{"id":95199,"title":"Kalguksu – Zuppa coreana di noodles","modified":"2025-10-20T08:42:34+02:00","plain":"Una deliziosa zuppa coreana di noodles tagliati a coltello, servita in un brodo di acciughe, con guarniture assortite e salsa piccante.\n\n\n\nLa prima cosa che si nota \u00e8 la foschia. Un velo di vapore profumato ai noodles si condensa sulla vetrina mentre la pioggia estiva tamburella sulla tenda da sole. I commensali si chinano su ciotole che ribollono come piccole sorgenti termali. Praticano l\u2019iyeol chiyeol : la convinzione coreana che si scacci l\u2019afa gustando qualcosa di altrettanto bollente.\n\n\n\nUn po\u2019 come lo xiaomian cinese piccante per i giorni caldi\n\n\n\nIn queste ciotole riposa il kalguksu : noodles tagliati a coltello, cos\u00ec teneri da incresparsi, immersi in un brodo che ricorda un brodo di pollo cotto a lungo. Per quanto umile appaia, la zuppa distilla secoli di sapienza e conforto, offrendo una lezione di storia, sorso dopo sorso, su come la Corea abbia trasformato penuria, ingegno e un po\u2019 di farina in un rifugio commestibile.\n\n\n\nDalla leccornia reale all\u2019immancabile dei giorni di pioggia\n\n\n\nSotto Goryeo e poi all\u2019inizio di Joseon, il grano era cos\u00ec raro da essere chiuso nei granai reali. Le tagliatelle comparivano quindi solo nelle grandi occasioni : matrimoni, banchetti per il raccolto o dol, quel primo compleanno in cui le tagliatelle simboleggiano la longevit\u00e0.\n\n\n\nNel suo classico del 1670, Eumsik Dimibang, Dama Jang Gye-hyang descrive gi\u00e0 un metodo di tagliatelle di grano saraceno e frumento tagliate a coltello, la pi\u00f9 antica traccia scritta della tecnica che dar\u00e0 in seguito il kalguksu. Per secoli, il piatto rimarr\u00e0 elitario ; le sue tagliatelle traslucide erano una dimostrazione del colpo di lama del cuoco.\n\n\n\nLa guerra di Corea sconvolse questo ordine. Le navi degli aiuti americani scaricavano sacchi di farina bianca nei porti ; all\u2019improvviso, un alimento un tempo riservato alla nobilt\u00e0 poteva sfamare profughi e classe operaia. I venditori ambulanti improvvisarono calderoni portatili e, negli anni 1960, Myeongdong Kyoja apr\u00ec a Seul: brodo di pollo a cui, si dice, si aggiunge un tocco di maiale, e che attira ancora oggi lunghe code.\n\n\n\nIn una ciotola autentica : noodles, brodo, guarniture\n\n\n\n\n\n\n\nNoodles. I veri noodles per kalguksu non sono mai calibrati in fabbrica. Una manciata di impasto viene stesa finemente, ripiegata e poi tagliata in nastri da 3 a 5 mm. I bordi irregolari offrono una masticabilit\u00e0 elastica che la pasta secca non pu\u00f2 imitare.\n\n\n\nBrodo. Le cucine di casa si dividono generalmente in due scuole. La versione costiera fa sobbollire acciughe secche e alga (kombu) per 20 a 30 minuti, schiumando spesso per ottenere un liquido limpido ; la kombu viene tolta abbastanza rapidamente. Le cucine dell\u2019entroterra preferiscono da una a due ore di sobbollitura di un pollo intero, liberando collagene che aderisce ai noodles. In entrambi i casi, il condimento resta sobrio : sale, un accenno di guk-ganjang ; cos\u00ec affiora la dolcezza della farina.\n\n\n\nProvate anche il bibim guksu\n\n\n\nGuarnizioni. Mezze lune di zucchine e cubetti di patata cuociono nel brodo dall\u2019inizio alla fine, e il loro amido addensa dolcemente la zuppa. Nella versione di mare si aggiungono le vongole, che si aprono come coriandoli salmastri ; straccetti di petto di pollo coronano il dak kalguksu. L\u2019unico rosso ammesso \u00e8 il kimchi servito a parte, il cui croccante freddo azzera il palato tra un sorso e l\u2019altro. Extra facoltativi ma amatissimi : polvere di semi di perilla per la nota di nocciola, fiocchi di alghe per un profumo di mare ,\u2026\n\n\n\nLe varianti regionali del kalguksu\n\n\n\nPercorrete circa 230 chilometri verso sud-est e raggiungerete Andong, dove gli aristocratici yangban si rinfrescavano un tempo con l\u2019Andong-guksi. I noodles, arricchiti con farina di soia, sono tirati quasi traslucidi, poi bolliti e infine risciacquati in acqua fredda per una ciotola estiva ben nitida. Un pizzico d\u2019alga e sottili nastri gialli d\u2019uovo aggiungono un tocco da corte.\n\n\n\nIl jjimdak \u00e8 anch\u2019esso tipico di Andong\n\n\n\nRotta verso ovest, a Chungcheong, ed entra in scena il pollo. Il brodo leggero della regione, talvolta ravvivato da qualche vongola o ostrica, ha ispirato le ciotole famose di Myeong-dong, prova che le icone urbane devono spesso molto alle cucine rurali. Pi\u00f9 a nord, nel paesaggio tra mare e monti del Gangwon, si serve il jang-kalguksu, che mescola gochujang o doenjang rustico a un brodo di acciughe per una zuppa scarlatta che si accompagna volentieri con un sorso di kimchi d\u2019acqua ghiacciata al ravanello.\n\n\n\nL\u2019inverno in Jeolla annuncia il pat-kalguksu : noodles di frumento che galleggiano in una vellutata pappa di fagioli rossi, a met\u00e0 strada tra pasto e dessert caldo. Pi\u00f9 a sud, la ventosa Jeju sposa noodles di grano saraceno e brodo di fagiano, una ciotola che sa di basalto e campi aperti \u2013 un promemoria del fatto che un territorio pu\u00f2 essere servito a mestolate.\n\n\n\nAlcuni punti chiave per riconoscere un vero kalguksu\n\n\n\nL\u2019autentico kalguksu sussurra ; non urla. Se il brodo vi aggredisce con un eccesso di sale o emana l\u2019odore di un dado da brodo, tirate dritto. Diffidate dei noodles industriali : si gonfiano e diventano vischiosi, cos\u00ec come una zuppa talmente densa da ricoprire il cucchiaio.\n\n\n\nL\u2019innovazione ha il suo posto : un brodo infuso al kimchi che punzecchia o varianti cremose che si discostano volutamente dalla tradizione, purch\u00e9 siano etichettate \u00ab moderne \u00bb affinch\u00e9 tutti sappiano che si tratta di un adattamento, non del modello originario. Quando i cuochi sostituiscono il frumento con farina di quinoa o profumano il brodo con olio al tartufo, i migliori continuano a onorare il cuore del kalguksu : noodles fatti a mano, un brodo sincero, un equilibrio misurato.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tKalguksu - Zuppa coreana di noodle\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\tImpasto per noodle tagliati a coltello120 g farina 0060 ml acqua0.25 cucchiaino saleBrodo di acciughe1 L acqua7 acciughe essiccate1 cucchiaio gamberetti essiccati (facoltativi)1 pezzo kombu (circa 5 x 7,5 cm)0.5 cucchiaino sale1 cucchiaino guk ganjang (salsa di soia coreana per zuppa)Ingredienti per la zuppa100 g zucchina (hobak coreano) (a julienne)0.25 cipolla gialla100 g patate (a julienne)1 cipollottoGuarnitura di manzo85 g manzo macinato1.5 cucchiaini mirin1.5 cucchiaini salsa di soia chiara0.5 cucchiaino aglio (tritato)Yangnyeom Ganjang (salsa al peperoncino verde)1 cucchiaio salsa di soia chiara1.5 cucchiaini gochugaru2 cucchiaini peperoncino verde (tritato)1 cucchiaino aceto di riso1 cucchiaio cipollotto (tritato)0.5 cucchiaino olio di sesamo1 cucchiaino aglio (tritato)1 pizzico zucchero1 pizzico pepeGuarnitura extracipollotti (tritati)peperoncini verdi (affettati sottili)aglio (affettato fine)\t\n\t\n\t\tPreparazione dei noodle (salta se usi noodle confezionati)Mescola farina, sale e acqua in una ciotola con una spatola, quindi forma una palla con le mani.Aggiungi poca acqua per volta finch\u00e9 ottieni un impasto, senza esagerare.Quando l'impasto \u00e8 formato, trasferiscilo su un piano infarinato e lavoralo una decina di volte finch\u00e9 risulta omogeneo.Copri l'impasto con pellicola oppure mettilo in un sacchetto di plastica e lascialo riposare per almeno 30 minuti, oppure tutta la notte in frigorifero.Riprendi l'impasto, lavoralo per 2 minuti, quindi stendilo finemente su una superficie infarinata in un quadrato di circa 25 x 25 cm o in un rettangolo di 20 x 28 cm.Spolvera la superficie con farina, piega l'impasto a strati per 4-5 volte, quindi taglia delicatamente con un coltello.Separa subito le strisce tagliate per evitare che si attacchino, infarinale e lasciale scoperte fino alla cottura.Guarnitura di manzoCondisci il manzo macinato con salsa di soia, mirin e aglio.Scalda una padella antiaderente a fuoco medio-alto e rosola il manzo finch\u00e9 \u00e8 cotto, sgranandolo.Tieni da parte per completare la zuppa.Salsa piccante (Dadaegi)In una ciotola mescola i cipollotti (tenendone met\u00e0 per la guarnitura), i peperoncini tritati e l'olio di sesamo.Aggiungi quindi salsa di soia, aceto, peperoncino in polvere, zucchero, aglio e pepe; metti da parte.Preparazione della zuppa kalguksuPrepara i noodle fatti in casa e lasciali riposare.In una casseruola unisci acqua, acciughe essiccate, kombu e, se vuoi, i gamberetti essiccati.Fai sobbollire senza coperchio per 30 minuti, poi spegni e lascia in infusione.Taglia la cipolla, la zucchina e, se vuoi, le patate a julienne.Trita i cipollotti, l'aglio e i peperoncini verdi.Rimuovi acciughe e kombu dal brodo.Porta il brodo a ebollizione, condisci con la salsa di soia per zuppa e il sale; assaggia e regola.Quando il brodo bolle, aggiungi la cipolla e fai sobbollire per 5 minuti finch\u00e9 diventa traslucida.Alza a fuoco medio-alto, aggiungi la zucchina e i noodle.Aggiungi l'aglio e i cipollotti ora o a fine cottura come guarnitura.Cuoci 3-5 minuti per i noodle fatti in casa, oppure segui le istruzioni per quelli confezionati.Servi la zuppa con i noodle in una ciotola e porta a parte la salsa piccante.Guarnisci con manzo cotto, cipollotti freschi, aglio e peperoncini verdi a piacere.\t\n\t\n\t\tPer i noodle fatti in casa, regola il tempo di cottura in base allo spessore: 3-5 minuti, secondo i gusti (al dente o pi\u00f9 morbidi).\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne\t\n\n\n\n\n\nFonti culinarie\n\n\n\n\nKalguksu Recipe \u2013 MasterClass (2025)\u00a0: tutorial completo sulla zuppa di noodle tagliati a coltello\n\n\n\nWorld Food \u2013 \u00ab Kalguksu \u00bb (Slow Food)\u00a0: storia, territorio e approccio Slow Food\n\n\n\n\u00ab \ud55c\uc758\ud559\uc774 \ub9d0\ud558\ub294 \uc5ec\ub984\ucca0 \uce7c\uad6d\uc218\uc758 \ub9e4\ub825 \u00bb \u2013 Naeway News\u00a0: benefici secondo la medicina tradizionale coreana\n\n\n\n\uc11c\uc6b8\uc0ac\ub791 (rivista municipale) : indirizzi e rituali intorno al kalguksu a Seul\n\n\n\n\ubc15\uc815\ubc30\uc758 \ud55c\uc2dd\uc758 \ud0c4\uc0dd \u2013 \u00ab \uce7c\ub85c \uc22d\ub369\uc22d\ub369\u2026 \ud22c\ubc15\ud55c \uc5ec\ub984\ub098\uae30 \uad6d\uc218 \u00bb (Chosun Ilbo, 2017)\n\n\n\nWikipedia (ko) \u2013 \u00ab \uce7c\uad6d\uc218 \u00bb\u00a0: definizione, varianti regionali ed etimologia\n\n\n\nKimchimari \u2013 \u00ab Kalguksu (Korean Knife-Cut Noodle Soup) \u00bb\u00a0: ricetta casalinga passo passo e trucchi per noodles fatti a mano\n\n\n\n\u00ab \uc548\ub3d9 \ub9db\uc758 \uc815\uc218 \u2018\uc548\ub3d9\uad6d\uc2dc\u2019\ub97c \uc544\uc2dc\ub098\uc694 \u00bb \u2013 NewsPim (2022)\u00a0: focus sulla variante regionale di Andong (Andong-guksi)\n\n\n\nIMBC \u2018\uc2a4\ub9c8\ud2b8 \ub9ac\ube59\u2019 (2016) \u2013 servizio TV sui diversi stili regionali di kalguksu\n\n\n\n\uba74\uc0ac\ub791 NoodleLovers \u2013 set commerciale di noodle freschi per kalguksu\n\n\n\n\ub9cc\uac1c\uc758\ub808\uc2dc\ud53c \u2013 \u00ab \ub41c\uc7a5 \uc465\uce7c\uad6d\uc218 \u00bb\u00a0: versione nutriente con doenjang e artemisia (ssuk)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95199","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=95199"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95199\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":95272,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95199\/revisions\/95272"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/32060"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=95199"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=95199"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=95199"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}