{"id":93527,"title":"Autentico Pad Prik Gaeng – Saltato di maiale al curry rosso","modified":"2025-10-17T15:37:25+02:00","plain":"Un saltato thailandese di maiale e fagiolini croccanti, avvolti in una pasta di curry rosso fatta in casa dal profumo di agrumi e spezie.\n\n\n\nIl nome promette lo zenzero  (\u00ab khing \u00bb in thai). Eppure, la maggior parte dei wok di Pad Prik Gaeng sprigiona soprattutto peperoncino e foglie di combava, senza la minima traccia del rizoma. Questa assenza incuriosisce eruditi e cuochi.\n\n\n\nSe lo zenzero resta dietro le quinte, cosa rende allora cos\u00ec autentico questo saltato asciutto di curry rosso ? Per capirlo, seguiamone l\u2019evoluzione, dalla razione da viaggio dei re al piatto espresso delle bancarelle urbane. Saprete poi riconoscere l\u2019originale di fronte ai suoi sosia velati di latte di cocco.\n\n\n\nDeliziosi anche i noodles al curry rosso\n\n\n\nDa razione da viaggio a classico thailandese\n\n\n\nIl Pad Prik Gaeng si \u00e8 guadagnato i suoi galloni sulla strada. I libri di cucina di palazzo, all\u2019inizio del XX secolo, descrivono cuochi che per prima cosa fanno sciogliere il grasso di maiale.\n\n\n\nVi fanno poi friggere una pasta di curry rosso finch\u00e9 affiora un olio scarlatto, quindi aggiungono il maiale e lasciano che il miscuglio si asciughi quasi del tutto. Grazie a questa consistenza molto asciutta, il piatto seguiva senza fatica soldati e mercanti sottoposti all\u2019afa tropicale. Niente verdure: si privilegiava la conservazione.\n\n\n\nCon l\u2019urbanizzazione e lo sviluppo dei mercati, la ricetta si \u00e8 concessa qualche deroga. I fagioli metro hanno aggiunto una croccantezza leggermente dolce, la pancia di maiale croccante ha arricchito le consistenze e le foglie di combava strappate hanno aggiunto la loro nota agrumata.\n\n\n\nLa mia ricetta del maiale croccante cinese\n\n\n\nLa scelta della proteina \u00e8 libera: un principe avventuroso avrebbe persino richiesto carne di varano, prova che l\u2019essenziale sta nella pasta e nella tecnica pi\u00f9 che nella carne. Curiosamente, sul web francese si trova soprattutto la versione con pollo.\n\n\n\nIngredienti, tecnica e sapori del saltato al curry rosso\n\n\n\nUna pasta ortodossa riunisce peperoncini spur essiccati per il calore, aglio e scalogno per la profondit\u00e0, citronella e galanga per la nota pungente, scorza di combava per il profumo e una lacrima di pasta di gamberi per la nota decisa.\n\n\n\n\n\n\n\nNotate ci\u00f2 che manca: niente cocco, niente arachidi, niente zenzero. Il composto viene pestato fino a diventare lucido, poi saltato nell\u2019olio finch\u00e9 \u00ab si rompe \u00bb : l\u2019olio rosso si separa e profuma la cucina.\n\n\n\nArriva poi la carne (spesso pancia o spalla di maiale) ; il suo grasso si mescola all\u2019olio piccante. Arrivano quindi i fagioli metro , che restano sodi mentre il wok evapora quasi tutta l\u2019umidit\u00e0. Il sapore si dispiega in tre tempi: prima la salinit\u00e0 della salsa di pesce, poi il bruciore netto del peperoncino, infine la dolcezza dello zucchero di palma che caramellizza in superficie.\n\n\n\nStriscioline di foglie di combava, tagliate finissime, sono indispensabili: liberano, appena toccano la padella, un aroma agrumato caratteristico.\n\n\n\nDibattiti moderni sul fondo del mortaio\n\n\n\nLo zenzero merita talvolta un invito? I puristi del Centro gridano \u00ab mai \u00bb. A Songkhla, in alcune case del Nord e nella versione con cannolicchi di Samut Songkhram, se ne aggiunge comunque un po\u2019 alla pasta.\n\n\n\nLa confusione si infittisce quando, all\u2019estero, dei menu ribattezzano un panang cremoso \u00ab prik khing \u00bb : la presenza di latte di cocco mostra subito che state mangiando altro. Chi ha fretta pu\u00f2 aprire un barattolo di pasta Maesri, a patto di ripassarla nell\u2019olio e ravvivarla con un po\u2019 di citronella o aglio pestato: una scorciatoia non deve sembrare dozzinale.\n\n\n\nVarianti regionali\n\n\n\nA Bangkok, la versione delle bancarelle unisce cubetti di pancia di maiale croccante, fagioli color smeraldo e sottili nastri di combava. A Songkhla si aggiungono arachidi macinate che apportano una nota pralinata e, talvolta, un accenno di zenzero.\n\n\n\nCome il celebre pad ka pao, si pu\u00f2 variare il piatto con qualsiasi proteina\n\n\n\nNel Nord, le versioni \u00ab kap moo \u00bb sostituiscono la pancia con ciccioli croccanti e accentuano il calore dello zenzero. I pescatori di Samut Songkhram, invece, mescolano dei cannolicchi alla pasta, prova che i frutti di mare portano il curry con la stessa fierezza del maiale. Punto in comune: una tecnica asciutta, lucida d\u2019olio e l\u2019assenza totale di latte di cocco.\n\n\n\nGustare il Pad Prik Gaeng alla thailandese\n\n\n\nI thailandesi attenuano la potenza del curry con riso jasmine cotto a vapore, talvolta sormontato da un uovo fritto dai bordi croccanti, il cui tuorlo colante addolcisce il bruciore. Bastoncini di cetriolo ben freddi restano a lato, pronti a spegnere le lingue in fiamme. Il piatto alimenta persino un modo di dire: \u00ab \u0e16\u0e36\u0e07\u0e1e\u0e23\u0e34\u0e01 \u0e16\u0e36\u0e07\u0e02\u0e34\u0e07 \u00bb, letteralmente \u00ab tutto peperoncino, tutto zenzero \u00bb, cio\u00e8 \u00ab dare il massimo \u00bb.\n\n\n\nPer molti, l\u2019odore della pasta di curry che frigge rimanda all\u2019infanzia: il fumo pungente del peperoncino che solletica il naso, il grasso di maiale che sfrigola e, in fondo al piatto, la sorpresa di qualche pezzetto di cotenna croccante.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tPad Prik Gaeng autentico - Maiale saltato al curry rosso\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g maiale (affettato sottile)140 g fagioli metro (tagliati in pezzi di 2,5 cm)3 cucchiai olio vegetale2 cucchiai salsa di pesce1 cucchiaio zucchero di palma4 foglie combava (foglie finemente affettate, per la guarnizione)Pasta di spezie6 g peperoncini rossi secchi (circa 5 interi oppure 2 cucchiai a fette)12 g scalogni (circa 5 piccoli, tritati finemente)12 g aglio (circa 2 spicchi, tritato finemente)3 g galanga5 g citronella (tagliata a fettine sottili)2 g grani di pepe bianco (circa 5 grani)2 g radice di coriandolo (circa 1 radice, oppure il gambo senza foglie)1 cucchiaino scorza di combava1 cucchiaino sale1 cucchiaino pasta di gamberetti\t\n\t\n\t\tPreparazione della pastaPestate tutti gli ingredienti della pasta in un mortaio fino a ottenere una pasta di curry rosso liscia e profumata.CotturaScaldate l\u2019olio in un wok a fuoco medio, quindi soffriggete la pasta di curry finch\u00e9 sprigiona un profumo intenso e l\u2019olio rosso si separa.Aggiungete il maiale e saltatelo finch\u00e9 le fettine sono quasi cotte.Unite i fagioli metro, condite con salsa di pesce e zucchero di palma, quindi saltate finch\u00e9 i fagioli restano verdi e il curry \u00e8 quasi asciutto; completate con le foglie di combava e servite subito.\t\n\t\n\t\t\nIl pad prik khing \u00e8 un curry \u201csecco\u201d, senza latte di cocco: soffriggete bene la pasta per sprigionarne il colore rosso e gli aromi.\nAggiungete le foglie di combava a fine cottura per preservarne il profumo agrumato intenso.\nUna cottura breve mantiene i fagioli metro croccanti e il colore rosso aranciato brillante.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTha\u00eflandaise\t\n\n\n\n\n\nFonti culinarie\n\n\n\n\nPad phrik khing \u2013 Wikipedia (thai)\n\n\n\nPad prik khing con gamberi \u2013 Episodio XII sul curry thai \u2013 The High Heel Gourmet (inglese)\n\n\n\nRicetta del gai pad prik gaeng (come fare il pollo saltato al curry piccante) \u2013 Eating Thai Food (inglese)\n\n\n\nPad prik khing \u2013 Reddit (inglese)\n\n\n\nPanang vs curry prik khing \u2013 Reddit (inglese)\n\n\n\n\u00ab Pad prik khing \u00bb non \u00e8 \u00ab saltato peperoncino-zenzero \u00bb? \u2013 WAY Magazine (thai)\n\n\n\nChi ha altri nomi di piatti thai da condividere? \u2013 Facebook (thai)\n\n\n\nComprare una pasta per il mio piatto thai preferito: pad prik khing \u2013 Reddit (inglese)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93527","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=93527"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93527\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":93552,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93527\/revisions\/93552"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/87457"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=93527"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=93527"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=93527"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}