{"id":87148,"title":"Brodo casalingo per fonduta cinese (versione delicata e piccante)","modified":"2025-09-16T14:36:25+02:00","plain":"Guida dettagliata al brodo casalingo per fonduta cinese: troverai due varianti, la classica versione piccante in stile Sichuan e l'opzione delicata a base di brodo di pollo.\n\n\n\nSe hai gi\u00e0 avuto il piacere di assaporare una fonduta cinese, converrai che si tratta di un pasto divertente e interattivo.\n\n\n\nAnche se ho gi\u00e0 pubblicato una guida completa alla fonduta cinese, credo che il brodo \u2014 elemento chiave per una fonduta davvero gustosa \u2014 meriti un articolo a s\u00e9.\n\n\n\n\n\n\n\nIn questo articolo ti propongo i due brodi pi\u00f9 comuni per la fonduta cinese: il piccante Sichuan e il delicato brodo di pollo. Scegli il tuo preferito oppure utilizza un wok Yin Yang diviso per gustarli entrambi.\n\n\n\nCome preparare il brodo piccante Sichuan\n\n\n\n\n\n\n\nQuando preparo la fonduta scelgo quasi sempre il brodo piccante: chi mi segue da tempo sa bene perch\u00e9. In pratica si parte da un concentrato casalingo, ricchissimo di sapore, da diluire con acqua o brodo di pollo.\n\n\n\nBrodo piccante per hot pot\n\n\n\nLa variante pi\u00f9 diffusa, chiamata Hong You Guo Di\/\u7ea2\u6cb9\u9505\u5e95 (letteralmente \u201cbrodo all\u2019olio rosso\u201d), proviene da Sichuan e Chongqing, quest\u2019ultima oggi municipalit\u00e0 autonoma ma un tempo parte del Sichuan.\n\n\n\nSi distingue per l\u2019elevata percentuale di grassi \u2013 tradizionalmente sego bovino, talvolta semplice olio \u2013 per l\u2019aroma intenso e stratificato e per il tipico gusto Ma La\/\u9ebb\u8fa3, insieme pungente e leggermente anestetizzante, simbolo della cucina del Sichuan. Grasso e spezie: capisci ora perch\u00e9 ne vado matto?\n\n\n\n\n\n\n\nPreferisco un brodo totalmente fatto in casa per due motivi:\n\n\n\na) so esattamente cosa ci metto: zero conservanti, additivi o esaltatori di sapidit\u00e0;\n\n\n\nb) \u00e8 infinitamente pi\u00f9 buono e posso calibrarlo sui miei \u2014 e sui tuoi \u2014 gusti!\n\n\n\nIl trucco sta nel preparare in anticipo un concentrato da congelare per le prossime fondute. Cos\u00ec, quando sar\u00e0 il momento di mettersi a tavola, il lavoro sar\u00e0 minimo.\n\n\n\nCome reidratare i funghi\n\n\n\nPer il brodo delicato servono funghi reidratati. Se non sai da dove partire, ecco la nostra guida completa alla reidratazione dei funghi.\n\n\n\nFunghi neri in fase di reidratazione\n\n\n\nIngredienti per il concentrato di brodo piccante\n\n\n\nPer preparare il concentrato piccante ti serviranno:\n\n\n\n\nSego bovino: ingrediente fondamentale: dona corpo e aroma al brodo e, solidificando a temperatura ambiente, compatta gli altri componenti in un blocco facile da conservare.\n\n\n\nPeperoncini essiccati e pepe del Sichuan. Insieme regalano il caratteristico gusto Ma La.\n\n\n\nAltre spezie: anice stellato, cannella, alloro, tsao-ko (cardamomo nero cinese), giuggiolo (dattero rosso cinese) e cos\u00ec via.\n\n\n\nAromi: cipollotti, cipolla, coriandolo, aglio e zenzero. Fidati, senza di loro il brodo non sarebbe lo stesso.\n\n\n\nPasta di peperoncino del Sichuan e fagioli neri fermentati. Questi due ingredienti fermentati sono protagonisti di numerosi classici sichuanesi,\n\n\n\nVino Shaoxing e zucchero per bilanciare il sapore.\n\n\n\n\nAlternativa vegana\n\n\n\nIl brodo piccante Sichuan pu\u00f2 diventare vegano: ti basta sostituire il sego bovino con un olio dal gusto neutro, ad esempio olio di semi di girasole.\n\n\n\nCome scegliere i peperoncini essiccati\n\n\n\nTra i peperoncini essiccati pi\u00f9 usati nel Sichuan troviamo il Facing Heaven (\u671d\u5929\u6912), l\u2019Er Jing Tiao (\u4e8c\u8346\u6761) e il Lantern Chili (\u706f\u7b3c\u6912). Il primo \u00e8 decisamente piccante, gli altri due risultano pi\u00f9 aromatici e meno aggressivi.\n\n\n\nUn bel mucchio di peperoncini!\n\n\n\nSe possibile combina due variet\u00e0; nei negozi asiatici per\u00f2 spesso si trova soltanto il mix piccante generico che vedi in foto. Se scovi altre tipologie, regolati in base al loro livello di piccantezza e alla tua personale resistenza (squadra dei delicati, fatevi avanti!).\n\n\n\n\n\n\tBrodo fatto in casa per fonduta cinese\n\t\t\n\t\tDue ricette per preparare i due brodi per fonduta cinese pi\u00f9 amati.\t\n\t\n\t\tcasseruola Yin Yang\t\n\t\n\t\tPer il brodo piccante (per 4 blocchi di concentrato)2 cucchiai di vino Shaoxing4 pezzetti di cannella2 anice stellato4 foglie di alloro50 g di peperoncini essiccati3 cucchiai di pepe del Sichuan rosso (verde o un mix dei due)110 g di olio350 g di strutto di manzo1 Tsao-ko (alias Cao Guo \/ cardamomo nero cinese (facoltativo))1 una manciata di coriandolo1 cucchiaino di zenzero tritato1 una testa d'aglio, tritata2 L di acqua o brodo1 cucchiaio di fagioli neri fermentati, sciacquati e tritati grossolanamente1 cipolla affettata5 gambi di cipollotto a pezzi120 g di pasta di peperoncino del Sichuan1 cucchiaio di zuccheroPer il brodo delicato (dose per una fonduta)1 un pollo intero (oppure 4 sovracosce di pollo o 6 cosce)3 gambi di cipollotto a pezzi1 un pizzico di sale, a piacere5 funghi shiitake secchi, reidratati5 fette di zenzerodatteri cinesi essiccati (note come giuggiole (facoltativo))bacche di Goji (facoltativo)1 un pizzico di pepe bianco macinato\t\n\t\n\t\tPreparazione del brodo piccanteTenete da parte 8 peperoncini essiccati per la guarnizione e mettete in ammollo gli altri in acqua calda per circa 30 minuti (se volete attenuare il piccante, incideteli ed eliminate i semi prima di immergerli). Nel frattempo, lavate, tagliate e pesate tutti gli altri ingredienti.Scolate i peperoncini ormai morbidi e trasferiteli in un frullatore. Frullate finch\u00e9 non saranno finemente tritati e ridotti a una pasta piuttosto grossolana. In alternativa, potete tritarli a mano con un coltello (indossate guanti da cucina per non irritare la pelle).In una piccola ciotolina amalgamate il pepe del Sichuan con il vino Shaoxing e tenete da parte.Versate l\u2019olio e lo strutto di manzo in un wok o in una casseruola, unite l\u2019anice stellato, la cannella, le foglie di alloro e il tsao-ko, se lo usate. Scaldate a fuoco medio finch\u00e9 le foglie di alloro iniziano a prendere colore.Spegnete il fuoco e, con una schiumarola, eliminate tutte le spezie. Fate raffreddare l\u2019olio per circa 1 minuto, quindi aggiungete cipolla, cipollotti e coriandolo. Riportate su fiamma media e friggete finch\u00e9 la cipolla non comincia a dorarsi ai bordi, senza bruciarla. Eliminate anche questi aromi dall\u2019olio.Unite con cautela la pasta di peperoncino preparata, la pasta di peperoncino del Sichuan, i fagioli neri fermentati, l\u2019aglio e lo zenzero. Fate sobbollire per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.Aggiungete lo zucchero e il composto di pepe del Sichuan e vino Shaoxing. Cuocete ancora per 2 minuti, poi spegnete e lasciate intiepidire.Trasferite olio e parti solide in un contenitore termoresistente. Aggiungete i peperoncini essiccati tenuti da parte come guarnizione (rimarranno in superficie). Fate raffreddare completamente, quindi riponete in frigorifero per almeno 24 ore: il riposo concentrer\u00e0 i sapori.Tagliate il concentrato ormai solido in quattro piccoli blocchi. Calcolate circa 1,5 litri di acqua calda o brodo per ciascun blocco.I blocchi rimasti si conservano fino a 2 settimane in frigorifero o 6 mesi in freezer.Preparazione del brodo delicatoMettete il pollo in una pentola, copritelo con acqua a sufficienza per immergerlo e portate a bollore. Schiumate la superficie con un cucchiaio.Aggiungete le fette di zenzero e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 1 ora e 30 minuti \u2013 2 ore.Eliminate il pollo, quindi travasate il brodo nella casseruola destinata alla fonduta, colmandolo con acqua calda se occorre.Unite cipollotti, funghi shiitake, datteri cinesi e, se desiderate, bacche di Goji. Regolate di sale e pepe bianco, riportate a bollore e iniziate la vostra fonduta.\t\n\t\n\t\tIn linea di principio potete utilizzare qualsiasi variet\u00e0 di peperoncino essiccato: scegliete in base alla vostra tolleranza al piccante.\nLo strutto di manzo pu\u00f2 essere sostituito con un comune olio da cucina; tenete per\u00f2 presente che in tal caso, una volta freddo, il concentrato non si solidificher\u00e0.\nPer il brodo potete impiegare anche ossa di maiale o di manzo, seguendo le stesse indicazioni.\n\t\n\t\n\t\tZuppe e brodiCineseBrodo, Per l\u2019invernoVin shaoxing\t\n\n\n\n\n\nQuesta ricetta trae ispirazione direttamente da Red House Spice.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/87148","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=87148"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/87148\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":87333,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/87148\/revisions\/87333"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/54357"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=87148"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=87148"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=87148"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}