{"id":91326,"title":"Salmone marinato al miso","modified":"2025-10-15T07:07:53+02:00","plain":"Marinato con appena tre ingredienti, il salmone al miso \u00e8 un piatto semplice e saporito, dal sublime equilibrio tra salato e dolce. Si pu\u00f2 preparare con qualche giorno di anticipo: perfetto per una cena veloce in settimana.\n\n\n\nSalmone laccato al miso: che cos\u2019\u00e8?\n\n\n\nIn Giappone, il salmone al miso (\u9bad\u306e\u5473\u564c\u6f2c\u3051) fa parte di una categoria di piatti chiamati Misozuke (\u5473\u564c\u6f2c\u3051), che significa letteralmente \u201cmarinato nel miso\u201d.\n\n\n\nIl pesce viene marinato nel miso bianco dolce, che assorbe l\u2019eccesso di liquido dal salmone, prolungandone la conservazione fino a una settimana, e al tempo stesso lo insaporisce. A volte viene chiamato Saikyouzuke (\u897f\u4eac\u6f2c\u3051), dal miso chiaro e leggermente fermentato usato nell\u2019area di Kyoto. Gli intenditori lo avranno gi\u00e0 capito: \u00e8 grosso modo un gravlax in versione giapponese.\n\n\n\nVoglia di frutti di mare? Prova i miei pancake di gamberi\n\n\n\nLa storia del salmone marinato al miso\n\n\n\nLa tecnica di marinare gli alimenti nel miso risale a pi\u00f9 di mille anni fa, ma il metodo di conservare il pesce nel miso \u00e8 stato documentato per la prima volta a Kyoto circa 500 anni fa.\n\n\n\nCapitale del Giappone per oltre 680 anni, Kyoto si trova a 65 chilometri nell\u2019entroterra. Prima dell\u2019avvento del treno ad alta velocit\u00e0, che riduce il tragitto a soli 13 minuti, e prima della refrigerazione moderna, ci voleva almeno un giorno per viaggiare dal porto di Osaka a Kyoto. Questo rendeva indispensabile la conservazione del pesce durante il tragitto.\n\n\n\nIn origine, il pesce marinato nel miso era una prelibatezza costosa, riservata ai pasti che precedevano le cerimonie del t\u00e8 formali. Tuttavia, durante il periodo Meiji, quando il Giappone trasfer\u00ec la capitale a Tokyo nel 1868, questa preparazione, al contempo deliziosa e pratica, si diffuse in tutto il paese.\n\n\n\n\n\n\n\nGli okonomiyaki sono un altro delizioso piatto giapponese.\n\n\n\nIl pesce marinato \u201czuke\u201d\n\n\n\nIl suffisso \u201czuke\u201d (\u6f2c\u3051) significa marinato e, oltre al Misozuke, esistono altri tipi di pesce marinato come il Kasuzuke (\u7c95\u6f2c\u3051), che \u00e8 conservato nelle fecce di sak\u00e8, e il Mirinzuke (\u307f\u308a\u3093\u6f2c\u3051), che \u00e8 marinato nel mirin.\n\n\n\nEsistono tre meccanismi tramite i quali il miso conserva il pesce:\n\n\n\n\nIl sale nella marinata inibisce la crescita dei microrganismi.\n\n\n\nIl sale estrae l\u2019acqua in eccesso dal pesce per osmosi, prolungandone la conservazione.\n\n\n\nIl miso non pastorizzato (cos\u00ec come le fecce di sak\u00e8) contiene un fungo filamentoso chiamato koji, che possiede propriet\u00e0 conservanti grazie alla fermentazione.\n\n\n\n\u00a0\n\n\n\n\nGli ingredienti principali del salmone marinato al miso\n\n\n\n\n\n\n\nMolti chef occidentali arricchiscono la marinata di miso con ingredienti come aglio, zenzero e olio di sesamo, ma il Misozuke tradizionale si prepara semplicemente con miso, sak\u00e8 e, se necessario, un po\u2019 di zucchero (dipende dal miso utilizzato).\n\n\n\nPotete aggiungere il vostro tocco personale, ma io adoro la semplicit\u00e0 della versione tradizionale perch\u00e9 esalta la delicatezza del pesce, bilanciando la nota di nocciola del miso con l\u2019umami dolce del sak\u00e8. Se desiderate esplorare profili di sapore diversi, vi consiglio di iniziare dal miso.\n\n\n\nEsistono dozzine di tipi di miso, con colori che vanno dal giallo cremoso al marrone bruciato fino al nero caff\u00e8. In genere utilizzo miso di colore pi\u00f9 chiaro per la preparazione del pesce, perch\u00e9 tendono a essere fermentati per un periodo pi\u00f9 breve e risultano pi\u00f9 delicati.\n\n\n\nTuttavia, il salmone ha un sapore deciso e pu\u00f2 abbinarsi molto bene anche a un miso pi\u00f9 scuro. Se volete essere pi\u00f9 creativi, potete persino mescolare diversi tipi di miso per creare il vostro blend.\n\n\n\nIl sak\u00e8 nella marinata ha due scopi. Il primo \u00e8 pratico: fluidifica il miso rendendolo pi\u00f9 facile da spalmare. Il secondo \u00e8 che il sak\u00e8 contiene numerosi amminoacidi, aumentando l\u2019umami della marinata e apportando una leggera dolcezza.\n\n\n\nNella scelta del sak\u00e8 non serve spendere molto, ma assicuratevi di prenderne uno che berreste volentieri. Il \u201csak\u00e8 da cucina\u201d \u00e8 di qualit\u00e0 molto bassa e contiene additivi come il sale per renderlo imbevibile (per aggirare le accise sull\u2019alcol).\n\n\n\nSe usate il miso Saikyo, non \u00e8 necessario aggiungere zucchero alla marinata; altrimenti \u00e8 probabile che il vostro miso non contenga molto zucchero residuo.\n\n\n\nSi pu\u00f2 usare il mirin, ma spesso \u00e8 difficile trovarne di autentico fuori dal Giappone (la maggior parte contiene alcol con aromi e sciroppo di mais). Ecco perch\u00e9 mi piace usare lo sciroppo di riso maltato, prodotto con un procedimento simile al mirin e ricco di maltosio: \u00e8 lo zucchero che dar\u00e0 al vostro pesce una lucentezza laccata senza renderlo eccessivamente dolce.\n\n\n\n\n\n\tSalmone marinato al miso\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t60 ml miso bianco (giallo)60 ml sciroppo di riso integrale2 cucchiai sak\u00e8450 grammi salmone (4 filetti sottili)olio vegetale (per la cottura)\t\n\t\n\t\tIn una ciotola, mescolate il miso, lo sciroppo di riso e il sak\u00e8 fino a ottenere una salsa liscia.Stendete un grande foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro e spalmate un quarto della salsa sulla pellicola, delle dimensioni di 2 filetti di salmone.Adagiate il salmone sulla salsa, quindi versate un altro quarto di salsa sul salmone. Ripetete con il resto del salmone.Avvolgete il salmone saldamente nella pellicola, eliminando l'aria in eccesso.Mettete il salmone su un vassoio e lasciatelo marinare in frigorifero per almeno 2 giorni.CotturaScaldate una padella a fuoco medio e versate un po' d'olio nella padella.Aggiungete il salmone con la pelle rivolta verso l'alto e, con una spatola, assicuratevi che aderisca bene alla padella. Gli zuccheri della marinata bruciano facilmente, quindi abbassate la fiamma se notate che il salmone scurisce pi\u00f9 in fretta di quanto cuocia.Quando il salmone \u00e8 ben dorato da un lato, giratelo e continuate la cottura in padella finch\u00e9 non sar\u00e0 cotto al cuore.\t\n\t\n\t\tQuando scegliete il sak\u00e8, non deve essere costoso, ma assicuratevi di prenderne uno che berreste volentieri. Il \"sak\u00e8 da cucina\" \u00e8 di qualit\u00e0 molto scarsa e contiene additivi, come il sale, per renderlo imbevibile (cos\u00ec da evitare le tasse sull'alcol).\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9e, Plat principalJaponaise\t\n\n\n\n\n\nFonti culinarie\n\n\n\nHo ripreso la ricetta dal blog anglofono \u201cNorecipes\u201d. Questa versione \u00e8 ben equilibrata e perfetta per i miei gusti.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91326","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=91326"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91326\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":91331,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91326\/revisions\/91331"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15901"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=91326"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=91326"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=91326"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}