{"id":84175,"title":"\u30ab\u30eb\u30b0\u30af\u30b9 – \u97d3\u56fd\u624b\u5207\u308a\u9eba\u306e\u3042\u3063\u305f\u304b\u30b9\u30fc\u30d7","modified":"2025-10-28T13:03:48+01:00","plain":"Une d\u00e9licieuse soupe cor\u00e9enne de nouilles coup\u00e9es au couteau, servie dans un bouillon d\u2019anchois avec garnitures vari\u00e9es et sauce \u00e9pic\u00e9e.\n\nLa premi\u00e8re chose que vous remarquez, c\u2019est la brume. Un voile de vapeur parfum\u00e9e aux\u00a0nouilles\u00a0se condense sur la vitrine tandis que la pluie d\u2019\u00e9t\u00e9 tambourine sur le store. Les convives se penchent sur des bols qui gargouillent comme de petites sources chaudes. Ils pratiquent l\u2019iyeol chiyeol\u00a0: la conviction cor\u00e9enne que l\u2019on chasse la moiteur en d\u00e9gustant un plat tout aussi br\u00fblant. \n\nUn peu comme le xiaomian chinois piment\u00e9 pour les jours chauds\n\nDans ces bols repose le kalguksu\u00a0: des nouilles d\u00e9coup\u00e9es au couteau, si tendres qu\u2019elles ondulent, baign\u00e9es dans un bouillon rappelant un poulet longuement mijot\u00e9. Aussi humble qu\u2019elle paraisse, la soupe distille des si\u00e8cles de savoir-faire et de r\u00e9confort, offrant une le\u00e7on d\u2019histoire, gorg\u00e9e apr\u00e8s gorg\u00e9e, sur la mani\u00e8re dont la Cor\u00e9e a transform\u00e9 p\u00e9nurie, ing\u00e9niosit\u00e9 et un peu de farine en refuge comestible.\n\nD\u2019une friandise royale \u00e0 un indispensable des jours de pluie\n\nSous Goryeo puis au d\u00e9but de Joseon, le bl\u00e9 \u00e9tait si rare qu\u2019on l\u2019enfermait dans les greniers royaux. Les nouilles n\u2019apparaissaient donc que lors des grandes occasions\u00a0: mariages, banquets de r\u00e9colte ou\u00a0dol, ce premier anniversaire o\u00f9 les nouilles symbolisent la long\u00e9vit\u00e9. \n\nDans son classique de 1670,\u00a0Eumsik Dimibang, Dame Jang Gye-hyang d\u00e9crit d\u00e9j\u00e0 une m\u00e9thode de nouilles sarrasin-bl\u00e9 coup\u00e9es au couteau, la plus ancienne trace \u00e9crite de la technique qui donnera plus tard le kalguksu. Pendant des si\u00e8cles, le plat restera \u00e9litiste\u00a0; ses nouilles translucides constituaient une d\u00e9monstration du coup de lame du cuisinier.\n\nLa guerre de Cor\u00e9e a boulevers\u00e9 cet ordre. Les navires d\u2019aide am\u00e9ricains d\u00e9chargeaient des sacs de farine blanche dans les ports\u00a0; soudain, un aliment jadis r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 la noblesse pouvait nourrir les r\u00e9fugi\u00e9s et le monde ouvrier. Des marchands ambulants ont improvis\u00e9 des chaudrons portables et, dans les ann\u00e9es\u00a01960, Myeongdong\u00a0Kyoja a ouvert \u00e0 S\u00e9oul, proposant un bouillon de poulet, auquel on ajoute, dit-on, un soup\u00e7on de porc, qui attire encore aujourd\u2019hui de longues files d\u2019attente.\n\nDans un bol authentique\u00a0: nouilles, bouillon, garnitures\n\n\n\nNouilles.\u00a0Les v\u00e9ritables nouilles de kalguksu ne sont jamais calibr\u00e9es en usine. Une poign\u00e9e de p\u00e2te est \u00e9tal\u00e9e finement, repli\u00e9e, puis tranch\u00e9e en rubans de 3\u00a0\u00e0\u00a05\u00a0mm. Les bords irr\u00e9guliers offrent une m\u00e2che \u00e9lastique que les p\u00e2tes s\u00e8ches ne peuvent imiter.\n\nBouillon.\u00a0Les maisons se rangent g\u00e9n\u00e9ralement dans deux camps. La version c\u00f4ti\u00e8re fait fr\u00e9mir anchois s\u00e9ch\u00e9s et varech (kombu) pendant 20\u00a0\u00e0\u00a030\u00a0minutes, en \u00e9cumant souvent pour obtenir un liquide limpide\u00a0; le varech est retir\u00e9 assez rapidement. Les cuisines de l\u2019int\u00e9rieur des terres pr\u00e9f\u00e8rent une \u00e0 deux heures de mijotage d\u2019un poulet entier, lib\u00e9rant du collag\u00e8ne qui adh\u00e8re aux nouilles. Dans les deux cas, l\u2019assaisonnement reste sobre\u00a0: sel, une pointe de\u00a0guk-ganjang\u00a0; ainsi perce la douceur de la farine.\n\nTentez aussi le bibim guksu\n\nAccompagnements.\u00a0Demi-lunes de courgette et cubes de pomme de terre voyagent dans le bouillon du d\u00e9but \u00e0 la fin, leur amidon \u00e9paississant doucement la soupe. Des palourdes rejoignent la version marine, s\u2019ouvrant comme des confettis saum\u00e2tres\u00a0; des filaments de poitrine couronnent le\u00a0dak\u00a0kalguksu. Le seul rouge admis est le\u00a0kimchi\u00a0servi \u00e0 c\u00f4t\u00e9, dont le croquant froid remet le palais \u00e0 z\u00e9ro entre deux gorg\u00e9es. Extras facultatifs mais ch\u00e9ris\u00a0: poudre de graines de p\u00e9rilla pour la note de noisette, flocons d\u2019algues pour un parfum d\u2019oc\u00e9an\u00a0,...\n\nLes variantes r\u00e9gionales du kalguksu\n\nParcourez quelque 230\u00a0kilom\u00e8tres vers le sud-est et vous atteindrez Andong, o\u00f9 les aristocrates\u00a0yangban\u00a0se rafra\u00eechissaient jadis avec l\u2019Andong-guksi. Les nouilles, enrichies de farine de soja, sont roul\u00e9es presque translucides, puis bouillies avant d\u2019\u00eatre asperg\u00e9es d\u2019eau froide pour un bol estival bien net. Une pinc\u00e9e d\u2019algues et de fins rubans jaunes d\u2019\u0153uf ajoutent une touche de cour.\n\nLe jjimdak est aussi typique de Andong\n\nCap vers l\u2019ouest, \u00e0 Chungcheong, et le poulet monte sur sc\u00e8ne. Le bouillon l\u00e9ger de la r\u00e9gion, parfois rehauss\u00e9 de quelques palourdes ou hu\u00eetres, a inspir\u00e9 les bols c\u00e9l\u00e8bres de Myeong-dong, preuve que les ic\u00f4nes urbaines sont souvent redevables aux cuisines rurales. Plus au nord, dans le relief mer-montagne du Gangwon, on sert le\u00a0jang-kalguksu, m\u00ealant\u00a0gochujang\u00a0ou\u00a0doenjang\u00a0rustique \u00e0 un bouillon d\u2019anchois pour une soupe \u00e9carlate que l\u2019on accompagne volontiers d\u2019une rasade de kimchi d\u2019eau glac\u00e9e au radis.\n\nL\u2019hiver en Jeolla annonce le\u00a0pat-kalguksu\u00a0: des nouilles de bl\u00e9 flottant dans une onctueuse bouillie de haricots rouges, \u00e0 mi-chemin entre repas et dessert chaud. Plus au sud, la vent\u00e9e Jeju marie nouilles de sarrasin et bouillon de faisan, un bol qui go\u00fbte le basalte et les champs ouverts\u00a0\u2013 rappel qu\u2019un terroir peut se servir \u00e0 la louche.\n\nQuelques points clefs pour rep\u00e9rer un vrai kalguksu\n\nL\u2019authentique kalguksu murmure\u00a0; il ne crie pas. Si le bouillon vous assaille par un exc\u00e8s de sel ou exhale l\u2019odeur d\u2019un cube de bouillon, passez votre chemin. M\u00e9fiez-vous des nouilles industrielles\u00a0: elles gonflent et deviennent gluantes, tout comme une soupe si \u00e9paisse qu\u2019elle recouvre la cuill\u00e8re.\n\nL\u2019innovation a sa place\u00a0: un bouillon infus\u00e9 au kimchi qui picote ou des variantes cr\u00e9m\u00e9es qui s\u2019\u00e9cartent volontairement de la tradition, pourvu qu\u2019on les \u00e9tiquette \u00ab modernes \u00bb afin que chacun sache qu\u2019il s\u2019agit d\u2019une adaptation, non de la matrice originelle. Quand des cuisiniers troquent le bl\u00e9 pour la farine de quinoa ou parfument le bouillon \u00e0 l\u2019huile de truffe, les meilleurs continuent d\u2019honorer le c\u0153ur du kalguksu\u00a0: des nouilles faites main, un bouillon sinc\u00e8re, un \u00e9quilibre mesur\u00e9.\n\n\n\n\tKalguksu - Soupe de nouilles cor\u00e9enne\n\t\t\n\t\tUne d\u00e9licieuse soupe cor\u00e9enne de nouilles coup\u00e9es au couteau, servie dans un bouillon d\u2019anchois avec garnitures vari\u00e9es et sauce \u00e9pic\u00e9e.\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\tP\u00e2te pour nouilles coup\u00e9es au couteau120 g de farine tout usage60 ml d'eau0.25 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de selBouillon aux anchois1 L d'eau7 anchois s\u00e9ch\u00e9s1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de petites crevettes s\u00e9ch\u00e9es (facultatives)1 morceau de kombu (environ 5 x 7.5 cm)0.5 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sel1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de guk ganjang (sauce soja cor\u00e9enne pour soupe)Ingr\u00e9dients pour la soupe100 g de courgette ou hobak cor\u00e9en (en julienne)0.25 oignon jaune100 g de pommes de terre (en julienne)1 oignon vertGarniture de b\u0153uf85 g de b\u0153uf hach\u00e91.5 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de mirin1.5 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de sauce soja light0.5 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 d'ail (hach\u00e9)Yangnyeom Ganjang (sauce au piment vert)1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de sauce soja light1.5 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de gochugaru2 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de piment vert (hach\u00e9)1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de vinaigre de riz1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d'oignon vert (hach\u00e9)0.5 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 d'huile de s\u00e9same1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 d'ail (hach\u00e9)1 pinc\u00e9e de sucre1 pinc\u00e9e de poivreGarniture en plusOignons verts (hach\u00e9s)Piments verts (\u00e9minc\u00e9s)Ail (\u00e9minc\u00e9)\t\n\t\n\t\tPr\u00e9paration des nouilles (\u00e0 sauter si nouilles du commerce)M\u00e9langer la farine, le sel et l'eau dans un bol \u00e0 l\u2019aide d\u2019une spatule, puis former une boule avec les mains.Ajouter peu \u00e0 peu de l'eau suppl\u00e9mentaire jusqu'\u00e0 former une p\u00e2te, sans en abuser.Une fois la p\u00e2te form\u00e9e, la transf\u00e9rer sur un plan de travail farin\u00e9 et la p\u00e9trir une dizaine de fois jusqu\u2019\u00e0 homog\u00e9n\u00e9it\u00e9.Couvrir la p\u00e2te d\u2019un film plastique ou la mettre dans un sac plastique et laisser reposer au moins 30 minutes, ou toute une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur.Sortir la p\u00e2te, la p\u00e9trir 2 minutes, puis l\u2019\u00e9taler finement sur une surface farin\u00e9e en un carr\u00e9 d\u2019environ 25 x 25 cm ou un rectangle de 20 x 28 cm.Saupoudrer la surface de farine, plier la p\u00e2te en couches 4 \u00e0 5 fois, puis couper doucement au couteau.S\u00e9parer imm\u00e9diatement les bandes coup\u00e9es pour \u00e9viter qu\u2019elles ne collent, les fariner et les laisser \u00e0 d\u00e9couvert jusqu\u2019\u00e0 la cuisson.Garniture de b\u0153ufAssaisonner le b\u0153uf hach\u00e9 avec la sauce soja, le mirin et l\u2019ail.Faire chauffer une po\u00eale antiadh\u00e9sive \u00e0 feu moyen-vif et faire revenir le b\u0153uf jusqu\u2019\u00e0 cuisson compl\u00e8te, en cassant les morceaux.R\u00e9server pour garnir la soupe plus tard.Sauce \u00e9pic\u00e9e (Dadaegi)Dans un bol, m\u00e9langer les oignons verts (en r\u00e9server la moiti\u00e9 pour la garniture), les piments hach\u00e9s et l\u2019huile de s\u00e9same.Ajouter ensuite la sauce soja, le vinaigre, le piment en poudre, le sucre, l\u2019ail et le poivre, puis r\u00e9server.Pr\u00e9paration de la soupe kalguksuPr\u00e9parer les nouilles si elles sont maison et laisser reposer.Dans une casserole, ajouter l\u2019eau, les anchois s\u00e9ch\u00e9s, le kombu et, \u00e9ventuellement, les crevettes s\u00e9ch\u00e9es.Faire mijoter \u00e0 d\u00e9couvert pendant 30 minutes, puis \u00e9teindre le feu et laisser infuser.\u00c9mincer les oignons, la courgette et \u00e9ventuellement les pommes de terre en julienne.Hacher les oignons verts, l\u2019ail et les piments verts.Retirer les anchois et le kombu du bouillon.Faire bouillir le bouillon, l\u2019assaisonner avec la sauce soja pour soupe et le sel, go\u00fbter et ajuster.Lorsque le bouillon bout, ajouter les oignons et laisser mijoter 5 minutes jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils deviennent translucides.Remettre \u00e0 feu moyen-vif, ajouter la courgette et les nouilles.Ajouter maintenant ou plus tard l\u2019ail et les oignons verts comme garniture.Cuire 3 \u00e0 5 minutes pour les nouilles maison, ou suivre les instructions pour les nouilles du commerce.Servir la soupe et les nouilles dans un bol, ajouter la sauce \u00e9pic\u00e9e \u00e0 part.Garnir de b\u0153uf cuit, d\u2019oignons verts frais, d\u2019ail et de piments verts selon pr\u00e9f\u00e9rence.\t\n\t\n\t\tPour les nouilles maison, ajuster le temps de cuisson selon l\u2019\u00e9paisseur, entre 3 et 5 minutes selon le go\u00fbt (al dente ou fondantes).\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enneBoeuf, Crevettes, Gochujang, Huile de s\u00e9same, Nouilles, Sauce soja light, Vinaigre de riz\t\n\n\n\nSources culinaires\n\n\nKalguksu Recipe \u2013 MasterClass (2025)\u00a0: tutoriel complet sur la soupe de nouilles \u00ab knife-cut \u00bb\n\n\n\nWorld Food \u2013 \u00ab Kalguksu \u00bb (Slow Food)\u00a0: histoire, terroir et dimension Slow Food\n\n\n\n\u00ab \ud55c\uc758\ud559\uc774 \ub9d0\ud558\ub294 \uc5ec\ub984\ucca0 \uce7c\uad6d\uc218\uc758 \ub9e4\ub825 \u00bb \u2013 Naeway News\u00a0: bienfaits selon la m\u00e9decine traditionnelle cor\u00e9enne\n\n\n\n\uc11c\uc6b8\uc0ac\ub791 (magazine municipal) : adresses et rituels autour du kalguksu \u00e0 S\u00e9oul\n\n\n\n\ubc15\uc815\ubc30\uc758 \ud55c\uc2dd\uc758 \ud0c4\uc0dd \u2013 \u00ab \uce7c\ub85c \uc22d\ub369\uc22d\ub369\u2026 \ud22c\ubc15\ud55c \uc5ec\ub984\ub098\uae30 \uad6d\uc218 \u00bb (Chosun Ilbo, 2017)\n\n\n\nWikipedia (ko) \u2013 \u00ab \uce7c\uad6d\uc218 \u00bb\u00a0: d\u00e9finition, variantes r\u00e9gionales et \u00e9tymologie\n\n\n\nKimchimari \u2013 \u00ab Kalguksu (Korean Knife-Cut Noodle Soup) \u00bb\u00a0: recette maison pas-\u00e0-pas et astuces de nouilles faites main\n\n\n\n\u00ab \uc548\ub3d9 \ub9db\uc758 \uc815\uc218 \u2018\uc548\ub3d9\uad6d\uc2dc\u2019\ub97c \uc544\uc2dc\ub098\uc694 \u00bb \u2013 NewsPim (2022)\u00a0: focus sur la variante r\u00e9gionale d\u2019Andong (Andong-guksi)\n\n\n\nIMBC \u2018\uc2a4\ub9c8\ud2b8 \ub9ac\ube59\u2019 (2016) \u2013 reportage TV sur les styles r\u00e9gionaux de kalguksu\n\n\n\nDiscussions Reddit (2019-2024)\u00a0: conseils, retours d\u2019exp\u00e9rience et d\u00e9bats sur l\u2019authenticit\u00e9 :\u00a0r\/AsianEats\u00a0\u00b7\u00a0r\/KoreanFood 1\u00a0\u00b7\u00a0r\/KoreanFood 2\n\n\n\n\uba74\uc0ac\ub791 NoodleLovers \u2013 set commercial de nouilles fra\u00eeches pour kalguksu\n\n\n\n\ub9cc\uac1c\uc758\ub808\uc2dc\ud53c \u2013 \u00ab \ub41c\uc7a5 \uc465\uce7c\uad6d\uc218 \u00bb\u00a0: version nutritive au doenjang et \u00e0 l\u2019armoise (ssuk)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84175","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=84175"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84175\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":102537,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84175\/revisions\/102537"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/media\/80641"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=84175"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=84175"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/ja\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=84175"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}