{"id":84191,"title":"\u30aa\u30b5\u30e0\u30d7\u30eb\u30b3\u30ae \u2015 \u8c5a\u8089\u3068\u30a4\u30ab\u306e\u30d7\u30eb\u30b3\u30ae","modified":"2025-10-28T09:27:15+01:00","plain":"Une d\u00e9licieuse recette traditionnelle de bulgogi cor\u00e9en de porc et de calmar\n\nLe wok fr\u00f4le la flamme et la pi\u00e8ce s\u2019embaume aussit\u00f4t des embruns de la mer de l\u2019Est\u00a0: des anneaux de calmar, d\u00e9j\u00e0 sal\u00e9s, se r\u00e9tractent \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de rubans de poitrine de porc, tous laqu\u00e9s d\u2019un gla\u00e7age \u00e9carlate qui cr\u00e9pite et claque comme des b\u00fbches de pin. Un nuage de vapeur parfum\u00e9e au\u00a0gochu\u00a0s\u2019\u00e9l\u00e8ve, pique l\u00e9g\u00e8rement les yeux et ouvre l\u2019app\u00e9tit. \n\nVoici l\u2019Osam\u00a0Bulgogi, le plat qui condense la double identit\u00e9 c\u00f4ti\u00e8re et alpine du Gangwon\u2011do en une seule bouch\u00e9e addictive. Le calmar \u00e9lastique claque par sa salinit\u00e9, la poitrine de porc suit avec un gras onctueux, et la sauce oscille entre douceur et br\u00fblure. \n\nCe plat peut \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 par un cousin du tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 samgyeopsal\n\nDans cet article, vous remonterez son histoire n\u00e9e sur un \u00e9tal de march\u00e9, d\u00e9couvrirez les ingr\u00e9dients vraiment indispensables, apprendrez la danse \u00e0 feu vif qui garde le calmar tendre et le porc dor\u00e9, puis trouverez des id\u00e9es pour le servir ou le revisiter chez vous. Plus largement, c\u2019est un incontournable de la cuisine cor\u00e9enne trop souvent laiss\u00e9 de c\u00f4t\u00e9 dans nos r\u00e9gions.\n\nRacines du Gangwon\u00a0:\u00a0Quand l\u2019ing\u00e9niosit\u00e9 du march\u00e9 a forg\u00e9 un classique\n\nParcourez le march\u00e9 aux poissons de Gangneung \u00e0 la fin des ann\u00e9es\u00a01960\u00a0: vous y sentiriez la naissance de l\u2019Osam\u00a0Bulgogi. \u00c0 l\u2019aube, les chalutiers d\u00e9versaient leur prise scintillante, tandis que les agriculteurs de l\u2019arri\u00e8re\u2011pays arrivaient avec des plateaux de poitrine de porc, moins ch\u00e8re que le b\u0153uf de luxe mais tout aussi gourmande. \n\nLe jeyuk bokkeum est aussi appel\u00e9 bulgogi de porc\n\nLes vendeurs, attentifs \u00e0 la frugalit\u00e9 d\u2019apr\u00e8s\u2011guerre, r\u00e9unirent les deux prot\u00e9ines dans un m\u00eame saut\u00e9 enflamm\u00e9 et propos\u00e8rent une assiette copieuse \u00e0 une fraction du prix du bulgogi de b\u0153uf. Dans les hautes terres glaciales de Daegwallyeong, o\u00f9 les vents d\u2019hiver fouettaient les joues, cette po\u00eale rougeoyante servait aussi de chauffage central.\n\nLe nom s\u2019\u00e9pelle tout seul\u00a0:\u00a0O\u00a0pour\u00a0ojingeo\u00a0(calmar),\u00a0Sam\u00a0pour\u00a0samgyeopsal\u00a0\u00a0(poitrine de porc) et\u00a0bulgogi,  litt\u00e9ralement \u00ab\u00a0viande de feu\u00a0\u00bb. En bref, c'est un bulgogi de porc et de calmar.\n\nLes habitants l\u2019adopt\u00e8rent vite comme\u00a0anju\u00a0id\u00e9al, accompagnement de boisson capable de tenir t\u00eate au soju cors\u00e9. Aujourd\u2019hui, les voyageuses et voyageurs font la queue le long de Hwenggye\u00a0Osam\u00a0Bulgogi\u00a0Street, o\u00f9 des plaques recouvertes de papier aluminium cr\u00e9pitent encore sous des montagnes de fruits de mer et de porc rougeoyants.\n\nLes ingr\u00e9dients principaux de l'Osam Bulgogi\n\n\n\nL\u2019authenticit\u00e9 commence par la texture. Le calmar frais est nettoy\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 devenir translucide\u00a0; le manteau est incis\u00e9 en croisillons r\u00e9guliers puis taill\u00e9 en fines bandes de 1\u00a0\u00d7\u00a05\u00a0cm. \n\nCes entailles laissent la sauce p\u00e9n\u00e9trer en profondeur et font qu\u2019au contact de la chaleur le calmar s\u2019accord\u00e9onne en une m\u00e2che souple. La poitrine de porc du Gangwon, tranch\u00e9e \u00e0 peine plus d\u2019un demi\u2011centim\u00e8tre, rend juste assez de gras pour adoucir la saumure du calmar sans virer au gras lourd. Les l\u00e9gumes restent modestes: fils d\u2019oignon, ciboule coup\u00e9e en biseau, deux ou trois piments verts, des seconds r\u00f4les qui savent rester en retrait.\n\nLa sauce, elle, ne se n\u00e9gocie pas\u00a0:\u00a0gochujang\u00a0au piment\u00a0taeyangcho\u00a0s\u00e9ch\u00e9 au soleil pour le corps,\u00a0gochugaru\u00a0pour le punch, sauce soja pour la salinit\u00e9, sucre pour la brillance, ail hach\u00e9 pour le mordant, filet d\u2019huile de s\u00e9same pour le parfum et trait de vin de riz pour adoucir toute note de poisson. Les puristes s\u2019arr\u00eatent l\u00e0. \n\nLes cuisini\u00e8res et cuisiniers d\u2019aujourd\u2019hui ajoutent parfois sauce hu\u00eetre, nuoc\u2011m\u00e2m ou une cuiller\u00e9e d\u2019extrait de prune pour une douceur en strates, mais l\u2019objectif reste le m\u00eame\u00a0:\u00a0maekomhago\u00a0dalkomhanssat, cet \u00e9quilibre laqu\u00e9 de douceur piment\u00e9e qui adh\u00e8re \u00e0 chaque rainure du calmar et du porc.\n\n\n\n\tOsam Bulgogi - Bulgogi de porc et calmar\n\t\t\n\t\tUne d\u00e9licieuse recette traditionnelle de bulgogi cor\u00e9en de porc et de calmar\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\tIngr\u00e9dients principaux250 g de poitrine de porc1 calmar0.5 oignon0.25 carotte2 piments verts forts1 piment rouge1 tige de jeunes oignonsPour la sauce2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de gochujang2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de gochugaru2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sauce soja dark1.5 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sucre1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d'ail (hach\u00e9)1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de vin shaoxing1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d'huile de s\u00e9same (grill\u00e9e)0.5 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de sirop de ma\u00efs (ou miel)1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de graines de s\u00e9same0.5 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de gingembre (hach\u00e9)1 pinc\u00e9e poivre\t\n\t\n\t\tNettoyer soigneusement le calmar sous l'eau courante apr\u00e8s avoir retir\u00e9 les entrailles.\u00c9mincer l'oignon et les jeunes oignons, couper les piments en biais et la carotte en longues tranches plates.Pr\u00e9parer la sauce en m\u00e9langeant bien tous les ingr\u00e9dients dans un bol, puis laisser reposer 30 minutes.Couper la poitrine de porc et le calmar en morceaux de la taille d'une bouch\u00e9e.Les m\u00e9langer dans un bol avec l'oignon, les jeunes oignons, la carotte et les piments.Ajouter la sauce et bien enrober tous les ingr\u00e9dients, puis laisser mariner 30 minutes.Faire revenir le tout dans un wok ou une grande po\u00eale jusqu\u2019\u00e0 \u00e9vaporation de l\u2019humidit\u00e9.\t\n\t\n\t\tPour \u00e9viter que le calmar devienne caoutchouteux, faire revenir les l\u00e9gumes et le porc d'abord, puis ajouter le calmar marin\u00e9 \u00e0 la fin pour une cuisson rapide. Ce n'est pas obligatoire mais \u00e7a peut aider\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enneGochujang, Huile de s\u00e9same, Ma\u00efzena, Poisson, Porc, Sauce soja dark, Vin shaoxing\t\n\n\n\nSources culinaires\n\n\nGangwon-do Local Encyclopedia (\u00ab \ub514\uc9c0\ud138 \uac15\ub989\ubb38\ud654\ub300\uc804 \u00bb)\u00a0: d\u00e9finition, origine et ingr\u00e9dients de l\u2019Osam Bulgogi\n\n\n\nDoosan Korean Encyclopedia (\ub450\uc0b0\ubc31\uacfc)\u00a0: notice lexicographique sur le plat\n\n\n\nGangneung Cultural Archives\u00a0: mise en avant du go\u00fbt traditionnel avec p\u00e2te de piment \u00ab sun-dried \u00bb (\ud0dc\uc591\ucd08)\n\n\n\nVisitKorea \u2013 \u00ab Hwenggye Osam Bulgogi Street \u00bb\u00a0: histoire et m\u00e9thode de pr\u00e9paration au charbon\n\n\n\nThe Women Dong-A Magazine (17 janv. 2011)\u00a0: recette authentique, astuces & proportions\n\n\n\nKorean Wikipedia \u2013 \u00ab \uc624\uc0bc\ubd88\uace0\uae30 \u00bb\u00a0&\u00a0Namuwiki\u00a0: techniques (marinade s\u00e9par\u00e9e, cuisson \u00e0 feu tr\u00e8s vif)\n\n\n\nKimchimari \u2013 recette Osam Bulgogi\u00a0: version moderne, id\u00e9es de service\n\n\n\nChef Baek \u2013 fiche 10 000 Recipe\u00a0: variantes contemporaines, portions familiales\n\n\n\nChef Kim\u2019s Recipe Blog \u2013 \u00ab 40 ans de tradition \u00bb\u00a0: marinade originale \u00e0 la sauce hu\u00eetre\n\n\n\nSeonkyoung Longest \u2013 recette & vid\u00e9o\u00a0: pas-\u00e0-pas en anglais\n\n\n\nReddit r\/KoreanFood\u00a0: retours d\u2019utilisateurs (threads 2023-2024) sur l\u2019authenticit\u00e9 et les astuces de cuisson\n\n\n\nFacebook \u2013 \u00ab Korean Osam Bulgogi \u00bb\u00a0: photos et discussions communautaires\n\n\n\nManGaes Recipe \u2013 \u00ab \uc624\uc0bc \ub5a1 \ubd88\uace0\uae30 \u00bb\u00a0: version avec tteok (g\u00e2teaux de riz)\n\n\n\nNaver Blog \u2013 \u00ab \uc544\uc774\ub4e4\uc774 \uc88b\uc544\ud558\ub294 \uc624\uc0bc\ubd88\uace0\uae30 \u00bb\u00a0: m\u00e9thode rapide sans exc\u00e8s d\u2019humidit\u00e9\n\n\n\nLampCook \u2013 fiche \u00ab Spicy Squid & Pork Stir-Fry \u00bb\u00a0: glossaire gastronomique","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84191","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=84191"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84191\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":102560,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84191\/revisions\/102560"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/media\/80593"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=84191"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=84191"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=84191"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}