{"id":132369,"title":"M\u1ebb, Vietnamese gefermenteerde rijst","modified":"2026-06-13T10:49:24+02:00","plain":"Fermentatie wordt al eeuwen gebruikt om voedsel te bewaren en de voedingswaarde ervan te verhogen, met in Azi\u00eb een bijzondere rol voor rijst. In de Aziatische keuken heeft rijstfermentatie tal van heerlijke specialiteiten voortgebracht. \n\n\n\nBij gefermenteerde rijst denken we bijvoorbeeld aan koji uit de Japanse keuken, jiuniang of c\u01a1m r\u01b0\u1ee3u uit de Chinese keuken en de Vietnamese keuken, tapai uit de Indonesische keuken, of zelfs aan rijstazijn. In Vietnam bestaat er ook een minder bekend, maar bijzonder smakelijk recept met gefermenteerde rijst: m\u1ebb. \n\n\n\nDeze smaakmaker, die tegelijk ook een recept op zich is (als u het aandurft!), is zo weinig bekend dat er eigenlijk simpelweg geen informatie in het Frans over te vinden is. Ik vond wel een kort discussiedraadje op een Engelstalig forum, maar daar bleef het bij… Dankzij Loan, een Vietnamese collega die nieuw is in het team van de site, hoorde ik voor het eerst van het bestaan ervan.\n\n\n\nWat is m\u1ebb ?\n\n\n\nM\u1ebb, c\u01a1m m\u1ebb of m\u1ebb chua zijn de namen die in Vietnam worden gebruikt voor een soort zure, gefermenteerde rijst. Het is een traditionele smaakmaker die erg populair is in Noord-Vietnam, waar hij vandaan komt, en ook in bepaalde regio\u2019s in het midden en zuiden van het land.\n\n\n\nM\u1ebb ontstaat door melkzuurfermentatie van niet-kleverige rijst. Dat onderscheidt hem van andere soorten gefermenteerde rijst, zoals koji en jiuniang, die het resultaat zijn van de zogenaamde alcoholische fermentatie van kleefrijst. \n\n\n\nTijdens het fermentatieproces ontwikkelen zich gisten, aaltjes met de naam Panagrellus redivivus (con m\u1ebb in het Vietnamees) en melkzuurbacteri\u00ebn. Die zetten de suikers in de rijst om in melkzuur, wat de uitgesproken zure smaak en geur van m\u1ebb veroorzaakt. Wilt u zich de smaak concreter voorstellen? Hij doet een beetje denken aan nem chua\n\n\n\nVietnamese nem chua\n\n\n\nHoe herkent u m\u1ebb van goede kwaliteit?\n\n\n\nIn Vietnam herkent men goede m\u1ebb aan de minuscule aaltjes (heeeel kleine witte wormpjes, maar zichtbaar met het blote oog) die over het oppervlak krioelen. Eet smakelijk.\n\n\n\nGebruik van m\u1ebb in de keuken\n\n\n\nM\u1ebb geeft heel wat Vietnamese gerechten smaak dankzij zijn kenmerkende zurigheid.\n\n\n\nVoor soepen, zoals vermicellisoep met krab, vis of slakken (b\u00fan ri\u00eau), mengt men enkele lepels m\u1ebb in een kommetje koud water. Daarna wordt het mengsel gezeefd om m\u1ebb-sap te verkrijgen, dat vervolgens aan de soep kan worden toegevoegd.\n\n\n\nBepaalde soorten vlees en vis kunnen met m\u1ebb worden gemarineerd om onaangename geuren te verminderen. Dat gebeurt bijvoorbeeld bij gegrilde vis (ch\u1ea3 c\u00e1), een niet te missen specialiteit uit Hanoi.\n\n\n\nDaarnaast mengen Vietnamezen m\u1ebb met vissaus en andere smaakmakers om nuoc cham te maken, bijvoorbeeld als dipsaus bij nems.\n\n\n\nGekookte slakken, gegeten met een saus op basis van gefermenteerde rijst: m\u1ebb\n\n\n\nHoe bewaart u m\u1ebb?\n\n\n\nOm m\u1ebb lang te kunnen bewaren, moet u de volgende drie regels in acht nemen:\n\n\n\n\nDe ingredi\u00ebnten die worden gebruikt om de smaakmaker te maken, mogen niet besmet zijn met schadelijke bacteri\u00ebn. Steriliseer dus alles zorgvuldig.\n\n\n\nHet keukengerei dat wordt gebruikt om m\u1ebb te maken, te bewaren en te hanteren, moet schoon zijn. Het is aan te raden om het v\u00f3\u00f3r gebruik te steriliseren en goed te laten drogen.\n\n\n\nDe aaltjes moeten regelmatig worden gevoed. Voeg \u00e9\u00e9n keer per week een klein kommetje rijst toe aan de pot.\n\n\n\n\nAls m\u1ebb goed wordt bewaard, blijft hij enkele maanden eetbaar. Ziet u echter ook maar het kleinste teken van bederf, zoals schimmel, gooi de smaakmaker dan onmiddellijk weg.\n\n\n\nWaar kunt u m\u1ebb kopen?\n\n\n\nM\u1ebb is buiten Vietnam niet makkelijk te vinden. Toch wordt hij in Europa verkocht in sommige kruidenierszaken en winkels die gespecialiseerd zijn in Vietnamese producten. De merken Ng\u1ecdc Li\u00ean en H\u01b0\u01a1ng Sen zijn het bekendst.\n\n\n\nHoe kunt u m\u1ebb vervangen?\n\n\n\nAls u geen m\u1ebb in de buurt kunt kopen of hem niet zelf wilt maken, kunt u citroen, rijstazijn, tamarinde of ongezoete yoghurt gebruiken om een zure smaak te benaderen. De heel specifieke nuance van deze smaakmaker krijgt u daarmee echter niet helemaal terug.\n\n\n\nGezondheidsvoordelen van m\u1ebb\n\n\n\nNet als yoghurt is m\u1ebb rijk aan melkzuur, vitaminen en eiwitten die kunnen bijdragen aan een betere spijsvertering. Hij kan de spijsvertering ondersteunen, oprispingen verzachten en de eetlust stimuleren. \n\n\n\nBovendien kan hij helpen bij het bestrijden van schadelijke bacteri\u00ebn zoals E. coli en Salmonella, en zo het spijsverteringskanaal beschermen. \n\n\n\nHoe maakt u m\u1ebb?\n\n\n\nEr bestaan verschillende recepten om m\u1ebb te maken. Hieronder vindt u de twee eenvoudigste. Helaas zijn er geen exacte hoeveelheden; met toekomstige tests kan ik dit verder verfijnen:\n\n\n\n\n\n\tAuthentieke m\u1ebb, Vietnamese gefermenteerde rijst\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tcuiseur \u00e0 riz\t\n\t\n\t\tTraditionele methodeGewone rijst (geen kleefrijst)Water om de rijst in te kokenWater om de rijst te wassenSchone glazen potSnelle methode1 kom te gaar gekookte gewone rijst (geen kleefrijst)3 eetlepels lauwwarm water2.5 theelepels ongezoete yoghurt op kamertemperatuurSchone glazen pot\t\n\t\n\t\tTraditionele methodeWas de rijst v\u00f3\u00f3r het koken.Kook de rijst met ruim water langdurig in de rijstkoker, tot hij helemaal zacht en vochtig is.Kook het spoelwater van de rijst ongeveer tien minuten.Giet het gekookte spoelwater in de glazen pot.Laat de rijst en het gekookte spoelwater afkoelen tot kamertemperatuur.Doe de rijst in de pot en zorg dat hij volledig onder water staat.Sluit de pot, maar draai het deksel niet te strak aan.Zet de pot op een droge plek, niet per se koel, en uit direct licht.Wacht 7 tot 10 dagen, tot de m\u1ebb klaar is.Snelle methodeGiet het lauwwarme water bij de te gaar gekookte rijst.Meng de rijst met de yoghurt.Schep het mengsel over in een schone glazen pot.Sluit de pot luchtdicht af.Zet de pot in een kom met water van 80\u00b0C en laat hem daarin staan.Wacht 2 tot 3 dagen, tot de m\u1ebb klaar is. Gebruik je een oven om de temperatuur constant op 80 graden te houden, dan is het product na 9 uur klaar.\t\n\t\n\t\tDe m\u1ebb moet een ondoorzichtige, witte kleur hebben.\nHij hoort zuur te smaken en een zachte textuur te hebben.\nAls de m\u1ebb te veel water bevat of naar alcohol ruikt, is de bereiding mislukt.\n\t\n\t\n\t\tVietnamienneriz ferment\u00e9","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/132369","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=132369"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/132369\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8719"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=132369"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=132369"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=132369"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}