{"id":91688,"title":"Pastella universale e doppia frittura alla cinese","modified":"2025-10-15T08:58:24+02:00","plain":"Una tecnica cinese\n\n\n\nLe mie ricette preferite? Pollo del Generale Tao, manzo dolce-salato, maiale in agrodolce (s\u00ec, tanto pollo croccante cinese: lo adoro, non giudicatemi).\n\n\n\nQuando ci si avvicina, anche solo un po\u2019, alla cucina cinese, ci si accorge che moltissime ricette seguono la stessa procedura: prima si frigge, poi si condisce con la salsa.\n\n\n\nUn pollo croccante cinese avvolto da una salsa agrodolce \u00e8 semplicemente indescrivibile per chi non l\u2019ha mai assaggiato.\n\n\n\nPollo al miele, un grande classico.\n\n\n\nDetto questo, dietro il termine frittura, nelle cucine cinesi, si cela in realt\u00e0: \u201cprima frittura fino a leggermente dorato, poi seconda frittura fino a dorato\u201d\u2026 Perch\u00e9?\n\n\n\nPrima di tutto, una questione di croccantezza\n\n\n\nLa pastella di base \u00e8 composta da sale, amido di mais e farina di frumento, oltre al lievito chimico. \u00c8 quest\u2019ultimo a conferire l\u2019aspetto \u201cgonfio\u201d ai \u201cnuggets\u201d.\n\n\n\nLa farina di frumento d\u00e0 struttura e l\u2019amido di mais determina la croccantezza: ed \u00e8 su quest\u2019ultimo che ci baseremo alla fine di questo articolo, dove vi sveler\u00f2 la mia ricetta di pastella universale. Con essa potrete preparare pollo croccante, manzo croccante, ecc.: tutto quello che volete!\n\n\n\nUn magnifico pollo all\u2019arancia\n\n\n\nDurante la prima frittura, l\u2019acqua presente ai bordi dell\u2019ingrediente fritto migra verso l\u2019esterno e ammorbidisce la pastella.\n\n\n\nUna volta condita con la salsa, per di pi\u00f9 acida, questa tender\u00e0 quindi a staccarsi\u2026 vi ritroverete con pezzi di pastella e di carne \u201cnudi\u201d nella salsa. Senza dubbio buonissimo, ma non \u00e8 l\u2019effetto che vogliamo ottenere.\n\n\n\nNon molto appetitoso, vero? S\u00ec, \u00e8 buono, ma ben lontano dall\u2019effetto desiderato\n\n\n\nEcco perch\u00e9, nella cucina cinese e pi\u00f9 in generale in quella asiatica, si pratica la doppia frittura! Pensatela cos\u00ec: il primo passaggio forma una crosta preliminare e, durante il raffreddamento, l\u2019acqua migra verso la crosta.\n\n\n\nFriggere una seconda volta vaporizzer\u00e0 quindi quest\u2019acqua e risolidificher\u00e0 la crosta, stavolta per davvero!\n\n\n\nFrittelle molto chiare e gialline durante la prima frittura\n\n\n\nUna pastella universale\n\n\n\nOra conoscete le ragioni della doppia frittura.\n\n\n\nMa entrano in gioco anche altri fattori, come la proporzione di amido di mais (Maizena) rispetto alla farina di frumento e il tempo di permanenza nella salsa.\n\n\n\nInfatti, le salse con una componente \u201cacida\u201d tendono ad ammorbidire la pastella con il passare del tempo\u2026 \u00e8 quindi importante che sia composta da elementi solidi per resistere!\n\n\n\nNonostante la salsa molto acida, questo pollo del Generale Tao rester\u00e0 croccante\n\n\n\nPoich\u00e9 l\u2019amido di mais dona croccantezza, verrebbe spontaneo immergere semplicemente la carne e friggerla.\n\n\n\n\u00c8 ci\u00f2 che prevedono molte ricette perch\u00e9 \u00e8 semplice ed efficace! Nulla di male, \u00e8 ottimo. Ma possiamo fare di meglio.\n\n\n\nEcco, in esclusiva, la ricetta di una pastella universale che, combinata con la doppia frittura, rester\u00e0 croccante per ore!\n\n\n\nLa ricetta della pastella universale\n\n\n\n\n6 cucchiai di Maizena\n\n\n\n6 cucchiai di farina di frumento\n\n\n\n16 cucchiai di acqua fredda: lo shock termico migliora la croccantezza\n\n\n\n1\/2 cucchiaino di lievito chimico per l\u2019aspetto \u201cPollo del Generale Tao\u201d; mettetene 1 per l\u2019aspetto \u201cPollo al miele\u201d\n\n\n\n1 pizzico di sale\n\n\n\n\n\n\n\tPastella universale per fritture asiatiche\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tFriteuse asiatique\t\n\t\n\t\t6 cucchiai amido di mais6 cucchiai farina di grano16 cucchiai acqua fredda0.5 cucchiaino lievito in polvere (usane 1 per una pastella pi\u00f9 gonfia)1 pizzico sale\t\n\t\n\t\tMescola tutti gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. La consistenza deve essere quella di una crema densa; se necessario, aggiungi un po' di farina.\t\n\t\n\t\t\nL'acqua fredda provoca uno shock termico con l'olio e migliora la croccantezza.\nLa pastella deve avere la consistenza di uno yogurt o di una crema densa. Se \u00e8 troppo liquida, aggiungi un po' di farina.\n\n\t\n\t\n\t\tAsiatiquebeignets de viande, chapelure, p\u00e2te \u00e0 frire","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91688","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=91688"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91688\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":91858,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91688\/revisions\/91858"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/238"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=91688"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=91688"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=91688"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}