{"id":95949,"title":"Costine di maiale al vapore cinesi (\u8c49\u6c41\u84b8\u6392\u9aa8)","modified":"2025-10-20T18:06:30+02:00","plain":"Se non avete mai assaggiato le costine di maiale al vapore cinesi, preparatevi a una scoperta davvero speciale. Questo grande classico della cucina cinese da noi \u00e8 ancora poco diffuso. Onestamente \u00e8 uno dei miei piatti preferiti da ordinare nei ristoranti di dim sum\u2026 Le trovate ai fagioli neri, alle cinque spezie, con olio piccante ecc.: insomma, un piatto davvero versatile.\n\n\n\nLe costine di maiale al vapore hanno un colore molto particolare, quasi bianco pallido. Hanno una leggera resistenza al morso, ma sono abbastanza tenere da staccarsi quasi da sole dall\u2019osso. \u00c8 proprio l\u2019opposto delle loro versioni brasate, le spare ribs cinesi\n\n\n\nNon hai voglia di ossa? Dai un\u2019occhiata alle mie polpette di maiale al vapore, un altro delizioso dim sum\n\n\n\nConsiglio anche i miei Xiao Long Bao, le zampe di pollo cinesi e i dim sum perlati per un menu dim sum riuscitissimo.\n\n\n\nI ristoranti di dim sum ottengono questo risultato\u2026 mettendole in una lavatrice\u2026 s\u00ec s\u00ec, niente scherzi. Al posto del detersivo, le mettono in acqua alcalina cinese (cio\u00e8 il \u00abjianshui\u00bb).\n\n\n\nIl risciacquo continuo e l\u2019agitazione delle costine distendono le fibre muscolari della carne ed eliminano quasi completamente la mioglobina (la proteina che rende la carne rossa).\n\n\n\nLa carne \u00e8 diventata molto bianca dopo il processo\n\n\n\nSolo dopo questo passaggio le costine vengono marinate e cotte al vapore.\n\n\n\nIl cuocivapore \u00e8 caldo e la carne \u00e8 marinata! Mettiamo a cuocere!\n\n\n\nOvviamente la ricetta non richiede una lavatrice\u2026 Dubito che vogliate mettere carne cruda dove lavate i vostri vestiti.\n\n\n\nInvece imiteremo questo processo usando un metodo ispirato a quello degli youtuber \u00abChinese Food Demystified\u00bb. L\u2019acqua alcalina cinese pu\u00f2 essere difficile da trovare, quindi useremo al suo posto il loro metodo con bicarbonato di sodio cotto.\n\n\n\nGli ingredienti delle costine di maiale al vapore cinesi\n\n\n\n\n\n\n\nIl bicarbonato di sodio: Cuocendolo in forno a 150 gradi per un\u2019ora si ottiene carbonato di sodio. \u00c8 una base molto pi\u00f9 forte, che consente di intenerire la carne a un livello irraggiungibile con il semplice bicarbonato, senza comprometterne il sapore.\n\n\n\nAnzi, preparatene di pi\u00f9 e conservatelo in un barattolo: lo riutilizzer\u00f2 in altre ricette (soprattutto a base di pollo). Attenzione a non maneggiarlo a mani nude, pu\u00f2 causare irritazioni. In fin dei conti, si tratta pur sempre di soda caustica.\n\n\n\nL\u2019olio di sesamo: Rispettate le dosi, altrimenti rischiate di sentire solo il sapore dell\u2019olio di sesamo alla fine.\n\n\n\nLe cinque spezie cinesi: Oggi si trovano facilmente al supermercato, quindi sbizzarritevi! Il profumo che regalano \u00e8 fantastico.\n\n\n\nI fagioli neri fermentati: Sono opzionali, ma se riuscite a trovarli in un negozio asiatico aggiungono molto al sapore e rendono il piatto fedele alla tradizione. In alternativa, potete usare la salsa di fagioli neri fermentati.\n\n\n\nL\u2019amido di mais: essenziale per la consistenza finale del piatto.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tCostine di maiale al vapore in stile cinese (\u8c49\u6c41\u84b8\u6392\u9aa8)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g costine tagliate in pezzi da 1-2 cm (con l'osso). In genere se ne ottengono circa 3 per pezzo1 cucchiaino di bicarbonato, cotto per 1 h in forno a 150 gradi1 litro d'acqua con 1 cucchiaino di bicarbonato cotto scioltoMarinata1 spicchio d'aglio tritato finemente1 cucchiaino di sale0.5 cucchiaino di brodo di pollo (in pasta o in polvere)2 cucchiai di zucchero0.5 cucchiaino di pepe bianco macinato10 g di douchi, fagioli neri fermentati (facoltativi)1 cucchiaio di 5 spezie cinesiRivestimento4 cucchiai di amido di mais1 cucchiaio d'olio di arachidi0.5 cucchiaio d'olio di sesamo\t\n\t\n\t\tCuoci il bicarbonato per 1 ora (poi maneggialo con guanti o utensili)Taglia le costine in pezzi da 1-2 cmMetti le costine in 1 litro d'acqua e sciogli 1 cucchiaino di bicarbonato. Lascia in ammollo per 30 minutiScola l'acqua e fai scorrere acqua fredda del rubinetto nella ciotola, mescolando per qualche minuto da un lato e poi dall'altro. In totale 12 minuti. Alla fine la carne dovr\u00e0 essere molto chiara.Metti la carne nella centrifuga per insalata e azionala per circa 2 minuti, finch\u00e9 non sar\u00e0 asciutta. Se l'acqua \u00e8 ancora molto rossa, ripeti il passaggio sotto il rubinetto per qualche minutoFai marinare per 30 min (oppure per tutta la notte)Aggiungi e mescola il rivestimento; lavora bene con le mani perch\u00e9 aderisca in modo uniformeCuoci al vapore per 15 minuti\t\n\t\n\t\tNon maneggiare il bicarbonato cotto a mani nude: pu\u00f2 causare irritazioni, perch\u00e9 di fatto si ottiene soda caustica.\n\t\n\t\n\t\tChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95949","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=95949"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95949\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":95966,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95949\/revisions\/95966"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3192"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=95949"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=95949"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=95949"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}