{"id":114808,"title":"Authentieke C\u01a1m t\u1ea5m s\u01b0\u1eddn b\u00ec ch\u1ea3 tr\u1ee9ng","modified":"2026-02-17T11:30:56+01:00","plain":"Een complete en onweerstaanbaar lekkere Vietnamese c\u01a1m t\u1ea5m: gemarineerde, gegrilde varkenskoteletten, b\u00ec (varkenshuid en gepluisd varkensvlees), gestoomde ch\u1ea3 tr\u1ee9ng, pickles en n\u01b0\u1edbc m\u1eafm-saus, met als optie een spiegelei.\n\n\n\nDe rokerige geur van gegrild varkensvlees hangt boven bleke, licht korrelige rijst. In een oogwenk glanst alles door het heldere groen van m\u1ee1 h\u00e0nh (bosuiolie). Ernaast knispert de ingelegde wortel, en een plak ch\u1ea3 tr\u1ee9ng valt bijna uit elkaar: zacht en luchtig.\n\n\n\nKies je voor de \u1ed1p la-versie, dan loopt de dooier nog mooi uit en omhult hij de rijst. C\u01a1m t\u1ea5m is een volwaardige maaltijd, bedoeld om te mengen : de charme zit in de afwisseling van texturen en de balans daartussen.\n\n\n\nOntdek ook pho, een andere Vietnamese klassieker\n\n\n\nC\u01a1m t\u1ea5m, wat is dat?\n\n\n\nDe naam zegt het eigenlijk al. C\u01a1m t\u1ea5m is gebroken rijst (g\u1ea1o t\u1ea5m) : rijstkorrels die gebroken zijn, vaak met net iets minder water gekookt, zodat je een textuur krijgt die sauzen, geurige vetten en vleessappen perfect vasthoudt. S\u01b0\u1eddn betekent varkenskotelet, hier als s\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng : in plakken van ongeveer 1 cm dik gesneden en vervolgens gegrild tot een mooie karamellisatie, na een marinade met gelaagde smaken. Die combineert onder meer zoet (honing), umami (sojasaus en oestersaus), gefermenteerde zoutigheid (n\u01b0\u1edbc m\u1eafm) en aromaten (knoflook, peper, vijfkruidenpoeder).\n\n\n\nB\u00ec zorgt voor contrast : varkenshuid, eerst in kokend water gegaard en daarna in flinterdunne reepjes gesneden, omhuld met th\u00ednh : geroosterde rijst, fijn tot poeder gemalen. Dat geeft een geroosterde, bijna nootachtige toets en een drogere beet die om saus vraagt. Ch\u1ea3 tr\u1ee9ng maakt het geheel af met een gestoomde terrine van ei en varkensvlees, hier verrijkt met rijstvermicelli en geweekte zwarte paddenstoelen. En tot slot is er \u1ed1p la, een optioneel spiegelei, voor extra comfort : de vloeibare dooier wordt meteen je saus.\n\n\n\nDe signatuur is de balans tussen al die elementen : het gerecht is bedoeld om te overgieten met gekruide n\u01b0\u1edbc m\u1eafm (hier : evenveel suiker als vissaus en water, plus een halve portie azijn), verwant aan nemsaus, en vervolgens eet je het door alles door de rijst te mengen, met lepel en vork.\n\n\n\nDe belangrijkste ingredi\u00ebnten van C\u01a1m t\u1ea5m\n\n\n\n\n\n\n\nGebroken rijst (g\u1ea1o t\u1ea5m) vormt de basis : die licht korrelige structuur houdt sauzen vast en laat zich royaal kruiden zonder papperig te worden. Sommige koks voegen pandan toe voor een zachte, groene geur. Wil je g\u1ea1o t\u1ea5m en de aromaten vlot vinden, dan helpt een bezoek aan een Aziatische supermarkt enorm. Je kunt gebroken rijst ook makkelijk zelf maken met een vijzel.\n\n\n\nS\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng is het pronkstuk : mooi gelakt, licht rokerig en stevig gegrild. In deze versie combineert de marinade onder meer sojasaus en oestersaus (umami en kleur), honing, n\u01b0\u1edbc m\u1eafm, knoflook, zwarte peper en vijfkruiden (soms met een beetje citroengras), neutrale olie, een drupje sesamolie en melk om het vlees malser te maken. Een koolzuurhoudende drank zoals cola kan ook helpen bij het karamelliseren.\n\n\n\nHaal de koteletten voor het bakken of grillen ongeveer 1 uur van tevoren uit de koelkast en bestrijk ze, als je wilt, tijdens het garen met een beetje van de overgebleven marinade. Op houtskool, op de grill of in de pan blijft het principe hetzelfde : zoet-zout varkensvlees, goed gegrild en heerlijk gul van smaak. Spreekt dit je aan, dan zul je vaak ook houden van varkensvlees in karamelsaus, rood geroosterd varkensvlees of char siu.\n\n\n\nB\u00ec geeft een elastische beet dankzij de varkenshuid (gekookt en daarna ragfijn gesneden). Het magere varkensvlees wordt gestoofd met knoflook, sjalot en n\u01b0\u1edbc m\u1eafm en daarna gepluisd; zo krijg je structuur en een drogere textuur die de saus gretig opneemt. Na het kruiden (knoflookplakjes, suiker, zout, peper) en het omhullen met th\u00ednh krijgt het mengsel die typische geroosterde toets en een heel subtiel, zanderig mondgevoel.\n\n\n\n\n\n\n\nVietnamese bananenbeignets als dessert?\n\n\n\nCh\u1ea3 tr\u1ee9ng\u2014losgeklopte eieren gemengd met gehakt varkensvlees, rijstvermicelli, zwarte paddenstoelen en sjalot, op smaak gebracht met zout, suiker en peper\u2014zorgt voor een rijke, zachte tegenhanger en een royale plak. Na 15 minuten stomen bestrijk je het met de apart gehouden eidooier en laat je het nog even staan met het deksel op een kier, zodat de bovenkant net wat goudbruiner en aantrekkelijker wordt. Kook je vaak met dit soort ingredi\u00ebnten, dan is de gids voor Aziatische noedels een fijne referentie.\n\n\n\nRondom dit geheel is alles gericht op balans : gekruide n\u01b0\u1edbc m\u1eafm als centrale saus ; \u0111\u1ed3 chua (hier : wortel ingelegd in azijn en suiker) en rauwkost (komkommer, tomaat, taug\u00e9) om het vet te verfrissen ; en, als je ervoor kiest, de \u1ed1p la-optie, waarbij de vloeibare dooier alles bindt en dienstdoet als saus.\n\n\n\nHoe eet je het ?\n\n\n\nHet idee is niet om alles netjes gescheiden te houden : je giet eroverheen en je mengt. Voeg een scheutje gekruide n\u01b0\u1edbc m\u1eafm toe, wat m\u1ee1 h\u00e0nh om de rijst te omhullen, en wissel dan af : een stukje rokerige, licht zoete s\u01b0\u1eddn, een snufje b\u00ec met geroosterde tonen, een zachte plak ch\u1ea3 tr\u1ee9ng, telkens in balans met de ingelegde wortel (azijn + suiker) en de frisse crunch van komkommer. In de \u1ed1p la-versie bindt de vloeibare dooier het geheel.\n\n\n\nVariaties bepaal je aan tafel : meer of minder saus ; een ei doorbakken of echt lopend ; chili en limoen om alles wat op te frissen ; en bereiding op houtskool, op de grill of in de pan, afhankelijk van wat je wil.\n\n\n\nHet bord blijft mooi in evenwicht, maar elk onderdeel is gemaakt om vanaf de eerste lepel met de rijst mee te gaan. Zin in dezelfde sfeer van \u00ab geurige grill \u00bb? Kijk dan ook eens naar kip met citroengras of citroengras-spiesjes.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tAuthentieke c\u01a1m t\u1ea5m s\u01b0\u1eddn b\u00ec ch\u1ea3 tr\u1ee9ng\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tGegrild vlees (s\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng)500 g varkenskoteletten1 eetlepel lichte sojasaus1 eetlepel honing1 eetlepel oestersaus1 eetlepel vissaus2 eetlepels neutrale olie0.5 eetlepel sesamolie3 eetlepels volle melk1 eetlepel knoflook (fijngehakt)0.5 theelepel zwarte peper (gemalen)0.5 theelepel vijfkruidenpoeder1 blikje cola (bijv. Coca-Cola of Pepsi)Ch\u1ea3 tr\u1ee9ng (gestoomde eierterrine)300 g buikspek (gehakt)3 eieren (liefst eend (anders kip))2 porties rijstvermicelli2 mu-errpaddenstoelen (gedroogd)0.5 theelepel zwarte peper (gemalen)0.33 theelepel zout1 theelepel suiker1 theelepel sjalot (fijngehakt)lauw water (zo nodig, om te weken)B\u00ec (varkenshuid en draadjesvlees)200 g varkenshuid200 g mager varkensvlees (dij of ham)1 eetlepel knoflook (fijngehakt)1 eetlepel sjalot (fijngehakt)0.5 theelepel zwarte peper (gemalen)1 eetlepel vissauskokend water (om te laten sudderen)5 teentjes knoflook (in plakjes)2 theelepels suiker0.5 theelepel zout0.25 theelepel zwarte peper (gemalen)3 eetlepels geroosterd rijstpoeder (th\u00ednh)Gekruide n\u01b0\u1edbc m\u1eafm1 deel suiker1 deel vissaus (n\u01b0\u1edbc m\u1eafm) (van goede kwaliteit)1 deel water0.5 deel azijnGebroken rijst (c\u01a1m t\u1ea5m)gebroken rijst (g\u1ea1o t\u1ea5m) (afhankelijk van het aantal porties)water (naar behoefte)pandanbladeren (optioneel)\u0110\u1ed3 chua (gemarineerde groenten)1 wortel1 eetlepel azijn1 eetlepel suikerM\u1ee1 h\u00e0nh (lente-ui-olie)1 handvol lente-ui (fijngesneden)6 eetlepels neutrale olie1 theelepel zout2 theelepels suikerBijgerechtenkomkommer (naar smaak)tomaat (vers, naar smaak)chilipeper (naar smaak)limoen (naar smaak)eieren (zo nodig, voor \u1ed1p la)\t\n\t\n\t\tGegrild vlees (marinade)Spoel de koteletten, snijd ze in plakjes van ongeveer 1 cm en dep ze goed droog.Meng sojasaus, honing, oestersaus, vissaus, olie, melk, knoflook, peper en vijfkruidenpoeder. Voeg de cola toe en schep de koteletten erdoor. Dek af en laat een nacht marineren in de koelkast.B\u00ec (varkenshuid en draadjesvlees)Schraap de zwoerd indien nodig schoon. Kook de varkenshuid in kokend water tot hij gaar is. Laat afkoelen en snijd in dunne reepjes.Meng het magere varkensvlees met de fijngehakte knoflook, sjalot, peper en vissaus. Doe in een pan, voeg een scheut kokend water toe tot het vlees net onderstaat en laat zachtjes sudderen tot het vocht is verdampt en het vlees mals blijft. Laat afkoelen en trek het vlees uit elkaar.Meng de varkenshuid met het draadjesvlees. Voeg de knoflookplakjes, suiker, zout, peper en het geroosterde rijstpoeder (th\u00ednh) toe en meng tot alles gelijkmatig bedekt is.Ch\u1ea3 tr\u1ee9ng (gestoomde terrine)Week de vermicelli en de mu-errpaddenstoelen in lauwwarm water. Giet af, knip de vermicelli in stukken (6\u20137 cm) en snijd de paddenstoelen in reepjes.Houd 1 eidooier apart. Klop de overige eieren licht los en meng met het gehakt van buikspek, de vermicelli en de paddenstoelen. Breng op smaak met peper, zout, suiker en sjalot.Giet in een vorm en stoom 15 minuten. Bestrijk de bovenkant met de apart gehouden dooier, zet het deksel even op een kier zodat het kan kleuren, laat daarna even afkoelen en snijd in stukken.Gekruide n\u01b0\u1edbc m\u1eafmVerwarm water en suiker tot de suiker volledig is opgelost. Laat afkoelen en voeg dan vissaus en azijn toe. Proef en breng op balans: zoet, zout en zuur.Gebroken rijst (c\u01a1m t\u1ea5m)Spoel de gebroken rijst en kook met iets minder water dan voor gewone witte rijst; voeg tijdens het koken eventueel pandanbladeren toe. Roer los en laat, indien mogelijk, nog kort droogstomen zodat de rijst wat droger wordt.\u0110\u1ed3 chua (wortelpickles)Schil de wortel en snijd fijn (schijfjes of julienne). Meng azijn en suiker en laat de wortel hierin marineren.M\u1ee1 h\u00e0nh (lente-ui-olie)Meng de lente-ui met de olie, het zout en de suiker. Verwarm 30 seconden in de magnetron (of verwarm de olie apart en giet die over de ui), roer tot de ui iets donkerder wordt en zet apart.Grillen, spiegelei en opmaakHaal de gemarineerde koteletten 1 uur van tevoren uit de koelkast. Grill op houtskool, op een grillpan of in een koekenpan tot ze gaar zijn; houd het vuur in de gaten en bestrijk tijdens het grillen met wat overgebleven marinade.Verdeel de rijst over de borden en lepel er wat lente-ui-olie over. Leg er komkommer, tomaat, \u0111\u1ed3 chua, de gegrilde koteletten, b\u00ec en ch\u1ea3 tr\u1ee9ng bij. Serveer met een kommetje n\u01b0\u1edbc m\u1eafm-saus.Voor de \u1ed1p la-variant: bak een spiegelei en leg het op het bord.\t\n\t\n\t\t\nTh\u00ednh (geroosterd rijstpoeder) is kant-en-klaar te koop op de markt.\nVoor een extra aromatische saus kun je het water vervangen door kokoswater.\nGrillen op houtskool: vermijd een te hoge vlam, zodat het vlees niet verbrandt.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalVietnamienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114808","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=114808"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114808\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":115513,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114808\/revisions\/115513"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/114661"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=114808"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=114808"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=114808"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}