{"id":117317,"title":"Authentieke Koreaanse Chamchi Ssamjang","modified":"2026-05-19T10:00:05+02:00","plain":"Een bijzonder hartige tonijnsaus, op smaak gebracht met doenjang, gochujang en cheongyang-pepers, heerlijk in slablaadjes met een rijke, lichtzoete saus\n\n\n\nDe stoom kringelt op uit een nog lauwwarme ssam, de sesam geeft zijn nootachtige aroma vrij en een glanzende, baksteenrode pasta met stukjes heerlijk malse tonijn belandt precies in de hap. Eerst prikkelt de chili, daarna zakt de scherpte meteen weg: hartig, diep van smaak en met precies genoeg zilte tonen. \n\n\n\nDit is chamchi ssamjang: een karaktervol condiment met een vleugje zee, waarin de gefermenteerde rijkdom van jang samenkomt met de uitgesproken smaak van tonijn. \n\n\n\nWat is Chamchi ssamjang?\n\n\n\nChamchi ssamjang (\ucc38\uce58\uc308\uc7a5) betekent letterlijk \u201c ssamjang met tonijn \u201d. Chamchi (\ucc38\uce58) betekent tonijn, ssam (\uc308) is een ingepakte hap en jang (\uc7a5) verwijst naar Koreaanse gefermenteerde sauzen en pasta\u2019s ; ssamjang (\uc308\uc7a5) is dus een jang die speciaal bedoeld is voor ssam.\n\n\n\nIn de kom is dit echt een ssamjang, opgebouwd rond het duo doenjang en gochujang, in wisselende verhoudingen (vaak met meer doenjang dan gochujang). Hij wordt verrijkt met knoflook, ui, lente-ui (pa) of daepa (Koreaanse prei), plus sesam. \n\n\n\nGochujang, een heerlijke Koreaanse chilipasta\n\n\n\nDe tonijn, meestal uit blik, geeft de saus body, extra umami en een zachte, zilte zeesmaak. \n\n\n\nTwee soorten textuur\n\n\n\nEr zijn grofweg twee varianten. De eerste is de koude mengmethode: een snelle versie die je rechtstreeks aan tafel maakt, waarbij de tonijn er zonder verdere bereiding doorheen gaat. Zo krijg je een frisse, heldere pasta met duidelijk zichtbare stukjes en een uitgesproken zilt-hartig karakter. \n\n\n\nDe tweede is de gekookte versie: eerst laat je de aromaten zacht worden in olie, vaak gewoon de olie uit het blik. Daarna roer je de jang los met een scheutje water of bouillon en laat je alles inkoken, voordat de tonijn aan het einde van de bereiding wordt toegevoegd. Het resultaat: een dikkere textuur, ronder in de mond, waarbij de zoutigheid wordt verzacht door de warmte en het inkoken.\n\n\n\nDe smaakbasis blijft in beide gevallen dezelfde: de gefermenteerde diepte van doenjang ; de zoet-pittige smaak en baksteenrode kleur van gochujang ; een basis van knoflook, ui en lente-ui ; sesamolie en sesamzaadjes voor romigheid en een nootachtige toets ; instelbare pit dankzij verse pepers of gochugaru ; en een zoete toets om het zout in balans te brengen. \n\n\n\nDe oorsprong van Chamchi Ssamjang\n\n\n\nOmdat chamchi ssamjang bijna altijd met tonijn uit blik wordt gemaakt, is de geschiedenis ervan vooral modern. Een economisch artikel uit 2003 vermeldt dat Dongwon in 1982 tonijn in blik in Korea introduceerde, wat een heel concreet tijdsanker geeft. Geen enkel manuscript uit de Joseon-periode vermeldt dit recept ; de logica van ssam en jang daarentegen is veel ouder.\n\n\n\nRegionale bronnen helpen om de eigen accenten beter te begrijpen: volgens de lokale pers van Busan uit 2008 levert \u201cvis in de ssamjang\u201d (bijvoorbeeld makreel, tonijn of horsmakreel) langs de kust van Busan tot Gyeongsangnam-do een dikkere, eiwitrijkere pasta op. \n\n\n\nIn het midden en noorden, bijvoorbeeld in Seoel en Gyeonggi, is het dan weer vaak tofu die als eiwitrijke verdikker dient, voor een lichtere spread met een minder uitgesproken vissmaak. Beide benaderingen behouden dezelfde basis van jang en dezelfde aromaten ; wat verandert, is de eiwitbron, en daarmee ook de textuur en de algemene indruk. Om in de sfeer van de \u201cKoreaanse tafel\u201d te blijven, kunt u de vergelijking maken met kimbap (de logica van kleine hapjes) of met samgyeopsal, geserveerd in blaadjes.\n\n\n\nIk raad absoluut aan om samgyeopsal eens te proberen\n\n\n\nDe sporen in de Koreaanse media tonen een gestage opmars: aan het einde van de jaren 2000 publiceren websites voor thuis koken recepten voor ssamjang met tonijn, van een snelle tafelversie tot huiselijkere, mildere en minder pittige varianten. Mayonaise duikt al op in Koreaanse bronnen uit 2008\u20132009: als optie, niet als standaard. \n\n\n\nEen artikel uit 2010 over bento\u2019s zet een minimalistische \u201cssamjang met tonijn\u201d naast een klassiekere versie, sterker rond jang opgebouwd, met saira (sanma). Dat onderstreept hoe lokale variaties zelfs in de namen kunnen doorwerken. In 2017 maakte Baek Jong-won (Home Food Made Simple 3, \uc9d1\ubc25 \ubc31\uc120\uc0dd3) een gekookte methode populair: olie uit het blik, zacht gefruite alliums, doenjang en gochujang met een scheutje water, een beetje suiker en tot slot de tonijn. Die aanpak heeft in de keukens van kijkers een blijvende stijl gevestigd die minder zout overkomt in de mond.\n\n\n\nAuthenticiteit is hier dus geen vaststaand canon, maar een verzameling herkenbare ijkpunten : een kern van jang, aromaten, sesam en een beheerste zoetheid, telkens aangepast aan de regio en de gewoonten van elk huishouden.\n\n\n\nHoofdingredi\u00ebnten van Chamchi Ssamjang\n\n\n\n\n\n\n\n\nTonijn uit blik (vaak in olie): de belangrijkste eiwitbron. Geeft umami die aan vlees doet denken, een lichte zilte zeesmaak en een makkelijk smeerbare textuur ; de olie dient als drager voor de aromaten \n\n\n\nDoenjang (sojabonenpasta): zorgt voor zoutigheid, diepe fermentatiesmaak en rondheid ; de ruggengraat die de identiteit van ssamjang bepaalt. Vergelijkbaar met een misosaus om de familie van gefermenteerde pasta\u2019s te plaatsen.\n\n\n\nGochujang (chilipasta): geeft zoete pit, kleur en binding ; meestal in een kleinere hoeveelheid dan doenjang, zodat de gefermenteerde smaak de hoofdrol blijft spelen (houdt u van echt pittige smaken, kijk dan ook eens naar chilipoeder).\n\n\n\nVerse groene peper (bijvoorbeeld cheongyang), optioneel: directe, heldere pit die de rijkere smaken opfrist (in een andere stijl laat jeyuk bokkeum die uitgesproken chilipittigheid mooi zien).\n\n\n\nSesamolie en sesamzaadjes: zorgen voor een nootachtig aroma en een romige afwerking ; een klassieker, zowel voor geur als textuur (als u van sesam in saus houdt, is goma dare (sesamsaus) een goede referentie).\n\n\n\nPijnboompitten of noten (optioneel): geven subtiele rijkdom en een licht korrelige textuur, zoals in jang-mengsels met een meer nootachtig karakter.\n\n\n\nTofu (regionaal alternatief in het midden-noorden): eiwitrijke verdikker wanneer er geen vis wordt gebruikt, terwijl de logica van \u201ceiwit in de ssamjang\u201d behouden blijft (voor een andere kijk op tofu is mapo tofu een interessant aanknopingspunt).\n\n\n\n\n\n\n\tAuthentieke Koreaanse chamchi ssamjang\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g tonijn uit blik (ongeveer 2 blikjes)olie uit de blikjes tonijn (opgevangen)1 ui (ongeveer 200 g, fijngehakt)1 stengel lente-ui (ongeveer 100 g, fijngehakt)4 eetlepels knoflook (fijngehakt)6 verse shiitakes (fijngehakt)6 eetlepels doenjang6 eetlepels gochujang6 eetlepels mirin2 eetlepels gochugaru8 cheongyangpepers (fijngesneden)2 eetlepels sesamolie10 eetlepels sesamzaad (fijngemalen (gestampt in een vijzel en daarna door een passeerdoek gehaald, of kort gemixt))slabladeren (om erbij te serveren)\t\n\t\n\t\tBereidingLaat de tonijn uitlekken in een vergiet en vang de olie op. Prak de tonijn daarna grof.Verhit een koekenpan en voeg de opgevangen olie uit de blikjes tonijn toe.Voeg de fijngehakte ui toe en fruit hem aan.Voeg de fijngehakte lente-ui, knoflook en shiitakes toe.Voeg de tonijn toe en bak kort mee.Voeg de doenjang, gochujang, mirin, gochugaru en cheongyangpepers toe en bak alles al omscheppend mee.Voeg de sesamolie en het gemalen sesamzaad toe en roer tot een gelijkmatig mengsel.Serveer met slabladeren en eet als kleine wrapjes.\t\n\t\n\t\t\nPas de pittigheid aan door minder gochugaru te gebruiken en\/of het aantal cheongyangpepers te verminderen.\nFijngemalen sesamzaad geeft een vollere textuur en een nootachtigere smaak: mix met korte pulsen, zodat het geen pasta wordt.\nWordt de pan te droog, voeg dan naast de opgevangen tonijnolie een klein scheutje neutrale olie toe.\n\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9e, Plat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117317","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117317"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117317\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116239"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117317"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117317"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117317"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}