{"id":87787,"title":"Brodo di ramen stile Paitan \u2013 \u767d\u6e6f (paitan)","modified":"2025-09-28T14:03:33+02:00","plain":"Brodo Paitan: che cos\u2019\u00e8?\n\n\n\nPaitan \u00e8 un termine di origine cinese che, in ambito gastronomico, significa \u00abzuppa bianca\u00bb. Oggi si usa soprattutto per indicare quelle varianti di Ramen giapponesi il cui brodo appare torbido, lattiginoso e opaco. Vale la pena precisare che il brodo non deve essere perfettamente candido per rientrare nella categoria Paitan.\n\n\n\nQuesto aspetto peculiare nasce dall\u2019emulsione tra i grassi e la gelatina rilasciata dalle ossa con cui si prepara tradizionalmente il brodo.\n\n\n\nIl risultato \u00e8 un brodo dalla consistenza vellutata e dall\u2019aspetto cremoso, una base saporita e inconfondibile per molti piatti di ramen. Abbinato al tare pi\u00f9 adatto, regala un vero e proprio tripudio di gusto.\n\n\n\nSpicca subito il caratteristico colore lattiginoso tipico del Paitan.\n\n\n\nL\u2019arte dell\u2019emulsione nei brodi per ramen\n\n\n\nL\u2019emulsificazione, per quanto sembri banale, \u00e8 una scienza complessa e fondamentale nella preparazione dei brodi per Ramen. In pratica si tratta di sospendere due liquidi che normalmente non si mescolano, frantumandoli in minuscole gocce attraverso un\u2019azione di taglio.\n\n\n\nLa tecnica richiede ingredienti adatti e una manipolazione accurata del liquido. La differenza tra i brodi Paitan e Chintan lo mostra chiaramente: i primi sono emulsioni, quindi risultano torbidi, mentre i secondi restano limpidi perch\u00e9 non emulsionati. Nei Paitan il grasso disperso rifrange la luce diversamente dall\u2019acqua, regalando quell\u2019inconfondibile tonalit\u00e0 lattiginosa.\n\n\n\nNon c\u2019\u00e8 nulla di meglio di un delizioso maiale Chashu come topping su un brodo Paitan.\n\n\n\nTecniche di emulsione: il metodo della gelatina\n\n\n\nGli chef impiegano vari strumenti e tecniche per emulsionare il grasso nei brodi. La gelatina, che funge da emulsionante naturale, \u00e8 fondamentale perch\u00e9 trattiene il grasso in sospensione, impedendo alle goccioline di riunirsi.\n\n\n\nAgisce da ponte tra grasso e acqua, respinge le altre gocce di grasso e ne evita l\u2019aggregazione. Due metodi diffusi per ottenere questa emulsione sono:\n\n\n\n\nbollitura vivace, che riduce il grasso in minuscole gocce;\n\n\n\nl\u2019utilizzo di un frullatore, capace di raggiungere lo stesso risultato in ancora meno tempo.\n\n\n\n\nSe volete fare prima, vi svelo un trucco segreto nella mia ricetta del tantanmen.\n\n\n\nCome cuocere gli ingredienti del ramen\n\n\n\nEcco una tabella di massima con i tempi di cottura di ogni ingrediente, studiati per estrarre al meglio la gelatina.\n\n\n\n\n\n\n\nProtocollo di base per un brodo di ramen stile Paitan\n\n\n\nPresto pubblicher\u00f2 una ricetta completa che applica tutti i principi descritti, ma nel frattempo mi premeva condividere un articolo dedicato a un protocollo \u201cgenerale\u201d per questo tipo di brodo.\n\n\n\n\n\n\tBrodo ramen stile paitan\n\t\t\n\t\tUn protocollo di base per preparare un brodo ramen stile \u00abpaitan\u00bb\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTagli animali (ad esempio schiene di pollo, ossa del collo di maiale, femori o altre ossa e frattaglie a piacere)Acqua in pari peso rispetto alle ossaAromi (aglio, cipolla, ecc.)\t\n\t\n\t\tImmergere ossa e frattaglie in acqua fredda. Se si utilizzano ossa di maiale, lasciarle in ammollo tutta la notte per eliminare parte della mioglobina.Portare a ebollizione a fuoco vivace.Eliminare con una schiumarola la schiuma che affiora. Se si usano ossa di maiale, si pu\u00f2 buttare l\u2019acqua, sostituirla con acqua pulita e riportare a bollore.Proseguire la cottura a ebollizione dolce-vivace per il tempo indicato dagli ingredienti. Aggiungere acqua quando necessario, in modo che le ossa restino sempre sommerse.Nell\u2019ultima ora unire gli aromi e continuare la cottura. Volendo, schiacciare il contenuto della pentola per favorire l\u2019emulsione e un\u2019estrazione completa.Filtrare il brodo e conservarlo oppure farlo raffreddare completamente. Se l\u2019emulsione non \u00e8 sufficiente, frullare nel brodo la quantit\u00e0 di grasso desiderata (con un frullatore a immersione, per esempio) fino a ottenere la consistenza voluta.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZuppe e brodiGiapponeseBrodo paitan, RamenSans sucre","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/87787","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=87787"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/87787\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":88026,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/87787\/revisions\/88026"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/63529"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=87787"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=87787"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=87787"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}