeoji, de buitenste bladeren van Chinese kool, is een lichter alternatief.\n\n\n\nEen goede kalguksu heeft diezelfde troostende kracht van een gloeiend hete soep die midden op tafel wordt geserveerd\n\n\n\nDe smaakbasis steunt op doenjang, die het vet in balans brengt met zijn diepe, gefermenteerde smaak. Gochugaru zorgt voor kleur en pit ; gochujang blijft op de achtergrond, zodat het geheel niet te zwaar wordt. Knoflook, gember, guk-ganjang en aekjeot maken de basis compleet.\n\n\n\nPerilla is het handelsmerk van dit gerecht. Deulkkae garu (gemalen perillazaad) bindt het vet en geeft de bouillon zijn ronde, nootachtige smaak. Verse kkaennip, op het einde toegevoegd, zorgt voor een fris, licht muntachtig groen accent. Groene pepers \u2014 in een heel ander register vind je ze ook terug in gochu twigim \u2014 en bosui geven de kom vlak voor het serveren extra frisheid.\n\n\n\nBij gamjatang is een knapperige bindaetteok altijd een schot in de roos\n\n\n\nHoe herken je authentieke gamjatang, en welke valkuilen vermijd je?\n\n\n\nEen goede gamjatang herken je aan de intacte botten: je peutert het vlees er zelf af, het hoort niet al ontbeend in de kom te liggen. \n\n\n\nDe bouillon is troebel, rijk aan gelatine en bijna even vol als een paitan-ramenbouillon, maar wordt gedragen door doenjang en deulkkae garu. Siraegi of ugeoji in ruime hoeveelheid, aardappel en verse perilla horen er ook bij. \n\n\n\nWaarschuwingssignalen: een zoete bouillon op basis van gochujang of ma\u00efssiroop, Japanse miso in plaats van doenjang, of het ontbreken van perilla of bladgroenten.\n\n\n\n\n\n\tAuthentieke gamjatang\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg varkensnekbotten4 aardappelen (geschild en in grove stukken gesneden)500 g siraegi (radijsloof) (gekookt (of geblancheerde jonge eolgari-kool of geblancheerde buitenste bladeren van napakool))1 stengel Koreaanse lente-ui (grof gesneden)1 rode chilipeper (fijngesneden)2 Cheongyang-pepers (fijngesneden)12 blaadjes perilla (grof gesneden)2 eetlepels perillazaadpoeder (of meer naar smaak)Voor het kookvocht3.5 l water1 eetlepel doenjang (royaal afgemeten; Koreaanse gefermenteerde sojabonenpasta)2 stengels lente-ui1 kleine ui1 handvol knoflooktenen (heel gelaten)1 stuk gember (ongeveer zo groot als 2 knoflooktenen)4 eetlepels gemberalcohol (of cheongju)2 blaadjes laurier12 hele peperkorrelsKruiding3 eetlepels gochugaru (royaal afgemeten)2 eetlepels doenjang (Koreaanse gefermenteerde sojabonenpasta)1 eetlepel gochujang1 eetlepel Koreaanse sojasaus voor soep (of donkere sojasaus)2 eetlepels tonijnsaus (of vissaus)2 eetlepels Shaoxingwijn2 eetlepels knoflook (fijngehakt)1 theelepel gember (fijngehakt)1 eetlepel perilla-olie (optioneel)1 snufje peper0.5 theelepel zeezout (naar smaak)\t\n\t\n\t\tDe botten voorbereidenSpoel de varkensnekbotten af onder stromend water, leg ze in een grote kom en zet ze onder water. Laat ze 2 tot 3 uur weken om het bloed te verwijderen en ververs het water meerdere keren.Blancheer de geweekte botten 3 tot 4 minuten in kokend water en spoel ze daarna \u00e9\u00e9n voor \u00e9\u00e9n af met koud water.De bouillon bereidenDoe de geblancheerde botten in een grote pan met het water, de doenjang, de lente-ui, de kleine ui, de hele knoflooktenen, het stuk gember, de gemberalcohol (of cheongju), de laurier en de peperkorrels.Breng aan de kook, zet het vuur daarna middelhoog en laat 1 uur en 30 minuten zachtjes koken voor een rijke bouillon. Zeef de bouillon en bewaar zowel het vlees als de bouillon.De garnituur en kruiding voorbereidenBereid de siraegi (of het gekozen alternatief) voor: spoel voorzichtig af, verwijder indien nodig het dunne, transparante velletje van de stengels en snijd alles in stukken.Meng de siraegi met de gochugaru, doenjang, gochujang, sojasaus voor soep, tonijnsaus (of vissaus), Shaoxingwijn, fijngehakte knoflook, fijngehakte gember, perilla-olie (optioneel), peper en zout.Schil de aardappelen en snijd ze in grove stukken. Snijd de perillablaadjes en de Koreaanse lente-ui grof en snijd de pepers fijn naar de gewenste pittigheid.BereidingDoe het gekookte vlees en de gezeefde bouillon terug in een pan en breng aan de kook. (Optioneel: zeef de bouillon door kaasdoek om vet te verwijderen en een helderdere bouillon te krijgen.)Voeg de aardappelen toe zodra de bouillon stevig kookt en kook ze ongeveer 5 minuten.Voeg de gekruide siraegi toe wanneer de aardappelen ongeveer voor een derde gaar zijn en breng alles opnieuw aan de kook.Kook nog 10 minuten en voeg daarna de pepers en de Koreaanse lente-ui toe.Proef en breng indien nodig verder op smaak met zout. Voeg tot slot de perillablaadjes en het perillazaadpoeder toe voor extra aroma.\t\n\t\n\t\tPerillablaadjes (of jonge perillascheuten) geven de soep een uitgesproken aroma. Zeef de bouillon door kaasdoek als je hem helderder wilt maken en overtollig vet wilt verwijderen.\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtkoreanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/132533","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=132533"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/132533\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117951"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=132533"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=132533"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=132533"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}