{"id":86194,"title":"Kimchi Jjigae autentico \u2013 Zuppa di kimchi","modified":"2025-09-15T11:27:51+02:00","plain":"Una deliziosa ricetta coreana di kimchi jjigae, il celebre stufato di kimchi\n\n\n\nLa cucina coreana, vi piace? No, non parlo dei tteokbokki occidentalizzati pieni di formaggio (pur sempre buoni), ma di quella tradizionale, che richiede tempo \u2013 e amore \u2013 per sviluppare sapori insieme delicati e decisi.\n\n\n\n\u00c8 la promessa che vi faccio oggi con questa ricetta di kimchi jjigae: un brodo fatto in casa, kimchi ricco di gusto e carne succulenta a fare da trait d\u2019union.\n\n\n\nLa mia versione di tteokbokki senza formaggio\n\n\n\nKimchi Jjigae: che cos\u2019\u00e8?\n\n\n\nPer semplificare, questo piatto appartiene alla famiglia coreana dei jjigae, cio\u00e8 degli stufati. Nella sua forma pi\u00f9 essenziale, il kimchi jjigae utilizza come base aromatica un kimchi molto fermentato, talmente acido da risultare quasi immangiabile a crudo.\n\n\n\nCome il Samgyetang, arriva in tavola in un ttukbaegi ancora ribollente.\n\n\n\nLa mia ricetta del kimchi fatto in casa\n\n\n\nKimchi immangiabile? Marc, vuoi avvelenare la tua comunit\u00e0?\n\n\n\nNiente panico: otterrete ottimi risultati anche con kimchi \u201cnormale\u201d. Tuttavia, se cercate il gusto autentico che si trova in Corea, \u00e8 difficile replicare quella nota acidula senza un kimchi ben maturo.\n\n\n\nLasciatelo quindi fermentare. Per accelerare, tenete il barattolo sul piano della cucina invece che in frigo: occorreranno comunque uno-due giorni.\n\n\n\nLa differenza rispetto al Budae Jjigae\n\n\n\nChi mi segue lo sa: cerco sempre un equilibrio tra adattamento e rigore culinario. Qui, per\u00f2, voglio chiarire una confusione frequente sul kimchi jjigae.\n\n\n\n\u00c8 un piatto \u201cpuro\u201d per definizione: pochi ingredienti aggiunti. Il al contrario, il Budae Jjigae vive di contaminazioni come spam, formaggio, fagioli, anatra\u2026 INSOMMA, ricordate che nel kimchi jjigae i sapori sono intensi ma ben focalizzati.\n\n\n\nI coreani usano persino lo spam negli hot pot\n\n\n\nPer esempio, niente salsa di soia classica, a meno che non abbiate la Guk-ganjang (\uad6d\uac04\uc7a5), la salsa di soia coreana per zuppe. Dimenticate la salsa di soia chiara o scura cinese, la Kikkoman o il tamari: i loro profili aromatici non funzionano in un kimchi jjigae.\n\n\n\nGli ingredienti principali del Kimchi Jjigae\n\n\n\n\n\n\n\nKimchi: come detto, l\u2019ideale \u00e8 un kimchi maturo e molto acido.\n\n\n\nPancetta di maiale: meglio non salata. Altri tagli sono possibili, ma a vostro rischio; scelgo questo per la sua ricca componente grassa.\n\n\n\nGochugaru e gochujang: rispettivamente polvere e pasta di peperoncino coreane: indispensabili per dare carattere al piatto.\n\n\n\nIl brodo: la versione autentica vuole acciughe e alghe kombu. In alternativa usate un dashi fatto in casa o, se serve, del dashi in polvere: non giudicher\u00f2.\n\n\n\nSe optate per un brodo di pesce, le acciughe sono perfette: ricche di grassi e di glutammato naturale (ossia di umami). Vanno bene comunque sardine, trota o altri pesci essiccati.\n\n\n\nIl riso: ha un ruolo chiave. Oltre a fare da contorno, l\u2019acqua del suo secondo e terzo risciacquo aiuta ad addensare lo stufato. Sembra quasi di stare su un blog di cucina italiana, ahah!\n\n\n\n\n\n\tKimchi Jjigae autentico \u2013 stufato di kimchi\n\t\t\n\t\tUna deliziosa ricetta coreana di kimchi jjigae, conosciuta anche come stufato di kimchi.\t\n\t\n\t\tWokcuociriso\t\n\t\n\t\t450 g di kimchi (molto fermentato, molto acido, quasi immangiabile da solo)150 g di pancetta di maiale (a fettine sottili)160 g di tofu compatto (a fette sottili)Acqua del 2\u00b0 e 3\u00b0 risciacquo del riso2 cipolle (a fette)2 spicchi d'aglio (schiacciati)Condimenti2 cucchiaini di gochugaru1 cucchiaio di gochujang1 cucchiaio di zuccheroBrodo7 acciughe essiccate grandi (teste e interiora eliminate)40 g di ravanello daikon (affettato finemente)4 pezzi di kombu4 radici di cipollotto (tenere i gambi tagliati a tocchetti)1 litro d'acquaGuarnizioneOlio di sesamoCipollotti a rondelleContornoRiso bianco\t\n\t\n\t\tBrodoRiunite acciughe, ravanello, radici di cipollotto e kombu in una casseruola.Coprite con acqua e portate a ebollizione su fuoco medio-alto per 20 minuti.Riducete il calore al minimo e lasciate sobbollire per altri 5 minuti.Filtrate il brodo.StufatoIn una casseruola scaldate un filo d\u2019olio a fuoco medio-alto, rosolate la pancetta e mettetela da parte.Nella stessa casseruola, a fuoco basso, fate stufare il kimchi con il suo liquido per 20 minuti, finch\u00e9 non avr\u00e0 rilasciato i suoi succhi.Unite i gambi di cipollotto, l\u2019aglio e la cipolla.Aggiungete tutti i condimenti.Rimettete la pancetta.Versate brodo di acciughe quanto basta a coprire gli ingredienti.Lasciate sobbollire senza coperchio a fuoco medio-alto per 30 minuti. Nel frattempo, sciacquate e cuocete il riso, conservando l\u2019acqua del 2\u00b0 e 3\u00b0 risciacquo.Trascorsi 30 minuti, reintegrate il liquido aggiungendo l\u2019acqua del risciacquo del riso, quanto basta. Se non dovesse bastare, usate altro brodo o, in alternativa, semplice acqua.Coprite e lasciate sobbollire a fuoco medio-alto per 10 minuti.Mescolate bene, adagiate le fette di tofu in superficie, coprite e cuocete per altri 10 minuti a fuoco medio-alto.Spegnete, scoprite e completate con un filo di olio di sesamo e i cipollotti. Regolate di sale a piacere e servite.\t\n\t\n\t\tSe il kimchi si attacca, la fiamma \u00e8 troppo alta.\nLasciate sobbollire a lungo: solo cos\u00ec il kimchi rilascer\u00e0 tutti i suoi succhi. La pazienza \u00e8 la madre dei piatti migliori.\n\t\n\t\n\t\tPortata principale, Zuppe e brodiCoreanaHuile de s\u00e9same, Porc, Riz\t\n\n\n\n\n\nFonti culinarie\n\n\n\nQuesta ricetta \u00e8 stata particolarmente complessa da mettere a punto: ho consultato numerose fonti, ma ci tengo a citare il blog di Maangchi per la ricetta del brodo di acciughe da cui ho preso ispirazione.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86194","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=86194"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86194\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":86299,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86194\/revisions\/86299"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/75352"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=86194"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=86194"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=86194"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}