{"id":117354,"title":"\uc815\ud1b5 \ucca0\ud310\uc57c\ud0a4","modified":"2026-06-13T00:14:00+02:00","plain":"Un b\u0153uf saisi minute napp\u00e9 d\u2019une sauce sak\u00e9-mirin au beurre, servi sur un riz \u00e0 l\u2019ail croustillant et relev\u00e9 de cresson.\n\nSur une plaque de fer bien chaude, le Wagyu A5 gr\u00e9sille aussit\u00f4t. L\u2019ail se confit doucement dans la graisse, et une cro\u00fbte brillante se forme en quelques instants. C\u2019est le teppanyaki dans ce qu\u2019il a de plus convaincant\u00a0: une chaleur pr\u00e9cise, une ma\u00eetrise calme et un profond respect du produit. \n\nIl ne s\u2019agit pas du style \u00ab\u00a0hibachi\u00a0\u00bb, charg\u00e9 en sauces et pens\u00e9 d\u2019abord pour le spectacle. C\u2019est pourtant ce mod\u00e8le que beaucoup de clients occidentaux associent aux restaurants japonais sp\u00e9cialis\u00e9s dans le steak. \n\nTentez aussi la recette de maki sushi\n\nLe teppanyaki repose plut\u00f4t sur une cuisine rigoureuse, construite sur l\u2019\u00e9quilibre. Pour le comprendre, il faut partir de Kobe, puis avancer vers les l\u00e9gumes, les produits de la mer, le riz et les sauces qui ont toute leur place sur le teppan. Dans cette m\u00eame logique de pr\u00e9cision, on peut le rapprocher de classiques plus familiers comme les gyoza ou le yakimeshi, o\u00f9 le geste compte autant que l\u2019assaisonnement.\n\nLe teppanyaki, qu'est-ce que c'est ?\n\nLe terme se d\u00e9compose ainsi\u00a0: teppan d\u00e9signe une plaque de cuisson en fer, et yaki signifie \u00ab\u00a0grill\u00e9\u00a0\u00bb. \u00c0 l\u2019inverse, un hibachi traditionnel est un brasero \u00e0 charbon ou un r\u00e9cipient chauffant, et non la plaque de fer plate utilis\u00e9e pour le teppanyaki. \n\nAppeler le teppanyaki \u00ab\u00a0hibachi\u00a0\u00bb rel\u00e8ve d\u2019un abus de langage occidental, popularis\u00e9 par la communication des restaurants et l\u2019usage r\u00e9p\u00e9t\u00e9.\n\nLe teppan est l\u2019outil central de cette cuisine : une plaque de fer \u00e9paisse, souvent de 19 \u00e0 25 millim\u00e8tres, con\u00e7ue pour retenir une chaleur r\u00e9guli\u00e8re et \u00e9viter la perte de temp\u00e9rature qui ruinerait une belle saisie. \n\n\nLe fer chaud, autrement : dans le sukiyaki, c'est la marmite en fonte qui fait le spectacle\n\n\nUn mochi glac\u00e9 pour le dessert ?\n\nQuand une pi\u00e8ce froide de Wagyu est d\u00e9pos\u00e9e sur cette surface, la plaque conserve son \u00e9nergie, ce qui donne au chef une ma\u00eetrise pr\u00e9cise de la cuisson sur toute la surface.\n\nLa m\u00e9thode est minimaliste par choix. Quand on travaille du Kuroge Wagyu A4 ou A5, des l\u00e9gumes de saison \u00e0 leur meilleur et des produits de la mer d\u2019une fra\u00eecheur irr\u00e9prochable, tels que l\u2019ormeau vivant, la langouste japonaise ou les noix de Saint-Jacques, un assaisonnement trop appuy\u00e9 brouillerait l\u2019essentiel.\n\nSel, poivre fra\u00eechement concass\u00e9, ail et sauces l\u00e9g\u00e8res au soja laissent s\u2019exprimer les ingr\u00e9dients. Le repas progresse souvent selon un rythme qui peut \u00e9voquer le kaiseki, pour finir sur le ninniku chahan, un riz frit \u00e0 l\u2019ail qui r\u00e9cup\u00e8re les derni\u00e8res saveurs caram\u00e9lis\u00e9es de la plaque.\n\nN\u00e9 dans le Kobe de l\u2019apr\u00e8s-guerre\n\nL\u2019histoire moderne du teppanyaki commence \u00e0 Kobe, en 1945, dans une ville marqu\u00e9e par la guerre. Des militaires am\u00e9ricains des forces d\u2019occupation compt\u00e8rent parmi les premiers clients de b\u0153uf cuit sur plaque de fer. Shigeji Fujioka, jeune entrepreneur, tenait alors un modeste \u00e9tablissement d\u2019okonomiyaki dans le quartier de Sannomiya \u00e0 Kobe. \n\nIl aurait utilis\u00e9 une lourde plaque de fer provenant d\u2019un chantier naval local pour cuire des steaks directement devant ses convives. De cette exp\u00e9rimentation d\u2019apr\u00e8s-guerre est n\u00e9 Misono, fond\u00e9 \u00e0 Kobe en 1945 et largement pr\u00e9sent\u00e9 comme l\u2019inventeur du steak teppanyaki.\n\nLe concept a facilit\u00e9 l\u2019accueil d\u2019une client\u00e8le \u00e9trang\u00e8re. Les clients \u00e9trangers retrouvaient un rep\u00e8re familier dans le b\u0153uf\u00a0; la cuisson \u00e0 table paraissait \u00e0 la fois transparente et spectaculaire, sans jamais camoufler la technique. \n\nAu fil des d\u00e9cennies, Misono s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9 au-del\u00e0 de Kobe, avec des adresses notamment \u00e0 Osaka, Shinjuku, Kyoto et Ginza, en associant une cuisson du steak d\u2019inspiration occidentale \u00e0 une esth\u00e9tique japonaise plus sobre, attentive aux saisons.\n\nCette histoire explique aussi le statut singulier du teppanyaki au Japon\u00a0: il est souvent pr\u00e9sent\u00e9 comme un style moderne et hybride, en partie adapt\u00e9 \u00e0 des palais \u00e9trangers, plut\u00f4t que comme l\u2019h\u00e9ritier direct et ininterrompu du washoku. \n\nPar comparaison, une soupe miso ou un curry japonais racontent d\u2019autres facettes, plus quotidiennes, de cette m\u00eame culture culinaire.\n\nAutre facette de cette cuisine\u00a0: l\u2019inarizushi, pochette de tofu frit farcie de riz vinaigr\u00e9\n\nLes ingr\u00e9dients principaux du Teppanyaki\n\n\n\n\nKuroge Wagyu A4 ou A5, y compris le b\u0153uf de Kobe certifi\u00e9\u00a0: la pi\u00e8ce ma\u00eetresse. Son persillage fin, associ\u00e9 \u00e0 une forte proportion d\u2019acides gras mono-insatur\u00e9s comme l\u2019acide ol\u00e9ique, fond \u00e0 une temp\u00e9rature proche de celle de la peau humaine et donne \u00e0 chaque bouch\u00e9e une sensation beurr\u00e9e en bouche. Bon, dans les faits, utilisez juste une pi\u00e8ce de boeuf de tr\u00e8s bonne qualit\u00e9 et si possible, bien persil\u00e9e\n\n\n\nAil frais et lamelles d\u2019ail frit\u00a0: l\u2019ail parfume lentement l\u2019huile\u00a0; les lamelles apportent un contrepoint croustillant et grill\u00e9 \u00e0 la tendret\u00e9 opulente du b\u0153uf.\n\n\n\nSauce soja\u00a0: apporte la base umami des sauces l\u00e9g\u00e8res d\u2019accompagnement, ainsi qu\u2019une profondeur sal\u00e9e et caram\u00e9lis\u00e9e quand elle touche le fer chaud.\n\n\n\nSak\u00e9 et mirin\u00a0: le sak\u00e9 apporte sa note alcoolis\u00e9e et le mirin sa douceur discr\u00e8te\u00a0; ensemble, ils parfument les l\u00e9gumes et les produits de la mer tout en favorisant la caram\u00e9lisation sans alourdir l\u2019ensemble.\n\n\n\nVinaigre de riz\u00a0: son acidit\u00e9 coupe la richesse du Wagyu et maintient la sauce tare vive plut\u00f4t que collante.\n\n\n\nGraines de s\u00e9same torr\u00e9fi\u00e9es ou huile de s\u00e9same\u00a0: ajoutent un parfum de noisette, un croquant subtil et de la rondeur aux sauces \u00e0 base de soja, dans l\u2019esprit d\u2019une sauce goma dare.\n\n\n\nL\u00e9gumes de saison, dans l\u2019esprit du shun\u00a0: champignons, kabocha, pousses de soja, oignons nouveaux et pousses de bambou absorbent la graisse de b\u0153uf tout en apportant douceur, croquant et notes terreuses.\n\n\n\nProduits de la mer d\u2019une fra\u00eecheur irr\u00e9prochable\u00a0: l\u2019ormeau vivant, la langouste japonaise et les noix de Saint-Jacques se saisissent rapidement, prennent des bords caram\u00e9lis\u00e9s et conservent leur d\u00e9licatesse iod\u00e9e.\n\n\n\nRiz japonais \u00e0 grains courts de la veille\u00a0: des grains l\u00e9g\u00e8rement secs absorbent l\u2019huile \u00e0 l\u2019ail et la sauce soja caram\u00e9lis\u00e9e pour le ninniku chahan, sans devenir p\u00e2teux.\n\n\n\nC\u00e9bettes\u00a0: apportent une touche fra\u00eeche et v\u00e9g\u00e9tale au riz comme aux bouch\u00e9es les plus riches.\n\n\n\nPoudre de moutarde\u00a0: un piquant ma\u00eetris\u00e9 pour les \u00e9mulsions \u00e0 la sauce soja et \u00e0 la moutarde, qui relancent le palais.\n\n\n\n\n\tAuthentique Teppanyaki\n\t\t\n\t\tUn b\u0153uf saisi minute napp\u00e9 d\u2019une sauce sak\u00e9-mirin au beurre, servi sur un riz \u00e0 l\u2019ail croustillant et relev\u00e9 de cresson.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tB\u0153uf300 g de b\u0153uf (\u00e0 cuisson rapide (2 \u00e0 3 tranches))1 pinc\u00e9e de selpoivre3 gousses d\u2019ail (germe retir\u00e9, tranch\u00e9es finement)Sauce2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sak\u00e9 (de cuisine)2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de mirin2 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de sauce soja2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de beurre (doux)Riz \u00e0 l\u2019ail600 g de riz cuit (chaud)0.33 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de selpoivre noir (grossi\u00e8rement moulu)1 botte de cresson (coup\u00e9 en deux dans la longueur)Huile2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile (bien pleines (r\u00e9server 1,5 cuill\u00e8re \u00e0 soupe))\t\n\t\n\t\tPr\u00e9parationSortir le b\u0153uf du frigo 30 \u00e0 40 minutes avant la cuisson pour le remettre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.Couper le cresson en deux dans la longueur.Trancher l\u2019ail finement en rondelles puis retirer le germe.Mettre l\u2019huile dans une po\u00eale, ajouter l\u2019ail et chauffer \u00e0 feu tr\u00e8s doux en m\u00e9langeant souvent pour s\u00e9parer les tranches. Faire revenir jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il soit l\u00e9g\u00e8rement dor\u00e9 et croustillant (7 \u00e0 8 minutes), puis retirer les chips d\u2019ail.Assaisonner le b\u0153uf avec le sel et le poivre. Pr\u00e9lever l\u2019huile \u00e0 r\u00e9server de la po\u00eale, puis chauffer le reste d\u2019huile \u00e0 feu moyen-fort. Saisir le b\u0153uf 1 \u00e0 1 min 30 de chaque c\u00f4t\u00e9, retirer, envelopper dans du papier aluminium et garder au chaud.Verser le sak\u00e9 et le mirin dans la po\u00eale, porter \u00e0 \u00e9bullition et laisser \u00e9vaporer l\u2019alcool. Ajouter la sauce soja puis le beurre, faire bouillir bri\u00e8vement et retirer la sauce.Essuyer rapidement la po\u00eale. Chauffer l\u2019huile r\u00e9serv\u00e9e, ajouter le riz et le faire sauter en le d\u00e9tachant jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il soit bien s\u00e9par\u00e9. Assaisonner avec le sel et le poivre noir, \u00e9craser la moiti\u00e9 des chips d\u2019ail, ajouter au riz puis m\u00e9langer pour bien enrober.Dresser le riz dans des assiettes. Trancher finement le b\u0153uf en biais, d\u00e9poser sur le riz, napper de sauce, parsemer du reste des chips d\u2019ail et servir avec le cresson.\t\n\t\n\t\t\nToujours remettre le b\u0153uf \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant cuisson : c\u2019est la cl\u00e9 pour bien le saisir et profiter de ce temps pour pr\u00e9parer le reste.\nRetirer le germe de l\u2019ail car il br\u00fble facilement, puis d\u00e9marrer la cuisson dans une huile froide \u00e0 feu doux : dans une huile chaude l\u2019ail br\u00fble tr\u00e8s vite.\nL\u2019ail colle facilement : le faire dorer lentement en le s\u00e9parant, et le retirer quand il est juste l\u00e9g\u00e8rement color\u00e9, car il continue de brunir avec la chaleur r\u00e9siduelle.\nCouper le b\u0153uf en tranches fines et l\u2019enrouler autour du riz \u00e0 l\u2019ail pour le d\u00e9guster est particuli\u00e8rement recommand\u00e9.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117354","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117354"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117354\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":131044,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117354\/revisions\/131044"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116762"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117354"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117354"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ko\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117354"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}