{"id":117485,"title":"Cheese naan: beter dan in het restaurant","modified":"2026-06-12T12:14:43+02:00","plain":"Zachte naans, gevuld met mozzarella en op smaak gebracht met chili, eerst gebakken in de pan en daarna kort boven de vlam gehouden voor mooie goudbruine plekjes\n\n\n\nGoudbruin en luchtig: kaasnaan kan, afhankelijk van de keuken, een hartige, smeltende kern hebben of juist een warme vulling van goed gekruide paneer. De benaming \u2018cheese naan\u2019 verwijst dus niet naar \u00e9\u00e9n enkel gerecht, maar naar twee varianten met elk een eigen geschiedenis. \n\n\n\nDe ene is een met paneer gevuld brood uit Punjab. De andere ontstond in Parijs en zet een heerlijk smeltende kaas in de hoofdrol. Allebei verdienen ze wat extra aandacht. Kortom: het is niet voor niets een van de meest bestelde gerechten in een Indiaas restaurant.\n\n\n\nUitgevonden in het Westen, net als butter chicken\n\n\n\nWat is cheese naan?\n\n\n\nHet woord naan komt van het Perzische n\u0101n, een algemene term voor brood in de Perzischsprekende wereld. In Zuid-Azi\u00eb verwijst het naar een gerezen platbrood dat tegen de wand van een tandoor wordt gebakken. Het deeg wordt meestal gemaakt met geraffineerde tarwebloem, maida, soms gemengd met atta. Het wordt aangemaakt met water en vaak ook met naturel yoghurt, dahi, voor extra zachtheid en een lichte zuurgraad. \n\n\n\nServeer er een heerlijke aloo gobi bij\n\n\n\nSoms worden er melk, ghee of olie aan toegevoegd. Het deeg rijst met gist of, in veel moderne bereidingen van het type kulcha, met bakpoeder en natriumbicarbonaat, die reageren met de yoghurt. Zo blijft het deeg soepel en goed rekbaar. Tijdens het bakken blaast het op, kleurt het hier en daar bruin en krijgt het een luchtige, gelaagde kruim, net als andere platbroden.\n\n\n\nTegenwoordig verwijst de benaming \u2018cheese naan\u2019 meestal naar twee grote tradities. In regionale keukens maakt men paneer naan of Amritsari Paneer Kulcha: een droge, aromatische vulling van niet-smeltende paneer wordt v\u00f3\u00f3r het bakken in het deeg verpakt, vaak op smaak gebracht met komijn, koriander, gember, groene chili en een uitgesproken zuur accent zoals amchur of chaat masala. \n\n\n\nNiet te verwarren met chapati\u2019s\n\n\n\nDe Parijse stijl kiest dan weer voor smeerbare smeltkaas, vooral La Vache Qui Rit, met als doel een romige, heerlijk draderige kern. Later namen sommige diaspora- en restaurantversies mengsels van mozzarella en cheddar over om dat effect nog te versterken. In beide gevallen draait alles om intense hitte. \n\n\n\nEen tandoor kan oplopen tot ongeveer 480 \u00b0C. Thuis wordt vaak een ijzeren tawa goed voorverwarmd en daarna boven een open vlam gehouden. Reken op een licht stevige, gegrilde buitenkant, een zachte kruim en een binnenkant die ofwel kruimelig en aromatisch is, met paneer, ofwel romig en draderig, met gesmolten kaas. Kleine woordenlijst: kalonji zijn nigellazaadjes; ajwain is ajowan.\n\n\n\nProbeer ook mijn recept voor palak paneer\n\n\n\nDe oorsprong van cheese naan\n\n\n\nDe traditie van platbroden in Zuid-Azi\u00eb is eeuwenoud. Kookgerei van het type tawa is aangetroffen op Harappaanse vindplaatsen. Literaire bronnen vermelden later verschillende soorten brood en vervolgens ook gevulde bereidingen. \n\n\n\nHet gerezen brood dat naan wordt genoemd, wordt doorgaans in verband gebracht met het Perzische n\u0101n en met bakken in de tandoor. Rond 1300 vermeldt Amir Khusrau in Delhi de n\u0101n-e-tanuk, een licht en dun brood, en de n\u0101n-e-tanuri, gebakken in de tandoor. \n\n\n\nIn Mogolse kringen werd naan geassocieerd met de luxe van het hof: het stond op tafel bij de elite, ook bij het ontbijt met kebab of keema. Het deeg, gemaakt van bloem, water, zout en desem, werd vaak verrijkt met ghee, melk en yoghurt, soms ook met eieren. Daarna werd het toevertrouwd aan gespecialiseerde bakkers, de naanbais.\n\n\n\nDe hofkeuken kende ook gevulde deegwaren, waaronder de samosa, en andere gevulde bereidingen. In Punjab groeide een nauwe verwant, de kulcha, uit tot een vaste waarde bij straatstalletjes en dhaba\u2019s. \n\n\n\nHet recept voor klassieke naan\n\n\n\nIn moderne bereidingen wordt vaak met bakpoeder en natriumbicarbonaat gewerkt om tijd te besparen. Er bestaat ook een directe regionale voorloper van het met kaas gevulde brood: paneer naan of Amritsari Paneer Kulcha, waarbij goed gekruide, niet-smeltende paneer vooral aroma en beet geeft, in plaats van een vloeibare kern.\n\n\n\nDe versie met smeltkaas verscheen eind jaren 60 in Parijs, met name rond de opening van Annapurna in 1967. Ze wordt meestal geassocieerd met Andr\u00e9 Risser en met het idee om La Vache Qui Rit in het deeg te verpakken, al schrijven sommige bronnen de uitvinding toe aan de familie Gupta. \n\n\n\nZo groeide ze uit tot een iconische specialiteit. De populariteit van naan met smeltkaas in het buitenland heeft waarschijnlijk ook geleid tot vergelijkbare varianten in Indiase restaurants die zich op toeristen richten, naast andere klassiekers zoals kip tikka masala.\n\n\n\n Van regio tot regio behouden deze gerezen en gevulde broden hun ereplaats aan de gezellige tafel, of je ze nu serveert met rijke sauzen of gewoon eet, bestreken met gefermenteerde boter.\n\n\n\nBelangrijkste ingredi\u00ebnten van cheese naan\n\n\n\n\n\n\n\nSmeerbare smeltkaas (historisch gezien vooral La Vache Qui Rit; tegenwoordig duiken in India ook industri\u00eble kazen zoals Amul op in sommige moderne versies): smelt gelijkmatig en zorgt voor een romige kern. Persoonlijk ga ik graag voor mozzarella.\n\n\n\nMengsels van mozzarella en cheddar: worden gebruikt in recentere diaspora- en restaurantversies voor extra draden en een nog smeu\u00efgere kern.\n\n\n\nRijker deeg (vaak met meer melk of boter, soms met andere verrijkende ingredi\u00ebnten): zorgt voor een bijzonder zachte textuur.\n\n\n\nknoflookboter, en in sommige luxere Parijse varianten soms ook truffelolie: geven een uitgesproken afwerking met een meer westerse toets.\n\n\n\n\n\n\tCheese naan: beter dan in het restaurant\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPour la p\u00e2te250 g de farine blanche (maida)120 g de yaourt nature1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sucre0.5 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de levure chimique0.25 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de bicarbonate de soude alimentairede sel (au go\u00fbt)1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 d'huile60 ml d'eau ti\u00e8dePour la farce115 g de fromage mozzarella (en petits d\u00e9s)1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de piments verts (hach\u00e9s)1\/4 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de flocons de piment rouge s\u00e9ch\u00e92 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de coriandre (hach\u00e9e)1\/4 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de chaat masalade sel (au go\u00fbt)de poivre noir (au go\u00fbt)Autres ingr\u00e9dients1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de graines de s\u00e9same noir2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de coriandre (hach\u00e9e)6 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de beurrede farine blanche (pour abaisser)2 pinc\u00e9es de seld'eau\t\n\t\n\t\tPr\u00e9parer la farceDoe de mozzarella, groene chilipepers, gedroogde rode chilivlokken, koriander, chaat masala, zout en peper in een kom.Meng alles goed, verdeel de vulling in 6 gelijke porties en zet opzij.Pr\u00e9parer la p\u00e2teM\u00e9langer les pinc\u00e9es de sel avec un peu d\u2019eau dans un petit bol, puis r\u00e9server (eau sal\u00e9e).Mettre la farine, le yaourt, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate, le sel et l\u2019huile dans un saladier.Ajouter l\u2019eau ti\u00e8de et p\u00e9trir pour obtenir une p\u00e2te souple. Couvrir d\u2019un linge humide et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud.Diviser la p\u00e2te en 6 parts \u00e9gales.Fa\u00e7onnage et cuissonAbaisser une portion de p\u00e2te avec un peu de farine en un disque d\u2019environ 7,5 cm de diam\u00e8tre. D\u00e9poser une portion de farce au centre, ramener les bords vers le centre et sceller. Aplatir l\u00e9g\u00e8rement.Parsemer de graines de s\u00e9same noir et de coriandre, puis abaisser \u00e0 nouveau (avec un peu de farine) en une forme rectangulaire d\u2019environ 17,5 cm.Faire chauffer une po\u00eale antiadh\u00e9sive \u00e0 feu vif. Quand elle est chaude, l\u2019asperger d\u2019eau sal\u00e9e (sans essuyer). Badigeonner un c\u00f4t\u00e9 du naan avec un peu d\u2019eau, puis le poser c\u00f4t\u00e9 humide vers le bas sur la po\u00eale.Cuire jusqu\u2019\u00e0 apparition de petites bulles \u00e0 la surface, puis retourner la po\u00eale sur une flamme nue et cuire en la faisant tourner jusqu\u2019\u00e0 l\u2019apparition de taches brunes.Retirer du feu et badigeonner avec environ 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de beurre. R\u00e9p\u00e9ter pour les autres naans et servir imm\u00e9diatement.\t\n\t\n\t\tIn de vulling kun je de groene chilipepers vervangen door extra gedroogde rode chilivlokken te gebruiken.\nDoor te kneden met lauwwarm water wordt de naan lichter en luchtiger.\n\t\n\t\n\t\tBijgerecht, VoorgerechtIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117485","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117485"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117485\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":129846,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117485\/revisions\/129846"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116565"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117485"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117485"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117485"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}