{"id":91425,"title":"Mapo Tofu autentico – \u9ebb\u5a46\u8c46\u8150","modified":"2025-10-15T07:48:27+02:00","plain":"Una deliziosa ricetta del Mapo Tofu, capace di farvi viaggiare senza muovervi dalla cucina\n\n\n\nIl Mapo Tofu, che cos\u2019\u00e8?\n\n\n\nIl Mapo Tofu \u00e8 un celebre piatto cinese originario della provincia del Sichuan, rinomata per essere la pi\u00f9 piccante tra le cucine cinesi. Il pepe del Sichuan, spezia simbolo della regione, conferisce ai piatti un effetto \u201canestetizzante\u201d unico, il Mala.\n\n\n\nQuesta peculiarit\u00e0 del pepe del Sichuan non si limita al profumo e al sapore: intorpidisce la lingua, permettendo di sopportare meglio il piccante del resto del piatto.\n\n\n\nSebbene le sue origini siano incerte, il Mapo Tofu ha ampiamente superato i confini del Sichuan conquistando il mondo. Il piatto \u00e8 stato adattato in molti modi da ristoranti e famiglie, che spesso ne hanno ridotto il livello di spezie, aggiunto diverse verdure e trasformato la ricetta in nuove versioni.\n\n\n\nIn questa ricetta punto alla versione tradizionale e autentica del Mapo Tofu del Sichuan.\n\n\n\nIspirata all\u2019ottima guida dei blogger \u201cChinese Cooking Demystified\u201d, questa ricetta \u00e8 strepitosa. Una salsa piccante e vellutata avvolge cubetti di tofu, saporiti pezzetti di maiale tritato, cipollotti e grani di pepe del Sichuan, creando un insieme armonioso di consistenze e sapori.\n\n\n\nNon \u00e8 magnifico?\n\n\n\nConsigli per un Mapo Tofu perfetto\n\n\n\nQuale tipo di tofu usare?\n\n\n\nDurante la preparazione del Mapo Tofu, la scelta del tipo di tofu \u00e8 fondamentale. Un errore frequente \u00e8 usare un tofu inadatto. In Cina si trova il \u201cnen doufu\u201d (\u5ae9\u8c46\u8150), in contrapposizione al \u201cneizhi doufu\u201d (\u5185\u916f\u8c46\u8150), quest\u2019ultimo \u00e8 un tofu setoso che si disintegra facilmente ed \u00e8 spesso usato nei dessert.\n\n\n\nAl di fuori della Cina troverete probabilmente il cosiddetto \u201ctofu morbido\u201d, talvolta indicato come \u201ctofu setoso compatto\u201d, dicitura che pu\u00f2 creare confusione. Se esitate confrontando i tofu al supermercato, orientatevi su un tofu morbido adatto alla preparazione. Un tofu leggermente troppo sodo \u00e8 di gran lunga preferibile a uno troppo molle. Se siete in un supermercato asiatico, chiedete il tofu per Mapo Tofu.\n\n\n\nQuanto alla cottura, tagliate il tofu a piccoli cubi e sbollentatelo in acqua salata appena sobbollente. Questo passaggio ha tre vantaggi: rassoda il tofu, elimina il gusto erbaceo e lo insaporisce leggermente. Dopo averlo tolto dal fuoco, lasciatelo in ammollo fino all\u2019utilizzo.\n\n\n\nLa pasta di fagioli piccante\n\n\n\n\u00c8 importante notare che diverse marche di doubanjiang (pasta di fagioli e peperoncino del Sichuan) presentano livelli di salinit\u00e0 variabili, con quelle di qualit\u00e0 inferiore generalmente pi\u00f9 salate. Questa variabilit\u00e0 pu\u00f2 influenzare il gusto di ricette che impiegano questo ingrediente, come il Mapo Tofu e il manzo Shuizhu. Prima di iniziare la cottura, \u00e8 essenziale scegliere un doubanjiang di tipo \u201cPixian\u201d, specifico della cucina del Sichuan, e assaggiarlo in precedenza. Se la sua salinit\u00e0 \u00e8 paragonabile a quella della salsa di soia, potete usarlo cos\u00ec com\u2019\u00e8 nella ricetta.\n\n\n\nSe il doubanjiang risultasse eccessivamente salato, riducete la quantit\u00e0 da 1,5 cucchiai a 1 cucchiaio.\n\n\n\nLo shi zhu di manzo, il manzo bollito del Sichuan\n\n\n\nIl pepe e il peperoncino\n\n\n\nInnanzitutto, il trattamento del pepe del Sichuan \u00e8 cruciale. Tostatelo a fuoco medio-basso in un wok asciutto finch\u00e9 non diventa aromatico e rilascia piccole gocce d\u2019olio. Questo passaggio esalta il sapore e il potere anestetizzante. Poi macinatelo, con un mortaio e pestello oppure con un macinacaff\u00e8.\n\n\n\nQuesta polvere va aggiunta verso la fine della cottura, cos\u00ec da conservarne colore e intensit\u00e0. Per il peperoncino in polvere, scegliete pure variet\u00e0 pi\u00f9 dolci in base alla vostra tolleranza al piccante.\n\n\n\nLa carne per il Mapo Tofu\n\n\n\n\u00c8 importante capire la filosofia con cui si usa la carne in questo piatto: non \u00e8 un topping, ma un condimento del brodo. Non triplicate quindi la quantit\u00e0 per gola, rischiereste di snaturare il piatto. Semmai, aumentate pure la quantit\u00e0 d\u2019aglio.\n\n\n\nChe sia di maiale o di manzo, la carne va cotta con cura. Usate il metodo \u201creguoliangyou\u201d (wok molto caldo, olio freddo e carne subito in padella) per separare bene i pezzetti con una spatola. Se utilizzate il manzo, privilegiate un taglio molto grasso e regolate la quantit\u00e0 d\u2019olio in funzione del contenuto di grassi. Il rischio \u00e8 che assorba tutto il famoso olio di cui parler\u00f2 tra poco.\n\n\n\n\n\n\n\nL\u2019olio rosso del Mapo Tofu: l\u2019Hongyou\n\n\n\nL\u2019elemento distintivo del Mapo Tofu \u00e8 l\u2019\u201chongyou\u201d, l\u2019olio rosso caratteristico della cucina del Sichuan. Si ottiene facendo friggere la pasta di fagioli piccante con la carne tritata. \u00c8 importante non bruciare la pasta, assicurandosi al contempo di infondere bene l\u2019olio.\n\n\n\nPer chi fatica a ottenere l\u2019\u201chongyou\u201d con carni confezionate, talvolta pi\u00f9 asciutte e meno grasse, provate a incorporare un po\u2019 d\u2019acqua nella carne prima di saltarla, oppure optate per carne macinata fresca.\n\n\n\nLa finitura cruciale\n\n\n\nQuando aggiungete il brodo, la salsa di soia, il vino Shaoxing e lo zucchero, assaggiate e aggiustate il condimento. A questo punto il brodo dovrebbe risultare leggermente meno sapido. Dopo aver aggiunto il tofu, lasciate sobbollire e riducete la salsa finch\u00e9 non raggiunge una consistenza leggermente densa.\n\n\n\nCompletate con aceto nero e, infine, addensate con amido di mais. Se la salsa vi sembra troppo liquida, non preoccupatevi: dopo aver servito il tofu, lasciate che l\u2019olio rosso risalga in superficie e usatelo per nappare il piatto. Se, al contrario, la salsa \u00e8 troppo densa, aggiungete un po\u2019 d\u2019acqua per regolarla.\n\n\n\n\n\n\tMapo tofu autentico - \u9ebb\u5a46\u8c46\u8150\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\tBase230 g tofu morbido0.5 cucchiaio grani di pepe di Sichuan35 g maiale macinato (30% di grassi)4 spicchi aglio (tritati finemente)1.5 cucchiaio pasta di fagioli al peperoncino del Sichuan (doubanjiang) (Tritata per spezzettare i fagioli.)1 cucchiaino peperoncino in polvere (Regolare in base alla propria tolleranza al piccante.)100 ml brodo di polloAltri ingredienti1 cucchiaino vino di Shaoxing1 cucchiaino salsa di soia leggera1 cucchiaino zucchero0.5 cucchiaino aceto di riso nero1 cucchiaino amido di mais (Sciolto in un pari numero di cucchiai d\u2019acqua)Finitura1 cucchiaino olio di sesamo tostatocipollotti affettati\t\n\t\n\t\tTosta il pepe di Sichuan in un wok asciutto a fuoco medio-basso. Quando sprigiona aroma, macinalo finemente.Taglia il tofu a cubi di circa 1,5 cm. Sbollentalo in acqua leggermente salata in lieve ebollizione per 2-3 minuti. Scolalo oppure lascialo in ammollo e scolalo subito prima dell\u2019uso; tienilo da parte.Salta il maiale macinato in un wok a fuoco medio-alto. Spezzetta i pezzi con una spatola.Aggiungi la pasta di fagioli al maiale.Salta a fuoco medio finch\u00e9 l'olio non diventa rosso.Unisci l'aglio e il peperoncino in polvere. Salta per 1 minuto.Aggiungi il brodo, la salsa di soia, il vino di Shaoxing e lo zucchero. Lascia sobbollire per qualche minuto.Aggiungi il tofu scolato. Cuoci a fuoco medio-alto, mescolando delicatamente, finch\u00e9 la salsa non inizia ad addensarsi. Dopo circa 3 minuti inizier\u00e0 a bollire rapidamente e il liquido avr\u00e0 la consistenza di una salsa leggera.Condisci con il pepe di Sichuan macinato e l'aceto nero. Mescola e cuoci per 30 secondi.Addensa con l'amido di mais mescolando bene. Spegni il fuoco, incorpora l'olio di sesamo tostato e mescola delicatamente.Guarnisci con i cipollotti e servi.\t\n\t\n\t\tScegli un tofu morbido: non extra sodo e, soprattutto, non setoso.\nPer la carne, usa pancetta o macinato ben grasso per pi\u00f9 sapore.\nIl brodo non deve essere salato.\n\t\n\t\n\t\tMapo tofu, tofu","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91425","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=91425"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91425\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":91584,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91425\/revisions\/91584"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11896"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=91425"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=91425"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=91425"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}