{"id":86558,"title":"\uad11\ub465\uc2dd \ucc1c \ub3fc\uc9c0\uac08\ube44 (\u8c49\u6c41\u84b8\u6392\u9aa8)","modified":"2025-10-29T10:09:18+01:00","plain":"Si vous ne connaissez pas les spare ribs \u00e0 la vapeur chinois, attendez-vous \u00e0 une tr\u00e8s, tr\u00e8s belle d\u00e9couverte. Ce classique chinois n'est clairement pas assez servi dans nos contr\u00e9es. C'est honn\u00eatement un de mes plats favoris \u00e0 commander dans les restos \u00e0 dim sum\u2026 On les retrouve aux haricots noirs, aux 5 \u00e9pices, \u00e0 l'huile piment\u00e9e etc. bref, un plat assez versatile. \n\nLes travers de porc \u00e0 la vapeur ont une couleur tr\u00e8s unique, tirant sur le blanc tr\u00e8s p\u00e2le. Ils ont un peu de mordant mais sont \u00e9galement assez tendres pour se d\u00e9tacher quasi tous seuls de l'os. C'est vraiment tout le contraire de leurs homologues brais\u00e9s, les spare ribs chinois\n\nPas envie d'os ? Check mes boulettes de porc \u00e0 la vapeur, un autre d\u00e9licieux dim sum\n\nJe recommande aussi mes Xiao Long Bao ou les pattes de poulet chinoises ainsi que mes dim sum perl\u00e9s pour un repas dim sum r\u00e9ussi\n\nLes restaurants de dim sum parviennent \u00e0 ce r\u00e9sultat en... les mettant dans une machine \u00e0 laver\u2026 oui oui, sans blague. Au lieu de d\u00e9tergent, ils mettent avec de l'eau alcaline chinoise (c'est-\u00e0-dire du \"jianshui\"). \n\nLe rin\u00e7age continu et l'agitation des c\u00f4tes viennent \u00e9tirer les fibres musculaires de la viande et \u00e9liminent presque compl\u00e8tement la myoglobine des travers (la prot\u00e9ine qui rend la viande rouge). \n\nLa viande est devenue tr\u00e8s blanche apr\u00e8s le processus\n\nCe n'est qu'apr\u00e8s ce processus que ces c\u00f4tes sont marin\u00e9es et cuites \u00e0 la vapeur.\n\nLe cuiseur vapeur est chaud et la viande marin\u00e9e ! On enfourne !\n\n\u00c9videmment, la recette ne requiert pas de machine \u00e0 laver\u2026 Je ne pense pas que vous ayez envie jeter de la viande crue l\u00e0 o\u00f9 vous nettoyez vos v\u00eatements. \n\nAu lieu de cela, nous allons \u00e0 imiter ce processus en utilisant une m\u00e9thode d\u00e9riv\u00e9e de celle employ\u00e9e par les youtubers \"Chinese food demystified\". L'eau alcaline chinoise peut aussi \u00eatre difficile \u00e0 trouver, nous allons donc utiliser leur m\u00e9thode du bicarbonate de soude cuit \u00e0 la place.\n\nLes ingr\u00e9dients des travers de porc \u00e0 la vapeur chinois\n\n\n\nLe bicarbonate de soude: En le cuisant au four \u00e0 150 degr\u00e9s pendant une heure, on cr\u00e9\u00e9 du carbonate de sodium. Une base beaucoup plus forte qui permettra d'attendrir la viande \u00e0 un niveau inatteignable par le bicarbonate sans compl\u00e8tement d\u00e9truire le go\u00fbt de la viande. \n\nD'ailleurs, n'h\u00e9sitez pas \u00e0 en faire plus et \u00e0 le mettre en pot. Je compte r\u00e9utiliser ce condiment dans d'autres recettes (\u00e0 base de poulet notamment). Attention \u00e0 ne pas manipuler avec les mains, \u00e7a peut causer des irritations. Car au final, on cr\u00e9e de la soude. \n\nL'huile de s\u00e9same: Il faut bien respecter les quantit\u00e9s, sinon vous risqueriez de n'avoir que le go\u00fbt de l'huile de s\u00e9same \u00e0 la fin\n\nLes cinq \u00e9pices chinoises: On peut d\u00e9sormais ais\u00e9ment les trouve en supermarch\u00e9, donc faites vous plaisir  !Le go\u00fbt apport\u00e9 est g\u00e9nial.\n\nLes haricots noirs ferment\u00e9s: Ils sont optionnels, mais si vous avez l'occasion d'en trouver en boutique asiatique, \u00e7a apporte vraiment au go\u00fbt et permet d'\u00eatre fid\u00e8le \u00e0 la tradition du plat. Vous pouvez \u00e9galement opter pour ajouter de la sauce aux haricots noirs ferment\u00e9s\n\nLa f\u00e9cule de ma\u00efs: essentielle pour la texture finale du plat\n\n\n\n\tTravers de porc \u00e0 la vapeur chinois (\u8c49\u6c41\u84b8\u6392\u9aa8)\n\t\t\n\t\tUne recette authentique de travers de porc \u00e0 la vapeur, un dim sum chinois cantonais d\u00e9licieux\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g de ribs coup\u00e9es en morceaux de 1-2cm (l'os d\u00e9coup\u00e9 quoi). En g\u00e9n\u00e9ral \u00e7a fait environs 3 par morceaux1 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de bicarbonate cuit pendant 1h \u00e0 150 degr\u00e9s au four1 litre d'eau dilu\u00e9 avec 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 du bicarbonate cuitMarinade1 gousse d'ail \u00e9minc\u00e9e1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sel0.5 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de bouillon de poulet (en m\u00e9lasse ou en poudre)2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sucre0.5 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9  de poivre blanc10 g de douchi, des haricots noirs ferment\u00e9s (optionnels)1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe  de 5 \u00e9pices chinoisesChapelure4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de f\u00e9cule de ma\u00efs1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe  d'huile d'arachide0.5 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d'huile de s\u00e9same \t\n\t\n\t\t Cuire le bicarbonate pendant une heure (attention, manipuler avec des gants ou un ustensile par la suite) D\u00e9couper les ribs en morceaux de 1-2cm Mettre les travers dans un litre d'eau et y m\u00e9langer une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 du bicarbonate. Laisser dedans 30 minutes Vider l'eau, et passer le robinet (eau froide) dans le bol en m\u00e9langeant quelques minutes d'un c\u00f4t\u00e9, puis de l'autre et vice-versa. En tout, pendant 12 minutes. \u00c0 la fin la viande devrait \u00eatre tr\u00e8s p\u00e2le. Mettre la viande dans un essoreur \u00e0 salade et m\u00e9langer pendant environs 2 minutes. Le temps que \u00e7a soit sec. Si l'eau est encore tr\u00e8s rouge, r\u00e9p\u00e9ter l'\u00e9tape du robinet quelques minutes Mariner pendant 30min (mais vous pouvez le faire toute la nuit aussi)Rajouter et m\u00e9langer la chapelure, faites-le bien avec les main pour que le tout adh\u00e8re bien Cuire \u00e0 la vapeur pendant 15 minutes\t\n\t\n\t\tAttention \u00e0 ne pas manipuler le bicarbonate grill\u00e9 avec les mains, \u00e7a peut causer des irritations. Car au final, on cr\u00e9e de la soude\n\t\n\t\n\t\tChinoiseHuile de s\u00e9same","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86558","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=86558"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86558\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":104544,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86558\/revisions\/104544"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/media\/86562"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=86558"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=86558"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=86558"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}