{"id":84181,"title":"\u672c\u5834\u30a2\u30f3\u30c9\u30f3\u306e\u30c1\u30e0\u30bf\u30af","modified":"2025-10-28T09:27:14+01:00","plain":"Le serveur d\u00e9pose sur la table un plat large comme un wok, d\u2019o\u00f9 s\u2019\u00e9chappe un fumet odorant, ti\u00e8de, parfum\u00e9 \u00e0 la sauce soja et au gingembre. Des morceaux de poulet scintillent sous un vernis couleur acajou\u00a0;\u00a0des nouilles translucides se recroquevillent comme des rubans de verre autour de pommes de terre grosses comme le poing, et de longs piments verts flottent \u00e0 la surface, leurs graines rougeoyantes scintillant \u00e0 travers la vapeur.\n\nSi ce plat vous rappelle ma recette de japchae, ce n'est pas un hasard !\n\nAvant m\u00eame la premi\u00e8re bouch\u00e9e, le seul parfum: sucr\u00e9, sal\u00e9, l\u00e9g\u00e8rement poivr\u00e9, suffit \u00e0 expliquer pourquoi ce plat de march\u00e9, autrefois modeste, est devenu le r\u00e9confort pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 du pays les jours de pluie. Mais comment un braisage bon march\u00e9, n\u00e9 dans une ruelle provinciale, a\u2011t\u2011il pu acqu\u00e9rir un statut culte, de S\u00e9oul \u00e0 New York\u00a0? La r\u00e9ponse se trouve \u00e0 la fin des ann\u00e9es\u00a01980, dans le march\u00e9 bruyant d\u2019Andong.\n\nDu syst\u00e8me\u00a0D de march\u00e9 au statut d\u2019ic\u00f4ne nationale\n\n\u00c0 la fin des ann\u00e9es\u00a01980, la vieille galerie commer\u00e7ante du centre\u2011ville d\u2019Andong, surnomm\u00e9e \u00ab\u00a0Chicken Alley\u00a0\u00bb, voyait venir les ennuis. Les \u00e9choppes de poulet frit \u00e0 l\u2019occidentale lui siphonnaient la client\u00e8le et les vendeurs locaux avaient besoin d\u2019un plat plus copieux, meilleur march\u00e9 et facile \u00e0 partager. \n\nLeur solution: fusionner la technique famili\u00e8re du\u00a0dakjjim, longue cuisson \u00e0 l\u2019\u00e9touff\u00e9e d\u2019un poulet entier, os compris, avec les accents sucr\u00e9s\u2011sal\u00e9s de la marinade de\u00a0galbi\u00a0d\u00e9j\u00e0 v\u00e9n\u00e9r\u00e9e en Cor\u00e9e. Dans le chaudron, on jeta une g\u00e9n\u00e9reuse quantit\u00e9 de l\u00e9gumes et une poign\u00e9e de nouilles de verre afin d\u2019allonger la portion de prot\u00e9ines, le tout restant assez abordable pour un groupe d\u2019\u00e9tudiants.\n\nLe c\u00e9l\u00e8bre boeuf bulgogi\n\nLa rumeur a vite circul\u00e9. Au milieu des ann\u00e9es\u00a01990, la recette avait gagn\u00e9 les quartiers universitaires de S\u00e9oul. \u00c0 Andong, la Chicken Alley s\u2019est officiellement rebaptis\u00e9e \u00ab\u00a0Jjimdak Alley\u00a0\u00bb au d\u00e9but des ann\u00e9es\u00a02000. \n\nLa notori\u00e9t\u00e9 s\u2019est emball\u00e9e apr\u00e8s qu\u2019un reportage de KBS en\u00a02001 l\u2019a consacr\u00e9e \u00ab\u00a0r\u00e9volution de la cuisine traditionnelle\u00a0\u00bb, et les cha\u00eenes franchis\u00e9es ont bient\u00f4t fleuri sur toute la p\u00e9ninsule. Ce qui n\u2019\u00e9tait qu\u2019une improvisation de march\u00e9 se classe d\u00e9sormais r\u00e9guli\u00e8rement juste derri\u00e8re le\u00a0bulgogi ( et devant bien d\u2019autres plats plus c\u00e9l\u00e8bres\u00a0) dans les enqu\u00eates touristiques sur les \u00ab\u00a0incontournables\u00a0\u00bb, preuve du talent d\u2019Andong \u00e0 transformer la n\u00e9cessit\u00e9 en identit\u00e9 nationale.\n\nLe Jjimdak, qu'est-ce que c'est ? \n\nLa base de sauce soja brun\u2011fonc\u00e9e\n\nUn\u00a0jjimdak\u00a0authentique baigne dans une sauce aussi sombre qu\u2019une sauce soja vieillie. Le\u00a0ganjang\u00a0(sauce soja cor\u00e9enne) est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 du sucre roux ou du sirop de malt, de l\u2019ail hach\u00e9, du gingembre et parfois une lamp\u00e9e de vin de riz. \n\nCertains cuisiniers d\u2019Andong caram\u00e9lisent une cuiller\u00e9e de sucre (ou ajoutent m\u00eame un trait de coca) avant d\u2019y mettre le poulet, \u00e0 la recherche de cet \u00e9clat presque noir et laqu\u00e9. La saveur tient en \u00e9quilibre sur un fil\u00a0: sucr\u00e9e, sal\u00e9e et aill\u00e9e: jamais br\u00fblante, jamais grasse.\n\nLe kalguksu utilise aussi une sauce soja cor\u00e9enne\n\nLa puissance des piments entiers\n\nAu lieu du rugissement \u00e9carlate du\u00a0gochujang, le\u00a0jjimdak\u00a0s\u2019appuie sur l\u2019autorit\u00e9 discr\u00e8te de piments entiers. Quelques piments rouges s\u00e9ch\u00e9s apportent une chaleur fum\u00e9e, tandis que des piments verts Cheongyang incis\u00e9s parfument le bouillon d\u2019une chaleur franche et nette. Comme les piments restent entiers, la sauce demeure brune\u00a0: chacune et chacun peut les \u00e9viter ou y croquer \u00e0 sa guise, modulant ainsi le piquant sans teinter le plat de rouge.\n\nNouilles\u00a0dangmyeon\u00a0: non n\u00e9gociables\n\nGliss\u00e9es dans le wok durant les toutes derni\u00e8res minutes, ces nouilles de f\u00e9cule de patate douce s\u2019abreuvent de la sauce concentr\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 prendre une teinte d\u2019\u00e9corce et une m\u00e2che \u00e9lastique. Nombre de Cor\u00e9ens affirment que l\u2019\u00e2me du\u00a0jjimdak, ce sont ces nouilles et non le poulet\u00a0; faites\u2011les dispara\u00eetre et les \u00ab\u00a0ajummas\u00a0\u00bb d\u2019Andong secoueront la t\u00eate.\n\nLes seconds r\u00f4les comptent \u00e9galement\u00a0: un poulet entier d\u00e9bit\u00e9 avec les os pour la profondeur, le quatuor pommes de terre\u2011carottes\u2011oignons\u2011chou qui \u00e9toffe le plat, et un bref saupoudrage de ciboule \u00e9minc\u00e9e et de s\u00e9same grill\u00e9 qui \u00e9veille le palais juste avant le service. Bon, ici on substitue par du haut de cuisse mais voil\u00e0 quoi vous avez compris l'id\u00e9e.\n\nLes ingr\u00e9dients principaux du Jjimdak\n\n\n\nSauce soja light\u00a0: Sauce soja claire, tr\u00e8s utilis\u00e9e en cuisine asiatique pour son go\u00fbt sal\u00e9 et sa l\u00e9g\u00e8ret\u00e9, elle sert ici de base sal\u00e9e pour la sauce.\n\nSauce soja dark\u00a0: Sauce soja fonc\u00e9e, plus \u00e9paisse et sucr\u00e9e que la light, elle apporte couleur et profondeur \u00e0 la sauce.\n\nVin Shaoxing\u00a0: Vin de riz chinois utilis\u00e9 pour sa richesse aromatique, il parfume la sauce tout en aidant \u00e0 attendrir le poulet.\n\nHuile de s\u00e9same\u00a0: Huile parfum\u00e9e \u00e0 la saveur de noisette, elle ajoute une touche finale aromatique \u00e0 la sauce.\n\nGraines de s\u00e9same\u00a0: Saupoudr\u00e9es \u00e0 la fin, elles apportent du croquant et une note de noisette.\n\nNouilles de verre\u00a0: Nouilles translucides \u00e0 base de f\u00e9cule (patate douce par exemple), on les appelle aussi glass noodles, elles absorbent la sauce et ajoutent de la texture au plat.\n\nPiment rouge s\u00e9ch\u00e9\u00a0: Ajoute un piquant mod\u00e9r\u00e9 et un parfum l\u00e9g\u00e8rement fum\u00e9 \u00e0 la pr\u00e9paration.\n\n\n\n\tAuthentique Jjimdak de Andong\n\t\t\n\t\tUne d\u00e9licieuse recette de poulet brais\u00e9 cor\u00e9en originaire d'Andong\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t1 kg de poulet (de pr\u00e9f\u00e9rence hauts de cuisse, avec la peau)700 ml d'eau90 g de nouilles de verre (poids sec)1 pomme de terre (en gros cubes d\u2019environ 2.5 cm)1 oignon (\u00e9minc\u00e9)1 carotte (en tranches)2 oignons verts (en segments)1 piment rouge s\u00e9ch\u00e9 (en segments)3 gousses d\u2019ail (en tranches)Sauce4.5 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sauce soja light1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de sauce soja dark3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de vin shaoxing3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sucre brun fonc\u00e91.5 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d'ail (hach\u00e9)1.5 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 d'huile de s\u00e9same0.25 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de poivre noir2 pinc\u00e9es de gingembre en poudreGarnitureoignons verts (en fines tranches)graines de s\u00e9same blanches\t\n\t\n\t\tBlanchir le poulet 1 minute afin d'\u00e9liminer une partie du gras et des impuret\u00e9s\u00c9goutter l'eau et mettre le poulet de c\u00f4t\u00e9Faire tremper les nouilles de verre dans de l'eau chaude pendant la pr\u00e9paration des autres ingr\u00e9dientsM\u00e9langer tous les ingr\u00e9dients de la sauce dans un bolPlacer le poulet et l\u2019ail dans une grande po\u00eale chauff\u00e9e \u00e0 feu moyen-vifRoussir le poulet quelques minutesVerser la sauce et l'eau sur le pouletPorter \u00e0 \u00e9bullition, puis r\u00e9duire \u00e0 feu moyen et laisser cuire pendant 15 minutesAjouter la pomme de terre, l'oignon, la carotte et le piment dans la po\u00ealeCuire \u00e0 feu moyen-vif pendant 15 \u00e0 25 minutes, jusqu'\u00e0 ce que les ingr\u00e9dients soient presque cuitsAjouter les nouilles \u00e9goutt\u00e9es et les oignons vertsCuire encore 10 \u00e0 15 minutes \u00e0 feu vif ou jusqu'\u00e0 ce que le liquide se soit presque \u00e9vapor\u00e9, puis \u00e9teindre le feuAttention \u00e0 m\u00e9langer r\u00e9guli\u00e8rement pour \u00e9viter que le fond ne br\u00fbleAgr\u00e9menter de graines de s\u00e9same et d'oignons verts en tranches\t\n\t\n\t\tBien faire s'\u00e9vaporer l'eau\u00a0\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enneHuile de s\u00e9same, Nouilles, Poulet, Sauce soja dark, Sauce soja light","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84181","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=84181"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84181\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":102559,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84181\/revisions\/102559"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/media\/80217"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=84181"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=84181"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=84181"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}