{"id":86194,"title":"Kimchi Jjigae autentico \u2013 Zuppa di kimchi","modified":"2026-06-12T17:56:43+02:00","plain":"Una deliziosa ricetta coreana per il Kimchi Jjigae, noto anche come stufato di kimchi\n\n\n\nVi piace la cucina coreana? No, non parlo dei tteokbokki occidentalizzati e pieni di formaggio (non che siano cattivi, di per s\u00e9), ma della cucina tradizionale. Quella che richiede un po’ di tempo (e d’amore) per essere preparata e per sviluppare sapori insieme delicati e intensi. \n\n\n\n\u00c8 proprio questo che vi prometto oggi con la ricetta del Kimchi Jjigae: un brodo fatto in casa, kimchi saporito e il tutto legato da una carne ricca di gusto.\n\n\n\nLa mia versione dei tteokbokki senza formaggio\n\n\n\nIl Kimchi Jjigae: che cos’\u00e8?\n\n\n\nPer farla semplice, questo piatto rientra nella categoria coreana dei jjigae, cio\u00e8 gli stufati. Niente di pi\u00f9, niente di meno. Nella sua versione pi\u00f9 essenziale, il kimchi jjigae \u00e8 uno stufato che usa il kimchi come base aromatica. Pi\u00f9 precisamente, kimchi a lunga fermentazione, estremamente acido, quasi immangiabile.\n\n\n\nCome il Samgyetang, si serve in tavola in un ttukbaegi ancora bollente.\n\n\n\nLa mia ricetta del kimchi fatto in casa\n\n\n\nKimchi immangiabile? Marc, vuoi avvelenare la tua community?\n\n\n\nTranquilli: potete ottenere ottimi risultati anche con del kimchi normale. Per\u00f2, se cercate sapori autentici come quelli che si trovano in Corea, \u00e8 molto difficile riprodurre quella perfezione acidula che nasce dall’uso di un kimchi ben maturo. \n\n\n\n\u00c8 indispensabile lasciarlo fermentare. Per accelerare la fermentazione, potete tenere il barattolo sul piano della cucina invece che in frigo\u2014ma serviranno comunque un giorno o due.\n\n\n\nLa differenza con il budae jjigae\n\n\n\nSe mi seguite da un po’, mi conoscete: tendo a cercare un buon equilibrio tra adattamento e purismo culinario. In questo caso, per\u00f2, vorrei chiarire un equivoco piuttosto comune sul kimchi jjigae. \n\n\n\nDi fatto, \u00e8 un piatto che per definizione resta abbastanza \u201cpuro\u201d in termini di aggiunte. L\u00e0 dove, al contrario, il Budae d\u00e0 il meglio di s\u00e9 proprio con l’aggiunta di ingredienti non originari della cucina coreana, come lo Spam, il formaggio, l’anatra, i fagioli, … INSOMMA, ricordate che nel kimchi jjigae i sapori sono intensi ma concentrati. \n\n\n\nI coreani usano persino lo Spam negli hot pot\n\n\n\nPer esempio: niente salsa di soia classica, fatta eccezione, se vi piace, per una salsa di soia coreana speciale per zuppe chiamata Guk-ganjang (\uad6d\uac04\uc7a5). Dimenticate la salsa di soia chiara o scura cinese, Kikkoman e tamari: i loro profili aromatici semplicemente non funzionano in un kimchi jjigae.\n\n\n\nSu un versante ancora pi\u00f9 rustico, il gamjatang punta su ossa di maiale e perilla\n\n\n\nGli ingredienti principali del Kimchi Jjigae\n\n\n\n\n\n\n\nKimchi: come dicevo sopra, \u00e8 meglio usare kimchi ben fermentato e molto acido\n\n\n\nPancetta di maiale: scegliete pancetta fresca non salata. Potete usare altri tagli di maiale, ma a vostro rischio e pericolo: scelgo questo taglio per la sua bella percentuale di grasso\n\n\n\nGochugaru e gochujang: rispettivamente polvere e pasta di peperoncino coreane, sono indispensabili per dare al piatto il suo sapore caratteristico\n\n\n\nIl brodo: qui le cose si complicano. Se avete gi\u00e0 letto la ricetta, sapete che di solito serve un brodo a base di acciughe e alghe kombu, … questo, per una versione autentica. Se siete di fretta, sostituitelo con del dashi fatto in casa, o anche con un brodo preparato con dashi in polvere. Non vi giudicher\u00f2.\n\n\n\nSe per\u00f2 scegliete la via del brodo di pesce, le acciughe sono un’ottima opzione perch\u00e9 hanno un contenuto molto elevato di grassi e glutammato naturale (in pratica, umami), ma potete usare qualsiasi pesce essiccato: sardine, trota, …\n\n\n\nIl riso: qui svolge un ruolo fondamentale. Prima di tutto come accompagnamento, ma soprattutto perch\u00e9 useremo la sua acqua di risciacquo per aiutare ad addensare lo stufato. Sembra quasi di essere su un blog di cucina italiana, hahaha\n\n\n\n\n\n\tKimchi Jjigae autentico \u2013 stufato di kimchi\n\t\t\n\t\tUna deliziosa ricetta coreana di kimchi jjigae, conosciuta anche come stufato di kimchi.\t\n\t\n\t\tWokcuociriso\t\n\t\n\t\t450 g di kimchi (molto fermentato, molto acido, quasi immangiabile da solo)150 g di pancetta di maiale (a fettine sottili)160 g di tofu compatto (a fette sottili)Acqua del 2\u00b0 e 3\u00b0 risciacquo del riso2 cipolle (a fette)2 spicchi d'aglio (schiacciati)Condimenti2 cucchiaini di gochugaru1 cucchiaio di gochujang1 cucchiaio di zuccheroBrodo7 acciughe essiccate grandi (teste e interiora eliminate)40 g di ravanello daikon (affettato finemente)4 pezzi di kombu4 radici di cipollotto (tenere i gambi tagliati a tocchetti)1 litro d'acquaGuarnizioneOlio di sesamoCipollotti a rondelleContornoRiso bianco\t\n\t\n\t\tBrodoRiunite acciughe, ravanello, radici di cipollotto e kombu in una casseruola.Coprite con acqua e portate a ebollizione su fuoco medio-alto per 20 minuti.Riducete il calore al minimo e lasciate sobbollire per altri 5 minuti.Filtrate il brodo.StufatoIn una casseruola scaldate un filo d\u2019olio a fuoco medio-alto, rosolate la pancetta e mettetela da parte.Nella stessa casseruola, a fuoco basso, fate stufare il kimchi con il suo liquido per 20 minuti, finch\u00e9 non avr\u00e0 rilasciato i suoi succhi.Unite i gambi di cipollotto, l\u2019aglio e la cipolla.Aggiungete tutti i condimenti.Rimettete la pancetta.Versate brodo di acciughe quanto basta a coprire gli ingredienti.Lasciate sobbollire senza coperchio a fuoco medio-alto per 30 minuti. Nel frattempo, sciacquate e cuocete il riso, conservando l\u2019acqua del 2\u00b0 e 3\u00b0 risciacquo.Trascorsi 30 minuti, reintegrate il liquido aggiungendo l\u2019acqua del risciacquo del riso, quanto basta. Se non dovesse bastare, usate altro brodo o, in alternativa, semplice acqua.Coprite e lasciate sobbollire a fuoco medio-alto per 10 minuti.Mescolate bene, adagiate le fette di tofu in superficie, coprite e cuocete per altri 10 minuti a fuoco medio-alto.Spegnete, scoprite e completate con un filo di olio di sesamo e i cipollotti. Regolate di sale a piacere e servite.\t\n\t\n\t\tSe il kimchi si attacca, la fiamma \u00e8 troppo alta.\nLasciate sobbollire a lungo: solo cos\u00ec il kimchi rilascer\u00e0 tutti i suoi succhi. La pazienza \u00e8 la madre dei piatti migliori.\n\t\n\t\n\t\tPortata principale, Zuppe e brodiCoreanaHuile de s\u00e9same, Porc, Riz\t\n\n\n\n\n\nFonti culinarie\n\n\n\nQuesta ricetta \u00e8 stata particolarmente difficile da mettere a fuoco; ho consultato molte fonti, ciascuna con il proprio piccolo contributo, ma ci tengo a citare il blog di Maangchi per la sua ricetta del brodo a base di acciughe, da cui sono partito","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86194","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=86194"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86194\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":130054,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86194\/revisions\/130054"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/75352"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=86194"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=86194"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=86194"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}