{"id":95192,"title":"Autentico Tom Saap – Zuppa agro\u2011piccante dell’Isan","modified":"2025-10-20T08:45:44+02:00","plain":"Una Tom Saap thailandese, profumata e piccante: un brodo di maiale sobbollito che si sposa con una pasta di erbe tostate, lime e fiocchi di peperoncino.\n\n\n\nPronunciate saap nel dialetto Isan e la scena \u00e8 pronta : la parola significa semplicemente \u00ab delizioso \u00bb. Aggiungete il gentile verbo tom (\u00ab bollire \u00bb). Otterrete cos\u00ec il Tom Saap, una scodella dal profumo cos\u00ec deciso da essere il biglietto da visita commestibile del Nord\u2011Est thailandese.\n\n\n\nIl tom yum si \u00e8 imposto su cartoline e menu dei ristoranti all\u2019estero. Il Tom Saap, meno mediatico, mantiene un accento decisamente nord\u2011orientale, bench\u00e9 ormai abbia conquistato Bangkok e molte capitali straniere.\n\n\n\nLa deliziosa Tom Yum\n\n\n\n\u00c8 un brodo limpido, dal temperamento vivace, percorso da citronella, galanga, foglie di combava, peperoncini grigliati e da una polvere di riso tostato dai riflessi di nocciola.\n\n\n\nDai fuochi delle risaie alle strade della citt\u00e0 : origini e contesto culturale\n\n\n\nIl Tom Saap \u00e8 nato laddove le risaie incontrano la foresta fitta : una zuppa contadina ingegnosa, capace di intenerire i pezzi di manzo coriacei, le frattaglie o qualsiasi cosa finisse in pentola.\n\n\n\nI primi brodi sobbollivano lentamente su un fuoco di legna ; le ossa rilasciavano il loro collagene mentre la bile di mucca, ricercata per la sua amarezza franca, apportava un sapore pi\u00f9 complesso. I cuochi locali citano ancora l\u2019antico adagio : bo khom bo saap \u2013 \u0e1a\u0e48\u0e02\u0e21\u0e1a\u0e48\u0e41\u0e0b\u0e1a \u2013 \u00ab se non \u00e8 amaro, non \u00e8 delizioso \u00bb.\n\n\n\nAlla fine del XXe secolo, ondate di operai Isan prendevano i treni di terza classe verso i cantieri di Bangkok, portando con s\u00e9 le loro voglie nelle gavette. I venditori di strada seguirono, sostituendo le frattaglie di manzo con costine di maiale, pi\u00f9 apprezzate, preservando per\u00f2 la base aromatica di erbe.\n\n\n\nPi\u00f9 voglia di saltato che di zuppa? Provate il Phat Phet\n\n\n\nNotte dopo notte, scodelle di Tom Saap appannavano i tavoli di plastica allestiti davanti alle torri di birra, consacrando il piatto come l\u2019gap glaem (lo spuntino d\u2019accompagnamento) definitivo : cibo fatto per far girare in parti uguali cestini di riso glutinoso e pettegolezzi. Oggi basta osservare le mappe urbane, da Singapore a Stoccolma, per seguire quei percorsi migratori : ogni scodella parla ancora correntemente Isan, anche se l\u2019accento si addolcisce all\u2019estero.\n\n\n\nIl vero Tom Saap, che cos\u2019\u00e8?\n\n\n\nUn vero Tom Saap sprigiona prima la citronella, poi la nota resinosa e netta della galanga, quindi lo schiocco agrumato delle foglie di combava. Se una manca, l\u2019accordo crolla.\n\n\n\n\n\n\n\nLa profondit\u00e0 proviene da un brodo di ossa (costine di maiale o stinco di manzo) velato dal collagene, mai dal latte di cocco. Quando si spegne il fuoco, una manciata di coriandolo lungo (\u0e1c\u0e31\u0e01\u0e0a\u0e35\u0e1d\u0e23\u0e31\u0e48\u0e07) e di cipollotto affettato (\u0e15\u0e49\u0e19\u0e2b\u0e2d\u0e21) galleggia in superficie ; il coriandolo \u00ab classico \u00bb qui \u00e8 solo una visitatrice del Centro.\n\n\n\nIl peperoncino interviene in due momenti chiave : fiocchi affumicati di peperoncini grigliati incorporati fin dall\u2019inizio, poi peperoncini occhi\u2011di\u2011uccello pestati appena prima di servire. Infine, il marchio della regione, un cucchiaio di polvere di riso tostato, aggiunge un profumo di fal\u00f2 e una consistenza leggermente sabbiosa che si attacca alle labbra.\n\n\n\nL\u2019equilibrio piccante\u2011acidulo con un accenno d\u2019amarezza\n\n\n\nUna ciotola autentica fa perlare il sudore alle tempie mentre il lime pizzica il fondo della mandibola. La polpa di tamarindo sobbolle con le ossa, offrendo un\u2019acidit\u00e0 rotonda, quasi fruttata, capace di sostenere la piccantezza.\n\n\n\nLa salsa di pesce garantisce la salinit\u00e0 ; un tocco di glutammato o di pla ra fermentato rafforza l\u2019umami, e lo zucchero resta discreto, se interviene. Le versioni bovine flirtano talvolta ancora con l\u2019amarezza ereditata (bile di mucca o un decotto erbaceo chiamato khee pia), ma sono note a pi\u00e8 di pagina, non obblighi.\n\n\n\nUn brodo torbido o il piccante offerto come opzione tradiscono un\u2019imitazione : dolcezza marcata, panna di cocco o pasta di tom yum industriale indicano che non avete pi\u00f9 a che fare con un Tom Saap.\n\n\n\nI diversi stili regionali del Tom Saap\n\n\n\nLa versione originaria, il Tom Saap Neua, conserva le sue ossa di manzo, un pizzico di trippa e una corona di foglie di menta che attenua la nota di selvatico. Il beniamino di Bangkok, il Tom Saap Kraduk Moo, punta su costine di maiale cos\u00ec tenere da staccarsi al primo morso.\n\n\n\nParlo troppo poco di pad see ew sul sito: ecco un regalo\n\n\n\nOrdinate un Leng Saap e la cucina alzer\u00e0 una torre di spina dorsale di maiale annegata nello stesso brodo, i peperoncini aggrappati alle vertebre come coriandoli dopo una sfilata. I cuochi di casa allungano la formula : ali di pollo a Melbourne, pesce gatto all\u2019aneto a Khon Kaen, persino versioni 100 % funghi per i commensali vegetariani.\n\n\n\nOgni declinazione, per\u00f2, preserva i due pilastri che sono la limpidezza e l\u2019impatto. Sui forum, le discussioni oppongono il glutammato monosodico (MSG) a un brodo di ossa di dodici ore, dibattono della disponibilit\u00e0 del coriandolo lungo in Minnesota o dell\u2019efficacia di una polvere di galanga di riserva (consenso : appena). Tutti, per\u00f2, concordano sull\u2019essenziale : brodo limpido, riso tostato, acidit\u00e0 che fa annuire \u00ab saap \u00bb senza pensarci.\n\n\n\nOffrire una scodella di questo piatto equivale a mettere in pratica il credo regionale \u00ab condividete il saap \u00bb, \u0e41\u0e0a\u0e23\u0e4c\u0e04\u0e27\u0e32\u0e21\u0e41\u0e0b\u0e48\u0e1a, facendo circolare sapori e cameratismo intorno al tavolo. Rustico e al tempo stesso fine, il piatto sovrappone agrumi e fumo, sudore e conforto, sentieri di campagna e neon cittadini.\n\n\n\nChe si alzi da un paiolo di mercato notturno a Khon Kaen o dalla vostra stessa casseruola, il vapore di citronella\u2013lime invita a reimmergere il cucchiaio, poi a sussurrare la parola \u0e41\u0e0b\u0e1a \u0e2d\u0e35\u0e2b\u0e25\u0e35 \u2013 \u00ab delizioso, davvero \u00bb.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tTom Saap autentico - Zuppa agro-piccante dell'Isan\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g pezzi di cartilagine di maiale (punte di costine, oppure usa le spare ribs: piccoli pezzi con cartilagine, ossicini, ...)3 litri acqua1 cucchiaio galanga matura (tritata finemente, tostata)2 cucchiai citronella (affettata finemente, tostata)4 scalogni (affettati, tostati)2 foglie di combava (affettate finemente, tostate)3 radici di coriandolo (tritate, sostituibili con il gambo senza foglie, tostate)2 spicchi aglio sott'aceto (leggermente schiacciati, facoltativi)1 cucchiaino zucchero candito2 cucchiaini sale6 cucchiai salsa di pesce4 cucchiai petto di pollo (tritato (macinato, non a fettine sottili))4 cucchiai succo di lime (fresco)1 cucchiaio fiocchi di peperoncino (tostati)2 cucchiai riso tostato in polvere (fatto in casa o reperibile nei supermercati asiatici)1 manciata cipollotti (affettati)1 manciata culantro (tritato)1 manciata foglie di basilico thaipunte di basilico (extra per la guarnizione)\t\n\t\n\t\tPorta l'acqua a piena ebollizione, aggiungi la cartilagine di maiale, riduci a un leggero sobbollire e cuoci per circa 1 ora, finch\u00e9 non sar\u00e0 tenera.Nel frattempo, tosta a secco il galanga, la citronella, gli scalogni, le foglie di combava e le radici di coriandolo in una padella a fuoco basso finch\u00e9 sprigionano gli aromi, quindi pesta il tutto fino a ottenere una pasta fine.Trasferisci met\u00e0 del brodo e della cartilagine in un pentolino, incorpora met\u00e0 della pasta, uno spicchio d'aglio schiacciato, lo zucchero candito, il sale e la salsa di pesce.Preleva un po' di brodo caldo in una ciotola con il petto di pollo tritato, schiaccialo con il cucchiaio per distribuirlo bene, quindi versa di nuovo il composto nella casseruola.Condisci con il succo di lime, i fiocchi di peperoncino tostati e il riso tostato in polvere; aggiungi i cipollotti, il culantro e le foglie di basilico, quindi spegni il fuoco.Versa la zuppa in una ciotola da portata, guarnisci con giovani punte di basilico e servi ben calda.\t\n\t\n\t\t\nIl pollo tritato intorbida la zuppa e le dona l'aspetto leggermente cremoso (\u0e19\u0e49\u0e33\u0e02\u0e49\u0e19) tipico dei ristoranti dell'Isan.\nPoich\u00e9 la ricetta produce il doppio della pasta di erbe e condimenti, il resto pu\u00f2 essere usato per una seconda pentola di zuppa.\nMantieni il fuoco basso dopo aver aggiunto il succo di lime: l'ebollizione attenua il profumo agrumato fresco.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsTha\u00eflandaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95192","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=95192"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95192\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":95304,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/95192\/revisions\/95304"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/93146"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=95192"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=95192"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=95192"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}