{"id":87526,"title":"Nikuman \u2013 soffici panini giapponesi al vapore ripieni di maiale","modified":"2025-09-28T11:33:40+02:00","plain":"Soffici bao giapponesi al vapore racchiudono un ripieno succoso di maiale, esaltato da zenzero, shiitake e salsa di soia.\n\n\n\nIn una gelida sera tokyoita, dita intorpidite cercano conforto e lo trovano nella nuvola di vapore che si leva dal cestello di bamb\u00f9 di un ambulante. Dentro riposano brioche candide come neve, soffici al punto da tremare; dalle loro pieghe sfuggono effluvi di salsa di soia, zenzero e grasso di maiale.\n\n\n\nNato dal baozi cinese, il nikuman ha per\u00f2 assorbito, nel corso dei secoli, la sobriet\u00e0 e la stagionalit\u00e0 giapponesi, diventando lo scaldamani preferito dell\u2019inverno nipponico. Oggi vi svelo tutti i suoi segreti.\n\n\n\nIl celebre baozi, icona della cucina cinese\n\n\n\nDal baozi al nikuman: un viaggio di 700 anni\n\n\n\nSecondo la leggenda, il stratega Zhuge Liang del IIIe secolo avrebbe modellato delle \u201cbrioches-testa\u201d sacrificali per placare un dio fluviale, gettando cos\u00ec il seme del baozi cinese. Oltre mille anni pi\u00f9 tardi, nel 1349, il monaco Lin J\u016bnin (Rin J\u014din) approd\u00f2 in Giappone portando con s\u00e9 la sua maestria nei mantou e un\u2019idea geniale: un impasto fermentato con amazake, capace di gonfiarsi senza lievito di birra e di accogliere un ripieno senza carne, in ossequio ai precetti buddhisti.\n\n\n\nDalle sue mani nacquero i manj\u016b dolci, farciti con pasta di fagioli rossi, che per cinquecento anni dominarono i tavoli da t\u00e8: soffici, generosi, ma rigorosamente senza carne.\n\n\n\nLa pasta di fagioli rossi si prepara in casa con estrema facilit\u00e0.\n\n\n\nLa Restaurazione Meiji del 1868 spazz\u00f2 via il tab\u00f9 della carne in Giappone, e tutto cambi\u00f2. Nei nuovi porti aperti al commercio, gli immigrati cinesi cuocevano al vapore brioches di maiale, le ch\u016bkaman, per saziare la nostalgia dei marinai.\n\n\n\nA K\u014dbe, il negozio R\u014dsh\u014dki coni\u00f2 nel 1915 il termine \u00abbutaman\u00bb; le sue piccole brioches, punteggiate di gamberi, scatenarono immediatamente l\u2019entusiasmo locale. All\u2019altro capo dell\u2019arcipelago, nel 1927 la casa Nakamuraya di Shinjuku allegger\u00ec il condimento: meno spezie forti e un equilibrio pi\u00f9 delicato tra salsa di soia e mirin. All\u2019inizio degli anni \u201930, il nikuman era ormai passato da curiosit\u00e0 delle Chinatown a imprescindibile conforto invernale in tutto il Paese.\n\n\n\nVarianti regionali\n\n\n\nChiedete un \u00abnikuman\u00bb a Tokyo e vi verr\u00e0 subito servita una brioche fumante. Provate a fare lo stesso a Osaka e verrete guardati con perplessit\u00e0: qui, dove niku evoca il manzo, i venditori chiamano la stessa brioche di maiale \u00abbutaman\u00bb.\n\n\n\nPer preparare i nikuman in casa bastano davvero pochi ingredienti.\n\n\n\nNel Kansai la devozione va alla casa 551 Horai: le sue scatole rosa profumano i treni dell\u2019ora di punta e ogni brioche viene servita con una punta di senape karashi che libera le vie nasali. A K\u014dbe, lo storico R\u014dsh\u014dki sforna ancora butaman grandi quanto un boccone, mentre gli ambulanti di Chinatown a Yokohama espongono esemplari che sfiorano i 15 cm di diametro.\n\n\n\nLa stagionalit\u00e0 \u00e8 parte del rito. Da fine agosto o dai primi di settembre, i combini allestiscono vetrine riscaldate a vapore che resteranno accese fino alla primavera; i pendolari vi afferrano una brioche con la stessa nonchalance con cui altrove si prende un caff\u00e8.\n\n\n\nIl 25 gennaio \u00e8 ufficiosamente la \u00abGiornata del ch\u016bkaman\u00bb, una data scelta perch\u00e9 cade nel picco del gelo invernale: la mattina ideale in cui una brioche avvolta nella carta diventa insieme scaldamani tascabile e colazione.\n\n\n\n\n\n\tNikuman \u2013 soffici panini giapponesi al vapore ripieni di maiale\n\t\t\n\t\tSoffici bao giapponesi cotti al vapore racchiudono un cuore succoso di maiale, profumato con zenzero, shiitake e salsa di soia.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tImpasto150 g di farina forte (10-12% di proteine)150 g di farina debole (5-10% di proteine)30 g di zucchero3 g di sale6 g di lievito secco3 g di lievito chimico90 g di acqua tiepida (35-38 \u00b0C)65 g di sak\u00e820 g di olio vegetaleRipieno350 g di carne di maiale macinata (\u224830% di grasso)150 g di cipolla (tritata finemente)150 g di germogli di bamb\u00f9 (sbollentati, tagliati a dadini)15 g di funghi shiitake essiccati (reidratati, tagliati a dadini)5 g di zenzero fresco (grattugiato)2.5 cucchiai di salsa di soia chiara1.5 cucchiai di salsa di ostriche2.5 cucchiai di sak\u00e8 da cucina1.5 cucchiaini di Wei-pa (oppure pasta di brodo di pollo)1.5 cucchiai di zucchero1.5 cucchiai di olio di sesamosale e pepe (a piacere)\t\n\t\n\t\tPreparazione dell'impastoIn una ciotola, mescola le due farine con lo zucchero, il sale, il lievito secco e quello chimico.Unisci il sak\u00e8 e circa due terzi dell\u2019acqua tiepida, mescola, quindi aggiungi solo la quantit\u00e0 necessaria di acqua restante per ottenere un impasto grossolano.Trasferisci l\u2019impasto sul piano di lavoro e lavoralo per 10 minuti; incorpora l\u2019olio vegetale e continua per altri 5 minuti, finch\u00e9 risulter\u00e0 liscio.Forma una palla, coprila e lasciala riposare per 15 minuti a 30 \u00b0C.Preparazione del ripienoReidrata gli shiitake, trita la cipolla e i germogli di bamb\u00f9, quindi grattugia lo zenzero.In una ciotola mescola la carne di maiale con le verdure, la salsa di soia, la salsa di ostriche, il sak\u00e8 da cucina, il Wei-pa, lo zucchero, l\u2019olio di sesamo, sale e pepe, finch\u00e9 il composto diventa omogeneo e leggermente appiccicoso; dividilo quindi in 10 porzioni.Formatura e cotturaSgonfia l\u2019impasto, dividilo in 10 pezzi, arrotonda ciascuno, copri e lascia riposare per 10 minuti.Stendi ogni pezzo in un disco leggermente pi\u00f9 spesso al centro, disponi una porzione di ripieno, arriccia i bordi per sigillare e appoggia ogni bao su un quadratino di carta forno.Fai lievitare i bao per 10-15 minuti a 35 \u00b0C.Cuoci i bao a vapore sopra acqua in forte ebollizione per 15 minuti, quindi toglili dal cestello e servili ben caldi.\t\n\t\n\t\t\nSbollentare i germogli di bamb\u00f9 per 10 secondi elimina la loro astringenza ed esalta il loro aroma.\nLasciare il centro del disco un po' pi\u00f9 spesso impedisce che si rompa quando il ripieno rilascia i suoi succhi durante la cottura a vapore.\n\n\t\n\t\n\t\tDim sumGiapponesePorc\t\n\n\n\n\n\nFonti culinarie\n\n\n\n\u2022 Nikuman (panini al vapore ripieni di maiale) \u2013 Just One Cookbook (inglese)\u2022 Baozi \u2013 Wikipedia (inglese)\u2022 Storia del butaman (nikuman\/ch\u016bkaman) \u2013 Butaman Shop (giapponese)\u2022 Perch\u00e9 il nikuman ha seguito una via diversa dal manj\u016b (wagashi)? \u2013 \u7687\u671d (K\u014dch\u014d) (giapponese)\u2022 I butaman originali di \u00abR\u014dsh\u014dki\u00bb \u2013 KOBE \u8c5a\u9945\u30b5\u30df\u30c3\u30c8 (giapponese)\u2022 Ch\u016bka-man \u2013 storia del prodotto \u2013 \u65b0\u5bbf\u4e2d\u6751\u5c4b (giapponese)\u2022 Nikuman \u2013 ricetta tradizionale e autentica giapponese \u2013 196 Flavors (inglese)\u2022 Nikuman \u2014 panini giapponesi al vapore ripieni di maiale \u2013 La Fuji Mama (inglese)\u2022 Prima volta che preparo i nikuman (panini al vapore ripieni di maiale)! \u2013 Reddit (inglese)\u2022 Fatti in casa: panini al vapore ripieni di maiale! \u2013 Reddit (inglese)\u2022 Il miglior butaman a Osaka: 551 Horai e Horai \u2013 Kansai Odyssey (inglese)\u2022 Come fare i nikuman (panini al vapore ripieni di maiale in stile cinese)\u2026 \u2013 Reddit (inglese)\u2022 Una delle migliori scoperte culinarie semplici della mia vita adulta. \u2013 Reddit (inglese)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/87526","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=87526"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/87526\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":87570,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/87526\/revisions\/87570"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/85396"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=87526"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=87526"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=87526"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}