{"id":95195,"title":"Khao Kha Moo – Stinco di maiale brasato alla thailandese","modified":"2025-10-20T08:44:57+02:00","plain":"Una deliziosa ricetta tradizionale di maiale brasato thailandese che riempir\u00e0 la tua cucina di profumi inebrianti dei night market thailandesi\n\n\n\nSe c\u2019\u00e8 qualcosa che associo subito alla cucina thailandese, \u00e8 il Khao kha moo (\u0e02\u0e49\u0e32\u0e27\u0e02\u0e32\u0e2b\u0e21\u0e39). Letteralmente \u00abMaiale brasato con riso\u00bb, \u00e8 uno dei piatti di street food pi\u00f9 popolari in Thailandia. In strada, proprio come il celebre riso al pollo: se ci fate caso, lo troverete in ogni angolo.\n\n\n\nCumuli di stinchi brasati scioglievoli in un night market thailandese\n\n\n\nNei night market \u00e8 impossibile non notare queste enormi pile di stinchi di maiale dal profumo semplicemente incredibile. Detto ci\u00f2, il piatto non \u00e8 solo maiale brasato. Come il jokbal coreano o il Moo Palo, viene servito con una serie di contorni e salse da intingere, che scopriremo insieme in questo articolo.\n\n\n\nKhao Kha Moo, che cos\u2019\u00e8?\n\n\n\nDunque, a questo punto sapete che si tratta di maiale brasato, ma non solo! Kha Moo (\u0e02\u0e32\u0e2b\u0e21\u0e39) significa maiale brasato e, se ordinate solo quello, vi arriver\u00e0 nel piatto lo stinco intero, s\u00ec s\u00ec. L\u2019ho ordinato pi\u00f9 di una volta? Il mio medico di base legge i miei post, quindi mi astengo dal rispondere.\n\n\n\nIn una bottega di famiglia a Phuket gestita da una coppia da oltre 20 anni\n\n\n\nAl contrario, se chiedete il piatto con il nome completo, Khao kha moo, avrete l\u2019assortimento completo: maiale brasato per molte ore in un brodo dolce-salato fino a diventare morbidissimo, riso, una generosa mestolata di brodo, salse da intingere, senape in salamoia, coriandolo, uova marinate.\n\n\n\nInsomma, un pasto pi\u00f9 che completo!\n\n\n\nCirca 1 \u20ac per questo piatto\n\n\n\nUn altro piccolo consiglio: potete chiedere un \u00abKawki\u00bb (\u0e02\u0e49\u0e2d\u0e01\u0e34), un grosso taglio rotondo ricavato dalla parte appena sopra lo zampetto, cio\u00e8 l\u2019articolazione. La descrizione pi\u00f9 semplice: una fetta dello zampetto. Ricco di collagene e gelatina, con un po\u2019 pi\u00f9 carne e meno osso rispetto allo zampetto. \u00c8 un\u2019ottima alternativa.\n\n\n\nSi vede bene la parte utilizzata per il Kawki in basso a sinistra (foto scattata a Phuket)\n\n\n\nPer concludere in bellezza questa sezione, se adorate il mio maiale brasato cinese, il maiale al caramello vietnamita e altre carni super scioglievoli, questo piatto \u00e8 per voi.\n\n\n\nGli ingredienti principali del Khao Kha Moo\n\n\n\n\n\n\n\nSalsa di soia scura : Una salsa di soia pi\u00f9 densa e pi\u00f9 scura, che dona un colore ricco e un sapore umami pi\u00f9 marcato al piatto.\n\n\n\nSalsa di soia chiara : Una salsa di soia pi\u00f9 fluida e sapida, usata per insaporire senza scurire troppo la preparazione.\n\n\n\nZucchero di palma : Uno zucchero dal gusto profondo e leggermente caramellato, che bilancia la sapidit\u00e0 delle salse di soia e aiuta la caramellizzazione dello stinco di maiale. Usate zucchero di cocco al suo posto.\n\n\n\nCinque spezie cinesi : Un mix di spezie tipico della cucina cinese (anice stellato, cannella, chiodi di garofano, pepe di Sichuan e finocchio) che apporta calore e complessit\u00e0 al piatto.\n\n\n\nRadici di coriandolo: Ingrediente tipico thai; sostituite con i gambi.\n\n\n\nAnice stellato : Dona al brodo una nota di anice, leggermente dolce.\n\n\n\nCannella cinese : Usata in stecche per infondere al brodo un sapore dolce e legnoso.\n\n\n\nFunghi shiitake : Aggiungono una consistenza tenera e un sapore umami al piatto dopo la reidratazione.\n\n\n\nPeperoncini thai: Possono essere sostituiti con peperoncini piccanti di altra provenienza, oppure ometteteli se non sopportate il piccante.\n\n\n\nRiso jasmine : Riso dalla consistenza soffice, perfetto per assorbire la salsa ricca del piatto.\n\n\n\nAceto di riso : Dona una punta di acidit\u00e0 per bilanciare la ricchezza del piatto nella salsa all\u2019aglio thailandese.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tKhao Kha Moo - Stinco di maiale brasato alla thailandese\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 stinco di maiale (grande, circa 1-2 kg)2 cucchiai salsa di soia scura5 cucchiai salsa di soia chiara8 cucchiai zucchero di palma (oppure zucchero di cocco)2 cucchiaini sale2 cucchiai olio neutro2 cucchiai miscela di cinque spezie cinesi1.5 L acquaAromi4 anice stellato2 bastoncini di cannellaPasta di spezie4 radici di coriandolo (sostituisci con gambi di coriandolo senza foglie)4 spicchi aglio1 cucchiaino grani di pepe nero0.25 cucchiaino sale2 cucchiai acqua (per la fase iniziale di cottura)Accompagnamenti4 uova sode (sgusciate)Choy sum (aggiunto a piacere)Foglie di senape in salamoia (aggiunte a piacere)6 funghi shiitake (secchi)riso jasmine (cotto a vapore)Salsa thailandese all\u2019aglio3 cucchiai aglio (tritato finemente)2 radici di coriandolo (tritate finemente; in alternativa, usa gambi di coriandolo senza foglie)2 peperoncini thailandesi (piccoli, tritati finemente)2 cucchiai aceto di riso\t\n\t\n\t\tPreparazioneAmmolla i funghi secchi in acqua per almeno 30 minuti.Ammolla l\u2019anice stellato e la cannella per 10 minuti. Scola il tutto.In un mortaio, pesta gli ingredienti della pasta fino a ottenere un composto grossolano.Ungi lo stinco di maiale con l\u2019olio.Scalda una generosa quantit\u00e0 di olio in una pentola capiente o in un wok a fuoco medio. Soffriggi la pasta per 1 minuto mescolando bene.Aggiungi lo zucchero di palma e i cucchiai d\u2019acqua, mescola finch\u00e9 tutto \u00e8 ben sciolto e amalgamato.Aggiungi la miscela di cinque spezie e mescola fino a ottenere un composto omogeneo.Aggiungi lo stinco di maiale. Cuoci per 5 minuti girandolo spesso.Aggiungi acqua fino a coprire per 3\/4.Aggiungi i bastoncini di cannella, l\u2019anice stellato e i funghi precedentemente ammollati.Aggiungi la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura e il sale.Copri e porta a bollore vivace, poi abbassa a fuoco dolce.Fai sobbollire per 3 ore a fuoco basso, controllando spesso e aggiungendo acqua se necessario.Taglia a met\u00e0 i funghi reidratati ed elimina i gambi.Dopo 2 ore e mezza di cottura, aggiungi le uova sode.Rimetti i funghi.Trascorse le 3 ore, togli la carne e affettala per l\u2019impiattamento.Lascia uova e funghi a sobbollire nel brodo finch\u00e9 non sei pronto a servire.Salsa thailandese all\u2019aglio (da intingere)In un mortaio, pesta l\u2019aglio, le radici di coriandolo e i peperoncini thailandesi fino a ottenere una pasta grossolana.Trasferisci in una ciotolina e mescola con l\u2019aceto.ImpiattamentoTogli le uova e i funghi dal brodo.Alza la fiamma e fai ridurre la salsa della met\u00e0, assaggiando per regolare.Sbollenta il choy sum nel brodo e taglialo a pezzi da 1.5-2 cm.Servi subito con riso cotto a vapore. Accompagna con foglie di senape in salamoia (senape conservata), funghi affettati e uova affettate, e gusta.\t\n\t\n\t\tAssicurati di controllare bene la temperatura all\u2019inizio per evitare di bruciare gli ingredienti.\nPuoi adattare il piatto ai tuoi gusti, ad esempio regolando la quantit\u00e0 di peperoncini thailandesi.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTha\u00eflandaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95195","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=95195"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95195\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":95297,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95195\/revisions\/95297"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/30308"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=95195"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=95195"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=95195"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}