{"id":86203,"title":"Autentico jokbal \u2013 stinchi di maiale coreani","modified":"2026-06-11T12:01:13+02:00","plain":"Una ricetta tradizionale di stinchi di maiale coreani brasati: teneri, saporiti e super conviviali, perfetti da gustare in famiglia o con gli amici\n\n\n\nSe vi piace il hong shao rou cinese o il celebre maiale brasato vietnamita, allora adorerete questa piccola variante nata dalla cucina coreana. La pancetta di maiale brasata ormai la conoscono tutti. Molto meno comune (eppure, nella cucina asiatica tradizionale, altrettanto popolare) \u00e8 invece lo stinco brasato.\n\n\n\nIl hong shao rou cinese, chiamato anche maiale rosso\n\n\n\nPer via della natura di questo taglio (molto spesso e ricco di collagene), il modo di gustarlo \u00e8 diverso da quello della pancetta. Si ottiene un bel pezzo di carne che, pur diventando tenerissimo e succoso grazie alla lunga cottura, pu\u00f2 essere tagliato a fettine sottili e poi intinto in una deliziosa salsa fatta in casa. Per gli amanti della cucina thailandese, \u00e8 l’equivalente coreano del Khao Kha Moo.\n\n\n\nInsomma, \u00e8 un piatto molto conviviale, perfetto sia come antipasto sia come portata principale, e promette un piacere intenso a ogni boccone. \n\n\n\nPiccolo bonus: \u00e8 un piatto a lunga cottura\/brasato, quindi non serve passare ore ai fornelli a tenerlo d’occhio\n\n\n\nIl jokbal, che cos’\u00e8?\n\n\n\nIl jokbal (\uc871\ubc1c) \u00e8 quindi un piatto coreano di maiale brasato preparato con stinco e piedi. Fa parte della famiglia degli anju, cio\u00e8 i piatti che si consumano insieme all’alcol. Altri piatti di questa categoria sono il japchae e il samgyeopsal.\n\n\n\nLa mia ricetta del samgyeopsal\n\n\n\nDopo la cottura, i pezzi di maiale vengono disossati, tagliati a fettine sottili e serviti con una salsa in cui intingerli. Si possono avvolgere, a piacere, in una foglia di shiso o di lattuga, aggiungere un po’ di salsa ssamjang e poi intingerli nella salsa. \n\n\n\nImmaginate una sorta di vassoio da aperitivo servito su un tavolino alto e rotondo da bar, con bicchieri pieni di soju. In Francia ti portano le noccioline; in Corea, fettine di maiale brasato, hehe\n\n\n\nUn altro modo per valorizzare le ossa di maiale in Corea: il gamjatang, uno stufato piccante con brodo di perilla\n\n\n\nGli ingredienti principali della ricetta del jokbal\n\n\n\n\n\n\n\nIl maiale: Qui lo stinco o il garretto (non salato) \u00e8 quasi indispensabile. Come opzione, molto consigliata, ci sono i piedi di maiale: apportano ancora pi\u00f9 collagene al piatto e danno alla salsa una consistenza migliore\n\n\n\nLo sciroppo di riso: si trova nei negozi di alimentari asiatici. All’occorrenza potete sostituirlo con sciroppo di mais, o anche con sciroppo invertito fatto in casa; quest’ultimo, per\u00f2, mi sembra abbia un potere dolcificante superiore e non ho ancora avuto occasione di provarlo. Quindi fate attenzione alle quantit\u00e0.\n\n\n\nLa salsa di ostriche: non sa di ostrica, ma \u00e8 una componente aromatica fondamentale del piatto, da non trascurare\n\n\n\nL’anice stellato: regala una piacevole nota anisata. Pu\u00f2 essere sostituito con semi di finocchio, ma in quel caso \u00e8 meglio metterli in un sacchettino per spezie: altrimenti si disperderanno ovunque e risulteranno sgradevoli da mangiare\n\n\n\nLa salsa di soia chiara: una salsa di soia salata reperibile in tutti i supermercati\n\n\n\nGochugaru: peperoncino coreano in polvere usato per insaporire e rendere piccante la salsa per intingere\n\n\n\nSalsa di pesce: aggiunge sapidit\u00e0 alla salsa per intingere\n\n\n\nMirin: addolcisce la salsa con delicate note di sak\u00e8\n\n\n\n\n\n\tJokbal autentico \u2013 stinchi di maiale alla coreana\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 stinco di maiale (o garretto di maiale, non salato)2 piedini di maiale (facoltativo)240 ml di salsa di soia chiara120 ml di sciroppo di riso220 g di zucchero di canna600 g di salsa di ostriche550 ml d\u2019acqua10 stelle di anicesemi di sesamo bianco (per guarnire)cipollotti (tagliati a fettine sottili, per guarnire)Salsa di accompagnamento4 peperoncini verdi Cheongyang (lavati e tagliati a rondelle. In alternativa, usate un altro peperoncino verde (non un peperone verde!))75 g di gamberetti sotto sale (tritati finemente)10 g di gochugaru4 g di zucchero bianco20 g di mirin0.5 cucchiaino di salsa di pesce25 g d\u2019aglio (tritato)100 g di Chilsung Cider (o una bibita tipo Sprite)10 g di semi di sesamo (leggermente pestati)\t\n\t\n\t\tPortate a ebollizione abbondante acqua in una casseruola capiente, quindi immergetevi lo stinco e i piedini per 7 minuti, cos\u00ec da eliminare impurit\u00e0 e odoriDopo questa prima cottura, sciacquate accuratamente la carne sotto acqua freddaSe necessario, usate un rasoio usa e getta per eliminare eventuali peli rimastiMettete un wok sul piano cottura e versatevi la salsa di soia, lo sciroppo di riso, lo zucchero, la salsa di ostriche e l'acquaMescolate finch\u00e9 lo zucchero non si sar\u00e0 sciolto completamenteAggiungete l'anice stellato al compostoAggiungete la carnePortate a ebollizione e fate bollire a fuoco vivace per 10 minutiAbbassate a fuoco medio, coprite e cuocete la carne per 1 ora e 30 minutiGirate la carne ogni 30 minuti per farla insaporire bene nella salsa e uniformarne il colore. Coprite di nuovo ogni volta.Quando la carne \u00e8 tenera, scoprite e alzate la fiamma per far ridurre e caramellare leggermente la salsa, fino a ottenere una bella colorazione (ricordate di girare spesso la carne e fate attenzione a non bruciarla). La salsa deve rimanere leggermente fluidaTrasferite la carne su un tagliere e tagliate lo stinco a fettine sottili, lasciando visibile la cotenna. Potete anche disossare i piedini.Disponete su un grande vassoio, irrorate con un po' della salsa rimasta e guarnite con semi di sesamo e cipollottiServite con la salsa di accompagnamentoSalsa di accompagnamentoMettete i peperoncini tagliati in una ciotolaAggiungete nella ciotola i gamberetti sotto sale tritatiAggiungete il gochugaru e mescolate beneAggiungete lo zucchero, quindi mescolate di nuovoVersate il mirin e incorporatelo alla preparazioneAggiungete la salsa di pesce e mescolateIncorporate l'aglio tritatoAggiungete il Chilsung Cider (o Sprite) e mescolate bene il tuttoAggiungete i semi di sesamo e mescolate con curaAssaggiate la salsa e regolate i sapori, se necessario\t\n\t\n\t\tQuesta salsa si abbina perfettamente a piatti come il bossam o il samgyeopsal.Per un sapore pi\u00f9 intenso, lasciatela riposare in frigorifero per 24 ore\n\t\n\t\n\t\tPortata principaleCoreana","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86203","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=86203"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86203\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":128735,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86203\/revisions\/128735"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/77011"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=86203"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=86203"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=86203"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}