{"id":86193,"title":"Osam Bulgogi \u2013 bulgogi di maiale e calamaro","modified":"2026-06-11T11:41:05+02:00","plain":"Una deliziosa ricetta tradizionale coreana di bulgogi con maiale e calamaro\n\n\n\nIl wok sfiora la fiamma e la stanza si impregna subito dei profumi salmastri del Mare dell\u2019Est : anelli di calamaro, gi\u00e0 sapidi, si arricciano accanto a strisce di pancetta di maiale, tutti laccati da una glassa scarlatta che crepita e schiocca come ceppi di pino. Una nuvola di vapore profumata al gochu si alza, pizzica leggermente gli occhi e apre l\u2019appetito. \n\n\n\nEcco l\u2019Osam Bulgogi, il piatto che racchiude la doppia anima, costiera e montana, del Gangwon\u2011do in un solo boccone irresistibile. Il calamaro, tenace e sapido, d\u00e0 il primo colpo; la pancetta di maiale risponde con il suo grasso morbido, mentre la salsa oscilla tra dolcezza e piccantezza. \n\n\n\nQuesto piatto pu\u00f2 essere considerato un cugino del popolarissimo samgyeopsal\n\n\n\nIn questo articolo ne ripercorrerete la storia, nata su un banco del mercato, scoprirete gli ingredienti davvero indispensabili, imparerete la cottura a fuoco vivo che mantiene il calamaro tenero e il maiale ben dorato, e troverete idee per servirlo o reinterpretarlo a casa. Pi\u00f9 in generale, \u00e8 un classico della cucina coreana troppo spesso trascurato dalle nostre parti.\n\n\n\nRadici del Gangwon : quando l\u2019ingegno del mercato ha creato un classico\n\n\n\nImmaginate di attraversare il mercato del pesce di Gangneung alla fine degli anni Sessanta : ne percepireste la nascita dell\u2019Osam Bulgogi. All\u2019alba, i pescherecci scaricavano il pescato scintillante, mentre gli agricoltori dell\u2019entroterra arrivavano con vassoi di pancetta di maiale, meno cara del pregiato manzo ma altrettanto saporita. \n\n\n\nIl jeyuk bokkeum viene chiamato anche bulgogi di maiale\n\n\n\nI venditori, attenti alla parsimonia del dopoguerra, unirono le due proteine in un unico saltato infuocato e proposero un piatto abbondante a una frazione del prezzo del bulgogi di manzo. Sugli altopiani gelidi di Daegwallyeong, dove i venti invernali sferzavano le guance, quella padella rovente faceva quasi da riscaldamento centrale.\n\n\n\nIl nome racconta gi\u00e0 tutto : O per ojingeo (calamaro), Sam per samgyeopsal  (pancetta di maiale) e bulgogi, letteralmente \u00ab carne di fuoco \u00bb. In breve, \u00e8 un bulgogi di maiale e calamaro.\n\n\n\nGli abitanti lo adottarono presto come anju ideale, un piatto da accompagnare al bere capace di reggere il confronto con un soju deciso. Oggi, viaggiatrici e viaggiatori fanno la fila lungo la Hwenggye Osam Bulgogi Street, dove piastre rivestite di carta stagnola crepitano ancora sotto montagne rosseggianti di mare e maiale.\n\n\n\nGli ingredienti principali dell’Osam Bulgogi\n\n\n\n\n\n\n\nL\u2019autenticit\u00e0 comincia dalla consistenza. Il calamaro fresco viene pulito fino a diventare traslucido ; il mantello viene inciso con tagli regolari a griglia, poi ridotto in sottili strisce da 1 \u00d7 5 cm. \n\n\n\nQueste incisioni permettono alla salsa di penetrare in profondit\u00e0 e fanno s\u00ec che, a contatto con il calore, il calamaro si arricci a fisarmonica, restando piacevolmente morbido al morso. La pancetta di maiale del Gangwon, affettata a poco pi\u00f9 di mezzo centimetro, rilascia il grasso necessario per arrotondare la nota salmastra del calamaro senza appesantire il piatto. Le verdure restano discrete: cipolla a filetti, cipollotto tagliato di sbieco, due o tre peperoncini verdi, comprimari che sanno stare al loro posto.\n\n\n\nLa salsa, invece, non ammette compromessi : gochujang al peperoncino taeyangcho essiccato al sole per dare corpo, gochugaru per la sferzata piccante, salsa di soia per la sapidit\u00e0, zucchero per la lucentezza, aglio tritato per il brio, un filo di olio di sesamo per il profumo e un goccio di vino di riso per ammorbidire ogni nota marina. I puristi si fermano qui. \n\n\n\nOggi c\u2019\u00e8 chi aggiunge anche salsa di ostriche, nuoc\u2011m\u00e2m o un cucchiaio di estratto di prugna per una dolcezza pi\u00f9 stratificata, ma l\u2019obiettivo resta lo stesso : maekomhago dalkomhanssat, quell\u2019equilibrio lucido e laccato di dolcezza piccante che aderisce a ogni incisione del calamaro e del maiale.\n\n\n\n\n\n\tOsam Bulgogi - bulgogi di maiale e calamaro\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\tIngredienti principali250 g di pancetta di maiale1 calamaro0.5 cipolla0.25 carota2 peperoncini verdi piccanti1 peperoncino rosso1 gambo di cipollottoPer la salsa2 cucchiai di gochujang2 cucchiai di gochugaru2 cucchiai di salsa di soia scura1.5 cucchiai di zucchero1 cucchiaio di aglio (tritato)1 cucchiaio di vino Shaoxing1 cucchiaio di olio di sesamo (tostato)0.5 cucchiaio di sciroppo di mais (oppure miele)1 cucchiaino di semi di sesamo0.5 cucchiaino di zenzero (tritato)1 pizzico di pepe\t\n\t\n\t\tPulisci accuratamente il calamaro sotto l'acqua corrente dopo aver eliminato le interiora.Affetta sottilmente la cipolla e il cipollotto, taglia i peperoncini in diagonale e riduci la carota a fettine lunghe e sottili.Prepara la salsa mescolando bene tutti gli ingredienti in una ciotola, quindi lasciala riposare per 30 minuti.Taglia la pancetta di maiale e il calamaro a bocconi.Raccoglili in una ciotola con la cipolla, il cipollotto, la carota e i peperoncini, quindi mescola bene.Aggiungi la salsa e condisci bene tutti gli ingredienti, poi lascia marinare per 30 minuti.Salta il tutto in un wok o in una padella ampia finch\u00e9 l'umidit\u00e0 sar\u00e0 evaporata.\t\n\t\n\t\tPer evitare che il calamaro diventi gommoso, salta prima le verdure e il maiale, quindi aggiungi il calamaro marinato solo alla fine per cuocerlo rapidamente. Non \u00e8 indispensabile, ma aiuta.\n\t\n\t\n\t\tPortata principaleCoreana\t\n\n\n\n\n\nFonti culinarie\n\n\n\n\nGangwon-do Local Encyclopedia (\u00ab \ub514\uc9c0\ud138 \uac15\ub989\ubb38\ud654\ub300\uc804 \u00bb)\u00a0: definizione, origine e ingredienti dell\u2019Osam Bulgogi\n\n\n\nDoosan Korean Encyclopedia (\ub450\uc0b0\ubc31\uacfc)\u00a0: voce lessicografica sul piatto\n\n\n\nGangneung Cultural Archives\u00a0: valorizzazione del gusto tradizionale con pasta di peperoncino essiccato al sole (\ud0dc\uc591\ucd08)\n\n\n\nVisitKorea \u2013 \u00ab Hwenggye Osam Bulgogi Street \u00bb\u00a0: storia e metodo di preparazione alla brace\n\n\n\nThe Women Dong-A Magazine (17 gen. 2011)\u00a0: ricetta autentica, consigli & proporzioni\n\n\n\nKorean Wikipedia \u2013 \u00ab \uc624\uc0bc\ubd88\uace0\uae30 \u00bb\u00a0&\u00a0Namuwiki\u00a0: tecniche (marinatura separata, cottura a fuoco molto vivo)\n\n\n\nKimchimari \u2013 ricetta dell\u2019Osam Bulgogi\u00a0: versione moderna e idee di servizio\n\n\n\nChef Baek \u2013 scheda 10 000 Recipe\u00a0: varianti contemporanee e porzioni per la famiglia\n\n\n\nChef Kim\u2019s Recipe Blog \u2013 \u00ab 40 anni di tradizione \u00bb\u00a0: marinata originale con salsa di ostriche\n\n\n\nSeonkyoung Longest \u2013 ricetta & video\u00a0: procedimento passo passo in inglese\n\n\n\nReddit r\/KoreanFood\u00a0: feedback degli utenti (thread 2023-2024) su autenticit\u00e0 e consigli di cottura\n\n\n\nFacebook \u2013 \u00ab Korean Osam Bulgogi \u00bb\u00a0: foto e discussioni della community\n\n\n\nManGaes Recipe \u2013 \u00ab \uc624\uc0bc \ub5a1 \ubd88\uace0\uae30 \u00bb\u00a0: versione con tteok (gnocchi di riso)\n\n\n\nNaver Blog \u2013 \u00ab \uc544\uc774\ub4e4\uc774 \uc88b\uc544\ud558\ub294 \uc624\uc0bc\ubd88\uace0\uae30 \u00bb\u00a0: metodo rapido senza eccesso di umidit\u00e0\n\n\n\nLampCook \u2013 scheda \u00ab Spicy Squid & Pork Stir-Fry \u00bb\u00a0: glossario gastronomico","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86193","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=86193"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86193\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":128596,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86193\/revisions\/128596"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/80592"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=86193"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=86193"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=86193"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}