{"id":117485,"title":"Cheese naan: beter dan in het restaurant","modified":"2026-05-19T10:11:02+02:00","plain":"Zachte naans, gevuld met mozzarella en op smaak gebracht met chili, eerst gebakken in de pan en daarna kort boven de vlam gehouden voor mooie goudbruine plekjes\n\n\n\nGoudbruin en luchtig: kaasnaan kan, afhankelijk van de keuken, een hartige, smeltende kern hebben of juist een warme vulling van goed gekruide paneer. De benaming \u2018cheese naan\u2019 verwijst dus niet naar \u00e9\u00e9n enkel gerecht, maar naar twee varianten met elk een eigen geschiedenis. \n\n\n\nDe ene is een met paneer gevuld brood uit Punjab. De andere ontstond in Parijs en zet een heerlijk smeltende kaas in de hoofdrol. Allebei verdienen ze wat extra aandacht. Kortom: het is niet voor niets een van de meest bestelde gerechten in een Indiaas restaurant.\n\n\n\nUitgevonden in het Westen, net als butter chicken\n\n\n\nWat is cheese naan?\n\n\n\nHet woord naan komt van het Perzische n\u0101n, een algemene term voor brood in de Perzischsprekende wereld. In Zuid-Azi\u00eb verwijst het naar een gerezen platbrood dat tegen de wand van een tandoor wordt gebakken. Het deeg wordt meestal gemaakt met geraffineerde tarwebloem, maida, soms gemengd met atta. Het wordt aangemaakt met water en vaak ook met naturel yoghurt, dahi, voor extra zachtheid en een lichte zuurgraad. \n\n\n\nServeer er een heerlijke aloo gobi bij\n\n\n\nSoms worden er melk, ghee of olie aan toegevoegd. Het deeg rijst met gist of, in veel moderne bereidingen van het type kulcha, met bakpoeder en natriumbicarbonaat, die reageren met de yoghurt. Zo blijft het deeg soepel en goed rekbaar. Tijdens het bakken blaast het op, kleurt het hier en daar bruin en krijgt het een luchtige, gelaagde kruim, net als andere platbroden.\n\n\n\nTegenwoordig verwijst de benaming \u2018cheese naan\u2019 meestal naar twee grote tradities. In regionale keukens maakt men paneer naan of Amritsari Paneer Kulcha: een droge, aromatische vulling van niet-smeltende paneer wordt v\u00f3\u00f3r het bakken in het deeg verpakt, vaak op smaak gebracht met komijn, koriander, gember, groene chili en een uitgesproken zuur accent zoals amchur of chaat masala. \n\n\n\nNiet te verwarren met chapati\u2019s\n\n\n\nDe Parijse stijl kiest dan weer voor smeerbare smeltkaas, vooral La Vache Qui Rit, met als doel een romige, heerlijk draderige kern. Later namen sommige diaspora- en restaurantversies mengsels van mozzarella en cheddar over om dat effect nog te versterken. In beide gevallen draait alles om intense hitte. \n\n\n\nEen tandoor kan oplopen tot ongeveer 480 \u00b0C. Thuis wordt vaak een ijzeren tawa goed voorverwarmd en daarna boven een open vlam gehouden. Reken op een licht stevige, gegrilde buitenkant, een zachte kruim en een binnenkant die ofwel kruimelig en aromatisch is, met paneer, ofwel romig en draderig, met gesmolten kaas. Kleine woordenlijst: kalonji zijn nigellazaadjes; ajwain is ajowan.\n\n\n\nProbeer ook mijn recept voor palak paneer\n\n\n\nDe oorsprong van cheese naan\n\n\n\nDe traditie van platbroden in Zuid-Azi\u00eb is eeuwenoud. Kookgerei van het type tawa is aangetroffen op Harappaanse vindplaatsen. Literaire bronnen vermelden later verschillende soorten brood en vervolgens ook gevulde bereidingen. \n\n\n\nHet gerezen brood dat naan wordt genoemd, wordt doorgaans in verband gebracht met het Perzische n\u0101n en met bakken in de tandoor. Rond 1300 vermeldt Amir Khusrau in Delhi de n\u0101n-e-tanuk, een licht en dun brood, en de n\u0101n-e-tanuri, gebakken in de tandoor. \n\n\n\nIn Mogolse kringen werd naan geassocieerd met de luxe van het hof: het stond op tafel bij de elite, ook bij het ontbijt met kebab of keema. Het deeg, gemaakt van bloem, water, zout en desem, werd vaak verrijkt met ghee, melk en yoghurt, soms ook met eieren. Daarna werd het toevertrouwd aan gespecialiseerde bakkers, de naanbais.\n\n\n\nDe hofkeuken kende ook gevulde deegwaren, waaronder de samosa, en andere gevulde bereidingen. In Punjab groeide een nauwe verwant, de kulcha, uit tot een vaste waarde bij straatstalletjes en dhaba\u2019s. \n\n\n\nHet recept voor klassieke naan\n\n\n\nIn moderne bereidingen wordt vaak met bakpoeder en natriumbicarbonaat gewerkt om tijd te besparen. Er bestaat ook een directe regionale voorloper van het met kaas gevulde brood: paneer naan of Amritsari Paneer Kulcha, waarbij goed gekruide, niet-smeltende paneer vooral aroma en beet geeft, in plaats van een vloeibare kern.\n\n\n\nDe versie met smeltkaas verscheen eind jaren 60 in Parijs, met name rond de opening van Annapurna in 1967. Ze wordt meestal geassocieerd met Andr\u00e9 Risser en met het idee om La Vache Qui Rit in het deeg te verpakken, al schrijven sommige bronnen de uitvinding toe aan de familie Gupta. \n\n\n\nZo groeide ze uit tot een iconische specialiteit. De populariteit van naan met smeltkaas in het buitenland heeft waarschijnlijk ook geleid tot vergelijkbare varianten in Indiase restaurants die zich op toeristen richten, naast andere klassiekers zoals kip tikka masala.\n\n\n\n Van regio tot regio behouden deze gerezen en gevulde broden hun ereplaats aan de gezellige tafel, of je ze nu serveert met rijke sauzen of gewoon eet, bestreken met gefermenteerde boter.\n\n\n\nBelangrijkste ingredi\u00ebnten van cheese naan\n\n\n\n\n\n\n\nSmeerbare smeltkaas (historisch gezien vooral La Vache Qui Rit; tegenwoordig duiken in India ook industri\u00eble kazen zoals Amul op in sommige moderne versies): smelt gelijkmatig en zorgt voor een romige kern. Persoonlijk ga ik graag voor mozzarella.\n\n\n\nMengsels van mozzarella en cheddar: worden gebruikt in recentere diaspora- en restaurantversies voor extra draden en een nog smeu\u00efgere kern.\n\n\n\nRijker deeg (vaak met meer melk of boter, soms met andere verrijkende ingredi\u00ebnten): zorgt voor een bijzonder zachte textuur.\n\n\n\nknoflookboter, en in sommige luxere Parijse varianten soms ook truffelolie: geven een uitgesproken afwerking met een meer westerse toets.\n\n\n\n\n\n\tCheese naan, beter dan in het restaurant\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tVoor het deeg250 g patentbloem (maida)120 g naturelyoghurt1 theelepel suiker0.5 theelepel bakpoeder0.25 theelepel zuiveringszoutzout (naar smaak)1 theelepel olie60 ml lauwwarm waterVoor de vulling115 g mozzarella (in kleine blokjes)1 theelepel groene chilipepers (fijngehakt)1\/4 theelepel gedroogde rode chilivlokken2 eetlepels koriander (fijngehakt)1\/4 theelepel chaat masalazout (naar smaak)zwarte peper (naar smaak)Overige ingredi\u00ebnten1 theelepel zwart sesamzaad2 eetlepels koriander (fijngehakt)6 eetlepels boterbloem (om uit te rollen)2 snufjes zoutwater\t\n\t\n\t\tVulling makenDoe de mozzarella, groene chilipepers, gedroogde rode chilivlokken, koriander, chaat masala, zout en peper in een kom.Meng alles goed, verdeel de vulling in 6 gelijke porties en zet opzij.Deeg makenLos de snufjes zout op in een beetje water in een kleine kom en zet opzij (zout water).Doe de bloem, yoghurt, suiker, bakpoeder, zuiveringszout, zout en olie in een mengkom.Voeg het lauwwarme water toe en kneed tot een zacht, soepel deeg. Dek af met een vochtige doek en laat 1 uur rusten op een warme plek.Verdeel het deeg in 6 gelijke porties.Vormen en bakkenRol een portie deeg met wat bloem uit tot een schijf van ongeveer 7,5 cm doorsnee. Leg een portie vulling in het midden, vouw de randen naar het midden en knijp goed dicht. Druk licht plat.Bestrooi met zwart sesamzaad en koriander en rol opnieuw met wat bloem uit tot een rechthoek van ongeveer 17,5 cm lang.Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag op hoog vuur. Besprenkel de hete pan met zout water (niet droogvegen). Bestrijk \u00e9\u00e9n kant van de naan met een beetje water en leg hem met de vochtige kant naar beneden in de pan.Bak tot er kleine belletjes aan het oppervlak verschijnen. Draai de pan vervolgens om boven een open vlam en bak verder terwijl je de pan ronddraait, tot er bruine vlekjes ontstaan.Haal de naan van het vuur en bestrijk met ongeveer 1 theelepel boter. Herhaal met de overige naanbroden en serveer direct.\t\n\t\n\t\tIn de vulling kun je de groene chilipepers vervangen door extra gedroogde rode chilivlokken te gebruiken.\nDoor te kneden met lauwwarm water wordt de naan lichter en luchtiger.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entr\u00e9eIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117485","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117485"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117485\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116565"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117485"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117485"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117485"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}